為什么醬香型白酒喝到口里有苦味，醬香型白酒為何會(huì)有苦味

因?yàn)檎嬲募兗Z酒有苦味是正常的，而且現(xiàn)在的主流醬香型白酒主要的體現(xiàn)就是焦香，焦香主要是6/7輪次酒的表現(xiàn)，肯定會(huì)有微苦感，你所說(shuō)的苦，主要不長(zhǎng)時(shí)間停留在口中不散去，那么為苦感是正常的。就拿我最近常和沃德?！?guó)醬1935來(lái)說(shuō)吧，醬香型白酒屬大曲類(lèi)，在傳統(tǒng)的釀造工藝下不添加任何添加劑，而你喝出的苦味也是在12987工藝7次取酒中的6/7次，所以會(huì)有微苦感。

一般的不會(huì)很苦，因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝的醬香酒要經(jīng)過(guò)6、7輪次的基酒來(lái)勾調(diào)。讓酒體里面含有一絲苦意。3、4、5輪次的基酒，是比較柔和，酸味，帶點(diǎn)甘。345輪次的基酒平常人喝起來(lái)口感也是不錯(cuò)的。1、2輪次的基酒是澀，度數(shù)最高，嘗起來(lái)還有點(diǎn)辣，不過(guò)1、2輪次的口感燒喉而暖心。上面介紹的是坤沙工藝各輪次的基酒口感和坤沙哪個(gè)輪次的基酒味苦。除了坤沙酒還有翻砂酒也是偏苦澀。一般市面上的酒很多都是這個(gè)翻砂工藝的醬香酒。它是采用坤沙七次取酒后的酒糟來(lái)做原材料發(fā)酵的。醬香味淡之又淡，酒糟味重，回味苦澀，醬味寡淡。我只是一名普通的酒農(nóng)，我只想把我所知道的知識(shí)分享給大家。好文遇好人，喜逢甘露，為美酒尋找知音。本文又醬香傳說(shuō)gzmtxt原創(chuàng)，希望能幫助樓主

苦味主要來(lái)源于 醬香酒 發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)純糧酒有苦味是正常現(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)幾千種，所以說(shuō)有苦味才是正常的。糧食 中含有的多種化合物，也會(huì)使醬酒產(chǎn)生苦味。不過(guò)，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時(shí)長(zhǎng)時(shí)間苦味不散，可能是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。長(zhǎng)時(shí)間苦味的可能原因：一、配料不合理茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說(shuō)“曲大酒苦”，如果用曲量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸， 酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。二、釀酒原輔料不干凈純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒(méi)有處理干凈，皮殼在微生物的作用下會(huì)生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過(guò)程中分解出某些酚類(lèi)化合物，讓苦澀味道 共存。另外酒醅堆積發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)的重要因素。三、蒸煮溫度控制不當(dāng)醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗(yàn)的溫控水平和 窖池密封性?？刂撇缓?，會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。四、環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素，如果衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長(zhǎng)時(shí)間的停留。微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒(méi)有苦味，便失去了的特點(diǎn)和味道。現(xiàn)在很多人認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)帶一點(diǎn)苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒(méi)有苦味，是用了甜味劑等許多添加劑，這些添加劑，但是現(xiàn)在很多人都不明白這一點(diǎn)，只覺(jué)得這個(gè)酒有點(diǎn)苦。其實(shí)苦味是它自然形成的，因?yàn)槎柔u香酒傳統(tǒng)工藝釀造，釀造產(chǎn)生的某些香味物質(zhì)本身就有苦味。