為什么白酒都是高粱釀酒，為什么中國的白酒都喜歡用高粱來釀制糯高粱品質(zhì)更好嗎

高粱相較于其它釀酒原料而言，不僅出酒率高，且酒質(zhì)好、風味更佳，因為釀酒的糯高粱果皮經(jīng)蒸煮發(fā)酵后能生此香蘭素。所以大凡名酒都必須用高梁釀酒，浙江名品“醉美”和“勾踐王”用的就是同山本地糯高粱為原料的，高粱品質(zhì)好，加上環(huán)境和技術，所以同山燒能得世界金獎。

很有意思的問題，做為一個70后還真有些高粱米情節(jié)。我記得小時候家里高粱米是主食，而且我記得那時候部隊都是高粱米和大米兩摻的米飯。記得，媽媽老說誰家的孩子生下來沒奶，全靠高粱米糊糊喂大的，可見高粱米可是影響了一代人，就是高粱米現(xiàn)在已經(jīng)不多見了!高粱種地人都說它“渾身是寶”，根可以燒火，桿是甜的可以做飼料，而且這個桿特別的甜，可以媲美甘蔗來食用，我小時候都管它叫“甜桿”，包括現(xiàn)在也偶爾也能看見有賣的。高粱穗子也有很多用處，家里的笤帚都是用高粱做的。糧食千千萬，為何高粱獨占釀造好酒原料的鰲頭一，高粱的特點高粱在糧食里屬于淀粉含量比較高的作物，比一般的大米、玉米要高很多。淀粉是釀酒的主要來源，所以高粱米釀酒是再合適不過的了!高粱的外殼呈紅色，它其中含有丹寧這種物質(zhì)，也就是葡萄皮里面這種物質(zhì)，這種物質(zhì)可以給酒增加獨特的風味，而且時間越長味道越濃郁。高粱的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較均衡，這些都優(yōu)于常見的釀酒原料，比如:玉米、小麥、大米等這些原料。二，高粱酒的特點高粱的出酒率也比一般的糧食作物要高，一般100斤高粱可以出70斤酒。高粱酒的酒體特別清澈，而且出酒的度數(shù)高，因為里面的丹寧等物質(zhì)，造成高粱酒不像其它糧食釀酒那么辛辣，喝起來比較柔和。中國的很多名酒，里面都少不了高粱的存在，不管是茅臺還是五糧液，缺了高粱也就失去了酒的靈魂。所以有人說:“曲是酒的骨，糧食是酒的肉”。因為高粱這種作物原產(chǎn)地就在中國，中國種植高粱的歷史也很悠久，而且在糧食作物里，高粱是自帶甜味和淀粉含量都高的糧食，那么做為釀酒首選就不奇怪了!高粱做為釀酒的首選，也是經(jīng)過多少代人的摸索和總結出來的，自然一點點的就成了釀酒人的共識。

高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。將高粱用于釀造包酒，在浦城釀酒史上，福建省小密酒業(yè)釀造有限公司尚屬首家。用高粱做酒基，其生產(chǎn)成本遠高于其他酒基，但為了能將浦城的包酒文化發(fā)揚光大，公司董事長、復退軍人黃向東毅然決定：“寧可增加成本支出，也要釀造高品質(zhì)的包酒?！边@不能不說是浦城人的福音，同時也是浦城包酒史上的一個里程碑。附：單寧的作用1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質(zhì)地（texture） 紅酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這些因素決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅酒在結構上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。 2、單寧支撐紅酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的紅酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的omanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 3、單寧有益于心臟血管疾病之預防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。 4、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

也有好酒是非高粱做的！眾所周知，茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲等知名白酒就，均有高粱做主料或輔料釀制而成，難道是離開了高粱就釀不出好的白酒嗎？小六查閱資料了解到我國的十二大香型白酒當中，濃香、清香、醬香、鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱為主要原料的，可以說高粱挑起了中國白酒的大梁，是中國白酒的靈魂。但是也有少部分好酒是非高粱釀造的，如米香型、特香型、豉香型白酒則以大米等糧食為原料。今天小六就為大家分享一下：一、米香型白酒1、桂林三花酒桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為米酒之王，以其歷史悠久，工藝獨特、品質(zhì)優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。以純大米為原料，酒曲采用純大米和桂林的香酒藥草制成，屬米香型小曲白酒。酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。2、長樂燒長樂燒酒素有“南粵佳釀”美稱，是五華民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品。其系列酒均選用新鮮糙米為原料、采用自制特種餅曲為糖化發(fā)酵劑、吸取玳瑁山下130米深的地下巖層優(yōu)質(zhì)泉水釀制，采用現(xiàn)代技術精工勾兌而成，使產(chǎn)品獨具“蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢且悠長，醉而不上頭”的獨特風格，被消費者贊譽為“客家人的仙酒”。二、豉香型白酒1、石灣玉冰燒石灣玉冰燒酒，廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型——“豉香型”白酒的代表產(chǎn)品，國家優(yōu)質(zhì)酒和中國歷史文化名酒。該酒使用大米（秈稻：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%）為原料；以大米、黃豆、餅葉、餅種為制曲原料（其配比為50：10：4：1）。由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、余味甘爽、天然健康的特點。2、九江雙蒸酒九江雙蒸酒，廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)特產(chǎn)，選取優(yōu)質(zhì)的水、大米、黃豆、原種餅丸、肥豬肉為原料，經(jīng)過獨特的酒曲生產(chǎn)及肥肉浸泡的工藝釀造而成，賦予了產(chǎn)品酒體豉香純正，清雅，醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈，酒度低而不淡的獨特風格。3、還有紅米酒，石灣米酒等都為豉香型白酒，以廣東一帶居多，最為特色的是在生產(chǎn)中放進了肥豬肉的，這是在其他酒釀造中是罕見的。三、特香型白酒1、四特東方韻?雅韻該酒產(chǎn)自江西四特酒有限責任公司，特香型白酒，酒精度為52％vol。原料是水、大米，秉持天工古法釀造工藝，優(yōu)選贛鄱整粒大米，采丹霞古窖酒韻余風，數(shù)年陳藏，終成尚品優(yōu)選酒體之質(zhì)。G?R官榮評分為90.50分；G?R酒評其酒色清亮，酒香芬芳，陳香舒適，入口略有甜感、飽滿，酒味純正，諸味協(xié)調(diào)，風格典型。該公司的另外一款特香型白酒：四特?弘韻，是以大米、小麥為原料的，其等級與口感又略比雅韻的低一些！四、青稞清香型1、天佑德?生態(tài)青稞酒由青?；ブ囡乒煞萦邢薰狙邪l(fā)生產(chǎn)的，以青稞、豌豆、古井水為原料，采用600多年歷史傳承的“清蒸清燒四次清”傳統(tǒng)工藝，即是原料清蒸、輔料清蒸、清糟發(fā)酵、清蒸流酒，用花崗巖窖池發(fā)酵釀造而成。香濃較純正，入口清爽、綿甜，酒體較醇厚飽滿，味較長，酒體干凈，風格明顯。其中還有很多小眾酒釀造也并非是使用高粱釀造的，但這些酒在清一色的高粱原料中，使用自己獨特的方法釀造獨特的白酒，很有地方特色，能屹立于白酒之林，也實在不易！德譽小六我雖然是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬酒人，我喜歡的是醬香酒，但是我也很希望那些其他具備特色的香型酒能堅持傳統(tǒng)釀造工藝，保持獨特原有風格，未來能發(fā)展得更加好，繼續(xù)豐富我國白酒的品種。小六覺得不管是什么香型白酒，只要是傳統(tǒng)的純糧工藝釀造的，都應該給予重視與支持，總比那些液態(tài)法白酒的強吧，大家覺得呢？本文版權歸屬原創(chuàng)作者小六（deyujiuye666），未經(jīng)同意，不得抄襲！