一．為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做
1．主要原因在于，在基酒老熟過程中，低沸點的硫化物等雜質(zhì)加速氧化，并伴隨酒液自然揮發(fā)。因此，貯藏時間越長，酒的口感越綿柔，對人體的刺激性也越小。
2．對于醬香酒而言，生產(chǎn)過程中所形成的乙酸乙酯等香氣物質(zhì)，還會在貯藏過程中發(fā)生新的化學反應，從而形成新的酯類物質(zhì)，所表現(xiàn)出來的陳年香氣能有效刺激人體胃液的分泌。
3．而貯藏時間越長，形成的香味物質(zhì)復雜度越高，在人體內(nèi)與酒精形成“競爭性”吸收，從而緩解人體對酒精的吸收速度。
二．醬香型白酒釀造的原料除了小麥，還有一個重要輔料
1．醬香型白酒，又稱茅香型白酒，因貴州茅臺鎮(zhèn)茅臺酒而得名。主要以茅臺酒、國臺酒、禮臺酒、領軍酒、貴酒等美酒為代表，屬于大曲酒類。
2．說起醬香型白酒，中國主要的醬香型白酒的核心生產(chǎn)基地是貴州茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)擁有釀造醬香型白酒得天獨厚的天然優(yōu)勢，比如，氣候溫差，水文特點。
3．醬香型白酒對釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴格質(zhì)量控制，造就獨一無二的貴州醬香型白酒。然而，很多人對貴州茅臺鎮(zhèn)白酒的原料存在一個誤區(qū)，很多人都以為，茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒只是小麥制曲，高粱做糧食發(fā)酵。
4．其實在貴州茅臺鎮(zhèn)白酒的釀造中，除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。
5．在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求。
6．醬香型白酒的釀造采用固態(tài)純糧發(fā)酵，除了窖池、蒸餾設備、通風設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉、溫度和酸度組成，它們是固態(tài)釀造的核心。
7．接下來就由釀酒師吳月平給大家介紹一下稻殼在釀造醬香型白酒的過程中如何選擇：稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。
8．長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)）。
9．在貴州省仁懷市大曲醬香酒技術標準體系中要求感觀指標：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。
10．雜質(zhì)≤2%；水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30分鐘等處理。能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié)，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行。
11．稻殼有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。
12．能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。最后總結(jié)：用稻殼量大，發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細菌生長繁殖快，厭氧細菌生長過緩，導致堆積發(fā)酵過程中前期發(fā)酵過猛。
13．用稻殼量少發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發(fā)酵不升溫，降低出酒率。因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之亦然。
14．此外，固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。經(jīng)上所述，稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進酒類發(fā)酵，增加白酒的風味。
15．反之，用的不好，也對白酒的感官影響頗大。廣大從事酒類釀造技術行業(yè)的愛酒人士，可以借鑒此工藝，并且結(jié)合自身條件，不斷的嘗試融合和創(chuàng)新。
三．醬香型白酒的做法誰知道？
醬香型白酒的釀造工藝流程母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
四．醬香型白酒真的不含任何添加劑和調(diào)味品嗎？
1．這個問題一直是白酒生產(chǎn)和銷售都會涉及的難題，不管是什么香型的白酒，在勾兌過程中都會對酒體做適當?shù)恼{(diào)整。
五．醬香型白酒的制作方法
1．這個問題太復雜了！可以寫20萬字的作品。簡單地說是：端午踩曲、重陽下沙，經(jīng)過九次蒸餾，七次取酒。根據(jù)要求進行勾兌。
六．在不采用任何形式處理的情況下，醬香型酒最低可以做到多少度
1．我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒高級脂肪酸乙酯含量較多，加水降度易出現(xiàn)渾濁。酒精勾兌酒無此現(xiàn)象。茅臺酒曾經(jīng)生產(chǎn)過39度的。
七．醬香型白酒的釀造工藝，比較詳細一點的。
1．醬窖3721醬香白酒任何一瓶酒，從生產(chǎn)到出廠至少經(jīng)歷五年，其釀造工藝完全是順應自然規(guī)律性的，嚴格按照端午采曲、重陽投料，九次蒸煮，八次加曲、八次堆積入池發(fā)酵、七次取酒，歷時整整一年。
2．再經(jīng)最少3年以上的窖藏，從漢代的“構(gòu)醬窖”開始，醬窖3721的傳人恪守古訓，傳承1000多年的釀造古法，形成了“高溫制曲、兩次投糧、涼堂堆積、回沙發(fā)酵、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒、經(jīng)年窖藏”的獨特工藝，再加上釀酒技師的精心釀造，反復調(diào)劑，采用先進的蒸餾酒釀造工藝及設備精心配制，才上市銷售，出廠時間至少五年。
八．醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎？
1．純糧釀造，不添加外來物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
2．醬香型酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。
3．這是我國醬香型白酒首份國家標準。[2] 醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。
九．為什么醬香型白酒又不是酒精勾兌產(chǎn)品？
醬香型白酒是固態(tài)發(fā)酵，酒精勾兌產(chǎn)品就是假酒