酒，糧之精華，歲月關(guān)照，水土育其形，日月塑其魂。作為最傳統(tǒng)最純粹的民族工業(yè)，有其不可復(fù)制的行業(yè)密碼。糧食釀酒，體現(xiàn)的是真修實(shí)行的工匠精神。而現(xiàn)實(shí)之下的酒業(yè)生存，危機(jī)重重，路途充滿變數(shù)，“眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了”，不少品牌的白酒在我們的酒桌上，你方唱罷我登臺，一朝歌舞升平，轉(zhuǎn)眼折戟沉沙。
白酒，也許已經(jīng)成了最讓人捉摸不透的一種“食品”。這種“捉摸不透”體現(xiàn)在白酒的方方面面，接下來，老陳就給大家說一說白酒品鑒中的“綿、甜、凈、爽”。
白酒的綿、甜、凈、爽
1.綿
“綿”即綿長，酒體豐滿、不清淡，更不是簡單地降度，而是陳酒、綿柔型基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒等綿柔原酒的最佳組合調(diào)味；用專家的評語是四句話：高而不烈；低而不寡；綿長尾凈；豐滿協(xié)調(diào)。
2.甜
主要酒喝下以后，嘴里有一絲絲甜意，即后味回甘的感覺。這是因?yàn)樵卺劸瓢l(fā)酵的過程中，微生物會產(chǎn)生各種各樣的有機(jī)質(zhì)。這些成分中，賦予了白酒獨(dú)特的香味和口感。其中有甜味的物質(zhì)挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。
但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。好的白酒中，這些物質(zhì)較多，嘗起來后味回甘。正是因?yàn)檫@個特性，現(xiàn)在有些商人違規(guī)使用甜味劑勾兌，人為制造后味回甘的口感。過去常見的有丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇，現(xiàn)在有阿斯巴甜和安賽蜜等。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。因此不建議大家在后期處理酒的時候添加此類物質(zhì)。
九洲韻白酒
3.凈爽
指的品酒后味，咽下白酒后的感覺，表示白酒比較干凈、爽口之意。
那么我們在喝酒的時候，怎樣喝才能品鑒出白酒的味道呢？將酒倒入杯中，輕輕晃蕩其酒杯，觀察酒的顏色，粘稠度，掛杯效果等。有些陳年好酒，顏色會發(fā)黃，就像膠水一樣粘，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢的往上爬，達(dá)到一定的高度。酒入口時要慢而穩(wěn)，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個口腔，慢慢品味，慢慢咽下。
由于白酒的口味有圓潤、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味之分，酒液下咽后又有綿甜、苦辣之別，因此在感官上以醇厚、圓潤、綿甜、細(xì)膩為上品，講究入口甜、落口綿、下咽順。
在品鑒任何酒款之前，都要有個平靜的心態(tài)，讓精神專注起來。浮躁的狀態(tài)是無法喝懂酒的，對于白酒更是如此。