清香型白酒的清香從哪里來的，清香型白酒那種酒曲好哪里有賣的聯(lián)系酒廠大量要

清香白酒主體香是乙酸乙酯。提香味考易揮發(fā)物質(zhì)，也就是酒頭部分，蒸餾白酒時候前段白酒多是易揮發(fā)物質(zhì)，放香好。

清香型酒曲有麩曲、大曲之分。大曲到山西太原采購，麩曲到山東梁山采購。這是做清香型白酒酒曲最好，最完善的產(chǎn)業(yè)化地區(qū)。

白酒香味復雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過相互復合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風格。這些典型風格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導作用的稱為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖通過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991～1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。窖藏酒開展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學的依據(jù)。同時認為，決定白酒風格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識別純糧食酒新中國成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應質(zhì)量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。劃分香型對于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過諸多先進分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學研究單位報道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。近20余年來的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應該不少于100種，有人認為總數(shù)在150種以上。目前中國白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會產(chǎn)生各種香型的風格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。

沐浴在明媚的春光下、感受著和煦的春風，整個人懶洋洋的，身心無比的愜意，真有偷得余生半日閑的懶散。在如此好的春季里，約上三五朋友，喝上幾口小酒，或是獨自小酌，唇齒間溢出迷人的酒香味，別有一番境界。白酒香味復雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過相互復合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風格。這些典型風格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導作用的稱為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖通過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991?1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。窖藏酒開展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學的依據(jù)。同時認為，決定白酒風格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識別純糧食酒新中國成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應質(zhì)量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。劃分香型對于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過諸多先進分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學研究單位報道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。近20余年來的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應該不少于100種，有人認為總數(shù)在150種以上。目前中國白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會產(chǎn)生各種香型的風格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。所以，當酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

　　酒品香氣形成的原因十分復雜，它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點?！　≈袊拙频木葡惚容^復雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型?！　?．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表　　這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣?！　?．濃香型，又稱瀘香型　　以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表?！　?．清香型，又稱汾香型　　以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征?！　?．米香型　　米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒　　這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特?！　∫陨蠋追N香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。　　酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學的發(fā)展，我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨特風格。