酒廠怎樣處理酒渣，葡萄酒的渣撈起來要捏嗎

葡萄酒渣是釀酒的殘余，對身體沒有什么傷害，但也不會消化沒有營養(yǎng)。所以為了美觀和口感，建議醒酒時小心酒渣倒入醒酒器。渣滓是沒有用的，所以沒必要后續(xù)處理。

lz: 如果是釀紅葡萄酒可以用干凈的器物把浮起來的酒渣向豐踩一踩，這在酒廠里叫“踩皮”?？梢宰尵撇话l(fā)霉，并能保持好顏色！ 祝您成功！

酒糟是釀酒業(yè)的副產(chǎn)物，量大而集中。以糧食為原料的酒糟分為白酒糟、啤酒糟和酒精糟，其中后兩者的養(yǎng)分含量高，干物質(zhì)中粗蛋白的含量達28%左右，含豐富的氨基酸、維生素和多種微量元素等，營養(yǎng)比較豐富，但是他們的酸度高，易腐敗變質(zhì)，若不及時處理，必然嚴(yán)重污染環(huán)境?！　∧壳拔覈诰圃憔C合利用方面的研究上已經(jīng)取得了一定的成績，例如，利用白酒糟制取甘油、培養(yǎng)食用菌、提取復(fù)合氨基酸及微量元素等、提取植酸和植酸鈣、發(fā)酵飼料、發(fā)酵用作肥等。但是除了用作飼料、農(nóng)肥之外，其他方法都不能從根本上解決酒糟的最終去向問題?！　【圃愠煞謴?fù)雜，含水量高，不易儲存又有不易利用的稻殼等發(fā)酵填充物，所以酒糟的利用仍存在一定困難。　　我公司在引進、消化、吸引國外先進EM菌技術(shù)基礎(chǔ)上，通過自主研發(fā)，不斷改進和創(chuàng)新，采用獨特的發(fā)酵工藝研制的如金益生菌在酒糟的綜合利用上效果顯著，既可以用如金菌發(fā)酵飼料，又可以發(fā)酵有機肥。對資源開發(fā)和環(huán)境保護具有十分重要的意義?！　∫?、酒糟利用如金益生菌發(fā)酵飼料的：(一)用如金菌發(fā)酵酒糟飼料具有如下好處：1、用如金菌發(fā)酵的酒糟飼料中含有有益菌群，在牛的腸道里面，能夠改變牛的腸道的微生物環(huán)境，更易被消化吸收;2、增加了牛的抗病能力，減少疾病的發(fā)生，減少養(yǎng)殖過程中抗生素等藥物的使用;3、飼料中含有有益菌群，飼料經(jīng)牛腸胃消化吸收后，排出的糞便沒有臭味;5、經(jīng)有益菌群發(fā)酵后，可以轉(zhuǎn)化為牛喜愛吃的飼料，同時也可以防止腐敗變質(zhì)，方便大量儲存及分批取用;6、副產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為飼料，可以大大降低飼料采購成本，從而降低養(yǎng)殖成本，創(chuàng)造更多的養(yǎng)殖利潤;(二)以酒糟發(fā)酵豬飼料為例：1.準(zhǔn)備物料。酒糟50%左右、玉米粉30%左右，麩皮或米糠占20%左右，如金益生菌原液2.稀釋菌種。用少量熱水將如金營養(yǎng)劑溶化，加水(溫度調(diào)整到30—35℃)，加入如金益生菌原液，混合均勻，裝入塑料桶內(nèi)發(fā)酵2—4天3.混合物料。將備好的酒糟，玉米粉，麩皮及預(yù)先稀釋好的如金益生菌激活液稀釋液混合在一起，一定要攪拌均勻。如果發(fā)酵的物料比較多，可以先將稀釋好的如金菌與部分物料混勻，然后再撒入到發(fā)酵的物料中，目的是為了做到物料和發(fā)酵劑混合更均勻。4.水分要求。配好的物料含水量控制在65%左右，判斷辦法：手抓一把物料能成團，指縫見水不滴水，落地即散為宜，水多不易升溫，水少難發(fā)酵;加水時，注意先少加，如水分不夠，再補加到合適為止;5.密封要求。發(fā)酵物料可裝入筒、缸、池子、塑料袋等容器中，物料發(fā)酵過程中應(yīng)完全密封，當(dāng)使用密封性不嚴(yán)的容器發(fā)酵時,外面應(yīng)加套一層塑料薄膜或袋子，再用橡皮筋扎緊，確保密封;6.發(fā)酵完全。在自然氣溫(啟動溫度最好是在15℃以上為好)下密封發(fā)酵3天左右，有酒香氣時說明發(fā)酵完成;　　注意事項：①發(fā)酵過程中不能拆開翻倒，發(fā)酵后的成品在每次取料飼喂后應(yīng)注意立即密封;②成品可另行采用小袋密封保存或晾干脫水、低溫烘干、或造粒等方式保存;③不能使用霉?fàn)€變質(zhì)的酒糟。　　二、酒糟利用如金益生菌發(fā)酵有機肥：　　如金益生菌含有大量的乳酸菌、酵母菌等多種復(fù)合菌群，是理想的有機肥發(fā)酵劑，使用如金益生菌原液發(fā)酵酒糟制作有機肥不僅可以極大地縮短發(fā)酵時間，還可以殺滅殘留的病菌和蟲卵，提高有機肥的可利用養(yǎng)分和有益微生物數(shù)量，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)環(huán)保的新型有機肥，提高有機肥出售價。(一)用如金菌發(fā)酵的酒糟有機肥具有如下好處：1、產(chǎn)生多種和酶，抑制重茬病、根結(jié)線蟲病、枯萎病、青枯病和疫病等多種土壤傳病害。2、含有的高效有益微生物菌群持續(xù)不斷活動，能活化空氣中氮素、分解釋放難溶的磷鉀養(yǎng)分。補充土壤有機質(zhì)，緩慢釋放作物生育所需之營養(yǎng)要素。3、改善土壤物理性，使土壤保持松軟，耕作容易，促成土壤團粒結(jié)構(gòu)，增加土壤孔隙，促進根群生長。增加土壤保水、保肥能力，減少淋洗損失。4、綠色環(huán)保，提高肥效。如金益生菌發(fā)酵的有機肥無毒副作用，對作物和土壤環(huán)境安全，與無機化肥混用還大大提高化肥的使用效率，節(jié)約成本。5、強根壯苗，防病抗病。有益微生物的大量繁殖向外界分泌激素、多糖等代謝產(chǎn)物，抑制土壤病原菌的滋生，能促進作物根系發(fā)達，生長旺盛，減少各種病害發(fā)生蔓延。(二)如金益生菌菌液發(fā)酵酒糟做有機肥的方法，1公斤如金益生菌原液可發(fā)酵制作500-1000公斤酒糟：1、將1公斤如金營養(yǎng)劑加入3公斤熱水中，充分?jǐn)嚢鑼⑵淙芑?，再?公斤的涼水?dāng)噭?，待水溫降?5℃以下后，加入1公斤如金益生菌原液混合均勻，即制成10公斤的“如金益生菌激活液”;2、把10公斤的如金菌激活液加入到150-200公斤的水里攪拌均勻，稱為“混合稀釋液”，待用(加水量視糖廠淤泥含水量而定，控制在加入混合稀釋液后含水量在40-50%為宜);3、酒糟中含碳量一般較高，有條件的可向酒糟中添加10-20%的雞糞，如有攪拌機，可以先將發(fā)酵原料混合均勻后，再倒入混合稀釋液攪拌20-30分鐘;無攪拌機，人工操作時，依次用鐵鍬或叉子一邊翻發(fā)酵原料，一邊往里面噴灑菌液混合稀釋液，直到將所有發(fā)酵原料攪拌均勻，沒有團塊為止;此時，混合稀釋液的添加量應(yīng)根據(jù)原料總水分含量為40-45%的標(biāo)準(zhǔn)進行控制。　　注意：視發(fā)酵原料干濕程度增減稀釋用水水量，水多了易酸，少了發(fā)酵不透。如發(fā)酵原料較濕，應(yīng)減少稀釋的用水量。稀釋的菌液用水應(yīng)是發(fā)酵原料的40-45%左右，拌成以手握成團，指縫見水但不滴水珠，松手即散為好。4、堆制進行好氧發(fā)酵，料溫達到40-50℃時，進行翻倒一次，繼續(xù)好氧發(fā)酵至料溫達到50℃時，為半發(fā)酵料。然后把半發(fā)酵料裝入到塑料容器或水泥池(或者土坑墊塑料薄膜)中，裝滿壓實，排去空氣后用塑料薄膜密封，一定要完全密閉，進行厭氧發(fā)酵?！　∽⒁馐马棧孩儆煤髷Q緊瓶蓋，密封瓶口;②有沉淀或者上浮白沫均屬于正?，F(xiàn)象，搖勻后即可使用;③5度至25度避光保存;④嚴(yán)禁與抗生素、消毒藥、殺蟲劑同時使用。

a.玩家舒適度到達一定數(shù)值時，將對應(yīng)解鎖4種不同的酒水槽。　　　　1）黃色槽：奢華度達到1000解鎖；　　　　2）綠色槽：奢華度達到2000解鎖；　　　　3）粉色槽：奢華度達到4000解鎖；　　　　4）橙色槽：奢華度達到8000解鎖；　　b.玩家在調(diào)酒界面調(diào)酒時，將有機會遇到這些特殊顏色的酒水槽，如果在這格內(nèi)調(diào)酒，將會獲得特殊效果：　　　　1）黃色槽：額外增加一份該酒水?！　　　?）綠色槽：立刻完成?！　　　?）粉色槽：該格酒水調(diào)制完成后立刻售完并獲得所有收益?！　　　?）橙色槽：隨機出現(xiàn)一種酒水圖標(biāo)（灰色），并且有等級要求，如果玩家能調(diào)制出該等級的該酒水，就能獲得1000*夜店等級的獎勵　　　　這些特殊酒槽都是隨機的放在平時配酒的地方，粉色的外框就是特殊酒槽，隨機出現(xiàn)的。

酒糟加麥麩如果直接來喂兔是不可以的，兔子會不好消化，甚至生病，出現(xiàn)安全問題。這是因為酒糟的原料經(jīng)釀酒發(fā)酵后呈酸性，且殘留部分酒精，水分含量較高，容易腐敗變質(zhì)，動物（兔）采食后易發(fā)生酒糟中毒。另外酒糟中缺乏胡蘿卜素、維生素D和鈣質(zhì)，動物（兔）長期食用易出現(xiàn)缺乏癥。加之目前大部分酒廠為了提高出酒率，在原料中加入了大量的稻殼，所生產(chǎn)的酒糟質(zhì)地粗糙，動物（兔子）采食后不易消化，且易引起便秘。因此，嚴(yán)重地影響了酒糟的飼喂效果。所以既使是發(fā)酵后的酒糟，如要使酒糟充分地發(fā)揮其效果，也必須要經(jīng)過科學(xué)的處理（可以農(nóng)盛 樂EM菌發(fā)酵液發(fā)酵）才可以和麥麩一起飼養(yǎng)兔子。 酒糟在發(fā)酵前最好是建議作高溫處理或進行晾曬，且按每千克酒糟加入50克左右石灰粉或小蘇打粉，攪拌均勻。粉碎處理對酒糟的發(fā)酵降解有好處，同時也可以最大限度地發(fā)揮其中的營養(yǎng)功效。而且盡量不要儲存，發(fā)酵完成就及時飼喂，而且酒槽發(fā)酵以后也盡量避免喂懷孕的或哺乳的母兔，易發(fā)生流產(chǎn)，后代弱小，以及死胎等問題。

你好！可以喝，夏天才好喝。開始糖放多了，也是一樣酸的；趕快濾掉渣。有條件放2度冰箱 7天，會析出 酸的結(jié)晶，倒到另一個容器。密封放置幾個月，注意不要有太多空氣在容器中如有疑問，請追問。

葡萄酒自制的其實并不是那么科學(xué)- -如果享受過程還行，如果喝的話還是去外邊買吧

籠統(tǒng)來說，你描述的淡紅、味酸、有酒味，是自釀葡萄酒的正常現(xiàn)象。通常家庭自釀葡萄酒，受葡萄品種限制，酒色都是淡紅或粉紅色居多。味道酸，你要判斷一下，是水果樣的酸，還是醋樣的酸，如果是前者屬于正常，如果是后者，說明釀制過程中已經(jīng)被醋酸菌污染，但還是可以喝，只不過味道極其不好。有酒味說明發(fā)酵成功。說道放糖的問題，一般酒廠和酒莊釀酒（特別是干紅）都是不額外放糖的。但還是因為家庭釀制的條件限制以及葡萄品種的限制，不放糖會造成酒的平衡性能不佳。不過已經(jīng)有酒味，就說明發(fā)酵已經(jīng)成功，在喝之前再額外加一點糖也是可以的。酒渣可以就用干凈的細(xì)紗布過濾即可。

看你用的什么葡萄，因為釀酒葡萄和鮮食葡萄是兩回事的，顏色淺可能用的就是鮮食葡萄，比如紅地球，颶風(fēng)什么的，現(xiàn)在的話你聞下有無刺鼻的酸味，如果有的話就別喝了，變成了醋了，如果還是有點香氣的話就拿紗布過濾，然后放到陰涼的地方慢慢喝掉吧。自釀葡萄酒需要選擇好葡萄，計算好加多少糖，還有需要購買釀酒酵母的。

近幾年來，隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，啤酒的副產(chǎn)品啤酒糟越來越多。因地制宜地利用啤酒糟喂豬，不僅是解決豬飼料短缺矛盾、降低成本、提高養(yǎng)豬經(jīng)濟效益的一個好辦法，而且可使豬開胃健脾、增加食欲、快速育肥。因此用啤酒糟喂豬值得推廣。但是，啤酒糟喂豬如果不適當(dāng)，也有可能引起豬中毒。所以，啤酒糟喂豬有“四不宜”。一是不宜喂量過多。用啤酒糟喂豬，應(yīng)適當(dāng)限制喂量。對育肥豬每天的喂量一般不宜超過日糧的20%，即控制在1.5～2千克之間。對仔豬應(yīng)根據(jù)體重，酌情減少。二是不宜放置時間過長。用來喂豬的啤酒糟，應(yīng)以新鮮為好。如果放置時間過長，一般不宜再喂。為此，養(yǎng)豬戶在購買啤酒糟時，應(yīng)根據(jù)豬的多少和啤酒糟的日喂量來確定每次購買的數(shù)量，不要一次購買太多，以保證經(jīng)常用鮮啤酒糟喂豬，而不喂陳啤酒糟。三是不宜露天貯存。啤酒糟露天貯存，堆積過多過厚，日曬夜露，風(fēng)吹雨淋，很容易發(fā)生霉變。豬食霉變的啤酒糟，就有可能中毒，因此，當(dāng)啤酒糟數(shù)量過多、短時間內(nèi)喂不完時，應(yīng)浸水貯存在水池或水缸中，也可曬干、烘干后貯存，以防止霉變。四是不宜在發(fā)酵變酸后飼喂。啤酒糟一旦發(fā)酵變酸，就會含有一定的毒素，豬食后會中毒。所以，發(fā)酵變酸后的啤酒糟，不可直接用來喂豬。須在其中加入適量的小蘇打粉，中和酸性物質(zhì)，降低毒性后再喂。用啤酒糟喂豬，只要注意掌握“四不宜”，就不會發(fā)生中毒現(xiàn)象。如因為量過多或喂了發(fā)酸、霉變的陳啤酒糟等而出現(xiàn)中毒癥狀，就必須及時治療。其方法是：用1%小蘇打水和豆?jié){給中毒病豬飲服，并用1%小蘇打水灌腸，以增加體內(nèi)的堿儲備和保護胃腸黏膜。如中毒嚴(yán)重，還應(yīng)當(dāng)進行輸液補堿，促進病豬盡快恢復(fù)健康。

啤酒糟發(fā)酵飼料喂豬羊的話，還是很好的！因為啤酒糟，啤酒廠麥芽進行糖化工藝，過濾后直接得到的濾渣，而不是經(jīng)過發(fā)酵處理的糟，因 此遭受的破壞程度最輕，營養(yǎng)成分相對也比較豐富。但正因為如此，發(fā)酵啤酒糟喂豬的話，需要盡量縮短酒糟的運輸和儲存時間，盡量用當(dāng) 天出廠的啤酒糟來進行發(fā)酵處理，粉碎處理后，再發(fā)酵，效果更好。em菌液發(fā)酵啤酒糟喂豬的方法（參考農(nóng)盛樂飼料發(fā)酵em菌液發(fā)酵酒糟的方法）：啤酒糟與玉米粉（谷粉、高粱粉、麥麩、薯粉均可以）按八比二的比例，飼料發(fā)酵液的添加比例為2‰，混合攪拌均勻，控制含水量在50-60%混 合攪拌均勻，控制含水量在50-60%左右最好（即用手抓一把成團，有水從手指間印出，但不滴出為度），混合后裝入大缸或池中用力壓緊壓實 后，用塑料薄膜壓邊密封，也可以直接裝入密封塑料袋中將口扎緊。密封發(fā)酵三天即可飼喂。經(jīng)飼料發(fā)酵em菌液發(fā)酵后的啤酒糟：1、大幅提高飼料蛋白量，經(jīng)飼料發(fā)酵菌液發(fā)酵后的能量飼料轉(zhuǎn)化成了菌體蛋白飼料，用該發(fā)酵物配制全價料，可減少50%左右的蛋白質(zhì)飼料的 用量和不用魚粉，從而大大降低了全價飼料的成本。 2、提高飼料的營養(yǎng)水平，農(nóng)盛樂飼料發(fā)酵液中功能微生物EM菌群能摧毀飼料中的植物細(xì)胞壁，將纖維素、果膠質(zhì)降解為單糖和寡糖，并生成多 種有機酸、維生素、生物酶、未知生長因子，大大提高了發(fā)酵物的營養(yǎng)水平。3、增加飼料的適口性，經(jīng)本品發(fā)酵后的發(fā)酵物色澤金黃，手感潤滑，氣味香甜，口感極佳，很適合生喂，不用蒸煮，節(jié)省燃料。4、提高飼料的利用率，用em菌液喂養(yǎng)的動物長勢明顯要好于傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法。希望可以幫到你，如果您還問題可以繼續(xù)追問；如果解決了您的問題，望采納！祝您生活愉快！

我們也是養(yǎng)豬的，養(yǎng)了200多頭豬，自己發(fā)酵米酒開了個小酒坊，每天產(chǎn)生很多酒槽酒渣，賣出去不值錢，直接給豬吃，不好消化還出現(xiàn)了醉豬，后來經(jīng)人介紹說要發(fā)酵腐熟才能喂豬的，現(xiàn)在都在用強興飼料發(fā)酵劑發(fā)酵酒槽喂豬了，養(yǎng)殖成本降低了很多了，我淘寶買的23元一包發(fā)酵一噸的酒槽了。還行。

許多人發(fā)現(xiàn)葡萄酒的瓶底有沉淀物或葡萄殘渣，對于這種現(xiàn)象，可能對于葡萄酒的質(zhì)量有所疑惑。關(guān)于這個問題，坦白說沒有什么好疑惑，只要是類屬于釀造酒的酒款，經(jīng)貯藏一段時間，會自然而然地產(chǎn)生殘渣，葡萄酒當(dāng)然也不例外。葡萄酒的主要殘渣生成物有兩種，一種是葡萄沉渣（Sediment）,另一種是結(jié)晶石（Wine Crystal）. 兩種殘渣的呈現(xiàn)方式各有不同。紅葡萄酒沉渣主要是來自單寧酸，經(jīng)過一段時間的瓶內(nèi)陳年，酒液里的單寧酸逐漸地沉淀，在長時間的積累下，產(chǎn)生了或多或少的沉淀物。白葡萄酒缺乏單寧酸，但并不表示沒有沉淀物產(chǎn)生。釀造酒型態(tài)的酒款，雖然在裝瓶前經(jīng)過除渣、過濾的工序，也無法完全除盡酒液里的殘渣。因此，只要經(jīng)過長時間的靜置，懸浮在酒液里的殘渣會漸漸地下沉至瓶底，形成堆積物出現(xiàn)。至于葡萄酒結(jié)晶石，以現(xiàn)代的釀酒技術(shù)來說，大多數(shù)葡萄酒，尤其是白葡萄酒，都有經(jīng)過低溫處理去除結(jié)晶石這道程序，只是仍然無法達至百分之百的效果。這種結(jié)晶石，來自葡萄果實的酒石酸（Tartaric Acid）成分，葡萄酒釀制完成后仍能活躍于葡萄酒液當(dāng)中，雖有先期的預(yù)除工序，還是會有結(jié)晶石的產(chǎn)生，如果葡萄酒貯藏于溫度偏低的環(huán)境里，也會有產(chǎn)生結(jié)晶有利石的情形。 殘渣可以說是釀造酒的必然現(xiàn)象。早期的葡萄酒釀酒工藝并不如現(xiàn)代精純，酒渣是司空見慣的情形。當(dāng)時人們?yōu)榱俗岋嬘闷咸丫瞥蔀橘p心悅目事，于是使用彩繪的酒杯、金杯、銀杯等，說穿了就是為了幫葡萄酒“遮丑”，免得影響喝酒的心情。時空轉(zhuǎn)移至今日，雖然釀酒技術(shù)更加純熟，還是脫離不了酒渣的糾纏，于是發(fā)明了新的處理方式——潷酒。酒店或高級餐廳里經(jīng)?？梢姷酱┲b的侍酒量，動作優(yōu)雅安詳?shù)貫檠缦魅说钠咸丫茲Ь?。所以喜好飲用陳年葡萄酒的人士，殘渣是葡萄酒的缺點，請接受并包容它的存在。 有別于葡萄酒殘渣的現(xiàn)象是酒質(zhì)混濁。除了極少數(shù)的釀酒法，如一次發(fā)酵式起泡酒有懸浮物，或老酒在運送當(dāng)中被劇烈地?fù)u晃，幾乎所有的葡萄酒是不會出現(xiàn)酒液混濁或者懸浮特的情形。如果外觀產(chǎn)生上述的現(xiàn)象，葡萄酒極有可能已經(jīng)變質(zhì)，可以把酒倒入酒杯里聞其氣息，假如有異味、不潔的氣息，顯然地酒質(zhì)已然變壞，只能望酒興嘆看著葡萄酒香消玉殞。

一般情況下，葡萄酒沉淀大致分為兩類，一類是因為釀造工藝不當(dāng)而造成的沉淀，比如微生物、蛋白、重金屬、無機鹽等引起的沉淀，這些沉淀表現(xiàn)往往是白色的粉末或者白色霧濁，這種沉淀會影響葡萄酒的質(zhì)量;另一類是由于葡萄酒內(nèi)酒石酸的沉淀，這類沉淀往往表現(xiàn)為黑色粉末、或者是黑色片狀，這是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒質(zhì)。 晶體的酒石酸沉淀是葡萄酒的正?，F(xiàn)象，葡萄酒在灌裝前一般都會進行低溫冷凍，以使酒中的大分子結(jié)晶，然后將其過濾。當(dāng)然也有的酒廠為保持葡萄酒的風(fēng)味，只作輕微過濾，酒石會遺留較多，即使低溫冷凍，也不可能完全去除干凈，倘若貯存溫度過低，酒石就會析出，在瓶底形成結(jié)晶狀，這并不是釀造葡萄酒過程的缺陷。有的釀造者之所以不進行過濾，而是想獲得更多的果香和濃厚口感的葡萄酒，因為局部少喝酒人就喜歡喝這樣的酒，如果冷凍時間長，過濾太細(xì)，的確在一年或者說數(shù)年內(nèi)不會有沉淀，但是這會使葡萄酒失去不少果香、花色素和單寧等多酚類化合物等等好東西。至于陳年的葡萄酒有沉淀更是司空見慣的事情，由于瓶貯藏時間長，葡萄酒中的酚類物質(zhì)會結(jié)合產(chǎn)生自然沉淀。這也是在一些正式場合，餐飲服務(wù)員對這些葡萄酒進行潷酒的原因了。 葡萄酒瓶的底部都有一個小深溝，因為葡萄酒中的固形物，一段時間后會凝聚沉淀下來，小深溝就是讓沉淀物落在溝時不易分散。而宴會上用的陳年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起來，斜放在小籃子里，飲用時輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因搖動而漂浮起來，影響酒的外觀。如果情況嚴(yán)重，可以使用換醒酒瓶、過濾等方式把它們?nèi)コ?一瓶存放了一定時間的葡萄酒，在酒瓶的一邊（臥放的酒）或瓶底的一邊（斜放的酒），常會發(fā)現(xiàn)一些結(jié)晶體狀的沉淀物。這些漂浮在酒中的沉淀物顏色較深，比重較大，使許多人誤以為酒已變質(zhì)而不能再喝。其實，出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標(biāo)志。因為影響葡萄酒口味的不穩(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來了，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤滑?？梢赃@么說，沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個生產(chǎn)過程中的一個必經(jīng)階段，也可以說葡萄酒出現(xiàn)沉淀是葡萄酒走向成熟的一個標(biāo)志。有沉淀物的酒是正常的，是100%的葡萄汁釀造而成的，不是勾兌酒，可以放心飲用。

有人曾說：“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。”是的，這個生命的締造者就是釀酒師！如果說葡萄園中，自然扮演了主要角色；那么在酒廠里，釀酒師對整個葡萄酒都是起決定性作用的。那么，神奇的釀酒師是怎么把一顆顆的葡萄變成一瓶瓶美酒的呢？今天我們就來一一了解一下紅白葡萄酒的釀造！一、紅葡萄酒的釀造1、葡萄采收釀酒師第一個最重要的決定就是何時采摘葡萄，因為對于紅葡萄來說，其成熟不僅是糖分的積累，更重要的是酚類物質(zhì)的成熟，因為有時候不成熟的單寧會給葡萄酒帶來不悅的草本味。當(dāng)然，除了糖分和酚類的成熟外，釀酒師還要確保葡萄沒有感染灰霉病，這樣的葡萄才是完美的。通常，具體的采摘時間每年都有不同，有時候還會受天氣的影響。當(dāng)然，有的品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）本來就晚熟，因而采摘較晚。一般來說，人工采摘和機械采摘均可，采用人工采摘的葡萄梗完好無損，而機械采收的葡萄是不帶梗的。2、去梗破皮采用人工采收的葡萄一般都帶梗，因此去梗是第一個步驟。當(dāng)然，也不排除有時候釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發(fā)酵罐，有的甚至直接整串進行發(fā)酵，例如勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）的黑皮諾（Pinot Noir）。一般情況下，紅葡萄去梗后，只要稍微破皮就好了。果皮會連同果肉一同進行發(fā)酵，這也正是紅葡萄酒顏色的來源。3、發(fā)酵前浸漬釀造紅葡萄酒最關(guān)鍵的地方在于如何成功地萃取果皮中的單寧和色素，因此在破皮后發(fā)酵前，可以適當(dāng)對葡萄酒進行一定時間的浸漬。浸漬過程一般在低溫下進行，這樣可以加大色素和風(fēng)味物質(zhì)的萃取力度。不過前種方法浸皮時間較長，因此有的釀酒師也可能采用熱浸漬法以盡早開始發(fā)酵，但把控不嚴(yán)容易使葡萄酒失去鮮味。4、帶皮發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是20-32，較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取。當(dāng)然發(fā)酵過程中，釀酒師也會通過淋皮、壓帽和倒罐等來加速色素和單寧的萃取。當(dāng)然，發(fā)酵最重要的是為了將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這個過程一般由酵母進行。紅葡萄酒在發(fā)酵過程并不會完全隔絕氧氣，因為適當(dāng)?shù)难趸瘜τ诩t葡萄酒來說是一件好事。紅葡萄酒大多在惰性容器中發(fā)酵，這樣更方便淋皮等操作的進行，否則橡木桶很難保證果皮和果汁進行充分接觸。有時候釀酒師會選擇在發(fā)酵完成前，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至橡木桶中完成最后的發(fā)酵階段，以賦予葡萄酒獨特的香氣及橡木桶單寧。當(dāng)然，這一目的也可以通過添加橡木條實現(xiàn)，但可能風(fēng)味不如前者精細(xì)。5、發(fā)酵后浸漬隨著發(fā)酵的進行，單寧和色素的提取速度會發(fā)生變化，前者越來越快，后者則越來越慢。所以有時候為了加大色素和單寧的提取，會在發(fā)酵完成后繼續(xù)浸漬，這在法國和意大利都非常常見。不過如果釀酒師只想要低單寧和果味濃郁的葡萄酒，那么一般不會進行此步驟。6、壓榨浸漬后果皮和酒液會進行分離，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，自流酒的質(zhì)量是最好的。剩余的果皮和殘渣會進行壓榨，這時候得到的酒液顏色很深，單寧也很重。這種壓榨酒一般不會直接面市，而是用來調(diào)配增色或增加單寧。7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般來說，紅葡萄酒的釀造都少不了蘋果酸-乳酸發(fā)酵這一步驟。這個過程發(fā)生在酒精發(fā)酵后，是由乳酸菌進行。它們可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸（這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因），并產(chǎn)生許多其它風(fēng)味物質(zhì)。8、熟成/調(diào)配紅葡萄酒在完成上述步驟后基本就已經(jīng)釀造完成了，這時候釀酒師可以選擇直接澄清過濾并裝瓶銷售，也可以選擇繼續(xù)進行陳釀。一般來說，橡木桶陳釀對于紅葡萄酒來說更常見，這樣不僅可以使單寧更加柔和，同時也能給葡萄酒帶來額外的香氣和結(jié)構(gòu)物質(zhì)，適當(dāng)?shù)难趸矔蛊咸丫谱兊酶尤犴樢罪?。不過，橡木桶陳釀有時候會有蒸發(fā)，因此也可能需要進行添桶。調(diào)配或不調(diào)配也是由釀酒師自己決定，這個調(diào)配可以是不同品種之間的調(diào)配，也可以是不同年份、產(chǎn)區(qū)、批次或釀造工藝之間的調(diào)配。9、澄清過濾一般來說，這個步驟是為了去除葡萄酒中的懸浮顆粒物，使酒液達到一定的穩(wěn)定性，同時確保酒液澄清，達到消費者的期待。通常，酒廠可以借用添加劑（如蛋清）來吸附懸浮物質(zhì)，接著再進行輕微過濾以確保沒有微生物殘留，這樣可以穩(wěn)定酒質(zhì)。10、包裝出售有時候，在裝瓶前可能會進行最后一次調(diào)配。一旦裝好瓶貼好標(biāo)后，一般就可以直接發(fā)售了；但也不排除有的葡萄酒裝瓶后還會繼續(xù)置于酒窖中瓶陳一段時間。二、白葡萄酒的釀造1、采收絕大多數(shù)白葡萄酒還是采用白葡萄釀造，當(dāng)然有時候也可以用紅葡萄（紅皮白肉）釀造，前提是要去皮，而且去皮過程要盡量輕柔迅速。相比紅葡萄，白葡萄酒更容易摻雜一些腐爛的葡萄，因此采收后的篩選過程也非常關(guān)鍵。2、去梗破碎白葡萄酒和紅葡萄酒最大的差別就在花青素和單寧含量上，為了避免萃取過多的花青素和單寧，白葡萄都會經(jīng)過去梗和破碎這兩個步驟。因為葡萄梗會給葡萄酒帶來單寧和澀味，破壞白葡萄酒的清香；而葡萄皮則可能使酒液染上顏色或帶來單寧。雖然白葡萄的浸皮不常見，但偶爾一些特殊品種也會為了提升風(fēng)味濃度而進行短暫的果皮接觸，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。3、壓榨當(dāng)然，有的葡萄在壓榨前并不會去皮去梗，而是進行整串壓榨。這時候，輕柔的壓榨可以得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，同時也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁顏色較淺且風(fēng)味清淡，一旦氧化會出現(xiàn)非常不悅的顏色和氣味，因此釀酒師需時刻注意防止氧化。4、澄清一般來說，只有那些最早榨出來的葡萄汁才有可能用于釀酒，這些常被稱作自流汁。壓榨完成的葡萄汁會轉(zhuǎn)移至大容器中，隨后會將果汁中的果皮和果肉碎片分離以方便后續(xù)發(fā)酵的進行。當(dāng)然，少量的細(xì)胞碎片富含酵母所需的營養(yǎng)成分，有時候也可以增加酒的復(fù)雜性。5、發(fā)酵白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為12-22。這樣做是為了減緩發(fā)酵進程，保留更多新鮮果味，同時也是為了促進更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。為了保持純正的果香，釀酒師一般會選擇在惰性容器中發(fā)酵。當(dāng)然也有一些特殊的例子如霞多麗（Chardonnay）會選擇在橡木桶中發(fā)酵，這樣做是為了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒還會有攪酒泥的步驟，這樣做也可以給葡萄酒增添風(fēng)味和復(fù)雜度。6、排渣發(fā)酵完成后，釀酒師會將酒液中存在的酒渣和酵母殘渣排出，讓酒質(zhì)更加清澈。7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)心的酒友可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，在紅葡萄酒部分，蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般是一定會進行的一個過程；而在白葡萄酒中，是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于釀酒師。因為對于白葡萄酒來說，通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵得到的特殊風(fēng)味未必受歡迎，因此不少釀酒師會抑制這一過程的發(fā)生。因此，這樣得到的白葡萄酒會更加新鮮多酸，這也是白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒的一大原因。8、熟成/調(diào)配大多數(shù)的白葡萄酒不會進行橡木桶陳釀，而直接裝瓶銷售，這樣得到的葡萄酒往往更加清新，酒體也更輕。當(dāng)然，一些特例如維歐尼（Viognier）和霞多麗會進行一定時間的陳釀以獲得額外的風(fēng)味。當(dāng)然，白葡萄酒的調(diào)配也是根據(jù)具體需求而定。9、澄清過濾在裝瓶前，白葡萄酒也會進行澄清過濾，大批量生產(chǎn)的白葡萄酒會進行低溫穩(wěn)定，將溫度降至零度后可以促進酒石酸鹽的沉淀，進而可以凝結(jié)澄清。商業(yè)性的葡萄酒還會再進行過濾，這樣可以濾掉一些潛在的有害物質(zhì)，并除去懸浮物。10、裝瓶發(fā)售在出貨之前，酒廠才會用裝瓶機快速裝瓶，這樣可以保持新鮮同時避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市場了。