號(hào)白酒怎么燒制，料酒怎么用啊

你放的時(shí)候?qū)Σ粚?duì)吧 比如肉或魚(yú)類(lèi)你先爆炒的時(shí)候就要烹一些料就進(jìn)去 這樣一是不會(huì)燒焦 料就很快揮發(fā) 把原料的腥異味帶著揮發(fā)掉一部分 料就揮發(fā)后會(huì)產(chǎn)生一些特有的香味

你好?。?怎么正確使用料酒： 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)： 1. 燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。 2.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 3. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。 4. 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 謝謝??！

說(shuō)得有道理

放黃酒的菜，就不要再加醋了，就這么簡(jiǎn)單

加曲發(fā)酵，蒸餾 調(diào)配 才能成為最后的酒

其實(shí)送什么無(wú)所謂了 禮輕人儀重 豆腐干等豆制品 南小區(qū)的洋芋片片 紅苕，白芷 當(dāng)然還有，香葉尖的觀音茶，不過(guò)在外地來(lái)講它的名氣很小。如果你出省的話，不見(jiàn)得要用豆腐干，保質(zhì)期是個(gè)問(wèn)題?？梢詠?lái)三清街38號(hào)，選點(diǎn)四川特產(chǎn)三。 豆腐干和芝麻油，是特產(chǎn)。特別是芝麻油。買(mǎi)徐老三的可以。豆腐干不要買(mǎi)禮品裝的，禮品裝的好看不好吃但是時(shí)間放的久一點(diǎn)，買(mǎi)那種沒(méi)有封口的最好，吃起來(lái)最香，有五香和麻辣的兩種，個(gè)人認(rèn)為五香的好吃一些，以前上學(xué)的時(shí)候，豆腐干是寢室外地同學(xué)最喜歡的東西了。不用去大超市買(mǎi)，就在老皇冠燈十字路口就有。 沱牌曲酒 沱牌曲酒產(chǎn)于四川射洪，以高梁為原料，小麥制大曲作為糖化發(fā)酵劑，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合，經(jīng)發(fā)酵、貯存勾兌而成。屬濃香型白酒。具有無(wú)色透明、窯香濃郁、綿甜甘爽、回味悠稱(chēng)的風(fēng)格。在中國(guó)第五屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒。 麻婆豆腐 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱(chēng)為“陳麻婆豆腐”?！冻啥贾裰υ~》、《芙蓉話舊錄》等書(shū)對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。 四川榨菜 榨茶是我國(guó)的特產(chǎn)，為腌菜中的佳品，在國(guó)際市場(chǎng)上與歐洲酸菜、日本醬菜齊名，具有鮮、香、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味，被譽(yù)為世界三大名腌菜之一。中國(guó)榨菜生產(chǎn)，遍及全國(guó)十四個(gè)省市，其中四川產(chǎn)量居第一們，質(zhì)量居全國(guó)之冠，成為傳統(tǒng)的出口商品之一，行銷(xiāo)日本、東南亞，歐美10多個(gè)國(guó)家。 四川花椒 花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物，有刺。奇數(shù)羽狀復(fù)葉，邊緣有圓齒和透明腺點(diǎn)。夏 季開(kāi)花，花小型，傘房花序或短圓錐花序。果實(shí)呈紅色，種子黑色。果實(shí)就是花椒， 含揮發(fā)油，性熱，味辛香?；ń肥桥胝{(diào)中的重要調(diào)味品，主要用于烹煮肉類(lèi)，也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆，制 中式椒鹽餅等。另外，它也是調(diào)制其它調(diào)味品的常用原料。

你到麥禾特產(chǎn)網(wǎng)去查看一下地區(qū)特產(chǎn)，可以足不出戶(hù)就可以買(mǎi)到想要的地方產(chǎn)品了?？梢运岩幌蔓満叹W(wǎng)土特產(chǎn)

雖然飲用白酒的適宜溫度一直有爭(zhēng)議，但在傳統(tǒng)上，大多數(shù)人都認(rèn)為，白酒先燙后飲對(duì)人體有益，而這在科學(xué)上也有一定的道理。因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖迹ň凭?，除此還有醛，飲酒過(guò)多會(huì)引起酒精中毒。醛雖然不是白酒的主要成分，但對(duì)人體的損害要比酒精大得多。醛的沸點(diǎn)低，只有 20℃左右，所以只要把酒燙熱一些，可以使大部分醛揮發(fā)掉，之樣對(duì)人身體的危害就會(huì)少一些。 古代溫酒喝主要是在冬季，當(dāng)時(shí)酒的度數(shù)低，相當(dāng)于現(xiàn)在的米酒，溫喝后對(duì)胃有好處，口感也很好。

1》紅燒羊肉 原料: 羊肋條肉500克，胡蘿卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆 制作過(guò)程: 1、切配： 將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開(kāi)，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 2、烹調(diào)： 炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分鐘即可。 特點(diǎn): 該菜屬于中國(guó)中原地帶名菜，羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁，為佐餐佐酒良菜。而且富含營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)健身。 2》紅燒羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡蘿卜(1個(gè)) 干蔥(10余粒)、白羅卜(1/2個(gè))、老抽(1-1/2湯匙)、鹽(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少許)、水(適量) 做法： 1>羊肉出水洗凈，放入白羅卜塊同煮，至羊肉5成熟，取出白羅卜棄去。 2>胡蘿卜去皮切塊，干蔥去皮保持原粒。 3>燒熱1湯匙油，將干蔥及羊肉同爆香，放入調(diào)味料及過(guò)面水份，煮滾后，改用中火煮。 4>將胡蘿卜塊加入同燜至爛，汁收濃即可上碟供食。 3》紅燒羊肉 特點(diǎn)：軟香可口。 用料：熟羊腰窩肉250克、水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)黃花菜、蔥絲各15克，姜絲5克，水粉芡25克。 作料： 鹽水5克，醬油15克，味精1克，料酒10克，花生油750克（約耗50克），湯250克。 制法： 1、將羊肉切成象眼塊，放入粉芡、醬油打成的糊里，拌勻。 2、鍋放火上，六成熱時(shí)，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色撈出潷油。 3、鍋內(nèi)留油少許，放火上，下入姜絲炸一下，再下羊肉、配料、作料和湯燒制，待汁濃肉爛，出鍋即成。

我做不放油

少放，肥肉本來(lái)就有油脂， 太油膩會(huì)對(duì)身體不好

只放一點(diǎn)點(diǎn) ，因?yàn)檠蛉獗旧硗δ伒?，順便再告訴你一個(gè)辦法：羊肉添湯時(shí)把水換成啤酒，你會(huì)有意外的收獲，相信我沒(méi)錯(cuò)

燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒，一般又稱(chēng)白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱(chēng)。 小鍋酒 　　云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒，因制作過(guò)程中蒸烤是中心環(huán)節(jié)，故稱(chēng)釀制燒酒的過(guò)程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來(lái)完成，其成品酒習(xí)慣上也稱(chēng)小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過(guò)程分兩個(gè)階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開(kāi)，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個(gè)，引酒管一根，貯酒器一個(gè)。以上各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后，加火把水煮沸，使強(qiáng)烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈(zèng)親友的佳品。 燜鍋酒 　　云南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀 真露燒酒造程序上卻有獨(dú)到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數(shù)小時(shí)，蒸到谷物綻皮露心時(shí)，抬到打掃干凈的房頂上，攤開(kāi)晾涼后，再撒上酒曲，攪拌均勻，裝進(jìn)一個(gè)專(zhuān)用于貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團(tuán)團(tuán)捂緊使酒飯發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間觀氣溫高低而定，短則2-3日，長(zhǎng)則8-10日。到酒飯發(fā)酵流出汁液時(shí)，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴(yán)缸口，發(fā)酵10一15日后，就可以取出燜酒了。燜酒時(shí)，蒸酒飯用的木甑是圓臺(tái)形的，甑內(nèi)安放一個(gè)接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開(kāi)的葫蘆均可。甑的上口放置一個(gè)盛冷水的鐵鍋，鍋內(nèi)的水隨時(shí)撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內(nèi)的酒飯蒸氣上升，在甑頂?shù)腻伒啄Y(jié)成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時(shí)間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數(shù)較高；倒出酒后，架上冷水鍋繼續(xù)燜酒，再燜出的酒度數(shù)逐漸降低，稱(chēng)二道酒。 　　燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節(jié)慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質(zhì)極佳的燜鍋酒。 蒸酒 　　云南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱(chēng)燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā) 日本燒酒酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí)，使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹(shù)原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細(xì)竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時(shí)，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過(guò)出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時(shí)間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。 　　各民族幾乎者能釀造不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的燒酒，除以上酒類(lèi)外，滇南拉枯族的董棕樹(shù)心酒、嫩包谷帶核蒸酒以原料獨(dú)特而別具特色。總體而言，少數(shù)民族燒酒的釀造具有以下共同點(diǎn)： 　　第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。 　　第二，在燒酒釀造進(jìn)程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當(dāng)嚴(yán)格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識(shí)。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。 　　第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。 編輯本段韓國(guó)燒酒 　　燒酒（Soju）是一種源于韓國(guó)的酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國(guó)燒酒顏色透明，酒精度數(shù)一般在8°~12°之間不等。現(xiàn)今已知最早釀造于1300年前后。 小曲燒酒燒酒在日本叫做shochu.燒酒經(jīng)常被誤認(rèn)為是米酒，韓語(yǔ)里叫做cheongju,和日本的清酒是同一個(gè)字。 　　1965年，為了緩解糧食短缺，韓國(guó)政府禁止釀造燒酒，從那時(shí)起，燒酒主要的制造方法變成了用水稀釋酒精并加入香料。今天大量的廉價(jià)燒酒還是用這種方法制造出來(lái)的。1985年，韓國(guó)曾發(fā)生多起喝30°“燒酒”醉斃的事件，因此韓國(guó)政府規(guī)定稀釋燒酒的度數(shù)不得超過(guò)35度。 　　由于燒酒相對(duì)于其他酒類(lèi)低廉的價(jià)格，它已經(jīng)成為韓國(guó)最普通的酒精飲品，2004年韓國(guó)韓國(guó)人消耗了超過(guò)30億瓶燒酒。近年來(lái)，啤酒、威士忌、葡萄酒消費(fèi)比例也逐漸增加。 　　除了大工業(yè)生產(chǎn)的品牌，有幾個(gè)地區(qū)仍然用比較傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)燒酒，其中最著名是安東市。真露是韓國(guó)最具影響的燒酒，具有80年的歷史。在韓國(guó)燒酒業(yè)的地位可以和茅臺(tái)酒在中國(guó)的地位媲美，這種酒精度數(shù)為22度的燒酒，占據(jù)著韓國(guó)燒酒市場(chǎng)54％的份額，年均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)達(dá)到1000億韓元。 　　具有80年歷史的真露，在韓國(guó)燒酒業(yè)的地位可以和茅臺(tái)酒在中國(guó)的地位媲美，這種酒精度數(shù)為22度的燒酒，占據(jù)著韓國(guó)燒酒市場(chǎng)54％的份額，年均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)達(dá)到1000億韓元。 　　如若追根溯源，真露正宗的身份應(yīng)該是起源于中國(guó)元代的燒酎，一般認(rèn)為是在公元1300年高麗后期傳入朝鮮半島的。燒酎即燒酒，“酎”的本意是指糧食經(jīng)過(guò)三次蒸餾，如同接露水一樣得成的酒，因此也叫“露酒”。燒酎在韓國(guó)歷史上長(zhǎng)期被列為奢侈的高級(jí)酒，民間禁止制造，甚至被朝鮮皇室引為藥方。 　　直到日本占領(lǐng)時(shí)期，燒酎才開(kāi)始大眾化。1916年，韓國(guó)全國(guó)已經(jīng)有28404個(gè)燒酎釀造場(chǎng)。 　　1924年，張學(xué)燁在平南龍岡創(chuàng)立真泉釀造商會(huì)，并正式創(chuàng)立真露公司。1953年公司遷至漢城。 　　80年來(lái)，在當(dāng)時(shí)設(shè)立的生產(chǎn)企業(yè)中，直到現(xiàn)在，始終如一保證著最高的口位和最高權(quán)威、并且連續(xù)保持了30年韓國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)第一位記錄的只有真露, 真露因此被韓國(guó)人譽(yù)為正統(tǒng)國(guó)民酒的代表。 　　真露從1968年第一次出口越南后，如今，已銷(xiāo)往80多個(gè)國(guó)家，其中，在日本燒酒市場(chǎng)上，連續(xù)四年銷(xiāo)售量排名第一。真露燒酒也以其優(yōu)良的信譽(yù)及品質(zhì)保證，為人類(lèi)的飲酒文化作著不懈的努力，受到世界人們的廣泛青睞，連續(xù)三年在酒類(lèi)雜志《國(guó)際酒飲料》（DRINK INTERNATIONAL）中被評(píng)為世界蒸餾酒界銷(xiāo)量最大的酒。 編輯本段日本燒酒燒酒 　　清酒、葡萄酒等被稱(chēng)為釀造酒。在制造釀造酒的技術(shù)上引入蒸餾技術(shù)的酒叫蒸餾酒。燒酒作為日本固有的蒸餾酒夸耀于世界。燒酒按酒兌法分為甲類(lèi)和乙類(lèi)。甲類(lèi)燒酒是把含酒精的材料用連續(xù)式蒸餾機(jī)進(jìn)行蒸餾的酒，度數(shù)在36度以下。乙類(lèi)燒酒是把含酒精的材料用單式蒸餾機(jī)進(jìn)行蒸餾的酒，度數(shù)在45度以下。乙類(lèi)燒酒也叫本格燒酒，它通過(guò)采用不同的原料種類(lèi)、酵母菌種類(lèi)、制品的精制和熟成方法等，使燒酒的風(fēng)味多樣化，可以說(shuō)是酒類(lèi)中變化最多的酒。 優(yōu)佳一 　?。╕OKAICHI）：100%純米制造，香氣可人的正宗純米燒酒?！皟?yōu)佳一”是日本具有代表性的正宗純米燒酎，在日本享有極高的知名度。它根據(jù)寶酒造公司獨(dú)創(chuàng)的“焙炒釀作”制法，將對(duì)大米的蒸煮改成瞬間的熱風(fēng)處理，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的低溫發(fā)酵再經(jīng)蒸餾制成。“優(yōu)佳一”中剔除雜味后大米特有的馥郁醇香伴隨著飽滿(mǎn)奢華的風(fēng)味，將燒酎推進(jìn)到一個(gè)嶄新的藝術(shù)境界，徜徉期間，盡領(lǐng)美妙風(fēng)光。在飲法上，可直接飲用，也可加純水或熱水飲用，加冰塊的“香溢冰酒”亦是風(fēng)味獨(dú)具，其至真至純的非凡感受，一旦涉足，令您流連忘返。 寶燒酒 　　在日本悉心研制和培育的純正蒸餾酒，甲類(lèi)燒酎（連續(xù)蒸餾法）的代表品牌-“寶燒酎”，是以100%的玉米等谷物為原料，使用最先端的蒸餾設(shè)備經(jīng)多次蒸餾精制而成。它以清澄的風(fēng)味和爽快的口感令無(wú)數(shù)的燒酎愛(ài)飲者傾倒，長(zhǎng)期獨(dú)占市場(chǎng)之鰲頭。您欲讓清爽的快感直線滋潤(rùn)心田，可直接享用。您想營(yíng)造溫馨浪漫的情調(diào)，可注入烏龍茶制成“烏龍酎”，或加可樂(lè)調(diào)成“可樂(lè)汽酎”……其飲法的妙處更在于“寶燒酎”本身所提供的廣闊舞臺(tái)-令您在創(chuàng)造和參與中體驗(yàn)無(wú)窮樂(lè)趣。

掌握好火候和時(shí)間

，出鍋的時(shí)候放

有

　炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 　　特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。[美食中國(guó)] 　　什么時(shí)候放醬油 　　醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 　　特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。 　　什么時(shí)候放鹽 　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。 　　特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類(lèi)藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。 　　什么時(shí)候放醋 　　燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。 　　特別提示：醋不宜與磺胺類(lèi)藥物同服，因?yàn)榛前奉?lèi)藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。 　　什么時(shí)候放酒 　　燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 　　什么時(shí)候放味精 　　當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。 　　特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 　　什么時(shí)候放糖 　　在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 　　特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低

當(dāng)然有啦。

“缶”音FOU（否），這個(gè)字恐怕很多人看著眼生了。但這次奧運(yùn)開(kāi)幕式上，這個(gè)古老的家伙大放異彩，著實(shí)是把老外震懾了一把。缸、罐、缽、罌，這幾個(gè)字大家看著熟悉吧？熟悉不熟悉都無(wú)所謂，這都是古代的容器，其中缸、罐現(xiàn)在仍然都在用。我姥姥當(dāng)年積酸菜用的大缸，重十萬(wàn)八千斤，號(hào)如意…………打住，有點(diǎn)走偏了。話說(shuō)回來(lái)，大家應(yīng)該都注意到了，這幾個(gè)字的偏旁，都是“缶”，根據(jù)漢字的特點(diǎn)，大家就應(yīng)該能明白，缶就是過(guò)去陶制的器皿，以此演化出來(lái)的陶制器物，大多有個(gè)“缶”邊。那缶是怎么成為樂(lè)器的呢？其實(shí)這個(gè)也是個(gè)順理成章的事情。幾千年前的人類(lèi)生產(chǎn)力低下，技術(shù)水平落后，等到吃飽喝足后，保不齊也喜歡吼兩嗓子開(kāi)開(kāi)心。這時(shí)，用來(lái)盛東西的壇壇罐罐就可以做卡拉OK伴唱機(jī)使用，順手得很，拿小棍子一敲就有聲，當(dāng)鋼琴用肯定沒(méi)戲，但打個(gè)拍子找個(gè)節(jié)奏卻還是綽綽有余。曾經(jīng)有首歌的歌詞就是：“手拿碟兒敲起來(lái)，小曲兒好唱口難開(kāi)”。這都是20世紀(jì)的歌曲了，可見(jiàn)唱歌時(shí)隨手拿個(gè)什么東西打打拍子也是很常見(jiàn)的。于是，缶在作為容器之外，也就慢慢有了樂(lè)器的功能。順便說(shuō)一句，其實(shí)不少樂(lè)器的起源都是原來(lái)的生活生產(chǎn)用具。比如鼓，其起源就與原始人鞣制皮革有關(guān)——制皮時(shí)會(huì)把皮子繃在一個(gè)框子上，這就可以看做是一個(gè)很原始的鼓。笛、簫等吹奏樂(lè)器，與原始人打獵時(shí)使用的哨子也有關(guān)系。我國(guó)古人很早就開(kāi)始給樂(lè)器分類(lèi)，讀過(guò)三字經(jīng)的應(yīng)該都知道“金、石、土、革、絲、竹、匏、木”合稱(chēng)八音。沒(méi)錯(cuò)，古人就是以樂(lè)器主要發(fā)聲部分的制作材料來(lái)給樂(lè)器分類(lèi)。缶，因?yàn)槭怯赏翢贫?，也就是土?lèi)樂(lè)器。很顯然，這種分類(lèi)方法是很原始的，放在現(xiàn)在已經(jīng)非常不適用了。比如鋼琴應(yīng)該算是哪類(lèi)？但在當(dāng)時(shí)，這種分類(lèi)方法還是有其實(shí)際意義的。在歷史上，關(guān)于缶的記載并不是非常多，其中最有名的一次是《史記．廉頗藺相如列傳》中記載的。秦趙兩國(guó)在澠池相會(huì)，秦王仗著實(shí)力強(qiáng)，又借著點(diǎn)酒勁，開(kāi)始欺負(fù)趙王，讓趙王給彈段曲子聽(tīng)，并且讓史官記錄下來(lái)：秦王想要娛樂(lè)娛樂(lè)，命令趙王彈曲。藺相如為了國(guó)家尊嚴(yán)，毫不讓步，拿了個(gè)缶就跑上來(lái)，讓秦王擊缶。秦王自重身份不肯擊缶，于是藺相如就拿出一副恐怖分子的面孔嚇唬秦王：小子，今天這個(gè)瓦盆你敲也得敲，不敲也得敲，不然今天咱倆就好好撕巴撕巴抻練抻練。秦王的衛(wèi)士想動(dòng)手把藺相如拿下，但都被藺相如一瞪眼嚇堆了。秦王沒(méi)辦法，只好忍受著巨大的侮辱，敲了一下這個(gè)缶，于是藺相如也命令史官記下：趙王想要娛樂(lè)娛樂(lè)，命令秦王敲瓦盆?！厩赝躏嬀?，酣，曰：“寡人竊聞趙王好音，請(qǐng)奏瑟?！壁w王鼓瑟，秦御史前書(shū)曰：“某年月日，秦王與趙王會(huì)飲，令趙王鼓瑟?！碧A相如前曰：“趙王竊聞秦王善為秦聲，請(qǐng)奉盆缶秦王，以相娛樂(lè)。”秦王怒，不許。于是相如前進(jìn)缶，因跪請(qǐng)秦王，秦王不肯擊缶。相如曰：“五步之內(nèi)，相如請(qǐng)得以頸血濺大王矣?！弊笥矣邢嗳?，相如張目叱之，左右皆靡。于是秦王不懌，為一擊缶；相如顧召趙御史書(shū)曰：“某年月日，秦王為趙王擊缶?！?】從上面的這個(gè)記載就可以看出，其實(shí)缶并不是很高雅的樂(lè)器，恰恰相反，它是比較上不得臺(tái)面的東西。李斯在《諫逐客書(shū)》中就提到：“夫擊甕叩缶、彈箏搏髀而歌呼嗚嗚快耳者，真秦之聲也。鄭、衛(wèi)、桑間，韶虞、武象者，異國(guó)之樂(lè)也。今棄擊甕而就鄭衛(wèi)，退彈箏而取韶虞，若是者何也？快意當(dāng)前，適觀而已矣?！笨梢?jiàn)，在秦始皇那個(gè)年代，秦國(guó)風(fēng)俗上已經(jīng)認(rèn)為擊甕叩缶俗氣了些，上不得臺(tái)面——不得不提的就是，當(dāng)時(shí)箏也是很俗氣的東西，也是被淘汰的對(duì)象。這次開(kāi)幕式上，張藝謀肯定不能拿出2008個(gè)瓦罐敲一番，那還不得一地碗碴子扎腳??！再說(shuō)中國(guó)國(guó)力強(qiáng)大如此，一人捧一個(gè)瓦罐敲怎么看怎么像丐幫蓮花落，這不是找丟人嗎？老張看來(lái)有些智囊，他用的還是缶，但不是一般意義上的瓦缶，而是以湖北曾侯乙墓出土的青銅冰鑒缶為原型，重新設(shè)計(jì)了一個(gè)現(xiàn)代聲光電俱全的“高科技缶”，打起來(lái)也是鼓聲陣陣，而不是瓦罐應(yīng)該有的叮里當(dāng)啷。開(kāi)幕式上的高科技缶】所以，若要是認(rèn)認(rèn)真真論起來(lái)的話，這個(gè)缶的運(yùn)用不是那么貼切——它本身并不是個(gè)格調(diào)很高的東西，頗有點(diǎn)狗肉上不了席的感覺(jué)。不過(guò)從現(xiàn)場(chǎng)效果來(lái)看，集合了聲光電高科技的缶陣，效果是很出彩的。尤其是以缶面燈光打出數(shù)字倒計(jì)時(shí)，有些神來(lái)之筆的味道。所以，我覺(jué)得大家大可不必吹毛求疵，知道缶是個(gè)瓦罐，就說(shuō)開(kāi)幕式是一幫叫花子獻(xiàn)寶——還真有不少人開(kāi)始這么說(shuō)了。只要這個(gè)東西起到了很好的效果，就足夠了。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4be873bc0100ai7x.html?tj=1（有圖）

古代的缶，相當(dāng)于今天的鼓。打擊樂(lè)器。主要材料是玉石制作，音色鏗鏘。

缶：瓦器，所以盛酒漿，秦人鼓之以節(jié)歌?！墩f(shuō)文解字》“缶”實(shí)際上是一種古代的酒器。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在盛大的宴會(huì)當(dāng)中，人們經(jīng)常用這種青銅的酒器飲酒，喝到興致處，便一邊敲打著盛滿(mǎn)酒的酒杯一邊大聲吟唱，特別是招待尊貴的客人時(shí)更是如此，以此表達(dá)“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”的歡欣鼓舞之情。擊缶就類(lèi)似打鼓咯~

中國(guó)八音中的土類(lèi)樂(lè)器，主要的只有兩種，一個(gè)是塤，另一個(gè)是缶。缶的形狀很像一個(gè)小缸或火缽，是很少見(jiàn)的樂(lè)器。類(lèi)似一個(gè)小鼓，用敲的

一種燒烤炸肉串所需的配料，由五香粉、泡打粉、鮮辣粉、小蘇打、咖哩粉、食鹽、味精、牛肉香精、生粉、雞精、白糖、紅曲等原料配制而成。 飄香醬的調(diào)制 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 芝麻醬 材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個(gè)．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.) 做法： 1．先將黃豆用冷水泡5－6小時(shí)，再用開(kāi)水煮開(kāi)，黃豆?jié)L開(kāi)時(shí)用冷水讓黃豆下沉．再次開(kāi)鍋時(shí)，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈．備用． 2．將花生去皮． 3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機(jī)中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些． 辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚(yú)料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷纭⑹[、肉末做成味碟，也可以做“香水魚(yú)”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚(yú)”：凈青魚(yú)750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開(kāi)，去掉雜物，中火收汁即可。 你可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬： 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類(lèi)強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。 自制美味烤醬 一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說(shuō)不定正合你的口味呢！ * 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋(píng)果醬 配料：蘋(píng)果1只（去核，打成醬狀），蘋(píng)果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。

夜市烤肉的腌制和醬的調(diào)配方法 1 、肉串類(lèi)： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1 ：味精（鮮度在99% ，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮 1 號(hào)1 包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7 克，肉松粉25克，紅薯淀粉250 克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配 方2 ：十三香100 克，味精（鮮度99% ）70—90克，精鹽36克，特鮮1 號(hào)1 包， 生姜香蔥各40克，白糖7 克，松肉粉25克，紅暑淀粉250 克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出 就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。 2 、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5 公斤食品需要加入：精鹽60克，味精90克，特鮮1 號(hào)1 包，生姜、香蔥（剁細(xì)） 名30克，松肉粉20克，白糖7 克，紅署淀粉150 克將上述原料和5 公斤食品充分 攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料 完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。 3 、雞、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種，5 公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止， 放入精鹽110 克，生姜（拍破）80克，味精100 克，香蔥鮮頭50克、花椒10克， 用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2 個(gè)待烤。 4 、魚(yú)類(lèi)：各種類(lèi)型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。5 公 斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100 克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1 號(hào)1 包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150 克。 將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類(lèi)食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部 特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí) 濃度掌握不好而口味。 5 、排骨類(lèi)：5 公斤鮮排骨，加入十三香110 克，五香粉20克，精鹽36克， 松肉粉30粉、白糖8 克、味精80克、特鮮1 號(hào)1 包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克， 紅薯淀粉150 克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤6 、蔬菜類(lèi)：南瓜、茄子、片、 土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：紅薯淀粉500 克、精鹽1500克、味精 （細(xì)粉）400 克，特鮮1 號(hào)2 包、十三香420 克、白糖30克、芝麻150 克。紫草 粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。 烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串 放1 克左右，每邊放0.5 克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。 蘸料：飄香醬的調(diào)制1 、配料：泡椒500 克，芝麻醬150 克，花生醬200 克， 辣椒油40克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1 號(hào)1 包，雞精100 克，白糖20克，精鹽40克。 2 、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3 、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1 號(hào)、雞精、 白糖、精鹽等拌和均勻。 4 、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋 子，讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500 克番 茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用 中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許）， 米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下 點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就 是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100 克，大蔥1 條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎， 千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽， 并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。 吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。 甜辣面醬做法：郫縣豆瓣100 克，四季寶幼滑花生醬100 克，甜面醬200 克， 蠔油1 勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油， 香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合 料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將 混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四 溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中， 注意密封。 牛肉辣醬做法：牛肉500 克（肉末），鮮紅辣椒500 克（鉸碎），干黃醬兩 盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒 熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 吃面條時(shí)候也可以放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2 勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗 碎；將搗碎的3 種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱， 拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清 水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火 燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中， 隨吃隨取。 此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干 爹之類(lèi)強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量； 如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作 成辣醬。 麻辣豆醬做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1 小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì) 鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒 粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒 至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加 入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒， 使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩 清香口感 飄香醬的調(diào)制配料：泡椒500 克，芝麻醬150 克，花生醬200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1 號(hào)1 包，雞精100 克，白糖 20克，精鹽40克。 做法：先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 再用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1 號(hào)、雞精、白 糖、精鹽等拌和均勻。 把菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子， 讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成！ 甜辣面醬做法：郫縣 豆瓣100 克，四季寶幼滑花生醬100 克，甜面醬200 克，蠔油1 勺，胡椒粉、冰 糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸， 與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油 要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后 用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四 溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中， 注意密封。 牛肉辣醬做法：牛肉500 克（肉末），鮮紅辣椒500 克（鉸碎），干黃醬兩 盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒 熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 吃面條時(shí)候也可以放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2 勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗 碎；將搗碎的3 種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱， 拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清 水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火 燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中， 隨吃隨取。 此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干 爹之類(lèi)強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量； 如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作 成辣醬。 麻辣豆醬做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1 小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì) 鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒 粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒 至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加 入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒， 使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩 清香口感蒜蓉辣醬：做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用 朝天椒），500 克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊 加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就 可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就 是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100 克，大蔥1 條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎， 千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽， 并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。