一．怎樣釀成的白酒微黃
1．白酒剛剛釀造出來(lái)，出現(xiàn)微黃的顏色是設(shè)備的問(wèn)題。正常白酒應(yīng)該是清亮透明的，在酒海里面經(jīng)過(guò)貯存易出現(xiàn)微黃。
2．也是鐵離子的原因。設(shè)備是普通鐵制作的，很容易生長(zhǎng)浮銹，操作過(guò)程帶入酒醅里面，蒸餾時(shí)造成白酒微黃，聞著微微帶有腥味。
二．為什么釀白酒，酒釀不要加水，釀黃酒就要加水
因?yàn)榘拙贫葦?shù)高，黃酒度數(shù)低。如果加水，那白酒還能叫白酒嗎。
三．釀酒為什么要放黃水
1．黃水中含有豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，一般為白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。
2．酸度可高達(dá)7度左右。還含有酒精(4%～7%)、糖類(殘?zhí)?。13%～0。19%)，殘淀(1%～2%)、腐殖質(zhì)，酵母菌體的自溶物質(zhì)、微生物菌體及活細(xì)胞，尤其是大量經(jīng)長(zhǎng)期在窖內(nèi)特定環(huán)境中馴養(yǎng)的有益微生物的細(xì)胞為主，其中產(chǎn)香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當(dāng)數(shù)量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來(lái)源。
3．黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長(zhǎng)的良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為己酸菌等繁殖、代謝活動(dòng)提供了有利條件，或是加速了己酸與乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。
4．優(yōu)質(zhì)黃水可謂“優(yōu)質(zhì)的液體窖泥”。目前，黃水的主要用途可直接用于窖泥發(fā)酵或者采用固體法（液態(tài)法）制取香脂液等用途。
四．我想自己釀黃酒和白酒，求個(gè)釀酒方子。
1．(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； （2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼；(5)加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說(shuō)這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當(dāng)于天然菌類；(黃酒曲)（6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。
2．自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。
3．)(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。(8)炙烤：在壇子四周?chē)瞎瓤坊蛘叩静荩幓鹬丝疽惶?，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香?/p>
4．功效:黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用 白酒自己釀很費(fèi)勁，首先是發(fā)酵（高粱大米土豆地瓜。
五．誰(shuí)能告訴我一個(gè)釀造白酒,或者黃酒的配方
1．黃酒制作 糯米若干，浸泡5小時(shí)。 把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑。 把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水。
2． 鑊底生火，蒸上2~3個(gè)小時(shí)，直致米變成軟熟的飯粒。 把蒸好的飯粒扒松，倒進(jìn)非常干凈的大水缸。 水缸內(nèi)加入少量的干凈水。
3． 加入適量酒餅[發(fā)酵劑，可買(mǎi)到]，不同酒藥可釀出不同的酒。有的甜，有的濃。甜酒酒藥少，濃酒酒藥多。 把酒缸蓋好，冬天等6-8天，夏天等3-4天，香淳的米酒就出來(lái)了。
4． 這時(shí)的酒是生的，要加熱。有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒，再把酒放到密封的壇子，把壇子放到悶燒的谷糠里加熱。
5． 有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀。。。。。最多的我聽(tīng)過(guò)是九重酒。 1米酒也可以浸泡些熟地，黨參，當(dāng)歸。
六．白酒生產(chǎn)中的黃湯水是什么
1．黃水是固態(tài)法白酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水不經(jīng)處理直接排放．會(huì)造成環(huán)境污染。黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)以及有益微生物菌群。
2．可將黃水用于勾調(diào)白酒、養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟醅回窖發(fā)酵；生產(chǎn)有機(jī)酸、釀造食醋；提取黃水中的乳酸、制備乳酸鈣、復(fù)合有機(jī)酸鈣；提取香味物質(zhì)；發(fā)酵制備丙酸；制酒曲等。
3．黃水為釀酒過(guò)程中窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)物。在濃香型白酒生產(chǎn)中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經(jīng)厭氧發(fā)酵，其中的淀粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，并生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對(duì)減少。
4．隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水。
5．發(fā)酵正常的黃水為“老蟑螂色”的膠狀混濁液體。外觀粘稠，并有特殊的臭氣味。品評(píng)其味，酸中帶澀。黃水中富含多種有效成份，是一種可利用的資源，黃水中含豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香味物質(zhì)，同時(shí)還含有氨基酸、糖類、酒精、腐殖質(zhì)、酵母菌體自溶物、微生物菌體以及活細(xì)胞等。
6．一般情況下每生產(chǎn)1000kg大曲酒，產(chǎn)生黃水300～400kg，年產(chǎn)萬(wàn)噸規(guī)模的大曲酒廠要產(chǎn)生黃水3000～4000t，日產(chǎn)量10t左右[3]。
7．雖然黃水中含有眾多可利用物質(zhì)，但實(shí)際生產(chǎn)中，有不少?gòu)S家認(rèn)為黃水是發(fā)酵的副產(chǎn)物，無(wú)利用價(jià)值，未能很好利用甚至作為廢物直接排放。
8．黃水的pH約為0～其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L[3]，若黃水未經(jīng)處理就直接排放掉，對(duì)環(huán)境污染很大。
9．目前我國(guó)大部分酒廠對(duì)黃水的處理都是將其用于拌糟回窖發(fā)酵或養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥等方面，不僅不能有效利用資源，而且無(wú)法從根本上解決發(fā)酵黃水的最終去路問(wèn)題。
七．五種糧食釀出的白酒發(fā)黃原因
白酒固態(tài)發(fā)酵，使用的高溫曲、高溫堆積、發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)，蒸餾后的白酒微黃是正常的，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也允許的。
八．濃香型白酒在釀酒過(guò)程中，黃水和酯化液哪個(gè)好
1．濃香型白酒在釀酒過(guò)程中，黃水和酯化液的用處是不一樣的。黃水可以用來(lái)做酯化液；黃水中含很多種酸，既可以收集后用來(lái)做黃水酒，也可以用做酯化液；酯化液可以用來(lái)灌窖，以提高發(fā)酵槽中的香味物質(zhì)含量；也可以直接在底鍋中串蒸，來(lái)提高蒸餾酒中酯的含量。
九．釀酒發(fā)酵的黃水做肥料可以嗎
黃水可以加工合成生產(chǎn)液體蛋白飼料。
十．為什么生產(chǎn)白酒的黃水不粘稠，請(qǐng)問(wèn)是什么原因
1．一般窖底黃水并不是很粘稠的，發(fā)酵正常的窖底水里面含有的淀粉質(zhì)或蛋白并不多，酸味較重，有一些酒味，發(fā)酵不良的酒糟滲下的黃水才會(huì)粘稠。