怎么樣使白酒發(fā)酵快一些,冬天白酒怎樣發(fā)酵快

1,冬天白酒怎樣發(fā)酵快

我想買一套烤酒設(shè)備可以嗎?一次烤100斤玉米,多少錢?

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2,自釀白酒發(fā)酵時間怎么能縮短

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 酒是一個好東西,只要適量的飲酒,對我們的身體還是有好處的,尤其是自家釀的,就特別的香,釀酒一般發(fā)酵多久,大概是兩三個月左右,這時候亮的酒味道很好喝。特別的香甜,而且口感也很好,所以受到大家的歡迎,如果自己在家里釀酒的話,可以晾的時間更長一點。 其實影響釀酒發(fā)酵時間的長短主要有兩種因素,一種是發(fā)酵時候的溫度另一種是釀酒的工藝,一般情況下20-30攝氏度是釀酒最適合的溫度,因此我們國家很多公司釀酒的時候都是選擇在春天或者是秋天,夏天釀酒需要時間短冬天需要的時間長。 酒的釀制過程中最花費(fèi)時間的就是發(fā)酵過程,釀制的酒類不同,發(fā)酵工藝以及周期都不相同,所需時間也不同,一般的小作坊發(fā)酵期為四到七天,大企業(yè)一般在六十天以上,發(fā)酵周期越長。酒香越濃厚,就我國名酒茅臺來說,它需要經(jīng)過九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,生產(chǎn)周期最短為一年。 更多1條 

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3,如何提高出酒率

1堆積發(fā)酵"因為酵母菌可以進(jìn)行有氧和無氧兩種呼吸,有氧時大量增殖,無氧時發(fā)酵,即產(chǎn)生酒精,而堆積的方式就減小了和空氣的接觸面積,堆積在內(nèi)的處于一個相對無恙的環(huán)境,酒的產(chǎn)率就提升了2出酒時撒上薄薄的一層糠,其次是上層階級的酒管放置酒容器,并調(diào)整冷卻水3盡量減少與空氣接觸提高出酒率

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4,如何提高出酒率固態(tài)發(fā)酵

關(guān)于出酒率:影響出酒率的因素有很多種,如果不知道問題出在哪里就很難下手,大部分朋友都是做酒賣酒的,如果出酒很低會大大增加生產(chǎn)成本,造成利潤損失,甚至還會虧本,出酒不好酒質(zhì)也會到影響,從而影響白酒的銷售,因為發(fā)酵異常會產(chǎn)生許多的邪雜物質(zhì)影響酒質(zhì)。1、酒曲菌種活性可以說,酒曲是釀酒最重要的因素之一,好的釀酒酒曲菌種不僅產(chǎn)酒的口感好,香味醇厚,而且發(fā)酵能力強(qiáng)發(fā)酵速度快,溫度適宜范圍廣,在相同外界條件下出酒品質(zhì)和出酒率均有極大幅度的提升。2、發(fā)酵期間的氧氣量控制此外,在發(fā)酵過程中酵母菌不僅要產(chǎn)酒,也會同時產(chǎn)香,這時只要控制好發(fā)酵條件,就可以讓香味物質(zhì)和產(chǎn)生的白酒達(dá)到均衡,做到白酒口感醇厚,利口不掛喉,香味雅致宜人。3、發(fā)酵期間的PH值和溫度相信各位釀友都清楚,釀酒是個化學(xué)反應(yīng),也就是淀粉通過酵母的發(fā)酵水解,生成水,乙醇(白酒的主要成分)和二氧化碳。而任何的化學(xué)反應(yīng)都存在一個最適宜的溫度和PH值,在這個最佳值的范圍內(nèi),酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應(yīng)最活躍的。在發(fā)酵期間保持在最適宜的溫度和酸堿度,不僅可以加快白酒產(chǎn)生的速度,也會很大程度上提高出酒率。通過以上3點得知,各種糧食出酒率的產(chǎn)量多少,和釀酒酵母菌種,發(fā)酵期間的PH值、溫度,以及氧氣量都有很大關(guān)系??刂坪眠@些條件,可以釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒,提高經(jīng)濟(jì)效益。4.抑制雜菌的生長繁殖抑制雜菌主要包括兩個方面:一方面是滅菌,就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作;另一個方面是抑制雜菌的生長,不讓雜菌迅速長起來。對發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理,比較簡單方面的是用熱水消毒,如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰、雙氧水等化學(xué)藥品消毒。

5,我想做大米白酒想問一下該怎樣發(fā)酵才能縮短發(fā)酵時間而且蒸溜出

接入菌種量是正常發(fā)酵的1.5倍,發(fā)酵時候加入輔料多一些,40%以上,入池溫度20度左右,5~7天就可以發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行蒸餾。蒸餾出來的酒接近清香型,口感沖,辣,回味還可以。忘記你的窖池發(fā)酵容器是哪一種類型的了。一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個大盆裝上散開,涼到有25到35度之間待用。2、拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)。3、攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時間最少夏天20天,冬天1個月,前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)4、把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。5、出酒口拿個瓶子接上,就可以開火了,剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。

6,提高濃香型白酒出酒率的辦法有哪些

想要提高白酒的出酒率,除了要成熟掌握釀酒技術(shù)之外,影響出酒率的因素還有很多種,如果不知道問題出在哪里就很難下手,大部分朋友都是做酒賣酒的,如果出酒很低會大大增加生產(chǎn)成本,造成利潤損失,甚至還會虧本,出酒不好酒質(zhì)也會到影響,從而影響白酒的銷售,因為發(fā)酵異常會產(chǎn)生許多的邪雜物質(zhì)影響酒質(zhì)。那么我們今天分享一下提升出酒率的幾個方法:1、酒曲和功能菌產(chǎn)品使用可以說,酒曲是釀酒最重要的因素之一, 在固態(tài)的條件下,由于菌體受重力影響,入池后的酒曲中的微生物會逐漸向下層移動,較難能讓菌體均勻分布在各個層面的糧食上,所以在使用我們酒曲或香霸產(chǎn)品時,建議先進(jìn)行活化后再進(jìn)行添加,有利于混合的菌體,不論是培菌和不配菌的工藝中。因此好的釀酒酒曲菌種不僅產(chǎn)酒的口感好,香味醇厚,而且發(fā)酵能力強(qiáng)發(fā)酵速度快,溫度適宜范圍廣,在相同外界條件下出酒品質(zhì)和出酒率均有極大幅度的提升。2、蒸煮的控制生料液態(tài)的出酒最高的原因其中有一點也是因為從糧食處理過程中,完全沒有淀粉的損失,但正常我們的熟料工藝中,糧食都要經(jīng)過泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸的過程,或多或少都會有淀粉的損失,如果淀粉流失的多也會影響我們最終的出酒,所以我們在初蒸時時間不宜過程,一般控制在30分鐘左右,以免在燜水后,會造成淀粉流失,控制好復(fù)蒸的時間即可,同時也建議如果有條件,以蒸糧食為主,煮糧食也容易造成淀粉的流失。3、發(fā)酵期間的氧氣量控制此外,在發(fā)酵過程中酵母菌不僅要產(chǎn)酒,也會同時產(chǎn)香,這時只要控制好發(fā)酵條件,就可以讓香味物質(zhì)和產(chǎn)生的白酒達(dá)到均衡,做到白酒口感醇厚,利口不掛喉,香味雅致宜人。4、 控制發(fā)酵溫度第一種是采取暴露在外面的發(fā)酵容器做酒,這種方式做酒環(huán)境溫度的高低以及波動會對發(fā)酵容器的溫度造成較大的影響。這個時候我們就需要干預(yù)外界條件來創(chuàng)造合適的發(fā)酵環(huán)境。第二種采取窖池或者地缸發(fā)酵,這種操作方法環(huán)境溫度變化相對來說對發(fā)酵體系溫度影響不是特別大,也很難通過環(huán)境溫度的干預(yù)來改變發(fā)酵體系的溫度,一旦入池封窖后我們就很難做出調(diào)整。當(dāng)然可以控制提高出酒的方法還有很多,今天就先給大家分享這4點,希望這四點對大家有所幫助!

7,想自己釀一點酒請教幾個簡單得釀酒方法

大量葡萄,洗凈,準(zhǔn)備一個大升飲料桶或者其他的大型號密封的容器。準(zhǔn)備白沙塘,把葡萄全部弄碎,放到容器里。放到三分之二左右,放白糖。在放剩下空間的三分之二左右的白糖。酒名:紅葡萄酒制做方法:1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。(一點要完全擦干)2、選一個大一點的容器,將擦拭干水份的葡萄放入其中。3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?,糖的多少可根?jù)個人的口位而定。4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放,最好是避光處。一周后,當(dāng)有葡萄汁時,即可飲用。附:1、比較愛渴酒的人,可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內(nèi)。2、存放的時間越長,酒性就會越大。3、一般女性喝,存放一周即可了,當(dāng)葡萄汁取完后,可以適當(dāng)?shù)膶θ萜鲀?nèi)的葡萄加壓,把其弄碎,不過這樣釀出來的酒,酒性會很大。4、這樣自釀的葡萄酒,每日喝一小杯,有養(yǎng)顏之功效。木薯酒粉碎或蒸熟后冷卻后加酒曲發(fā)酵!發(fā)酵期間每隔3天攪拌一次!發(fā)酵大約10天左右用釀酒設(shè)備蒸餾出即是白酒!http://www.088yp.com沒有專業(yè)設(shè)備很難葡萄酒,葡萄加糖

8,做白酒怎樣發(fā)酵

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒(燒酒)較為復(fù)雜,沒設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料:1、夾缸一個(畢酒缸,又叫冷卻缸。夾層,上有一進(jìn)氣口,下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買,建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找,農(nóng)民做酒都是用這種缸,應(yīng)該還會有賣。在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個。2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用,建議采用大一點的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好,那樣一次就可以烤10-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。二、制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時),這時嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學(xué)酒曲)我用的中草藥酒曲(一??勺鋈锱疵祝┌杈魄鷷r一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。3.保存: 用勺輕輕壓實,用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。5.大約發(fā)酵24--48小時(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃),最好的辦法是把酒放入冰箱,也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵),但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵,把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個月左右的時間,這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常濃烈(很老),這時就可以烤制白酒了??局瓢拙疲?、在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定,酒水少就多放一點,酒水多就少放一點),然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里,離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸,夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤,酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁,利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項:1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。2、釀酒的關(guān)鍵是干凈,一切用具都不能沾鹽和油(女人做好事時最好不要做酒)。3、烤酒時先用大火將酒糟燒開,然后改用小火烤?;鸫罅巳菀谉村?,一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。4.烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度,發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈,出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的,烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒時還很容易粘鍋。

9,怎樣能提高白酒的產(chǎn)量

多加水,燒的時候長一點,水蒸氣越多產(chǎn)量也就越高,不過度數(shù)會減低原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。傳統(tǒng)的糧食釀酒是利用糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再 經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇。新的釀酒工藝,用白糖取代糧食 ,直接轉(zhuǎn)為乙醇,從而達(dá)到了節(jié)約糧食、降低成本,提 高白酒產(chǎn)量的目的,為釀酒工藝闖出了一條可行之路??茨阋勚剖裁礄n次的白酒,有的是原料問題,有的是曲藥問題,有的是釀造問題,有的是勾兌、貯存的問題,題目太大,是否可縮小一下范圍?

10,怎么樣提高釀酒產(chǎn)量

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 親,如何在釀酒工藝上提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量釀酒工藝分為兩大步驟:1、發(fā)酵,2、蒸餾,如發(fā)酵工藝也是最重要的,如果沒有發(fā)酵你有再先進(jìn)的釀酒設(shè)備那也是釀不出質(zhì)量好的酒來,所以發(fā)酵工藝這是釀酒中最重要的環(huán)節(jié),甚至有的發(fā)酵期間酸缸、太冷太熱都發(fā)酵不了等現(xiàn)象。這樣蒸餾出的酒質(zhì)量肯定不好,今天,小編,跟大家分享如何在發(fā)酵中才能提升白酒的質(zhì)量。發(fā)酵前期的準(zhǔn)備:1、糧食的選擇凡是含有淀粉和糖粉的都可以釀酒,發(fā)酵選擇糧食也是最佳的關(guān)鍵,糧食類:高粱、玉米、小麥、大米、糯米、稻谷等都可以釀酒,大米跟糯米淀粉含量最高,釀酒出酒類也是最高的,選擇糧食必須是無蟲蛀、無霉變、無感染、無雜質(zhì)等,同時選擇顆粒飽滿的糧食釀酒最佳。2、薯類紅薯、木薯、馬鈴薯等都可以釀酒,但是薯類釀酒產(chǎn)量很低,如3斤紅薯相當(dāng)于1斤大米的產(chǎn)量,如當(dāng)?shù)丶t薯幾元一斤那建議不要用紅薯釀酒,成本太高,選擇不長芽、無腐爛的薯類釀酒最佳,可以煮熟或打成漿發(fā)酵,3、水果類蘋果、葡萄、藍(lán)莓、橘子等都可以釀酒只有如何去操作的詳細(xì)過程可加V信:NJ52684、酒曲釀酒的酒曲有上百種,每種酒曲釀制出的酒口感會不一樣,傳統(tǒng)酒曲必須要把糧食煮熟才能發(fā)酵,而且產(chǎn)量很低,原因是酶活類低,而新工藝酒曲可以生熟兩用,能比傳統(tǒng)的出酒率高20%,因為新工藝酒曲酶活力強(qiáng),轉(zhuǎn)化類高,所以可以生熟兩用。5、水釀酒“水”也是很有講究的,俗話說:“好山出好水,好水出好酒”,山泉水釀酒是最佳的,還有井水,如以上都沒有那么只有用自來水了,一般水的弱酸性是在PH試紙4-7之間最佳,可以用試紙來測水質(zhì)或是用催陳機(jī)來處理水質(zhì)的問題。6、衛(wèi)生發(fā)酵房和發(fā)酵壇等容器等需消毒處理后再使用,如衛(wèi)生不干凈容易細(xì)菌感染導(dǎo)致酒醅酸敗,同時發(fā)酵房還要保持通風(fēng),特別是冬天發(fā)酵溫度太低不易發(fā)酵,有的釀友會覺得怕天氣太冷,密封得越緊越好,導(dǎo)致二氧化碳排不出,酒醅酸敗等。7、釀酒設(shè)備俗話說“豐產(chǎn)靠酒曲”豐收靠設(shè)備,釀酒設(shè)備也是很關(guān)鍵的,如傳統(tǒng)釀酒設(shè)備是用泥巴、布條、米糠等來密封,用天鍋來冷卻,由于密封性不好,蒸餾的過程中,酒揮發(fā)了一部分,除了這個以外,天鍋冷卻面積小出來的白酒是熱的,大家都知道酒是熱的容易揮發(fā),所以傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)量低也是跟這些有關(guān)系的,釀酒選擇密封性和冷卻性好的釀酒設(shè)備,同時操作簡單一人即可生產(chǎn)的那種。簡單,省時,省力,省燃料只要注意以上一些問題,就可在釀酒過程中 親,7、釀酒設(shè)備俗話說“豐產(chǎn)靠酒曲”豐收靠設(shè)備,釀酒設(shè)備也是很關(guān)鍵的,如傳統(tǒng)釀酒設(shè)備是用泥巴、布條、米糠等來密封,用天鍋來冷卻,由于密封性不好,蒸餾的過程中,酒揮發(fā)了一部分,除了這個以外,天鍋冷卻面積小出來的白酒是熱的,大家都知道酒是熱的容易揮發(fā),所以傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)量低也是跟這些有關(guān)系的,釀酒選擇密封性和冷卻性好的釀酒設(shè)備,同時操作簡單一人即可生產(chǎn)的那種。簡單,省時,省力,省燃料只要注意以上一些問題,就可在釀酒過程中提升酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。 親,影響出酒率的因素有很多種,如果不知道問題出在哪里就很難下手,大部分朋友都是做酒賣酒的,如果出酒很低會大大增加生產(chǎn)成本,造成利潤損失,甚至還會虧本,出酒不好酒質(zhì)也會到影響,從而影響白酒的銷售,因為發(fā)酵異常會產(chǎn)生許多的邪雜物質(zhì)影響酒質(zhì)。?1、酒曲的選擇(菌種活性強(qiáng))可以說,酒曲是釀酒最重要的因素之一,好的釀酒酒曲菌種不僅產(chǎn)酒的口感好,香味醇厚,而且發(fā)酵能力強(qiáng)發(fā)酵速度快,溫度適宜范圍廣,在相同外界條件下出酒品質(zhì)和出酒率均有極大幅度的提升。?2、發(fā)酵條件(氧氣量控制)此外,在發(fā)酵過程中酵母菌不僅要產(chǎn)酒,也會同時產(chǎn)香,這時只要控制好發(fā)酵條件,就可以讓香味物質(zhì)和產(chǎn)生的白酒達(dá)到均衡,做到白酒口感醇厚,利口不掛喉,香味雅致宜人。?3、發(fā)酵管理(PH值和溫度)釀酒是個化學(xué)反應(yīng),也就是淀粉通過酵母的發(fā)酵水解,生成水,乙醇(白酒的主要成分)和二氧化碳。而任何的化學(xué)反應(yīng)都存在一個最適宜的溫度和PH值,水的ph值在4-6這個最佳值的范圍內(nèi),酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應(yīng)最活躍的。在發(fā)酵期間保持在最適宜的溫度和酸堿度,不僅可以加快白酒產(chǎn)生的速度,也會很大程度上提高出酒率。?4.發(fā)酵室衛(wèi)生(抑制雜菌的繁殖)抑制雜菌主要包括兩個方面:一方面是滅菌,就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作;另一個方面是抑制雜菌的生長,不讓雜菌迅速長起來。對發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理,比較簡單方面的是用熱水消毒,如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰、雙氧水等化學(xué)藥品消毒。?通過以上4點得知,各種糧食出酒率的產(chǎn)量多少,和釀酒酵母菌種,發(fā)酵期間的PH值、溫度,以及氧氣量都有很大關(guān)系。控制好這些條件,可以釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒,提高經(jīng)濟(jì)效益。 親,你還有什么疑問嗎?如果感覺滿意的話,給個贊呦,親。祝您生活愉快!再見 更多2條 

11,怎么才能自己釀出白酒呢

※ 白酒的制作:白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開,便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯:將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 4、落缸搭窩:將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟:將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5%~1%,酒味輕微,同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1.醬香型白酒 也稱為茅香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2.濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3.清香型白酒 以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 4.米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 5.其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種,就說說米酒吧!何謂三白酒?《烏青鎮(zhèn)志》上說:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口,男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié),就用它來招待客人,在烏鎮(zhèn)民間,此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料,釀制時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后,若缸中間的小譚已積滿酒漿,即可將涼開水倒入缸中,以淹沒飯料為準(zhǔn),再封好缸蓋捂實。一周后開蓋,放入蒸桶進(jìn)行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊,你可在觀賞釀酒過程之余,親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味,還可以購一些回家,把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中,留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多,原料各種各樣,酒的特點也各有風(fēng)格,酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中,獨(dú)具風(fēng)格,與世界其他國家的白酒相比,我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人,五種香型的酒各有特色,香氣馥郁、純凈、溢香好,余香不盡;口味醇厚柔綿,甘潤清冽,酒體諧調(diào),回味悠久,那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道,給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提介降低白酒度數(shù),有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期,大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣,飲用起來總覺著不夠味,“勁頭小”。90年代初,城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒,在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒,建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒?白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名,如:茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等,則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?,F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時,掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒,就是將蒸出的酒重烤一次,即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因為葡萄皮表面存在著野生酵母,在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個小時,用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中,進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿,是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜,葡萄汁開始發(fā)酵,特別旺盛時,可聽到沙沙聲,同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程,要注意控制酒度,適時補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,來提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低,不易發(fā)酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿,不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精(因為酒精比重小于葡萄酒,所以飄在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過20天后,仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水,東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母,將高梁(玉米)粉碎后,加入酵母、糖化酶、稻殼,充分混合后,由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎,裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料,加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟,混拌后,堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后,將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制,大約在30~35min后,冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%(V/V)時,停止出料,清出酒糟,重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒(約40度)根據(jù)香型(濃香、濃醬兼香)、原料(玉米酒、高梁酒)不同,分別送入酒庫,裝入酒罐,還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間,不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐,根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精,以及乙酸乙脂等香料,過濾出泡沫、雜質(zhì)等,保證感官指標(biāo)合格。

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