一．紅曲糯米酒的做法？
1．做紅糟酒最好選在冬季，因為夏天氣溫高，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。
2．蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水！
3．曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。
4．紅曲米俺事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！
5．接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。
6．然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。
7．當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！
8．當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！
9．之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
二．紅曲糯米酒的做法步驟圖，紅曲糯米酒怎么做好吃
1．紅曲糯米酒的做法材料糯米300，酒曲2克，紅曲粉2克，清水適量，純糯米酒3小杯做法糯米清洗后用清水浸泡16-24小時。
2．去掉多余的水分（剩下的水剛好沒過糯米表面就夠），放入電壓力鍋隔水蒸10分鐘。解壓后攤涼備用。糯米飯打松，中間挖一洞，紅曲粉與酒曲用冷開水拌勻撒入攤涼的糯米飯中，同時倒入一小杯純糯米酒。
3．蓋上蓋子，用布包裹放置在清涼通風之處。第二天和第三天分別再加入一小杯糯米酒。接著依舊包裹起來放通風陰涼處讓其發(fā)酵一個月糯米酒便做好了。
4．把做好的酒濾出，這便是頭曲了。剩下的酒釀再加入過面的涼開水，加蓋包裹再發(fā)酵一個月，得到的便是二曲了。
三．古田釀紅曲糯米酒方法
1．1 糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。
2． 蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水!
3． 曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。
4．2 紅曲米事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。 還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30-35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死!
5． 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。
6．然后就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發(fā)酵啦! 過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。
7．當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦!
8．3 當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦!
9．之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了! 接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦!
四．自制紅曲米酒怎么做好吃又簡單，做法圖解
1．自制紅曲米酒具體步驟第一步提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)第二步把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。
2．我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩第三步紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜第四步糯米蒸之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水第五步在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用第六步蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起第七步拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。
3．我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒第八步把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩，叫做窩第九步在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲第十步最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止第十一步1冬溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發(fā)酵的。
4．發(fā)酵工具可以根據(jù)自己情況，有發(fā)酵功能的面包機、烤箱可以，或者泡到30度的溫水里，蓋被子保溫都行第十二步124小時候，就有酒味了，但酒味比較淡第十三步1用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了第十四步1側(cè)面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。
5．如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。第十五步1發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。
五．紅酒曲要怎么用來做糯米酒？
1．【材料】圓粒糯米6杯、上海酒餅丸半顆、紅麴米磨粉4大勺左右、涼開水1-2 杯?！咀龇ā克械钠髅蟀ㄉ鬃尤坑孟赐胍合磧杀椴⑶矣们逅疀_干凈。
2．糯米蒸之前要泡6個小時，然后用電飯煲煮熟。煮的時候水只需要剛剛沒過米表面，千萬不能放多。煮出來的米要比較干，稍稍有點帶夾生。
3．煮好的糯米完全放冷或者低于體溫的溫熱。準備干凈小碗一個，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。
4．撒一點酒曲液在糯米表面上，撒過酒曲水的糯米盛起放入另一個干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。
5．。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉(zhuǎn)移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米。酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準。
6．拌勻。壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開蓋。整個發(fā)酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發(fā)酵五天左右。
7．糯米已經(jīng)完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。做好的米酒放四度冰箱防止進一步酒化，可以放至少一個月。【小貼士】做好紅麴米酒不神秘，基礎就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發(fā)酵特點就行。
8．所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發(fā)酵頭兩天不要隨便打開發(fā)酵容器以免引入雜菌，兩天之內(nèi)，米酒菌和紅麴菌會進入對數(shù)繁殖，一旦成為優(yōu)勢菌種會抑制其他雜菌產(chǎn)生，所以后面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。
9．圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。
10．這樣做出來的米酒即使爛軟了也是粒粒分明。紅麴最好使用紅麴米磨粉，紅麴米已經(jīng)是經(jīng)過洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來發(fā)酵沒問題，不要擔心吃到生米。
11．紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會影響米酒成品口感。紅麴霉菌單獨發(fā)酵效力不夠。
12．但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負責淀粉糖化進而酒化過程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養(yǎng)更上幾層樓。
13．另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發(fā)酵個啥？
14．所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加。拌入酒麴和紅麴時，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。
15．如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。酒麴用多少不是很關鍵，六杯米加半顆到一顆都行。
16．加多少水也不是很關鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會稀釋了酒麴，發(fā)酵效率降低，而且做好的酒釀不成團容易散開。
17．紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準。發(fā)酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長發(fā)酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協(xié)調(diào)。
18．溫度太高發(fā)酵菌會快速繁殖產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，分解糖，產(chǎn)生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。
19．普通米酒發(fā)酵三天紅麴米酒發(fā)酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發(fā)酵。發(fā)酵時間長短也要控制好。如果在25-30度發(fā)酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發(fā)酵。
20．糯米做米酒，第一步是淀粉轉(zhuǎn)化成糖產(chǎn)生甜味，第二步是糖類轉(zhuǎn)化為酯類產(chǎn)生酒味，第三步是酯類轉(zhuǎn)化成乙酸就變成醋了。
21．米酒發(fā)酵的目的就是保留糖多產(chǎn)酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發(fā)酵過頭了。
22．低溫長時間做出來的酒釀比高溫短時間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會繼續(xù)緩慢發(fā)酵，隨時間延長酒味就越來越重。
23．發(fā)酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬于兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒曲酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會產(chǎn)生大量糖，糖在有氧時會分解成二氧化碳和水，所以不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。
24．糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發(fā)酵時注意一直密封瓶子。紅麴發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲霉素容易見光分解，所以紅曲米酒發(fā)酵要避光，否則色澤越來越淡。
25．我是拿個牛皮紙袋子罩著容器來發(fā)酵。普通米酒發(fā)酵不需要避光。紅麴霉菌是好氧發(fā)酵，也就是說需要氧氣。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。
26．因此從發(fā)酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關鍵詞是迅速，否則引入雜菌。1發(fā)酵兩天后，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，并且把糯米浮起來了。
27．混入紅曲米粉的糯米，隨著時間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。
28．同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，發(fā)酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。
29．再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。
30．1發(fā)酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。
31．如果發(fā)酵過度酒味濃烈沖鼻，發(fā)酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。1做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會越來越濃厚。
32．每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個月的米酒，米粒有點塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。
33．再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。1另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。
六．怎么制作紅曲米
1．糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因為夏天氣溫高，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。
2．糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。
3．曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。
4．一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！
5． 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。
6．然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
7．當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！
8．之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
七．紅曲甜酒釀怎么做
紅曲甜酒釀的做法糯米洗凈，用清水泡上，水量要沒過米，米要泡到用手一捻就碎的狀態(tài)蒸鍋里加足夠的水，放上篦子，鋪上籠布或紗布，將泡好的米均勻的鋪在上面；一層不要放太厚的米，米太多會蒸不透，中間要有一個攪拌灑水的過程開中火，水開后保持中火蒸30分鐘；嘗一下米，咬起來有咬頭，有韌性，米飯也是一粒一粒晶瑩剔透關火后，連米帶篦子一起拿出來，放涼，夏天放至室溫就可以，冬天放至室溫酒曲放碗里，倒一點水化開酒曲；把要做酒釀的容器和工具用沸水燙一會兒，消毒米放涼后，將米放到容器里，把泡好的酒曲倒進米飯里，同時放進紅曲粉邊倒邊攪拌，根據(jù)米飯的軟硬度加入適量的涼開水，但不能加水后變成厚稀飯用勺子將拌好的米飯壓實壓平，中間挖個洞，便于觀察酒釀發(fā)酵的程度覆上保鮮膜，蓋好蓋子，進行發(fā)酵室溫24度左右，發(fā)酵三天二夜，米飯中的窩里已經(jīng)有水1晃動一下盆子，米飯整體滑動，說明酒釀已經(jīng)做好了1挖一勺看看，米粒飽滿1在米飯里倒入適量的涼開水，用刀子把米飯劃開一塊一塊的，入蒸鍋里，水開后蒸10-15分鐘1取出，可以趁熱吃，好甜；放涼后，裝入保鮮盒里，入冰箱保存，隨吃隨取1吃的時候可以撒點桂花