為什么白酒會酸，白酒 為什么是酸性的

白酒主要成分是乙醇和水，乙醇幾乎不電離，因此應(yīng)該是中性。但白酒中經(jīng)常會存在微量乙醇氧化產(chǎn)物，即乙酸（醋酸）。因此實際白酒是偏酸性，但只能用高精度ph計才能測量，你用試紙或者品嘗是很難測出來。

我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發(fā)酵工藝，糧食或水果發(fā)酵后釀酒，其中除了含有醇類物質(zhì)外，還有酯類物質(zhì)，我們常說的酒的醇香其實就是酯類物質(zhì)發(fā)香。酒精為醇類有機物，醇和有機酸類物質(zhì)一定條件下反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，合成和分解兩者為可逆反應(yīng)，也就是酯類分解多了，相應(yīng)醇的含量增多，那么酸類自然也增多，酒也出現(xiàn)酸味。

　　白酒的味道一般都是比較濃烈的，然而有些白酒中摻雜著酸，這是什么原因?qū)е碌哪?下面由我為大家整理的白酒變酸的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變酸的原因 　　酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質(zhì)，存放時間較長，也會出現(xiàn)這個現(xiàn)象。 　　黃酒會變酸的原因 　　我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性細菌——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種細菌會產(chǎn)生一種特殊酶，這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應(yīng)，最后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^程叫做醋酸發(fā)酵。 　　因為醋酸菌需要含氮和磷的營養(yǎng)物質(zhì)，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進行。特別是瓶酒啟開后，一次沒喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長，并經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，問題在酸量的多與少：酸量不足，酒苦;酸量適度，酒不苦;酸量過大，酒有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少，組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，酒就一定不會苦。 　　酸是白酒最重要的味感劑：酒入口后的味感過程是一個極其復(fù)雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味作出貢獻。羧酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質(zhì)。 　　對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作新型白酒時，其中一個重要程序是往該酒中補加酸，但若補酸過量，就會壓香，就是使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其他物質(zhì)的放香閥值增大了。