為什么不用白酒去腥，做魚的時(shí)候要放酒去腥

你家做魚放的什么酒啊 白酒做魚不好吃 料酒就好了 酒精濃度在1～15度之間

不會(huì)的，因?yàn)樽鲷~去腥味放的酒是很少量的，所以不會(huì)查處.

放點(diǎn)姜蔥 放進(jìn)油里炸下也可以去興

姜和蔥，還有辣椒，大蒜

一般是不可以的.啤酒也可以 姜也可以 但是還是有腥味

姜

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

黃酒 啤酒 都行 啤酒用來去海產(chǎn)品比較好 原理不知道

黃酒就行。

酒精揮發(fā)帶走腥味，好像是這樣

1、丁香魚要冷凍保存才不會(huì)變色變味，食用時(shí)用溫水略為漂洗。 2、夏天，魚腥味很重，烹時(shí)影響味道。可先把魚剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，腥味就消失了。 3、在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。 4、魚剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。 5、燒魚除腥， 在燒魚或熬魚湯時(shí)，如往鍋內(nèi)放入少許牛奶，不僅可除魚的腥味，還能使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。也 可在燒好的魚中，加入一些醋，檸檬汁或橘子汁，這樣不但能除去魚腥味，而且能使魚產(chǎn)生香味。 另外，加工魚時(shí)，手上會(huì)有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

什么地方你那是。。。 用檸檬和胡椒吧，我看外國的烹飪節(jié)目都放這些。。。

中和去腥: 動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用,會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25),在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。 酒類去腥: 有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng),生成香氣物質(zhì)——縮醛,它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。 香料去腥: 我國香料種類繁多,可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。 加熱去腥: 沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長時(shí)間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì),再行烹煮。

你說的是廠家的去腥臭吧 這是廠家做肉制品調(diào)香的步驟之一肉制品的調(diào)香分三步做：（1）去腥臭：因?yàn)楦鞣N原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會(huì)直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。（2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。（3）調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）頭香： 0.1-0.2%（頭香較好的香精例如bcf-101、bcf-102、bcf-201、bcf-301）尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）以上，只是調(diào)香的一個(gè)基本方法，為了方便大家使用，我們最新開發(fā)的肉精bc-1、肉精bc-2、肉精bc-3集頭香、體香、尾香于一香，即去腥臭、頭香、留香三位一體，用量在0.2-0.4%左右

菜系：家常小菜特色：原料：白鰱魚一條，姜、蔥、蒜少許。制作：1.姜切片，蔥切段、蒜剝皮?！　?.把魚清洗干凈?！　?.將鍋置于旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)把魚下鍋，炸至兩面淺黃色時(shí)撈出。　　4.鍋內(nèi)留底油，放入蔥段、姜絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，放進(jìn)鰱魚，加水，剛好漫過鰱魚即可?！　?.用小火慢燉，至魚燉透，加鹽和蔥即可上碟。　　健康提示：　　鰱魚能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對(duì)皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。鰱魚為健脾補(bǔ)氣、暖胃

先來更正一下，使”料酒”而不是”碘酒”我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。其實(shí)料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什么呢？首先是因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長保鮮時(shí)間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當(dāng)料酒來使用，那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了，就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對(duì)的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候，用乙醇含量過高的白酒就會(huì)破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。為什么呢？因?yàn)槠【频木凭珴舛仍??5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。炒菜時(shí)，當(dāng)原料投入炒勺內(nèi)掂勺后立即放入料酒。這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

是料酒啊樓主

一、河魚去土腥味法： 1、洗凈后放冷水中，倒少量醋和胡椒粉，即可除去土腥味； 2、洗凈后在米灑中浸泡一下，再烹制； 3、炸魚前，在牛奶中浸泡片刻，既能除腥，又能增鮮； 4、殺魚時(shí)，盡量將魚血沖洗干凈。 二、被膽汁污染的魚去苦味法： 在魚腹內(nèi)涂上一些酒或小蘇打，再用冷水沖洗數(shù)遍，即可除去 三、甲魚除腥味法： 可將甲魚洗凈，將其本身的膽汁，稀釋后涂抹于甲魚的全身，稍停片刻，清洗干凈即可。

以上各位提供的做法都有不同程度的效果，但所謂治標(biāo)不治本，我現(xiàn)在提供的方法卻是治本之法，在介紹我的方法之前，我請(qǐng)大家應(yīng)解先了解一下魚的身體構(gòu)造。其實(shí)，魚之所以帶有腥味，是因?yàn)樵隰~背上的兩側(cè)各有一條魚腥線，那魚腥線就是魚腥味的根源所在，我們要除魚腥味，只要去掉那兩條魚腥線即可，做法很簡單： 1、去掉魚鱗后，將魚洗凈，用刀在魚頭與魚身的分界處切開； 2、把魚身部分放在平整的臺(tái)面，一只手在切口近魚背的一側(cè)細(xì)心找到魚線，輕輕的往外抽，由于魚腥線容易斷，抽時(shí)就用陰力，在抽線的同時(shí)，另一只手輕輕搓魚背，這樣魚腥線更容易抽出。抽完一側(cè)后，再抽另一側(cè)，洗凈，即可實(shí)行無腥味煮食了。

很簡單，加姜就可以去除腥味了。如果是手上有腥味，可以用茶水洗洗。

河魚一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。 （1） 把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚，沒有土腥味。 （2） 可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時(shí)，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡 兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 （3） 鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。 （4） 宰殺魚時(shí)，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 為什么要用冷水化凍魚？ 我們從菜市場買的魚多是從冷庫里拿出來的凍魚，到家以后，如果想馬上烹調(diào)，一定不要用熱水沖燙。因?yàn)椋瑹崴荒苁箖鲷~表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚放在冷水中浸泡，使凍魚慢慢地溶化。為了加速溶化，可水中加點(diǎn)食鹽，這樣凍魚會(huì)很快溶化，不會(huì)受損失。

魚好吃，營養(yǎng)價(jià)值也高?？删褪怯幸环N土腥味，怎樣去掉這種 討厭的腥味呢？ 方法比較簡單，分述于后： 新鮮魚放在鹽水里洗 一洗，可除去其土腥味，做魚的味道更鮮。 鯉魚的側(cè)面皮下各有一條白筋，是制造腥味的東西，收拾魚時(shí)把白筋抽掉，就去了腥氣。 在烹飪時(shí)加入適量的酒或醋，更是去腥的好辦法。因?yàn)榫浦幸?醇是很好的有機(jī)溶劑，魚身上能產(chǎn)生腥味的三甲基氨碰到乙醇就會(huì) 被溶解，并隨著加熱而揮發(fā)掉，所以，腥味兒就沒有了。 用什么酒好呢？除用黃酒之外，白酒和果酒都行。 醋能去腥味，是因?yàn)轸~的腥味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸與堿性的胺 化物能結(jié)合成中性鹽，從而可以使魚腥味減少。 去除魚腥味到底 用酒好呢（什么酒都可以），還是用醋好？ 這要看不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣，南方人一般對(duì)食物的口味要求是喜清淡，所以愛用黃酒 ；北方人的口味偏重，愛用醋。其實(shí)，許多人更喜歡酒醋都用，酒中的乙醇和醋中的醋酸結(jié)合后，能生成富有香味的醋；再配以適量的蔥、姜，蒜等作料，燒出的魚味更香。