都說老母雞湯養(yǎng)人，據(jù)多種資料報道，老母雞味甘性平，其中含有較多的維生素、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分物質(zhì)，用來燉湯對人體的健康具有一定好處。
一般燉老母雞，沒有2~3小時不行。雞的年份越足，湯汁也越鮮美，但燉的時間也會相應(yīng)延長。下面，美食坐家就將怎么燉老母雞容易爛的實(shí)踐體會和經(jīng)驗(yàn)訣竅介紹給頭條友們，僅供大家參考。
首先，老母雞最好選擇農(nóng)村散養(yǎng)的土活雞，以保證肉味和雞湯的鮮美。將活雞宰殺處理，清洗干凈之后，先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍燉湯。這樣做，跟排酸肉的原理是相同的，不僅能夠消滅掉雞肉里面的細(xì)菌，還能讓雞肉吃起來肉質(zhì)更好一些。
解凍后，在下鍋燉煮之前可用硬刀背將老母雞身上的肉輕輕的拍打，有種給老母雞肉松松皮子的感覺，這樣燉老母雞的時候會加快燉爛的時間。也可將整雞切成幾大塊進(jìn)行炒制一下，因?yàn)槌粗罂梢允估夏鸽u的肉質(zhì)變軟，煮起來更加的易熟，其次還能使老母雞的雞肉肉質(zhì)細(xì)胞會打開，煮出來的雞肉更加的細(xì)嫩可口。
同時，在燉雞的時候放入3~4顆山楂，或者滴幾滴白醋，這樣容易讓雞肉變得軟爛。注意，山楂和白醋都不能放過多，尤其是醋更不要多放，否則雞湯會有酸味會壞了原汁口味的。
其次，鍋中加水，將雞肉冷水入鍋，而且水要一次性加足，讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)和香味。切忌用熱水來燉雞，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加溫水進(jìn)去。
先開大火燉煮10分鐘左右，然后打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，用勺子撇去表面的浮沫，這樣燉出來的雞湯才會潔白清澈，味道鮮美。撇好浮沫后，蓋好鍋蓋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉2~3小時，在此期間不要隨便揭開蓋子看，否則容易跑掉香氣，那樣湯的味道就要打些折扣了。煲湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨，如果用鑄鐵鼎鍋或者砂鍋燉是最好的了，因?yàn)檫@兩種鍋的保溫功能強(qiáng)，這樣燉出來的老母雞湯營養(yǎng)豐富且很容易把雞肉燉爛的。
最后，雞湯燉好時再放鹽，一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽，還是燉至一半，雞半熟時再放鹽，都會影響雞湯的味道。鹽煮長了時間會與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛，這也是雞肉口感不好的一個原因。所以鹽一定要在雞湯燉好后再放，放進(jìn)去時不要攪拌，否則會有一股生鹽味，而是轉(zhuǎn)大火10分鐘后再關(guān)火，中途不要揭蓋。這樣不但味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味也更濃。注意，不要加味精、雞精之類的鮮味素，這樣更能體會到老母雞的原汁香味。