1.攤晾工人為什么不穿鞋？?
正宗的大曲坤沙醬酒，嚴格遵循“回沙”工藝，也就是我們常說的“12987”工藝，所以在一年的釀造過程中，要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒這樣漫長的過程。?
在兩次下沙期間、蒸煮及取酒后、發(fā)酵前都需要進行酒糟的攤晾、堆積等工序。?
如果工人穿鞋子操作這些工序，會給酒糟中帶入發(fā)酵所不需要的雜菌及其他污染物，從而影響酒質(zhì)。?
因為鞋子會將發(fā)酵場所之外的細菌、塵土及雜物帶入到酒糟當中；同時，工人穿的鞋子多是橡膠制品，里面不但含有橡膠、塑料等材料還有粘合用的膠。?
我們都知道經(jīng)過發(fā)酵的酒糟中是含有發(fā)酵好的酒精的，這些化學材料通過和酒精的接觸分解并進入到酒糟當中，會嚴重酒質(zhì)和口感。?
2.工人光腳其實很衛(wèi)生
我們?nèi)粘Ｉ钪衅毡檎J為腳很臟，一天下來腳酸臭酸臭的，怎么會不臟呢？其實不然，我們?nèi)祟惖哪_要比我你的手干凈很多，我們一直冤枉了腳。?
光腳其實就是為了保持釀酒車間良好的衛(wèi)生環(huán)境，光腳可以不帶入其他讓酒產(chǎn)生邪雜的外來物質(zhì)。就像葡萄牙釀造波特葡萄酒一樣，也是用腳去反復(fù)踩踏葡萄的。?
踩曲
3.光腳可以感知酒糟的溫度和松散度
酒師在攤晾的過程中，光腳可以靈敏的感知酒糟的溫度是否達到進行下一步操作所應(yīng)該達到的溫度。?
同時，醬酒的酒糟經(jīng)過多次蒸煮、發(fā)酵和取酒之后，酒糟會越發(fā)變得粘稠、變成結(jié)塊狀的狀態(tài)，為了保證后續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定，必須要保證酒糟一定的松散度，光腳是可以靈敏的感知酒糟的松散狀態(tài)，從而保證后續(xù)發(fā)酵的穩(wěn)定。?
4.還有一個原因讓大家把鞋脫掉?
在這里還有一個原因讓大家把鞋子脫掉，以前釀造酒的時候也確有穿鞋的。?
但由于醬酒的酒糟在反復(fù)蒸煮、發(fā)酵之后，會變得非常的粘稠，而且非常的沉，如果穿著鞋進行攤晾，酒糟會粘連到鞋上，讓雙腳變得更加笨重，不方便快速開展攤晾。所以，光腳也是為了方便工作的緣故。?