為什么用白酒發(fā)面會酸的，為什么白酒發(fā)酵要十分重視酸度

(1)面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了?！　。?）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜?！　。?）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間?！　。?）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜

酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因為糖化和發(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。經(jīng)試驗，當酸度為1.2時，酵母培養(yǎng)48小時的死亡率比酸度0.9時約高三分之一，繼續(xù)培養(yǎng)至96小時，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發(fā)酵各酶系列，都不適于酸性太大的環(huán)境，因此，對酒醅酸度的控制應(yīng)予以高度重視。白酒生產(chǎn)的無數(shù)事實表明，酒醅和發(fā)酵醪的酸度較大，則發(fā)酵升溫緩慢，酒醅發(fā)粘，淀粉濃度下降很慢，發(fā)酵阻力主要來自發(fā)酵酸度。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 ⑴ 密封不嚴，導致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機酸副產(chǎn)物葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。