制作白酒怎么釀,如何釀制白酒

1,如何釀制白酒

凡是有淀粉和糖類的原料都可以釀制白酒(如:高粱、大麥等),但不同的原料釀制出的白酒的味道有所不同。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法如下:1. 原料粉碎,目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。2. 3. 配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵做準(zhǔn)備。4. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于殺菌和淀粉酶的相互作用。5. 6. 冷卻,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,準(zhǔn)備發(fā)酵。7. 發(fā)酵,發(fā)酵的溫度不宜過(guò)高,應(yīng)維持在20攝氏度到26攝氏度之間,時(shí)間在3到5天左右。8. 最后一步,蒸酒。作用是把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)過(guò)冷卻,即可得到白酒。

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2,怎樣在家自己做白酒

準(zhǔn)備材料:酒糟:適量、木桶:一個(gè)、大碗:一個(gè)、鋁鍋:一口、毛巾:適量、水:適量。1、首先準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的木桶,然后倒入適量的酒糟壓平。2、酒糟放完后,再放入一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的大碗。3、把裝酒糟的木桶放到鍋中,然后用毛巾把木桶口圍起來(lái)。4、在毛巾上放一口干凈無(wú)水的鋁鍋,注意要讓木桶內(nèi)部密封不透氣,不能漏氣了。5、在鋁鍋中倒入適量的清水,然后大火燒開(kāi),水有點(diǎn)燙手時(shí)換水。6、換水后再次燒至燙手,然后取出木桶里的大碗,這樣白酒就做好了。

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3,白酒釀制過(guò)程

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說(shuō)吧,入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度,到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的!糖化: 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。   糖化的方法,視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定,基本上分為三類。   (1)酸法。系以無(wú)機(jī)酸作催化劑,使淀粉水解,先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖,最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。   (2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物,再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣,由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶,也稱雙酶法。   (3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化,酶法糖化,互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外,多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用,或用作食品工業(yè)的配料,作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵:   復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。   漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過(guò)程,作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。   微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”:   有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。   微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵,呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此,發(fā)酵是生物氧化的一種方式。   發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式:在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下,化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的(已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的)有機(jī)化合物的還原相耦合,一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化,而是通過(guò)底物(激酶的底物)水平磷酸化來(lái)獲得代謝能atp;能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體nad,以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad,同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物(不完全氧化的產(chǎn)物)。   細(xì)胞中的nad是有限的,如果作為一級(jí)電子載體的輔酶nad不能得到再生,就不能被回用,有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少,脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化(包括發(fā)酵)繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別:糖化屬于化學(xué)反應(yīng),而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

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4,怎么樣釀白酒

釀白酒方法如下:香醇的白酒怎么釀造出來(lái)的呢?下面告訴你最簡(jiǎn)單的方法。食材:大米5kg、酒曲25g。1、首先準(zhǔn)備大米,把米洗干凈放在水里浸泡一段時(shí)間,然后放在鍋里蒸飯。2、為了能夠讓米飯徹底蒸熟,當(dāng)鍋里冒蒸汽的時(shí)候,掀開(kāi)鍋蓋,往里面撒開(kāi)水,注意撒的水量。蒸熟后,把米飯攤開(kāi)越薄越好,夏天可以用風(fēng)扇冷卻。3、最為重要的一步拌酒曲,稱號(hào)適量的酒曲,放入米飯堆里,要完全攪拌均勻,以免影響酒的口感。4、拌好酒曲后,放入缸中發(fā)酵,注意放入的過(guò)程中不可用力按壓,保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個(gè)圓孔。5、缸上面用塑料紙封住,等24小時(shí)候往米飯里面加水,中間適當(dāng)?shù)臄嚢枰幌隆?、三周后,進(jìn)行蒸餾。就可以釀出美味的白酒了。

5,自釀白酒的做法自釀白酒怎么做好吃自釀白酒的家常

主料碎玉米粒1斤輔料安琪白酒曲4克步驟1.我用的是混合料有碎玉米.糯米.大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個(gè)大盆裝上散開(kāi),涼到有25到35度之間待用。拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時(shí)間最少夏天20天,冬天1個(gè)月,前五天每天開(kāi)蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)2.關(guān)鍵時(shí)刻來(lái)了,蒸餾!(注 家有高壓鍋的朋友可以到五金店和淘寶上買硅膠管5米到6米管子可以用開(kāi)水煮下消毒也可以蒸餾一下水消毒。沒(méi)有的朋友只有花錢(qián)到淘寶上買專業(yè)的家庭蒸餾鍋了)把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個(gè)出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好3.關(guān)鍵!蒸汽遇冷才會(huì)成液體!所以我們要準(zhǔn)備一個(gè)大盆我用我娃兒洗澡盆裝上冷水把硅膠管放入冷水中,管子會(huì)浮出水面我用小盆裝上水把它壓下去這樣才有更好的效果。4.出酒口拿個(gè)瓶子接上我們就可以開(kāi)火了,剛開(kāi)始用大火燒開(kāi)然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。我提幾點(diǎn)要注意的1.冷卻水要隨時(shí)翻動(dòng)不是冷卻水會(huì)變熱水。2.剛出來(lái)1兩的酒請(qǐng)到掉不要,里面的乙醇和有害物質(zhì)很多對(duì)身體不好。3.剛出來(lái)的酒度數(shù)很高慢慢的會(huì)越來(lái)越低,我們可以多準(zhǔn)備兩個(gè)瓶子裝,這個(gè)就看自己喝點(diǎn)試試看高度一個(gè)瓶子低度一個(gè)瓶子最后再來(lái)中合一下。直到蒸餾出的酒沒(méi)啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。5.最后我們?cè)賮?lái)勾兌哈,中合哈酒度用低度兌高度酒調(diào)出合適喝的酒度來(lái)。(可以在淘寶上買個(gè)酒度計(jì)算)我一共5斤糧食勾兌出來(lái)有3斤50度酒,還有一小瓶低度酒。如果你想酒度高就反復(fù)蒸餾要100度的酒都可以。 現(xiàn)在很多家庭都喜歡做葡萄酒(沒(méi)有蒸餾過(guò)的酒都叫發(fā)酵酒)水果酒也可以蒸餾哈,蒸餾出來(lái)的酒叫白蘭地原酒,這些可以百度一下。市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多說(shuō)了。小貼士1.酒發(fā)酵最好還是用玻璃,陶瓷這兩種東西,五金店和賣散裝酒店都有賣,當(dāng)然還有萬(wàn)能的淘寶。2釀酒前一定要把容器洗干凈了,拿開(kāi)水燙下最好殺菌。3千萬(wàn)不要占油水。4.是糧食都可以釀酒哈。(例:小米.大米.糯米.黑米.高粱.菜市都有賣)。白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

6,制作白酒的方法步驟

白酒的制作方法,7個(gè)步驟全搞定為了更加健康的飲酒,有些人選擇自己在家制作白酒,首先制作“酒飯”,之后拌曲、發(fā)酵、蒸餾等,需要注意的是黃酒曲發(fā)酵的酒沒(méi)有特點(diǎn),酒香單薄,適合用作酒基。 1、制作“酒飯”。用糧食(個(gè)人理解像是糯米大米小麥等都可以)做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均,可改用微波爐蒸飯(按1:0.5的比例加礦泉水,一般來(lái)說(shuō)超過(guò)米1厘米就可以)。 2、拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲,放入木盤(pán)或其它敞口式的瓦罐中,用棉布或紗布蓋上(避免污染又防止積水)。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲,或者安琪酒曲也可以。 3、發(fā)酵。拌曲后一天左右(寒冷天氣要2天),酒飯已進(jìn)入糖化高峰,將酒飯倒入發(fā)酵罐,我用的是本地土制的瓦罐,土得不能再土了,蓋子用的是瓷碗包紗布,但很便宜,幾塊錢(qián)一個(gè)(7.5升),還有15升和25升的。 4、按1斤米加2斤礦泉水(自來(lái)水或白開(kāi)水也可以,只是質(zhì)量差點(diǎn)),然后蓋上“碗蓋”,進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程。放置約3周左右??梢园厦薇?,呵呵。 5、蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,將發(fā)酵料過(guò)濾,壓榨。 6、放入專門(mén)的微型蒸餾器(它的學(xué)名叫微型釀酒器)中,進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐,蒸餾時(shí)先用大火燒開(kāi),沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來(lái)了。 7、一次蒸餾結(jié)束后,測(cè)量酒精度和量,計(jì)算擬取酒量和酒度,進(jìn)行二次蒸餾,掐頭去尾,中段酒即為成品酒,等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度,存玻璃瓶或其它容器中,標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。

7,自己家如何釀造白酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò) 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度 14~16%、酸度 0.6~0.8、潤(rùn)料水分 48~50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20~30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求 85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在 5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至 30~32℃,若氣溫在 10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至 25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的 8~10%,酒母用量一般為總投料量的 4~6%(即取 4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為 58~62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在 18~20℃(夏季不超過(guò) 26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630~640 公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有 3 天、4~5 天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴(kuò)展資料:中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國(guó)三大名酒的茅五瀘,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精,化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體,能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí),酒精的作用開(kāi)始顯露,出現(xiàn)興奮和欣快感;當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí),人就會(huì)失去自制能力;如達(dá)到0.2%時(shí),人已到了酩酊大醉的地步;達(dá)到0.4%時(shí),人就可失去知覺(jué),昏迷不醒,甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害,最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制,嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身,但是最傷身的是空腹飲酒??崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病??崭癸嬀七€會(huì)引發(fā)低血糖,會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足,會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒,對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等,還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒,能危害生殖細(xì)胞,導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來(lái)源:搜狗百科——釀酒自己在家用酒曲的話,也可以釀造白酒釀酒本身其實(shí)不難,按照順序,一步一步來(lái),掌握好發(fā)酵溫度,肯定能成功!多試幾次,出酒率慢慢就上來(lái)了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食,釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后,可以試試不同的糧食組合,看哪種糧食放一起,味道最好。整粒的糧食,外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵,所以,第一步先要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵,最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后,浸泡一下,讓糧食充分的濕潤(rùn),放置一會(huì)。接下來(lái),將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后,拿出來(lái),冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開(kāi)。放入密閉的容器中,開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程比較長(zhǎng),根據(jù)所用的酵母不同,大概1-2個(gè)月的時(shí)間。接下來(lái),將發(fā)酵好的糧食蒸餾,就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后,最好能夠儲(chǔ)藏一段時(shí)間在喝。這樣,白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng),口感更好。白酒芳香濃郁,醇和軟潤(rùn),風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分 48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料(大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?! ∫?、原料處理  釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過(guò)80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?! 《?、配料  在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。  三、發(fā)酵  釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),每天要充分?jǐn)嚢枰淮?,以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí),發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí),發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí),發(fā)酵期在7天左右?! z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然。  四、設(shè)備選用  生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購(gòu)或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋?! ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題,可采用以下幾種解決辦法:  1、適量多放些壓鍋水;  2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液;  3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??;  4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?! ∥?、燒酒  每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi),然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大,用大火燒酒,酒清時(shí),把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),換第二個(gè)桶接酒尾,同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),把火滅掉,整個(gè)燒酒過(guò)程完成?! ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?,謝謝!白酒的釀造方法(家庭自用)原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

8,白酒的制作方法

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好,您的問(wèn)題我已經(jīng)看到了,請(qǐng)稍等一會(huì)兒哦,馬上為您查詢相關(guān)信息 您好,白酒的制作需要經(jīng)過(guò)碎料、配料、潤(rùn)料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過(guò)程。 為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,后用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。三、潤(rùn)料、拌料將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時(shí)左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺(jué)出來(lái)。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右,使面熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心,由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。 補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進(jìn)行自然冷散,中途翻拌數(shù)次冷散,視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進(jìn)行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然后進(jìn)行堆積,堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。 補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。Be′之間,發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化,一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后,溫度逐步上升,發(fā)酵中期,溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期,然后到發(fā)酵后期,發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升:一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃,酒醅發(fā)甜,說(shuō)明發(fā)酵正常。中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32—34℃,連續(xù)四天。后緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃,發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺(jué),色澤呈紫紅色。 補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾,裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作,裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作,流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進(jìn)行操作,接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存,一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過(guò)程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話,希望給個(gè)贊哦,謝謝謝謝謝啦親 更多7條 

9,白酒的釀造方法有哪些

  大家都以為釀白酒很難,其實(shí)細(xì)節(jié)做好了酒自然好了,那么白酒的釀造方法是什么呢?下面由我為大家整理白酒的釀造方法的資料,希望大家喜歡!   白酒的釀造方法   一、原料處理   釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過(guò)80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。   二、配料   在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。   三、發(fā)酵   釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员WC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí),發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí),發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí),發(fā)酵期在7天左右。   檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然。   四、設(shè)備選用   生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購(gòu)或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。   針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題,可采用以下幾種解決辦法:   1、適量多放些壓鍋水;   2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液;   3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮;   4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。   五、燒酒   每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi),然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大,用大火燒酒,酒清時(shí),把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),換第二個(gè)桶接酒尾,同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),把火滅掉,整個(gè)燒酒過(guò)程完成。   運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?,謝謝!   糧食的選?。杭Z食為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。   釀造白酒的要素   水源:水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。   選曲:曲為酒之骨,制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。   發(fā)酵:從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中一定要保證溫度,衛(wèi)生得到良好的控制。   蒸餾:靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進(jìn)行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。   陳釀:陳釀也叫老熟,我們說(shuō)的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟,禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。   勾兌:盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱為“勾調(diào)”,但我需要強(qiáng)調(diào)的是,這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。   從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,是無(wú)法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)。   最后灌裝或則作為散酒在市面上流通。   挑選白酒的方法   1、消費(fèi)者在選購(gòu)白酒產(chǎn)品時(shí),應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國(guó)家名優(yōu)產(chǎn)品。   知名品牌來(lái)源于知名企業(yè),如宜賓五糧液和五糧液中國(guó)鐵路定制酒,他們出自同一個(gè)酒廠,經(jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門(mén)對(duì)白酒產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn),名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘,感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳,低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。   2   2、建議消費(fèi)者不要購(gòu)買無(wú)生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。   因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求,如甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。   3   3、白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”。   低度白酒(通常指酒精度40°以下的產(chǎn)品)是我國(guó)當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流,它的發(fā)展是我國(guó)白酒行業(yè)遵循產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針的結(jié)果。近幾年來(lái),低度白酒在存放一段時(shí)間后(通常指一年或更久)出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡的問(wèn)題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此,在購(gòu)買低度白酒時(shí),最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。   4   4、白酒在52—54度,酒味也最協(xié)調(diào)。   乙醇含量越高,酒性越烈,酒度愈高,對(duì)人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達(dá)65%。有人認(rèn)為酒度愈高的白酒質(zhì)量愈好,其實(shí)不然,白酒在52—54度,乙醇分子與水分子的親和力最強(qiáng),酒味也最協(xié)調(diào)。
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