為什么白酒沒香味，自釀白酒不香 是什么原因呢

自釀白酒大多是生料白酒，生產(chǎn)工藝所限，香味物質(zhì)很少，類似清香型白酒，但也沒有清香型白酒的純正風格。即使?jié)舛仍俅螅膊粫芟愕?，總酯含量很有限?

你酒是什么工藝的，酒不香的話有這幾種可能，一是你原酒發(fā)酵期不長，香味成分含量不多；二是你酒中協(xié)調(diào)成分不合理，酸高壓香，乙醛和乙縮醛含量過低影響白酒的放香。

白酒沒有味道，說明白酒香味特點不突出。造成香味不突出的原因是白酒中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵工藝決定白酒中香味物質(zhì)含量，酒曲的種類、發(fā)酵期決定白酒中香味物質(zhì)的種類和含量的高低。

加水，水味會增加。這是白酒勾兌方面的知識。白酒降度是加水，不過加的水都是純凈水。經(jīng)過水處理設(shè)備的。另外，加水都是勾兌人員操作。不是簡單的降低酒度，加水會改變口感，勾兌的技術(shù)人員才能解決此問題。需要實驗，調(diào)整，讓酒水在新的酒度處于平衡狀態(tài)。

雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數(shù)如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，并且只要鼻子沒毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，并且香氣應(yīng)該主要不是來自于其中的乙醇。事實的確如此，通過檢測手段發(fā)現(xiàn)，酒的成分十分復(fù)雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質(zhì)的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時會發(fā)現(xiàn)，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀?，F(xiàn)在來分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現(xiàn)或多或少的問題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產(chǎn)生苦味的原因，在釀制過程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢？　　對于釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件?！　〉诙?、釀制白酒的配料不合理　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味?！　〉谌?、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味?！　“l(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。

白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上，刺激性氣味，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，但含量微乎其微，乙酸乙酯可以人工合成，添加劑，每個酒廠都設(shè)有勾兌工藝流程，酒精已被世界衛(wèi)生組織列入 一級致癌物，所以盡量不要飲酒，更不要買高價酒，隨著文明 健康 的提升，白酒行業(yè)一定會崩盤。 酒，一直就是一個充滿爭議的飲品，往大說，說它推動了 歷史 發(fā)展不為過，往壞說，說它誤國誤民也可以接受。既然是一個有爭議的東西，那就不好給出一個定論。 回到這個話題，說它香，好喝的人，要么是專門品酒的人，要么是喜歡喝酒的人。酒里含量最高的成分是乙醇，乙醇香么？一般人并不覺得，因為它的刺激性氣味掩蓋了一切。但是酒里還有很多其他醇類和酯類物質(zhì)，它們是有香味的，說它甘淳香冽也是可以理解的。但是做出這種評價的人，大部分都喜歡喝酒，或者和酒打交道。 而說它不香的，大部分都是以一個普通的不飲酒的身份來評價的，這個評價可能會更樂觀和合理些。 要說我的觀點，誒嘿嘿，看我的用戶名稱就知道我的想法啦 有人感覺不到，是因為你喝酒的時候，酒沒有在嘴里繞上幾道風景，就把酒流入了胃里。能夠聞到香味的是舌頭，苦辣酸甜，全在舌頭上體現(xiàn)。不是靠酒入口就能聞到香味 優(yōu)質(zhì)純糧釀造的白酒聞起來確實非常的香，比如夢之藍酒，看上去色澤微黃，聞起來自然陳香，喝下去溫潤如玉。 為什么會有人不喜歡喝酒呢？是因為白酒還是辛辣的，尤其是低端白酒，口感不是特別好，高端白酒的口感卻是非常棒的。 白酒的香味也是眾多香味的一種，不是所有的香讓每人聞起到都舒服，舉個簡單例子榴蓮香嗎？喜歡吃榴蓮的說香的不得了，但是更多的人說是臭的，讓人厭惡其味道，所以白酒也是這樣。白酒有香味是無需質(zhì)疑的，那么多人喜歡喝酒除了體驗酒的口感，就是被酒香所吸引。湊近酒杯濃濃的酒香不請自來，讓人欲罷不能，食欲也會在不知不覺中增加。 白酒的香主要是酒中所含的酯類散發(fā)出來的，我國的三大香型白酒的區(qū)分最明顯的特征就是香味。 醬香型白酒所含的酯類成分比較復(fù)雜，目前尚無定論主體香為何種物質(zhì)，通俗的講“醬油味”，清香型白酒乙酸乙酯含量較高呈現(xiàn)幽雅純凈的香，濃香型白酒己酸乙酯占主導地位的濃芳香。 白酒除了這些大致的香味，優(yōu)質(zhì)的白酒仔細品味又能分辨出 糟香，曲香，糧食香，窖香 。 （1）糟香：糧糟的香味，由于酒蘊含在糧糟中，蒸餾過程中自帶的香味（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） （2）曲香：大曲的味道，糧食發(fā)酵離不開曲，是種特殊的菌種，長時間的發(fā)酵，曲香自然（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） （3）糧食香：釀酒原料高粱占絕大部分，同時用高粱釀的酒質(zhì)是眾多優(yōu)質(zhì)酒的前提，蒸熟高粱散發(fā)的香味（辨別難度：一般通用） （4）窖香：這個是濃香型白酒特有的，傳統(tǒng)的老五甑釀酒工藝，采用泥窖作為發(fā)酵池，優(yōu)質(zhì)的窖泥蘊含著豐富的微生物，窖池常年的使用，在窖泥池中很明顯聞到（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） 白酒聞起來當然香啦！ 其實都沒有刻意的必要去聞白酒的香味，由于白酒的易揮發(fā)特性，很遠的地方就可以聞到酒香了。 小時候父輩一代人很多都喜歡喝酒，那時候的酒桌文化比起現(xiàn)在還要濃烈的多。主家坐哪個位置，賓客又是坐什么位置，陪客坐在哪這些方面都是很有講究的，不能有一絲的馬虎。所以每次家里面來客人，自然是少不了一陣陣熱鬧的酒席言語聲，也少不了微風吹過傳來的酒香味兒，當時覺得也還挺好聞的。 有句老話怎么說的：酒香十里，十里飄香！有的人覺得這里說的有些夸張了，什么樣的酒可以做到十里飄香？我告訴你大的釀酒企業(yè)釀酒生產(chǎn)的時候酒香味兒一點不夸張真的可以飄香十里之外，很遠的地方就可以聞見酒香了。知曉洋河吧！我去過洋河的釀酒基地，洋河的釀酒規(guī)模那可是冠領(lǐng)全國白酒行業(yè)的，剛?cè)胙蠛游匆娋茝S便可以聞到一陣陣醉人的酒香了。 白酒當然是香的啦！糧食釀造出來的，肯定有糧食的香氣??！就拿我最近嘗的海之藍來說吧！第五代海之藍在聞香上，糧食的香氣真的明顯，但細聞還是能感覺出有股子窖香味的，總的來說算是濃郁地道，香氣方面與老版相比我認為是有提升的。入口上，第五代海之藍回味感和層次感都很明顯，綿甜的特色算是發(fā)揚光大了?？赡苁茄蠛佣嗉Z釀造的原因，也可能因為我是濃香愛好者，而且是多糧濃香愛好者，第五代海之藍大口下去，頗有凈爽甘甜之滋，是真的清甜爽凈，回味有酒香，但收尾比較快，稍留有一些余香。所以，聞不到糧食和窖香味的酒不是好酒！ 其實白酒的香與不香這個事情是相對的，在很多平時不怎么喝酒的人尤其是女士眼里白酒除了辣基本上也沒有什么感覺了，更別提白酒的香或者哪種香型的特點了。 另外白酒消費有個明顯的特點，對于消費市場來說，熟悉了一種香型一般比較難接受其它香型的酒。就比如長期在山西地區(qū)飲用汾酒的消費者，對于濃香或醬香類的就剛開始基本上感覺不到香味，而是入口感覺有怪味。 如果想要體會到白酒各種香味的特點和奇妙之處，首先要做的就是要放開固有的印象。可以先接觸幾種香型清淡的或單種糧食釀造的酒。例如可以先嘗嘗清香型的汾酒，去感覺汾酒那種清爽淡香、 干干凈凈的味道，也可以試著嘗嘗高粱酒江小白，感覺 純高粱酒那種獨特的清香。這兩種酒雖然在香型上同屬于清香型白酒，但你在實際品嘗過程中就會很清楚的分別出他兩一個香型下的不同香味。然后再去嘗試其他有代表香型的酒，就會慢慢感覺的不同白酒的香味。。。 已上觀點僅為個人觀點，如有不同意見歡迎各位在評論區(qū)討論，另外白酒淺嘗則止，不要貪杯。 酒香是肯定的！特別醬香型能持久，喝過的空杯能有十多小時的留香。茅臺就不說了我試過將門天子、金沙A3、張支云酒都是這個效果，且家人能感受到。濃香或別的香型沒有這個持續(xù)的特點，但也很香如五糧液、瀘州老窖、伊利特、酒鬼都很香！有人嗅覺不靈當然無法感受！ 我的大曲高粱酒，聞著香味很好，喝的反饋都說不口干、不上頭、入口柔。絕對沒有添加任何外加香味物質(zhì)。