茅臺鎮(zhèn)釀酒為什么要糯高粱紅，釀造茅臺是用的什么原料

茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

釀醬香型白酒一定要用高粱為主要原料，而南北高粱的不同，也造就了南北醬酒的區(qū)別。北派醬香以北方高粱為釀造原料，南派醬香則以貴州當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅纓子糯高粱為主要原料，這兩種高粱有什么不同呢？而中國醬酒的核心產(chǎn)區(qū)正是在貴州赤水河流域，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的紅纓子糯高粱，讓醬香型白酒的風(fēng)味更為飽滿，香氣更有層次感，具有空杯持久留香的特點。相比之下，北方高粱為什么做不到呢？主要因為以下幾個原因。第一，淀粉含量差異淀粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理論上，淀粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，其中，所含支鏈淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，同時也就會生成更多呈香呈味物質(zhì)，使白酒酒體風(fēng)味更為豐滿。北方高粱和紅纓子糯高粱的差別就在于支鏈淀粉含量，北方高粱的含量相對較低，所以釀出的醬酒香氣相對不足，風(fēng)味也沒有南派醬酒那么豐滿。更為關(guān)鍵的是，醬酒12987釀造工藝只能用紅纓子糯高粱，因為這種高粱殼厚，支鏈淀粉含量高，才能經(jīng)得起九蒸八烤七取酒，才能釀造醇香的醬酒。第二，蛋白質(zhì)含量差異白酒中的香味物質(zhì)主要來源于蛋白質(zhì)，但是這些呈香呈味的成分其實都并非是一步合成的，而是需要前體物質(zhì)來合成的，而糧食中的蛋白質(zhì)就是其中前體物質(zhì)——氨基酸的生成。在發(fā)酵時，蛋白質(zhì)會被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進酵母菌的生長，也能在酵母菌的作用下生成高級醇類物質(zhì)，增添白酒風(fēng)味。另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，進一步生成糠醛類、酮醛類、 二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質(zhì)。所以在喝醬酒的時候，我們能夠聞到明顯的香氣，香味的來源也同樣是蛋白質(zhì)。不過這并不意味著蛋白質(zhì)越多越好，因為蛋白質(zhì)過多容易產(chǎn)生細菌，妨礙高粱糖化和發(fā)酵過程，導(dǎo)致酒體變味，酒業(yè)不純凈，邪雜味多。所以整體來說，紅纓子糯高粱和北方高粱的蛋白質(zhì)含量都不太高，相差也不大，都在9%左右，是比較適中的。第三，脂肪含量差異高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在微生物作用下，這些物質(zhì)能夠生成多種有機酸以及高級脂肪酸等香味成分類豐富酒體風(fēng)味。這也是醬香型白酒釀造之后存儲的過程中，能夠發(fā)生酯化反應(yīng)的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。不過和蛋白質(zhì)一樣，脂肪含量也不是越多越好的，過多的脂肪，容易在發(fā)酵生成脂肪酸時發(fā)生氧化反應(yīng)，生成低分子醛或酮類物質(zhì)，造成酒醅酸敗現(xiàn)象，會給基酒帶來不愉快的雜邪味，影響酒質(zhì)。專業(yè)人士表示，在一定范圍內(nèi)，脂肪含量低更有利于酒體風(fēng)味的成型。在具體含量上，南方的紅纓子糯高粱脂肪含量相對北方高粱會稍高些，但總體含量不超過4%，是在最佳釀酒的含量范圍內(nèi)。第四，單寧含量差異植物果實中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來源于表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。單寧味道苦澀，在微生物作用下能夠轉(zhuǎn)化成丁香酸、丁香醛等雜環(huán)類芳香物質(zhì)，使得酒香更為濃郁。另外，適量的單寧也能夠一直有害微生物的生長，提高出酒率，減少酒體邪雜味。單寧同樣不是越多越高，單寧過多會讓酒顯得過于苦澀，同時還會妨礙酵母菌的生長，影響出酒率。無論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會太高，北方高粱含量在0.5%左右，而南方紅高粱則稍高，在1%以上。這也是為什么南派醬香酒的味道相對濃郁，北派醬香酒相對寡淡的一個重要因素。

蒸煮高梁的目的是：使高粱蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。

糯高粱，就是粘性大一些，這中糧食因為粘性大，發(fā)酵過程中含有空氣少，發(fā)酵會更加緩慢。利于白酒柔和度提高。糯高粱，支鏈淀粉多，白酒中某些香味物質(zhì)豐富一些。相比普通高粱含量高一些。

醬香型就也要用高粱生產(chǎn)啊，你說的高粱酒可能是小曲酒，也就是小曲清香型，清香與醬香各有特點，看個人喜好，不過高粱酒比起醬香白酒應(yīng)該要便宜不少哦！

醬香型就也要用高粱生產(chǎn)啊，你說的高粱酒可能是小曲酒，也就是小曲清香型，清香與醬香各有特點，看個人喜好，不過高粱酒比起醬香白酒應(yīng)該要便宜不少哦！

黔宗酒優(yōu)勢：采用特殊的釀造工藝，且以優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高梁、小麥為原料，絕不添加任何外來物質(zhì)。完全體現(xiàn)了醬香型白酒綠色消費、時尚健康消費的理念，因而備受越來越多消費者的青睞。 2、市場優(yōu)勢：由于消費者消費觀念的改變，越來越多消費者的口味開始向醬香白酒轉(zhuǎn)變，市場份額從4%不斷巨增。目前醬香型白酒市場處于一個極度不平衡的供求關(guān)系，產(chǎn)量遠遠不能滿足市場的需求。隨著國酒茅臺酒價格不斷上升。黔宗酒的出現(xiàn)很好填補茅臺酒漲價后的市場空白，滿足更多市場消費者的需求。 3、優(yōu)良的品牌：中國黔宗酒業(yè)集團，是高端白酒及醬香白酒的典范，強大的品牌推動力是其它品牌難以比擬的。

原因就是可以打著茅臺鎮(zhèn)的旗號來賣酒，不知道的人還以為是茅臺股份責(zé)任集團出產(chǎn)的呢，這就叫拉虎皮作大旗。所以茅臺鎮(zhèn)的酒你要說假酒呢它確實是在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的酒，這可以混淆人們的認知度，使人產(chǎn)生這就是中國名酒茅臺酒，這樣酒賣得好，能產(chǎn)生很大的利潤。

得天獨厚的水源、土壤、氣候等自然條件，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，經(jīng)精工釀造，長期窖藏，采用最新電腦技術(shù)勾兌而成，具有味美香醇，空杯留香，回味悠長等特點?，F(xiàn)已開發(fā)“百年福酒”、“神湯酒”、“百姓人家酒”、“老大哥的酒”、“良辰美酒”五個品牌系列酒，其包裝新穎，構(gòu)思獨特，深受消費者親睞，被白酒專家譽為精品白酒。 你說的不知道具體是那一款,"52度的 十年窖藏 原漿"市場價格應(yīng)該是588元.如有需要,可以聯(lián)系,其他茅臺系列酒都有,絕對貨真價實.

不是高梁的白酒也很多,高粱畢竟是有5000年種植史的傳統(tǒng)作物?，F(xiàn)在高粱的種植面積少很多了。

我是四川的,其實現(xiàn)在釀酒的原料已經(jīng)很多了,比如玉米,谷殼,紅著,谷子,葡萄等,基本可以發(fā)酵的食物都可以用來做酒.

釀酒過程1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

嚴(yán)重的偏見

茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的?！　　镜谝粋€秘密：獨特的地域環(huán)境】　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品?！　　镜诙€秘密：特有的紅纓子高粱】　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病?！　　镜谌齻€秘密：復(fù)雜的釀造工藝】　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同?！　∶┡_酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點?！　∶┡_酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

你好！古夜郎國知道嗎,就是夜郎自大說的那個,當(dāng)時那個國家進獻給大漢的貢酒就是現(xiàn)在的茅臺.打字不易，采納哦！