白酒檢測(cè)為什么不用ph，亞硫酸氫鈉加成法檢測(cè)白酒中總?cè)┖繒r(shí)ph過高或者過低有什么影響

pH值過高和過低都無(wú)法檢測(cè)白酒中的醛。因?yàn)檫^高NaHSO3回轉(zhuǎn)變成SO32-，過低會(huì)轉(zhuǎn)變成H2SO3。

白酒的PH值都是比較小的，接近中性的很少，曾有廠家生產(chǎn)的白酒美其名曰堿性酒，PH值確實(shí)在近7左右，但白酒的口感一般，說(shuō)明比較適口的白酒，酸性高，PH值也相對(duì)較低。

鹽酸有揮發(fā)性，腐蝕設(shè)備；且酵母菌對(duì)S元素的需求多于氯元素，S可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 而且貌似鹽酸比硫酸貴，工業(yè)生產(chǎn)要降低成本。

米酒在發(fā)酵過程中，部分葡萄糖分解產(chǎn)生有機(jī)酸，呈現(xiàn)一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。2. 糯米溫度不適合。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。

因?yàn)樗嬖V我們?nèi)绾畏€(wěn)定的葡萄酒。有些微生物更容易在一個(gè)較高的增長(zhǎng)pH值，所以重要的是控制這一增長(zhǎng)。這是通過準(zhǔn)確和一致的二氧化硫（SO2的使用）作為抗細(xì)菌劑。該控制的有效性降低pH值降低，增加葡萄酒的二氧化硫水平。

支持一下感覺挺不錯(cuò)的

PH值白酒檢測(cè)過程中不常用，做酒醅淀粉檢測(cè)時(shí)候用PH試紙，讓飽和濃度的NaOH中和檢測(cè)糖化后的酸，達(dá)到中性即可，否則影響化驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。白酒中的酸度用0.1mol/L濃度的NaOH滴定白酒中的酸，計(jì)算白酒的總酸。窖泥培養(yǎng)時(shí)候檢測(cè)窖泥配料的酸度使用PH試紙，一般酸度控制在4.5~6之間。過高、過低都影響窖泥內(nèi)微生物生長(zhǎng)。

白酒的PH值都是比較小的，接近中性的很少，曾有廠家生產(chǎn)的白酒美其名曰堿性酒，PH值確實(shí)在近7左右，但白酒的口感一般，說(shuō)明比較適口的白酒，酸性高，PH值也相對(duì)較低。

ph值 白酒檢測(cè)過程中不常用，做酒醅淀粉檢測(cè)時(shí)候用ph試紙，讓飽和濃度的naoh中和檢測(cè)糖化后的酸，達(dá)到中性即可，否則影響化驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。白酒中的酸度用0.1mol/l濃度的naoh滴定白酒中的酸，計(jì)算白酒的總酸。窖泥培養(yǎng)時(shí)候檢測(cè)窖泥配料的酸度使用ph試紙，一般酸度控制在4.5~6之間。過高、過低都影響窖泥內(nèi)微生物生長(zhǎng)。

普通的酒都是酸性的，紅酒是酒類中唯一屬堿性酒精飲料。1、白酒是酸性。用PH試紙實(shí)際測(cè)量白酒，其酸度值通常在5-6之間，說(shuō)明白酒為酸性。糧食在發(fā)酵過程中一直都是在酸性環(huán)境中，所以成品白酒是酸性的。2、啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右，也是酸性。一般黃酒的pH值在3.5～4.5，也是酸性。3、葡萄酒屬于弱堿性食品。葡萄酒的成分不單單是水和酒精的混合，經(jīng)人體食用分解在人體代謝之后呈現(xiàn)堿性?？偨Y(jié)為了自己的身體，我們應(yīng)該少喝一些白酒，更加要減少自己喝酒的次數(shù)。

PH值 白酒檢測(cè)過程中不常用，做酒醅淀粉檢測(cè)時(shí)候用PH試紙，讓飽和濃度的NaOH中和檢測(cè)糖化后的酸，達(dá)到中性即可，否則影響化驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。白酒中的酸度用0.1mol/L濃度的NaOH滴定白酒中的酸，計(jì)算白酒的總酸。窖泥培養(yǎng)時(shí)候檢測(cè)窖泥配料的酸度使用PH試紙，一般酸度控制在4.5~6之間。過高、過低都影響窖泥內(nèi)微生物生長(zhǎng)。

白酒的ph值都是比較小的，接近中性的很少，曾有廠家生產(chǎn)的白酒美其名曰堿性酒，ph值確實(shí)在近7左右，但白酒的口感一般，說(shuō)明比較適口的白酒，酸性高，ph值也相對(duì)較低。

白酒時(shí)酸性的.PH 3-4左右.酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1％～ 2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。

這是一個(gè)考點(diǎn)，是教你如何使用滴定器材 ，以后你會(huì)學(xué)到許多沒有可以直接測(cè)的儀器。就是間接的使用酸堿滴定的方法。謝謝，希望采納

ph計(jì)和精密ph試紙一樣，只能測(cè)定酸堿度的大體范圍，精度明顯不如化學(xué)分析中的酸堿滴定中和法。由于ph計(jì)和精密ph試紙?jiān)诓僮魃虾?jiǎn)明快速，在對(duì)精度要求不高的情況下常常使用此類分析方法，但永遠(yuǎn)不能取代精度高很多的酸堿滴定法。

溫度不同，同種物質(zhì)的PH不同，比如水在25度時(shí)PH是7，而在100度時(shí)PH是6。他們都是中性的，所以不用PH值來(lái)計(jì)算，沒有控制溫度啦，

　1.酸度的概念 　酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，對(duì)酸度有三種測(cè)定方法。 1.1 在酒醅化驗(yàn)中，其酸度是指利用酸堿中和原理測(cè)定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。 1.2 酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克數(shù)。 1.3 用pH計(jì)或試紙測(cè)定其pH值 pH值的測(cè)定可用簡(jiǎn)單的pH試紙來(lái)進(jìn)行，這種方法簡(jiǎn)單快速，但測(cè)定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質(zhì)干擾，影響它的準(zhǔn)確性。 　用酸度計(jì)測(cè)定，不但測(cè)定精確度更高，而且測(cè)定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準(zhǔn)確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測(cè)定外，也可用于對(duì)濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥的pH值的測(cè)定。在測(cè)定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果造成的影響，測(cè)得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用 　酸的作用，白酒業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的有以下幾點(diǎn)： 2.1 酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫龋梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長(zhǎng)繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物質(zhì)水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物質(zhì)的形成。 2.4 酸能參與酯化反應(yīng)。 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關(guān)系 　酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但因檢測(cè)方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關(guān)系 　酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。與總酸檢測(cè)原理和方法是一致的，但計(jì)算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關(guān)系見圖1、圖2。 　酸度與pH值兩者之間的關(guān)系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關(guān)系，說(shuō)明它們有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但不是對(duì)等的關(guān)系。 3.2 酒中總酸與pH值的關(guān)系如圖3、圖4 　從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無(wú)規(guī)律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來(lái)判斷。 4.討論 4.1 酒中酸的情況　 　對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來(lái)源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機(jī)酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測(cè)得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來(lái)自于操作等方面的原因，可以忽略不計(jì)。此實(shí)驗(yàn)說(shuō)明用氫氧化鈉滴定測(cè)總酸能較好的反應(yīng)酒中有機(jī)酸的確切總含量。 　從大量的試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，白酒中酸的總體變化趨勢(shì)是酸度大，pH值則低。但從小區(qū)域范圍內(nèi)來(lái)看，實(shí)際情況并非如此，pH值并不能比較白酒中總酸含量的多寡。 　有機(jī)酸都屬于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發(fā)生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強(qiáng)酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應(yīng)該呈較好的線性關(guān)系。但酒中酸大都是有機(jī)酸，受發(fā)酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量并不固定，即便是同一個(gè)釀酒小組，不同的窖池，所產(chǎn)的酒也難有固定的值。當(dāng)測(cè)定相同總酸的不同樣品時(shí)，由于樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測(cè)的pH值就會(huì)存在差異性。白酒中的pH值大小取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量及在白酒中的狀態(tài)。 　酒醅的酸度因檢測(cè)方法同白酒總酸檢測(cè)方法一樣，也是可以折算成總酸的。 4.2 酒中乳酸的測(cè)定 　乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測(cè)方法多用常規(guī)化學(xué)分析中采用的比色法進(jìn)行定量分析，但并不屬于食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細(xì)管的運(yùn)用，可以分析多種有機(jī)酸，但由于乳酸易在汽化室受熱分解，質(zhì)譜分析僅檢出它的分解物二氧六環(huán)，因此，不能直接進(jìn)樣分析，只能通過其它途徑解決。

固態(tài)發(fā)酵白酒，特別是傳統(tǒng)工藝釀酒，酒醅酸度本身就偏高，需要蒸餾白酒后大汽排酸（降低酸度）。液態(tài)發(fā)酵白酒，糖化酶需要在酸性條件下糖化，可以使用硫酸調(diào)整酸度。因?yàn)榘l(fā)酵后蒸餾會(huì)除掉硫酸鹽，質(zhì)量不受影響。使用濃硫酸而不使用稀硫酸，運(yùn)輸成本和腐蝕性是重要原因。

估計(jì)你是不是看錯(cuò)了，酒廠應(yīng)該是不會(huì)用稀硫酸來(lái)控制酸度的，這里說(shuō)的酸度應(yīng)該是有機(jī)酸，而不是無(wú)機(jī)酸，一般以乙酸為主，配以己酸，乳酸，乙酸，丁酸，戊酸等諸多有機(jī)酸。沒聽說(shuō)過哪個(gè)酒廠用無(wú)機(jī)酸來(lái)控制酸度的。增加酸度是為了增加白酒發(fā)酵過程中的酸醇酯化反映，淀粉發(fā)酵成醇，同時(shí)補(bǔ)充上酸的話，酸跟醇發(fā)生酯化反映就會(huì)產(chǎn)生諸多呈香呈味物質(zhì)，如己酸乙酯，乳酸乙酯等，這會(huì)使得白酒更好喝。而加無(wú)機(jī)酸則沒有這方面的效果。至于是不是干其他的用途就不得而知了，反正調(diào)酸應(yīng)該不是拿硫酸的，更不會(huì)拿鹽酸了。

你好我，的答案是：因?yàn)辂}酸有揮發(fā)性啊。蒸發(fā)的時(shí)候會(huì)一起跑出來(lái)。用硫酸的時(shí)候，沒有這個(gè)性質(zhì)，不會(huì)跟酒精一起出來(lái)。謝謝合作！