什么白酒可以炒鴨肉，做紅燒鴨子可以用白酒替代紅酒嗎

完全可以，用紅酒的其中一個(gè)作用是上色，但上色完全可以用糖色、生抽或老抽等代替，此外用一些醬和腐乳也是不錯(cuò)之選，即豐富口感，又能上色增香

材料鴨賞150公克，蒜苗50公克，辣椒1/2根，蒜頭3顆，芹菜2支，糖1小匙，香油2大匙做法1.鴨賞切長條薄片備用。2.蒜苗、辣椒切斜段；蒜頭切片狀，備用。3.將作法2的材料與作法1的鴨賞混合，再拌入所有調(diào)味料拌勻即可。

檸檬鴨的做如下法：檸檬鴨的用料：土鴨子1000克、酸檸檬1個(gè)、酸梅3個(gè)、酸茭頭10克、酸辣椒20克、姜1塊、鹽1勺、蠔油1勺、白酒30毫升、蔥1根。步驟1準(zhǔn)備土鴨一只，去毛去內(nèi)臟洗凈。步驟2鴨肉用刀剁成小塊放盤中待用。步驟3做檸檬鴨，其他調(diào)料無法代替的酸檸檬、酸梅和老姜1塊。步驟4姜用刀切成絲，這樣姜的味道更好融合鴨肉中。步驟5酸檸檬去籽，剁碎蓉。步驟6酸梅也剁碎。步驟7鍋中燒熱，倒入鴨肉翻炒變金黃色（不需要放油，等一下煸炒鴨肉時(shí)也會(huì)出油）步驟8慢慢翻炒把鴨肉中的油脂煸炒出來，添加姜絲一起翻炒。步驟9放入酸梅碎、檸檬碎一起翻炒。步驟10倒入30毫升白酒一起翻炒，白酒一定要足，多放白酒可以去除鴨肉腥味兒。步驟11把20克酸辣椒、10克酸茭頭一起倒入鍋中翻炒片刻。步驟12蠔油放1勺提鮮，使得鴨肉味道更好，添加鹽1勺調(diào)味，添加完所有調(diào)料后，調(diào)小火慢慢炒慢慢燜，燜至鴨肉吸收所有調(diào)料味道，鴨肉熟透變金黃色即可。步驟13鴨肉裝盤后，切點(diǎn)蔥花做點(diǎn)綴完成，燜入味的鴨肉，酸爽咸鮮，回味無窮。

　　紹興料酒最好，最去腥，附詳細(xì)的做法：　　炒血鴨　　用料　　主料鴨肉2000克　　調(diào)料花生油30克食鹽4克醬油4克味精3克姜6克蒜25克干辣椒5克紹興料酒35克香油10克胡椒粉1克小蒜15克　　炒血鴨的做法　　1.取凈碗一只，先裝好料酒15 克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻；　　2.再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8 厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；　　3.生姜洗凈，切成1.2 厘米見方的薄片；　　4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2 厘米長小段；　　5.干紅辣椒斜切成0.9 厘米長條；　　6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；　　7.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；　　8.炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；　　9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10 分鐘；　　10.見湯約剩1/10 時(shí)將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動(dòng)，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。　　烹飪技巧　　1、宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；　　2、炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。

啤酒鴨材料鴨子300g，調(diào)料：啤酒150g，蔥3g，姜3g，蒜3g，八角2g，花椒2g，香葉1g，干紅辣椒3g，醬油7g　鹽6g，白糖4g，雞精2g做法1、先將鴨腿洗凈切成方塊，過沸水焯好備用。2、鍋內(nèi)倒少量油，入白糖炒鴨，多炒一會(huì)兒，不僅上色，而且能炒出部分油脂。3、加入蔥、姜、蒜、八角、花椒、香葉、干紅辣椒、醬油，倒入啤酒。4、最后加入鹽、雞精，收汁，多收一會(huì)兒，湯汁要濃一些?？蓸辐啿牧哮喴恢?可樂兩罐 豉油半飯碗 陳皮一二片 姜三四片 冰片糖大半片做法1.鴨子當(dāng)然要洗干凈擦干用少許鹽擦過全身（里外鹽不要太多，知道它存在就好）腌1小時(shí)就足較，2.開火燒少許油將鴨子的全身炸一下（注意不要將鴨子皮弄破，破相就不好看了，此舉也是想將鴨子皮油弄掉，這樣吃起來就更加嫩爽了） ，看到鴨子的皮膚有少少金黃色就可以了。3.將油倒出將鍋洗干凈將全部材料一起大火燒開下鴨子改文-武火，這道菜火候最之關(guān)健，火太小鴨子肉爛而汁未干，太大鴨子未熟而汁已糊，火一定要比中火小一點(diǎn)，比小火大，大約25分鐘翻動(dòng)一次，直到收汁，全過程大約70-80分鐘魔芋燒鴨子材料 凈肥鴨半只約750克，魔芋200克，水發(fā)香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，姜片、蔥結(jié)各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，濕淀粉12克，油50克。 做法1、將凈肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。2、鍋內(nèi)放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝凈水。鍋內(nèi)另加水燒開，下入鴨塊焯燙后撈出。3、鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、蔥結(jié)、八角、桂皮炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛。4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。八寶鴨材料原材料麻鴨1只，蝦仁20克，甜豆20克，火腿丁20克，香菇丁20克，筍丁20克，蓮子10克，栗子肉20克，糯米100克調(diào)味料美極鮮醬油10克，鹽10克，味精5克，色拉油500克，麥芽糖水10克做法1、麻鴨整只去骨，沖凈血水；將八寶料加入鹽、味精、美極鮮醬油炒至半熟待用；2、將炒好的八寶料塞入鴨子體內(nèi)，用草繩扎成葫蘆狀，再次焯水后扎幾個(gè)氣孔，上籠蒸2.5～3小時(shí)至熟；3、待鴨冷卻后，擦上麥芽糖水再晾干，起油鍋炸至金黃色，整只裝盤即可。白切鴨材料主料：鴨1000克，輔料：芝麻45克，紅尖椒50克，調(diào)料：香菜25克，姜10克，生抽30克，香油15克做法1.紅辣椒切細(xì)絲；2.姜切片備用；3.芝麻放干鍋內(nèi)炒香待用；4.香菜洗凈切碎末；5.將鴨尾切去，撕去肥油，洗凈控干水分，用8克酒搽勻，放姜片蒸1個(gè)小時(shí)；6.鴨冷后切塊上碟，淋上調(diào)味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。蔥扒鴨材料填鴨，大蔥，料酒，油菜湯，味精，精鹽，玉米淀粉做法1、鴨入沸水煮至八成熟后去骨。2、大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油中炸至棕色。3、將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟。4、將一勺湯燒開后加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米淀粉調(diào)稠。3、將煮好的鴨子扣入盤中，澆汁即可。

做法1. 將鴨肉剁成塊，放入盤子中，加入適量的蠔油、鹽、料酒、水淀粉、少許白糖，拌勻后腌制15分鐘2. 熱鍋放油，下放花椒、生姜、大蒜，炸出香味后下入腌制好的鴨肉片，大火快炒至鴨肉變3. 翻炒兩三分鐘左右，（此時(shí)如覺得太干可放入一勺高湯），最后放入適量的醬油、蔥末，炒勻后即可出鍋秘制啤酒鴨秘制啤酒鴨秘制啤酒鴨材料：鴨肉約600g，小土豆200g，干香菇10個(gè)，干海帶一大片，啤酒600ml，丁香3顆，橙子的皮半個(gè)，八角2個(gè)，桂皮1小片，香葉2片，干辣椒5個(gè)，拇指大的姜1塊，蒜頭6瓣，蔥4根，生抽3大勺，豆瓣醬2大勺，老抽幾滴，香油1大勺，糖1大勺，白胡椒粉適量。做法：1、鴨肉斬塊洗凈，小土豆帶皮洗凈，海帶剪成4cm見方的小片，洗凈泡發(fā)，干香菇洗凈泡發(fā)，橙子薄薄的削下黃色外皮，姜切片，蒜頭去皮，2根蔥切長段，1根蔥切蔥絲或蔥花；2、鴨肉冷水下鍋，與幾片姜，1根蔥一起煮開，然后熱水將焯水后的鴨肉洗凈瀝干；3、鍋內(nèi)放少許油，中大火熱鍋后下鴨肉煸炒3分鐘至變金黃色、鴨皮出油；4、下丁香、八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜片、蒜頭、蔥段和豆瓣醬一起中火翻炒至出香味，豆瓣醬出紅油；5、下啤酒煮開，連湯轉(zhuǎn)移至燉鍋內(nèi)，加幾滴老抽，下切成兩半的香菇、海帶和橙子皮；6、小火燉煮半小時(shí)后下小土豆、生抽和糖調(diào)味，繼續(xù)燉煮半小時(shí)至40分鐘；7、等土豆和鴨肉都軟了，大火收汁到合適濃度，出鍋前拌入白胡椒和香油，出鍋后撒上。泡椒炒鴨肉泡椒炒鴨肉泡椒炒鴨肉材料：鴨脯肉，泡椒，大蒜，生姜，蔥，花椒，蠔油，醬油，胡椒粉，料酒，水淀粉，少許白糖。做法：1、鴨脯肉去皮，切成薄片，放入碗中，加入適量的蠔油、鹽、料酒、水淀粉、少許白糖，拌勻后腌制15分鐘；2、泡椒切成圈，泡菜切片；大蒜去皮切成粒，生姜切片，蔥切段；3、熱鍋放油，下放花椒、生姜、大蒜，炸出香味后下入腌制好的鴨肉片，大火快炒至鴨肉變色；4、下入泡椒泡菜，翻炒兩三分鐘左右，（此時(shí)如覺得太干可放入一勺高湯），最后放入適量的醬油、蔥段，炒勻后即可出鍋。紅燒鴨紅燒鴨紅燒鴨材料：鴨肉適量，金桔適量，山楂粉少許，姜少許，冰糖少許，紅燒汁少許，鹽適量，料酒少許。做法：1、鴨肉切小塊、焯水，撈起瀝水，鍋中放適量油、將鴨肉放入煸炒，將水分炒干，還有一部分鴨油逼出來，鴨肉表面稍稍有點(diǎn)焦；2、金桔洗凈對(duì)半切待用，放入冰糖拌炒，放姜片拌炒，適量紅燒汁、料酒，拌炒上色，放入金桔，稍稍拌炒；3、放入少許山楂粉，倒入高壓鍋，放適量水，放入蔥結(jié)，大火燒7-8分鐘之后轉(zhuǎn)小火，最后直接在高壓鍋內(nèi)拌炒收汁，撒上蔥花，再放幾顆金桔即可。山藥燜鴨山藥悶鴨山藥悶鴨材料：山藥300g，鴨肉300g，油適量，鹽適量，姜適量，老抽適量，生抽適量，香菜適量。做法：1、鴨塊洗凈瀝干備用，山藥去皮，切成大丁，未用時(shí)先泡水里，可以滴點(diǎn)醋防氧化，鍋中熱油，下姜片爆香；2、下鴨肉進(jìn)鍋先煎香一面，再翻另一面煎香，倒入一點(diǎn)老抽，一點(diǎn)生抽與鴨肉炒勻，加入山藥塊一起炒勻，加入適量的水燜煮，水開后轉(zhuǎn)小火；3、燜約半小時(shí)，至鴨肉熟透，山藥軟綿，即可收汁；最后試味，不夠咸就加鹽，夠則免了，撒點(diǎn)香菜即可盛起食用。 [1] 鴨肉粥準(zhǔn)備材料：鴨肉150克，糯米250克，雞精、蔥花、鹽少許。制作方法：1、將鴨肉洗凈，切成小塊。2、在鴨肉中加入黃酒和少許鹽，拌勻。3、蓋上蓋子腌制2個(gè)小時(shí)以上。4、將粳米洗凈。5、鍋中加水，水開后放入腌好的鴨肉。6、再次煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮5分鐘。7、倒入粳米。8、大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮1個(gè)小時(shí)。9、粥煮好后調(diào)入適量鹽和雞精，撒入蔥花即可。鴨肉春卷準(zhǔn)備材料：鴨肉150克，春卷皮，鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許。制作方法：1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購買。2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。3、關(guān)火后等15分鐘沒壓力時(shí)開鍋，取出鴨腿去骨。4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。