一．米酒發(fā)酸是怎么回事？
1．制作米酒---- 煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。
2． 攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。
二．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過程中出現(xiàn)了一些問題，主要表現(xiàn)在兩個方面：使用的工具沒清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說一下使用工具的問題，做米酒的過程所使用的工具必須保證無油，使得酒曲在發(fā)酵過程中受到了污染。再者是原料配比的問題，這個就需要說一下米酒后期的發(fā)酵過程，我們一起來看一下。
3．一般來說，米酒后期的發(fā)酵分為兩個過程：糖化過程和酒化過程，糖化過程在前，酒化過程在后。說這兩個過程，還要提到米酒發(fā)酵過程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過程和酒化過程中的主力。
4．具體來看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進(jìn)完成整個糖化過程；酵母菌將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問題，糖化過程中就會出現(xiàn)根霉菌繁殖過于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。
三．為什么米酒加熱之后會變酸
1．可以喝的，但是發(fā)酵控制一定要控制好，要不然會偏酸。 釀米酒的時候，前三天，酒曲中的酵母菌會把米中的淀粉全部轉(zhuǎn)化為糖，這個過程是需要氧氣參與的，所以良好的通風(fēng)必不可少，但是還是會有一部分細(xì)菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。
2．三天以后，菌群就開始把糖轉(zhuǎn)化為酒精作為主要任務(wù)，這個過程中為了有效的轉(zhuǎn)換，必須在無氧條件下繼續(xù)發(fā)酵，同時這個過程會生成二氧化碳，給密封出了一個大難題。
3．所以用泡菜壇子釀酒是一種很不錯的方式，前三天壇口不用水封，三天后就用水封。這樣釀出來的酒口感就比較好，因?yàn)檎麄€發(fā)酵過程都得到了合理的控制。
4．一般一周半左右的酒，帶的酒精就較合理了，微甜而醇！很好喝！ 如果你只是想釀甜酒的話，就必須要讓酒在前三天能夠有足夠的空氣，缺氧的環(huán)境下，細(xì)菌只會將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。
5． 細(xì)菌有個特點(diǎn)，就是怕冷，如果你覺得酒的口感可以了，就立即放入冰箱，發(fā)酵過程會變得十分緩慢，至少能保證3天左右口感變化不大。
四．我做的米酒為什么是酸的呀，問題出在了哪里在？
以前化學(xué)有學(xué)過：酒精加氧氣會發(fā)生化學(xué)變化：“X”酸+水對不起“X”酸已經(jīng)忘記了，不知道是什么酸呢。