一．曲酒是什么酒
1．曲酒分類1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2．2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。3）麩曲酒 以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
二．什么是曲酒？
1．曲酒對(duì)身體來(lái)說(shuō)要相對(duì)健康一些~茅臺(tái)酒就是曲酒~劃分酒的不同主要是根據(jù)香型，不是根據(jù)釀酒的時(shí)候有沒(méi)有加入酒曲醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。
2．以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3．清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。
4．以桂林三花酒為代表。鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。
5．董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。
6．如廣東玉冰燒酒。芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。
7．特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類型醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。
8．濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。白酒香型的來(lái)源酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。
9．按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來(lái)劃分呢？
10．因?yàn)橛猩?，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識(shí)別。
11．因此，世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來(lái)進(jìn)行管理。白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。
12．為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評(píng)比，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年代中期，對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。
13．于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。白酒香型的分類目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。
14．（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。
15．單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。
16．從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。
17．事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。
18．因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。
19．這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。
20．茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。
21．前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。
三．什么酒才算是曲酒？？常見(jiàn)的品牌有那些？
1．曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說(shuō)說(shuō)“酒曲”： 酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
2．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
3．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 再說(shuō)說(shuō)“曲酒”，它主要分為以下幾類： 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。
4．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
5． 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
6．以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。
四．什么是頭曲酒?
1．瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。
2．1915年曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國(guó)家評(píng)酒均獲"國(guó)家名酒"的稱號(hào)。[編輯本段]產(chǎn)地中國(guó)四川瀘州。
3．位于“天府之國(guó)”南部的著名酒城——瀘州，此地依山傍水，氣候溫和，所產(chǎn)老窖特曲、頭曲酒（過(guò)去叫瀘州大曲）屬古老的四大名酒之一，也是現(xiàn)代的17大名酒（白酒）之一。
4．[編輯本段]歷史著名于世的瀘州老窖特曲始于明朝萬(wàn)歷年間，距今已有400多年歷史。據(jù)記載，明末 清初瀘州舒姓武舉，在陜西略陽(yáng)擔(dān)任軍職，對(duì)當(dāng)?shù)厍剖中蕾p，曾多方探求釀酒技藝和設(shè)備。
5．清朝順治十四年（公元1657年），他解甲還鄉(xiāng)時(shí)，把當(dāng)?shù)氐娜f(wàn)年酒母、曲 藥、泥樣等材料用竹簍裝上，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)丶紟?，一起回到瀘州，在城南選擇一泥質(zhì)適合 做酒窖的地方，附近的“龍泉井”水清洌而甘甜，與窖泥相得益彰，于是開(kāi)設(shè)酒坊， 試制曲酒。
6．這就是瀘州的第一個(gè)釀酒作坊—舒聚源，也是現(xiàn)在瀘州曲酒廠的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所產(chǎn)曲酒已聞名遐邇。
7．至清光緒六年（公元1880年），瀘州大曲酒年產(chǎn)量已達(dá)10噸左右，名聲傳播全國(guó)。1915年，瀘州大曲酒參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，獲國(guó)際名酒一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀，從而獲得了國(guó)際的聲譽(yù)。
8．1916年至1926年 間相繼獲南洋勸業(yè)會(huì)，勸業(yè)會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)拢虾Ｕ褂[會(huì)甲等獎(jiǎng)狀。但在漫長(zhǎng)的舊中國(guó)，瀘州大曲酒的生產(chǎn)并沒(méi)有得到更大的發(fā)展。
9． 新中國(guó)建立后，分散的小糟坊組織起來(lái)成為今天的瀘州曲酒廠，產(chǎn)量和質(zhì)量蒸蒸日上。 1952年，在第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為全國(guó)四大名酒之一。
10．老窖特曲酒1953年即被評(píng)為全國(guó)八大名酒之一，在全國(guó)五屆評(píng)酒會(huì)上蟬聯(lián)國(guó)家名酒的稱號(hào)，并獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
11． 瀘州老窖特曲酒不僅為國(guó)內(nèi)廣大群眾所喜愛(ài)，而且暢銷于歐、亞諸國(guó)，受到普遍歡迎，特別為東南亞各國(guó)人民和僑胞所欣賞，在國(guó)際市場(chǎng)上成為質(zhì)量穩(wěn)定的名酒，為祖國(guó)贏得了榮譽(yù)。
12．[編輯本段]典故傳說(shuō)公元225年，諸葛亮屯軍瀘州古城江陽(yáng)，適遇瘟病流行。他叫人采集草藥百味，制成曲藥，用城南龍泉水釀制成酒，令軍民飲之以避瘟疫。
13．到了宋代，這里的釀酒業(yè)已經(jīng)相當(dāng)繁榮了。[編輯本段]制法瀘州曲酒的主要原料是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱，用小麥制曲，大曲有特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法。
14．蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存二年，最后通過(guò)細(xì)致的評(píng)嘗和勾兌，達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)，方能出廠，保證了老窖特曲的品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格。
15．[編輯本段]特點(diǎn)瀘州老窖特曲是我國(guó)享有盛譽(yù)的名酒之一，素以“醇香濃郁，清洌甘爽，回味悠長(zhǎng)，飲后尤香”的獨(dú)特風(fēng)格，聞名古今，暢銷中外。
16．此酒無(wú)色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)。具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)的四大特色，酒度有38度、52度、60度三種。
17．華羅庚題詩(shī)：“何以解憂，唯有杜康；而今無(wú)憂，特曲是嘗；產(chǎn)自瀘州，甘洌芬芳?！睘o州老窖特曲酒，所以具有獨(dú)特的風(fēng)格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長(zhǎng)，是真正的老窖。
18．老窖的特點(diǎn)是在建窖時(shí)有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時(shí)，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。
19．隨著窖齡的增長(zhǎng)，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒。據(jù)史載，瀘州曲酒廠最老的窖至今已有３００多年的窖齡，風(fēng)貌依舊，令人神往，游人莫不以一睹為幸。