在白酒的所有不同風(fēng)格中，酒曲就像酵母面包的酵母發(fā)酵劑一樣，它可以引發(fā)發(fā)酵并在許多方面決定白酒最終的總體風(fēng)味。酒曲看起來有點(diǎn)像一塊磚，里面裝有天然酵母。為了制作白酒，酒曲要與水和谷物混合使用，視其樣式而定，通常是高粱，還有米，小麥和玉米。
沒有像威士忌和其他烈酒那樣的制麥過程，取而代之的是，谷物被曲發(fā)酵，同時(shí)谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。白酒是從固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵谷物中蒸餾出來的，就像從葡萄渣中蒸餾格拉巴酒一樣。許多白酒風(fēng)格都會將發(fā)酵后的谷物蒸餾一次。
白酒有很多不同的風(fēng)格，但是對于初學(xué)者來說，最簡單的方法是嘗試四種基本的風(fēng)格，即“香氣”：米香型，濃香型，清香型和醬香型。
白酒的四種主要香型
1.米香型
桂林三花酒
這是唯一一種完全由大米制成的白酒，來自中國東南地區(qū)。干凈的味道和氣味通常在淡淡，甜味和花香的一面。為了進(jìn)行比較，請考慮其他燒酒等烈酒。
2.清香型
清香型白酒通常是最便宜的白酒，在山西，北京和東北部省份最受歡迎。清香型白酒的ABV通常超過50％，甚至可以達(dá)到60％以上。它是由高粱制成的，并在石鍋或礦坑中發(fā)酵，然后在蒸餾后在陶瓷罐中陳化。與其他白酒風(fēng)格相比，它具有較少的刺激性氣味和風(fēng)味，并且可以略帶甜味，花香和甜瓜味。
3.濃香型
濃香型白酒通常來自四川省，是白酒最受歡迎的款式，占所有白酒產(chǎn)量的三分之二。它在泥坑中發(fā)酵，最終的餾出物具有熱帶水果風(fēng)味，例如菠蘿，香蕉和西番蓮，這是四川辛辣食品的理想搭配。當(dāng)添加更多谷物時(shí)，泥坑有助于發(fā)酵，瀘州老窖酒廠的窖池可以追溯到1573年。
4.醬香型
茅臺酒
醬香通常指醬油的香氣，這種白酒風(fēng)味濃郁。來自貴州省，貴州茅臺生產(chǎn)的白酒曾經(jīng)是政府的官方白酒。它是通過在襯砌石坑的谷物中發(fā)酵谷物制成的，與其他樣式不同，新谷物只是簡單地添加到用過的谷物的頂部即可產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味。
