蒸餾白酒分為什么作用，白酒為何要蒸餾兩遍

白酒蒸餾兩遍可以去除酒的澀味，酸味和生糧味，這樣能夠使酒喝著更加甘醇。第一次蒸餾主要是去除酒中的雜質(zhì)，生糧味，澀味和酸味。第二次蒸餾主要是為了使酒喝起來更加甘醇。

有的人喝了很長時間的酒，卻不知道酒是怎么釀造出來的，特別是實體店的客戶，看著我們現(xiàn)場釀酒覺得很神奇，我們的釀酒過程展現(xiàn)給大家看也受到了很多酒友們的認可。 00:00 / 03:0070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強香味。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。蒸餾酒用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

蒸餾原理與傳統(tǒng)蒸餾工藝是解讀蒸餾技術(shù)起源與發(fā)展的重要依據(jù).根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的蒸餾原理,蒸餾設(shè)備一般是由蒸發(fā)和冷卻兩個單元構(gòu)成的.而所謂的蒸餾酒,則是指利用蒸餾工藝分離出的酒液,無論酒精含量如何.蒸餾酒傳統(tǒng)工藝在我國各地并不鮮見,所使用的...蒸餾原理與傳統(tǒng)蒸餾工藝是解讀蒸餾技術(shù)起源與發(fā)展的重要依據(jù).根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的蒸餾原理,蒸餾設(shè)備一般是由蒸發(fā)和冷卻兩個單元構(gòu)成的.而所謂的蒸餾酒,則是指利用蒸餾工藝分離出的酒液,無論酒精含量如何.蒸餾酒傳統(tǒng)工藝在我國各地并不鮮見,所使用的蒸餾器具明顯具有多樣性特征.根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的特點,傳統(tǒng)蒸餾工藝可分為熬煮蒸餾(包括液態(tài)蒸餾)和水蒸氣精餾兩大類.而且,兩者所使用的蒸餾器具都存在垂直聯(lián)結(jié)和橋聯(lián)并列兩種結(jié)構(gòu)形式,也都包括內(nèi)接式,內(nèi)接外引式和外接式三種接酒方式.其中,熬煮蒸餾工藝,垂直聯(lián)結(jié)結(jié)構(gòu),內(nèi)接式接酒法的原始特征尤其突出,而兼具三種特征者理應(yīng)就是最為原始的蒸餾技術(shù).從蒸餾原理及相關(guān)知識出發(fā),這些非物質(zhì)文化范疇的傳統(tǒng)蒸餾工藝與蒸餾用具,對于探討我國古代蒸餾酒及蒸餾工藝的起源與發(fā)展,明顯具有諸多方面的啟發(fā)和借鑒意義.

我們都知道在中國白酒“三高三長”生產(chǎn)的工藝中，有一項就是“高溫餾酒”，因此白酒也屬于蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。蒸餾酒的原理就是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術(shù)又分為固態(tài)蒸餾法和液態(tài)蒸餾法。但固態(tài)蒸餾比較少，因為在元代的《飲膳正要》、《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態(tài)法，因為液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。而關(guān)于蒸餾酒的歷史起源也是眾說紛紜，不過可以知道的是在元代，十四世紀(jì)初，中國已經(jīng)有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫(yī)學(xué)家李時珍證明了此觀點。他在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。關(guān)于蒸餾技術(shù)，蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法”，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質(zhì)。這是因為在釀酒過程中會產(chǎn)生一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來，不易揮發(fā)的后出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。