1，進(jìn)口德國(guó)大罐啤酒怎樣打開
將大罐啤酒的上面的紅色龍頭向外拉出，然后逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，啤酒即可流出，反方向轉(zhuǎn)回90度，即可關(guān)閉。由于真空原因，開始酒流快而細(xì)，當(dāng)啤酒停止流出，請(qǐng)逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)酒桶上方中心的紅色旋鈕，啤酒即可順暢流出。停止飲用時(shí)，將紅色龍頭推回酒罐，即可保存。德國(guó)傳統(tǒng)的啤酒傾倒方法：將酒體分三次垂直倒入酒杯中心，每三分之一處稍做停頓，氣泡后再慢慢傾倒，滿杯時(shí)泡沫與啤酒保持3:7的比例。最佳飲用溫度大約：夏季為6-8℃、冬季為10-12℃。在此溫度下，啤酒的泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。
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2，高檔白酒 瓶蓋如何打開
高檔白酒瓶蓋分普通類、鎖扣類、撬蓋類三種。普通類瓶蓋一擰就會(huì)開的。鎖扣類瓶蓋環(huán)是一次性的，當(dāng)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，環(huán)就斷開，鎖自然取下。撬蓋類瓶蓋就是用螺旋鎖一直往瓶蓋下方扭，扭到一定程度自然就開蓋了。擴(kuò)展資料：高檔白酒都會(huì)配套開瓶蓋工具的，而且有詳細(xì)說(shuō)明開蓋方法。拿尖銳物在那蓋子上刺穿，里面的空氣沒了就開了，只是需要喝完，或是拿瓶蓋邊沿在地上敲一下，也會(huì)放掉里面的空氣。拔蓋酒，也就是消費(fèi)者在購(gòu)買高檔酒時(shí)，不法商家利用特殊辦法在不損壞酒瓶和防偽標(biāo)識(shí)的情況下打開酒瓶，消費(fèi)者將酒瓶退還給商家，購(gòu)買酒的價(jià)格最多能減少一半。不法商家將次酒沖入這些舊酒瓶中，重新包裝后便制造出了高仿名酒?！鞍紊w”酒里，既有高檔白酒，也有洋酒。參考資料：百度百科-高檔白酒瓶蓋
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3，白酒開瓶后怎么保存
白酒開瓶了，依舊可以飲用的，做的密封好就可以。白酒貯存過(guò)程就是做好密封，密封做好了，就沒有問(wèn)題了。陽(yáng)光照射改變溫度，容易造成密封下降，使用白酒貯存都是避光恒溫狀態(tài)。
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4，倒啤酒應(yīng)該怎么倒
如果是朋友之間喝酒，按上面的倒就可以了。
啤酒最適的飲用溫度在10~15度，倒的方法，應(yīng)將杯直立，瓶口頸放在杯口，瓶口對(duì)準(zhǔn)杯子中心，緩緩倒入，是啤酒能夠產(chǎn)生適量的泡沫以利于啤酒香味的揮發(fā)，同時(shí)也保持杯酒的泡沫不過(guò)多。歪杯斜倒，充滿黃色，改邪歸正！杯壁下流歪門斜道。杯壁下流。言歸正轉(zhuǎn)應(yīng)該把杯子和啤酒瓶都傾斜，讓它們的口靠在一起，這樣倒比較不會(huì)有泡沫。你應(yīng)該是問(wèn)怎么倒啤酒沒有泡沫吧？就是倒的時(shí)候酒杯微傾，倒酒是要慢，讓酒順著酒杯壁流進(jìn)杯里，慢慢倒，那樣就沒多少泡沫啦~倒灑方法：要點(diǎn)是玻璃杯的2－3成應(yīng)為泡沫，泡沫可防止啤酒內(nèi)碳酸的溢出，奶油狀的纖細(xì)泡沫可使碳酸的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。開時(shí)時(shí)先慢慢的倒，然后漸漸加快速度，泡沫產(chǎn)生后，邊讓泡沫浮在上面小心地注入。
5，高檔白酒 瓶蓋如何打開
咨詢記錄 · 回答于2021-05-03
高檔白酒 瓶蓋如何打開?
高檔白酒瓶蓋分普通類、鎖扣類、撬蓋類三種。普通類瓶蓋一擰就會(huì)開的。鎖扣類瓶蓋環(huán)是一次性的，當(dāng)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，環(huán)就斷開，鎖自然取下。撬蓋類瓶蓋就是用螺旋鎖一直往瓶蓋下方扭，扭到一定程度自然就開蓋了。擴(kuò)展資料：高檔白酒都會(huì)配套開瓶蓋工具的，而且有詳細(xì)說(shuō)明開蓋方法。拿尖銳物在那蓋子上刺穿，里面的空氣沒了就開了，只是需要喝完，或是拿瓶蓋邊沿在地上敲一下，也會(huì)放掉里面的空氣。拔蓋酒，也就是消費(fèi)者在購(gòu)買高檔酒時(shí)，不法商家利用特殊辦法在不損壞酒瓶和防偽標(biāo)識(shí)的情況下打開酒瓶，消費(fèi)者將酒瓶退還給商家，購(gòu)買酒的價(jià)格最多能減少一半。不法商家將次酒沖入這些舊酒瓶中，重新包裝后便制造出了高仿名酒?！鞍紊w”酒里，既有高檔白酒，也有洋酒。
6，為什么有的葡萄酒的蓋子不是木塞
這與葡萄酒的種類有關(guān)，有些葡萄酒不需要長(zhǎng)時(shí)間陳釀，或者有些葡萄酒對(duì)密封要強(qiáng)比較特別，它們的蓋子也因此會(huì)有所不同。透氣~~割絕空氣~~吸渣~做用 普通葡萄酒遇到空氣不容易變質(zhì) 干紅和干白葡萄遇到空氣很容易變質(zhì) 普通葡萄酒開蓋后第2天風(fēng)味和才開蓋時(shí)的風(fēng)味幾乎一致~~干紅和干白葡萄開蓋后第2天風(fēng)味和才開蓋時(shí)的風(fēng)味完全是兩種味道 使用金屬瓶蓋的葡萄酒一般而言都非常便宜的，好品質(zhì)的葡萄酒大部分是使用軟木塞。軟木塞是用橡樹的樹皮制造而成的天然物品，彈力和復(fù)原性出色，被壓縮至瓶?jī)?nèi)后能完全密封。不過(guò)，干燥時(shí)彈力會(huì)因縮小而下降，這就是為什么葡萄酒一定要用橫放方式，才能讓軟木塞報(bào)濕以保存葡萄酒。現(xiàn)在，也有制造人工壓縮的碎塊軟木塞來(lái)取代天然軟木塞，但一般而言，高價(jià)位葡萄酒大多數(shù)是采用天然軟木塞。由于軟木塞的壽命在30年左右，因此可以保存年份較久的葡萄酒。 在葡萄酒剛誕生時(shí)橡木就被用作瓶塞了。公元前5世紀(jì)的希臘人有時(shí)候用橡木來(lái)塞住葡萄酒壺，在他們的帶領(lǐng)之下，羅馬人也開始使用橡木作為瓶塞，還用火漆封口。 然而軟木塞在那個(gè)年代還沒有成為主流。那時(shí)最常見的用來(lái)作為葡萄酒壺和酒罐的瓶塞是用火漆或者石膏，并在葡萄酒表層滴上橄欖油（來(lái)減少酒與氧氣的接觸）。而在中世紀(jì)時(shí)，軟木塞很顯然被完全的舍棄。那時(shí)的油畫描述的都是用纏扭布或皮革來(lái)塞上葡萄酒壺或酒瓶的，有時(shí)會(huì)加上蠟來(lái)確保密封嚴(yán)實(shí)。
7，高檔白酒 瓶蓋如何打開
摘要
高檔白酒瓶蓋分普通類、鎖扣類、撬蓋類三種，打開方法如下：
1、普通類瓶蓋：直接旋轉(zhuǎn)即可擰開；
2、鎖扣類瓶蓋：環(huán)是一次性的，將環(huán)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，環(huán)即斷開，鎖自然落下；
3、撬蓋類瓶蓋：使用螺旋鎖向瓶蓋下方旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)到一定程度后，取下瓶蓋即可。
咨詢記錄 · 回答于2021-05-03
高檔白酒 瓶蓋如何打開?
高檔白酒瓶蓋分普通類、鎖扣類、撬蓋類三種，打開方法如下：1、普通類瓶蓋：直接旋轉(zhuǎn)即可擰開；2、鎖扣類瓶蓋：環(huán)是一次性的，將環(huán)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，環(huán)即斷開，鎖自然落下；3、撬蓋類瓶蓋：使用螺旋鎖向瓶蓋下方旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)到一定程度后，取下瓶蓋即可。
希望你能幫到你
8，扎啤是怎么釀成的整個(gè)流程是怎樣的
請(qǐng)問(wèn)你是搞什么行業(yè)的？你知道什么是扎啤不?究其本質(zhì)其實(shí)和啤酒生產(chǎn)差不多，只不過(guò)一個(gè)是瓶子裝，一個(gè)是鐵桶裝。扎啤是通過(guò)將啤酒廠的清酒（經(jīng)過(guò)濾設(shè)備去除雜質(zhì)保存于清酒罐中的啤酒）引入扎啤灌裝線，再裝入扎啤桶中，再熱水滅菌。如果你自己搞就需要前面的設(shè)備，比如糖化設(shè)備，過(guò)濾設(shè)備，發(fā)酵設(shè)備，那是一個(gè)很大的投入，相當(dāng)于建一個(gè)啤酒廠了。最好的辦法去啤酒廠買
原酒或者清酒，大概一千多一噸，看你的能力了。扎啤酒不是那么容易搞地，如果只是灌裝設(shè)備還是很輕松地釀造過(guò)程制麥工序 收割好的啤酒麥，至少得先經(jīng)過(guò)6～8周儲(chǔ)藏，等養(yǎng)足發(fā)芽力后才能用于啤酒制造。先用精選機(jī)將雜質(zhì)去掉，再用篩選機(jī)選出顆粒均勻的大麥。〔浸麥〕 將大麥放在麥槽里，使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分?！舶l(fā)芽〕 通過(guò)浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續(xù)送4～6天的濕空氣，當(dāng)大麥的麥根長(zhǎng)到麥粒的1.5倍時(shí)，麥芽長(zhǎng)到麥粒長(zhǎng)度的2/3左右。在這期間，芽?jī)?nèi)的糖化酶形成并充滿活力。這時(shí)生成的麥芽叫綠麥芽。〔烘干〕 用熱風(fēng)將綠麥芽烘干，使其停止生長(zhǎng)，產(chǎn)生出啤酒所需的色素。然后用除根機(jī)去掉麥芽根部，放到筒倉(cāng)里儲(chǔ)藏起來(lái)。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout啤酒用的濃色麥芽。這主要通過(guò)調(diào)節(jié)烘干溫度和時(shí)間制成。釀造工序〔裝料〕 先將麥芽粉碎，再加入大米等輔料和溫水?dāng)嚢?，加熱到適當(dāng)溫度。由于麥芽里的梅的作用，麥芽和輔料中的淀粉被糖化變成麥芽糖。麥芽里的蛋白質(zhì)也被分解，糖化醪液就作成了。將其過(guò)濾后得到的澄清的麥汁（糖汁）灌到煮沸鍋內(nèi)。再加入啤酒花，一起煮沸，讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。根據(jù)啤酒種類的不同，裝料時(shí)所用的溫度和時(shí)間也不同。這一切操作都由計(jì)算機(jī)控制完成。做好的熱麥汁在完全無(wú)菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進(jìn)行冷卻（一般冷卻到5～6℃）?！舶l(fā)酵·儲(chǔ)酒〕 在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過(guò)1周的低溫發(fā)酵，就生成了嫩啤酒。這1周的發(fā)酵叫做“主發(fā)酵”或“前發(fā)酵”。嫩啤酒的口感和香味比較粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低溫下儲(chǔ)藏幾十天，讓它慢慢熟化。我們稱這個(gè)過(guò)程叫“后發(fā)酵”或“儲(chǔ)酒”。儲(chǔ)酒期間發(fā)酵時(shí)生成的碳酸氣逐漸融入酒內(nèi)。lager這個(gè)名字就是從儲(chǔ)藏（lager）這道工序得名而來(lái)的。 屋外發(fā)酵儲(chǔ)酒罐，既可用于發(fā)酵又可用于儲(chǔ)酒，使得大量生產(chǎn)品質(zhì)更為安定的啤酒成為可能。完全熟化后的啤酒，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，誘人的琥珀色啤酒就誕生了。青制啤酒為了讓廣大顧客朋友能享受到啤酒的純天然美味，精心細(xì)致設(shè)計(jì)每一道工序和流通環(huán)節(jié)，青制啤酒無(wú)論是瓶裝、罐裝還是桶裝，其中裝的都是和在啤酒屋喝到的一樣的生啤酒。3．包裝工序〔裝瓶〕 經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇的瓶子先在洗瓶機(jī)里，用高溫堿水進(jìn)行完全的消毒、殺菌。經(jīng)過(guò)清潔檢驗(yàn)的瓶子被送到裝瓶機(jī)。冷卻到-1～0℃之間的過(guò)濾后的啤酒在裝瓶機(jī)上裝入瓶中。新型裝瓶機(jī)的裝瓶速度約為每分鐘裝600瓶，并且利用瓶子自己的落差作業(yè)，裝瓶時(shí)的噪音很小。另外，為了確保啤酒不接觸空氣而氧化，注意在裝瓶前抽去空瓶中的空氣。 加上瓶蓋的瓶啤酒經(jīng)過(guò)最終檢驗(yàn)合格以后，貼上商標(biāo)裝箱?！惭b罐〕 從制罐工廠送來(lái)的密封包裝的空罐，等到了裝罐機(jī)流水線上才開封，并直接經(jīng)過(guò)洗罐機(jī)被送去裝罐。裝罐和裝瓶一樣。都要經(jīng)過(guò)封蓋機(jī)封蓋、檢驗(yàn)和裝箱。這些工作都是由流水線自動(dòng)操作，每分鐘生產(chǎn)約1200罐。 其他的小型桶、普通桶裝啤酒所用的裝制機(jī)器結(jié)構(gòu)雖然多少有些不同，但基本原理一樣。 遍及全工序的監(jiān)控機(jī)制、運(yùn)用最新式的分析機(jī)器和分析技術(shù)的質(zhì)量管理，以及品酒專家的味覺審查，保證了青制啤酒的美味！
9，沒有開酒工具要怎么樣才能把紅酒瓶口的塞子拿出來(lái)啊
你最好有一個(gè)自攻絲，也就是螺絲釘，前面是尖的。全身都是螺紋的釘，按到瓶子蓋上，使勁想下按，然后在有螺絲刀擰螺絲釘。當(dāng)螺絲釘擰到瓶子蓋下面的時(shí)候，你然后在用鉗子拽螺絲釘。瓶子蓋就掉下來(lái)了。我以前也試過(guò)，要不我還不知道。你試試。
用一條方巾（布），塞進(jìn)去瓶子內(nèi)，然后將方巾一角挪動(dòng)到包裹住塞子的時(shí)候再抽出來(lái)，塞子由于摩擦，會(huì)隨著方巾一起出來(lái)的。在酒瓶底部包上軟布或是毛巾，然后對(duì)著墻壁敲，要用點(diǎn)力。
瓶子與墻成90度，依靠瓶子里的氣體和酒的震蕩產(chǎn)生的壓力還有慣性把塞子頂出來(lái)，只試過(guò)葡萄酒，白酒沒試過(guò)。
但是一定要注意包的軟布要稍微厚一點(diǎn)，不然把瓶子砸破了。
還有要不時(shí)地觀察一下塞子的情況，等到頂出來(lái)比較多的時(shí)候可以考慮用手拔，否則塞子一下子掉下來(lái)的話，酒就灑了。
最后提醒你選擇適合的墻壁，否則你的鄰居就要來(lái)敲你的門了。
如果喜歡喝紅酒的話，還是買個(gè)紅酒開瓶器吧。
買工具呀
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在酒瓶底部包上軟布或是毛巾，然后對(duì)著墻壁敲，要用點(diǎn)力。
瓶子與墻成90度，依靠瓶子里的氣體和酒的震蕩產(chǎn)生的壓力還有慣性把塞子頂出來(lái)，只試過(guò)葡萄酒，白酒沒試過(guò)。
但是一定要注意包的軟布要稍微厚一點(diǎn)，不然把瓶子砸破了。
還有要不時(shí)地觀察一下塞子的情況，等到頂出來(lái)比較多的時(shí)候可以考慮用手拔，否則塞子一下子掉下來(lái)的話，酒就灑了。
最后提醒你選擇適合的墻壁，否則你的鄰居就要來(lái)敲你的門了。
如果喜歡喝紅酒的話，還是買個(gè)紅酒開瓶器吧。
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①、用刀子沿瓶口突起的下沿，將瓶口的封套割開，向上拉開熱縮帽。
②、用布或質(zhì)量好的紙巾把瓶口擦拭干凈。
③、用開瓶器將軟木塞拔出。
④、聞一聞軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。
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當(dāng)客人點(diǎn)上整瓶或整罐的葡萄酒、香檳酒后，通常，服務(wù)員必須在餐廳的餐桌上或吧臺(tái)上，在客人面前將酒水開瓶。通常開酒瓶的原則是：
（1）用手直接拉開罐裝酒水的封口。打開罐裝酒水，首先應(yīng)將酒罐的表面沖洗干凈，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的鑰匙。從而打開其封口。
（2）用開瓶起子打開瓶裝啤酒和飲料。首先將酒水瓶擦干凈，將酒瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開瓶起子，輕輕地將瓶蓋打開。開瓶后，不要直接將瓶蓋放在餐桌或吧臺(tái)上，可放在一個(gè)小盤中，待開瓶后，撤走該小盤。
3）用酒鉆打開葡萄酒瓶。當(dāng)顧客點(diǎn)上整瓶葡萄酒后，先將葡萄酒瓶擦干凈。將干凈的餐巾包住酒瓶，商標(biāo)朝外，拿到客人的面前。讓顧客鑒定酒的標(biāo)簽，經(jīng)過(guò)客人的認(rèn)定酒的名稱、出產(chǎn)地、葡萄品種及級(jí)別等符合自己所點(diǎn)的品種與質(zhì)量后，再在客人面前打開葡萄酒。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用干凈的餐巾把瓶口擦干凈。用酒鉆從木塞的中間鉆入，轉(zhuǎn)動(dòng)酒鉆上面的把手，隨著酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會(huì)往上抑起，待酒鉆剛剛鉆透木塞時(shí)，兩手各持一個(gè)杠桿同時(shí)往下壓，木塞便會(huì)慢慢地從瓶中升出來(lái)。將葡萄酒的木塞遞給主人，請(qǐng)主人通過(guò)嗅覺鑒定該酒（該程序用于較高級(jí)別的葡萄酒），再用餐巾把剛開啟的瓶口擦干凈。斟倒少許酒給主人品嘗，注意手握酒瓶時(shí)，不要覆蓋標(biāo)簽。待客人品嘗后，從女士開始斟酒。
（4）當(dāng)客人點(diǎn)了香檳酒和葡萄汽酒時(shí)，首先將瓶子擦干凈，然后放入冰桶中，連連冰桶一起運(yùn)送到主人右邊方便的地方。將香檳酒從桶內(nèi)取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標(biāo)朝外，請(qǐng)主人鑒定。當(dāng)主人認(rèn)可后，將酒瓶放在餐桌上并準(zhǔn)備好香檳酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的錫紙。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口斜約45°角，用右手持一干凈布巾緊緊包住瓶口，這時(shí)，由于酒瓶?jī)A斜，瓶中會(huì)產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開始向上移動(dòng)，然后，右手輕輕地將木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞沖出。用干凈布巾將瓶口擦干凈。先為主人斟倒少量的香檳酒，請(qǐng)主人品嘗，得到主人認(rèn)可后，從女士開始斟倒。
10，蘋果可以釀酒嗎
2．2．6．1 酒用蘋果樹的病蟲害控制
大多數(shù)酒用蘋果春天打破睡眠和開花時(shí)間比鮮食型蘋果遲，可起到一些自然防蟲及病害的能力。瘡痂病對(duì)酒用蘋果的危害小于對(duì)鮮食型蘋果的危害。但是防止瘡痂病對(duì)蘋果、樹葉和樹體造成危害以至減產(chǎn)仍然十分重要。維持健康的果園環(huán)境需要建立良好的病蟲害防治體系。建議使用一些控制病蟲害發(fā)生的標(biāo)準(zhǔn)體系，如我國(guó)有關(guān)部門制定的《果樹植物保護(hù)指導(dǎo)概要》。及時(shí)盡早的在病蟲發(fā)生及產(chǎn)生危害前采取措施可以避免以后費(fèi)用大而通常無(wú)效的應(yīng)付性處理。
由于酒用蘋果對(duì)外觀的要求較低，因此使有機(jī)栽培成為可能。具體措施有：
·根據(jù)環(huán)境條件、歷年病蟲害發(fā)生情況、果樹生長(zhǎng)發(fā)育和栽培管理情況建立病蟲害防治年歷，預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)病蟲害的發(fā)生。
·只針對(duì)使蘋果減產(chǎn)的病蟲害進(jìn)行防治，盡量少噴施農(nóng)藥。
·有關(guān)部門應(yīng)監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)貧夂蚣肮麍@病蟲害動(dòng)態(tài)，將有關(guān)信息通過(guò)報(bào)紙、電子郵件等形式發(fā)給果農(nóng)，在農(nóng)藥噴施季節(jié)及時(shí)提醒果農(nóng)，幫助果農(nóng)選擇殺蟲劑和用藥方法。
·鼓勵(lì)利用益蟲防治害蟲，盡量小心選擇噴藥方式及用藥種類，以免對(duì)益蟲造成傷害。
2．2．6．2 酒用蘋果樹的疏花疏果
大小年現(xiàn)象是酒用蘋果目前遇到的主要問(wèn)題，通常大年的蘋果產(chǎn)量與小年的蘋果產(chǎn)量相差1倍，這樣會(huì)使蘋果酒的原料價(jià)格有很大波動(dòng)。大小年問(wèn)題通常通過(guò)在大年進(jìn)行疏花疏果的方式解決，疏剪和短截枝組、結(jié)果枝是修剪的重要內(nèi)容也是疏花疏果的開始，冬季修剪時(shí)就應(yīng)當(dāng)根據(jù)花芽的多少、優(yōu)劣(第2年是大年還是小年)確定對(duì)果枝的剪留量，春季復(fù)剪又是一次補(bǔ)充。除此以外還常用化學(xué)疏花疏果的方式進(jìn)一步完善，多數(shù)情況下為避免形成過(guò)小過(guò)繁的果實(shí)，花量大的樹要進(jìn)行化學(xué)疏果。化學(xué)疏花疏果可以開始于花瓣將要散落時(shí)，同時(shí)要考慮天氣情況，為保證低層次枝條上有豐富的花蕾，應(yīng)重點(diǎn)對(duì)整個(gè)樹的外層噴灑疏果劑，如果需要可根據(jù)預(yù)留蘋果的分布情況進(jìn)行第2次噴灑。另一種方法是讓果園內(nèi)一般樹的大小年與另一半樹的大小年錯(cuò)開，這種方法理論上比化學(xué)疏花疏果更經(jīng)濟(jì)，但是實(shí)踐上有一定難度。
2．2．7 酒用蘋果的采收
當(dāng)采收時(shí)間即將到來(lái)時(shí)，要檢查蘋果的成熟情況，蘋果達(dá)到生理成熟度即可采收。檢測(cè)酒用蘋果是否成熟的關(guān)鍵是檢測(cè)蘋果的含糖量、含酸量及單寧含量，榨汁前用碘液檢查淀粉轉(zhuǎn)化情況來(lái)判斷蘋果的“可榨汁成熟度”，但在判斷“生理成熟度”時(shí)這種方法不可行。酒用蘋果在達(dá)到生理成熟之前不要采收，事實(shí)上在開始采收時(shí)大多數(shù)蘋果已掉落地面，其余可通過(guò)搖動(dòng)樹枝使之墜落。大型果園用機(jī)械搖落樹上蘋果，并用機(jī)械將蘋果掃在一起，有時(shí)可引起蘋果的機(jī)械損傷；小型果園常用手工摘，用桶和手推車將蘋果收集到一起。采下的蘋果應(yīng)盡快裝入板條箱貯藏在樹陰下，或人貯藏間貯藏。
4．5．2 如何控制果汁中多酚類物質(zhì)含量
根據(jù)釀造法規(guī)，果酒中不允許添加多酚類物質(zhì)。增加其含量常用以下幾種方法：
·使用一定比例的甜澀型蘋果(用于蘋果酒釀造)；
·使用浸漬發(fā)酵法發(fā)酵，并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間(用于紅葡萄酒釀造)；
·發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵醪中懸掛一小口袋果梗，發(fā)酵一段時(shí)間后取出(用于櫻桃酒釀造)；
·添加一些富含多酚類物質(zhì)的果汁如梨汁、榅桲汁或梨皮；
·在發(fā)酵結(jié)束后將多酚類物質(zhì)含量不同的果酒進(jìn)行勾兌；
·用食用大黃或蜂蜜制作的果酒，要直接添加單寧?？梢栽诎l(fā)酵前添加1-3g／L單寧粉，也可在發(fā)酵后添加少量以矯正口感。但是單寧的添加量很難掌握，一旦不適就使果酒釀造失敗。
降低其含量常用以下辦法：
·葡萄破碎時(shí)除梗；
·甜澀型蘋果汁與甜蘋果汁進(jìn)行混合；
·發(fā)酵前后添加一定量的明膠，使單寧沉淀下來(lái)；
·不添加化學(xué)合成的單寧。
4．6果膠與果膠酶
4．6．1 水果中的果膠物質(zhì)
果膠物質(zhì)是由半乳糖醛酸脫水聚合而成的高度親水多糖類物質(zhì)。在水果組織中存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞間層(中膠層)和初生壁上。植物的細(xì)胞壁堅(jiān)實(shí)而富有彈性，是因?yàn)榧?xì)胞壁中的纖維素使之堅(jiān)實(shí)，果膠物質(zhì)使之富有彈性。果膠物質(zhì)有原果膠、果膠和果膠酸幾種不同的存在形式。
未成熟的水果中果膠類物質(zhì)以原果膠形式存在，原果膠是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，不溶于水，具有粘結(jié)性，使植物細(xì)胞之間粘結(jié)并賦予未熟水果較大的硬度。
隨著果實(shí)成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為可溶性果膠與纖維素。可溶性果膠是由多聚牛乳糖醛酸甲酯與少量多聚半乳糖醛酸連接而成的長(zhǎng)鏈分子存在于細(xì)胞汁液中。這種變化使相鄰細(xì)胞間彼此分離，組織軟化。但可溶性果膠仍具有一定的粘結(jié)性，故成熟的水果組織還能保持較好的彈性。不同水果的果膠物質(zhì)含量及果膠物質(zhì)甲酯化程度差異很大，最高甲酯化程度達(dá)75％。
當(dāng)果實(shí)進(jìn)入過(guò)熟階段時(shí)，果膠在果膠酯酶的作用下脫甲酯變?yōu)楣z酸與甲醇。果膠酸不溶于水、無(wú)粘結(jié)性，相鄰細(xì)胞間沒有了粘結(jié)性，組織就變得松軟無(wú)力，彈性消失。果膠酸在多聚半乳糖醛酸酶的作用下生成短鏈或單個(gè)的半乳糖醛酸，果實(shí)變得軟爛。
6蘋果酒的后發(fā)酵
經(jīng)過(guò)主發(fā)酵之后，蘋果發(fā)酵醪中的糖絕大部分已轉(zhuǎn)化為酒精，蘋果酒也逐漸變得澄清，但飲用起來(lái)仍會(huì)感到辛辣、粗糙，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，繼續(xù)進(jìn)行一些需要時(shí)間較長(zhǎng)的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，減少生澀味，增加香氣，提高酒的深度、廣度和復(fù)雜性，使酒質(zhì)更加醇厚完整，穩(wěn)定性更好，這個(gè)過(guò)程稱為后發(fā)酵，也被稱為陳釀或老熟。
6．1 蘋果酒在貯存過(guò)程中可能存在的變化
·物理變化：蘋果酒中的果膠、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沉淀，酒液逐漸澄清而變得穩(wěn)定。酒精分子和水分子聚合，使口感柔和。
·化學(xué)變化：酯類是構(gòu)成蘋果酒芳香風(fēng)味的成分之一，在后發(fā)酵貯存過(guò)程中蘋果酒中的有機(jī)酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，增加香氣，使新酒醇厚適口；由于氧氣和產(chǎn)膜酵母的作用，乙醛含量增加，它和乙醇可生成乙縮醛；單寧與醛結(jié)合，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀；酚類物質(zhì)被氧化，并發(fā)生聚合，蘋果酒發(fā)生褐變，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。
·生物化學(xué)變化：在后發(fā)酵過(guò)程中，由于少量的酵母還在起作用，幾乎所有的葡萄糖和果糖都被發(fā)酵完全，但由于葡萄糖苷的水解，還原糖略有增加；由于一部分酵母自溶，纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、酰胺及蛋白質(zhì)氮均有所增加，通過(guò)倒酒、澄清，含氮化合物可減少；由于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，使蘋果酸減少，乳酸增加；如果后發(fā)酵管理不善，細(xì)菌污染，會(huì)導(dǎo)致由于乙醇氧化或檸檬酸、甘油、酒石酸等被細(xì)菌分解而產(chǎn)生醋酸。
6．2 倒酒
6．2．1 倒酒的定義及目的
主發(fā)酵結(jié)束后，首先要進(jìn)行倒酒，將清澈的蘋果酒與在發(fā)酵過(guò)程中形成的死酵母細(xì)胞與不溶性沉淀物分離，才能進(jìn)入后發(fā)酵階段。這些不需要的沉淀物通常被稱為酒糟，這些物質(zhì)必須被徹底除去，否則由于死酵母細(xì)胞的自溶和其他物質(zhì)的分解會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)酵母細(xì)胞能量耗盡死亡之后，它將會(huì)慢慢沉到發(fā)酵罐或貯酒罐的底部，在那里開始進(jìn)行被總體上稱為“自溶”的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。這時(shí)酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白水解酶變得活躍起來(lái)，漸漸將細(xì)胞分解為它的基本組成成分。雖然大部分成分可被蘋果酒中仍具生物活性的酵母細(xì)胞所利用，但一些不被利用的含氮物質(zhì)，盡管含量很少，卻會(huì)給蘋果酒帶來(lái)令人不快的泥土味。此外倒酒還有以下作用：
·在發(fā)酵過(guò)程中不斷地進(jìn)行倒酒操作，可以使發(fā)酵變慢甚至停止。法國(guó)蘋果酒的“留糖法”發(fā)酵就利用了此原理；
·對(duì)于酸度較低的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)盡快進(jìn)行倒酒，以降低蘋果酒中的含氮物質(zhì)，避免進(jìn)行由乳酸菌引起的蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
·對(duì)于酸度較高的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后讓蘋果酒與酒糟多接觸一段時(shí)間，以刺激蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行。
……
酸蘋果1000克、白糖1000克（我認(rèn)為還是用冰糖的味道好，不過(guò)這個(gè)量有點(diǎn)甜，建議減量到800克就夠了）、檸檬皮兩個(gè)、丁香四朵、玫瑰花20朵（這里是指干的玫瑰花，不過(guò)我建議用15朵新鮮的玫瑰，這樣的酒顏色特別的好看，是粉紅色的，而用干玫瑰顏色是黃的）、高度的白酒350毫升。
做法：
1、先把蘋果清洗干凈，表面水分瀝干，然后不用削皮的切成小塊；
2、檸檬把表皮上的臘去除后皮削下來(lái)，切碎；
3、玫瑰花（我用新鮮的）把花瓣揪下來(lái)用鹽揉一下去除澀味；
4、取一只較大的玻璃瓶，把切碎的蘋果粒，白糖，檸檬皮，浸漬過(guò)的玫瑰花瓣，丁香，白酒一起放入搖勻，然后置于太陽(yáng)光下暴曬數(shù)日，直至蘋果中的汁液滲出；
5、然后把滲出的果酒汁濾出，用深色的瓶子裝起來(lái)密封，兩個(gè)月以后開封就可以飲用了，顏色粉紅泛著清透的光澤，味道醇香無(wú)比。
TIPS：
1、多余的酒渣我放在太陽(yáng)下曬干后做成果脯，味道超級(jí)的棒。大家也可以試一下哦。
2、記住，一定要用酸蘋果哦，這樣的味道才好。
3、丁香不可以多放，會(huì)喧賓奪主，喝不出蘋果的香味了。
喝的時(shí)候可以是醇酒，也可以兌上汽水，加點(diǎn)冰塊。你可以自己發(fā)揮無(wú)限的想象力，生活就靠你自己去發(fā)揮創(chuàng)造哦！可以
蘋果酒(也叫“西打酒”Cider)。 蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量?jī)H次于葡萄酒，蘋果內(nèi)主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味濃，適口性強(qiáng)。蘋果是異花授粉植物，必須大片種植，產(chǎn)量大。
蘋果酒傳統(tǒng)主要產(chǎn)于英國(guó)南部和法國(guó)西北諾曼底不適宜種植葡萄的地方，目前許多國(guó)家開始生產(chǎn)蘋果酒，現(xiàn)代澳大利亞的蘋果酒產(chǎn)量迅速上升，已成為世界最大的蘋果酒產(chǎn)地。
我國(guó)近幾年也開始生產(chǎn)蘋果酒。
家庭如何釀蘋果酒：工藝流程 原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶
制作方法
1．原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3．搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。
4．榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。
5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。
6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。
7．測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8．配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。
9．貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10．裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀。
香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。
風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
還原糖：160克/升。
總酸：3.5~5.5克/升。
揮發(fā)酸：0.7克/升。
注意事項(xiàng)
1.發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。
2.若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。
11，怎么才能自己釀出白酒呢
1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以
茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以
汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說(shuō)說(shuō)米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說(shuō)：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過(guò)春節(jié)，就用它來(lái)招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過(guò)這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過(guò)程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購(gòu)一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來(lái)總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過(guò)程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說(shuō)明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來(lái)提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來(lái)的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低，不易發(fā)酵；溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過(guò)20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入
酒庫(kù)，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過(guò)濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
