一.各種白酒調(diào)酒劑
1.白酒調(diào)酒使用香精香料種類很多,不同白酒使用比例、種類不同。主要成分有:正丙醇,異戊醇,正丁醇,異丁醇,仲丁醇,乙酸,丁酸,己酸,乳酸,琥珀酸,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙酯,己酸乙酯,戊酸乙酯,庚酸乙酯,乙醛,乙縮醛,雙乙酰,丙三醇,2-3丁二醇,糠醛等等。
二.白酒添加劑有哪些
1.白酒添加劑有幾十種酸類有乳酸、乙酸、己酸、丁酸、月桂酸、戊酸等等醇類有:正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、倍它-苯乙醇,2,3丁二醇,丙三醇等等酯類有:乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等等醛酮類有乙醛、乙縮醛、雙乙酰等等。
三.白酒里面的甜味劑是什么?
1.白酒是我國人民喜愛喝的中國特產(chǎn)酒,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的定義是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
2.在白酒等酒類生產(chǎn)過程中,保持適度的甜味可以遮蓋酒類發(fā)酵過程中的苦澀等雜味,而且能使酒醇厚,綿軟。酒之所以具有醇甜之感 ,是因為酒中含有一定量的甜味物質(zhì) ,如高級醇、多元醇、氨基酸等。
3.品質(zhì)優(yōu)良的白酒由于其復(fù)雜特殊的釀造工藝,在發(fā)酵過程中就能產(chǎn)生一些醇甜物質(zhì),但這一切的實現(xiàn)都需要一定時間加上精良的技術(shù)以及優(yōu)良的原料。
4.而很多沒錢、沒技術(shù)、沒好原料的小酒廠為了讓酒好喝,但自己又釀不甜就要依靠在制造過程中添加一些甜味劑和其他物質(zhì)來賦予酒類良好的口感。
四.白酒加什么喝起來才爽口?
加雪碧吧。。這樣酒精濃度不會那么高了。。雪碧的加量可因個人喜好。
五.白酒用調(diào)酸劑起什么作用
1.白酒不適用調(diào)酸劑。白酒勾兌技術(shù)講的是白酒香味物質(zhì)有什么發(fā)酵產(chǎn)物,添加什么樣物質(zhì),不是白酒中應(yīng)該有的,不可以添加。
六.白酒中允許使用的甜味劑有哪些
1.釀酒專家提醒:白酒并非存放時間越長越好刊名:食品·健康周刊 作者:孫燕明 版次:C1 版面:要聞 出版日期:2007-01-31常言道:“無酒不成席。
2.”時至春節(jié),喝酒是中國絕大多數(shù)家庭的必然選擇。中國釀酒工業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長王琦在接受本報記者采訪時提醒消費者,在選購酒類產(chǎn)品時,最好選擇知名企業(yè)生產(chǎn)的知名品牌產(chǎn)品,知名企業(yè)以獨特的工藝、先進的技術(shù)、雄厚的資金作為后盾,在歷史、資源、技術(shù)、資本上都占有很大優(yōu)勢。
3.消費者還應(yīng)閱讀酒標(biāo),酒標(biāo)是了解每瓶酒的最直接途徑。酒標(biāo)內(nèi)容一般包括產(chǎn)地、品種、年份以及裝瓶地、分級、酒精含量、甜度、配料等資料,相當(dāng)于一瓶酒的身份證,消費者可以通過酒標(biāo)輕易地找到自己需要的酒類產(chǎn)品。
4.低度白酒最好選購生產(chǎn)日期兩年以內(nèi)的產(chǎn)品2006年11月,國家質(zhì)檢總局公布了對白酒質(zhì)量抽查結(jié)果,共抽查了17個省、自治區(qū)、直轄市100家企業(yè)生產(chǎn)的100種產(chǎn)品,產(chǎn)品抽樣合格率為80%。
5.抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題是:個別產(chǎn)品總酯含量低,導(dǎo)致酒味不濃;有部分產(chǎn)品酒精度未達到標(biāo)簽明示值的要求,其中有1種三花酒白酒標(biāo)簽明示為26度,而實測值僅為11度;有個別產(chǎn)品己酸乙酯含量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求;個別產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求;有部分產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范,主要是未標(biāo)注產(chǎn)品質(zhì)量等級、產(chǎn)品名稱不規(guī)范、未標(biāo)明生產(chǎn)日期等。
6.據(jù)國家質(zhì)檢總局有關(guān)專家介紹,酒精度又叫酒度,它是白酒的一個重要理化指標(biāo),是指在20攝氏度時,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù),即體積(容量)的百分?jǐn)?shù),生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)簽上應(yīng)向消費者加以明示。
7.總酯是白酒產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和,也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類的量比關(guān)系各不相同。
8.總酯含量的多少與酒的品質(zhì)高低有關(guān),若含量太低,則酒味較淡??偹崾侵赴拙浦泻械挠袡C酸,其絕大部分為揮發(fā)酸,總酸具有香氣,是白酒中的呈香、呈味物質(zhì),起到調(diào)味作用。
9.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分,其含量高低影響白酒的風(fēng)格。優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的特點是己酸乙酯香氣突出,而且口味純正,綿甜干凈。
10.固形物是指白酒在100至105攝氏度時將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物含量的多少是蒸餾酒的特征性檢測指標(biāo),在國家標(biāo)準(zhǔn)中做了上限要求。
11.雜醇油是指甲醇、乙醇以外的高級醇類,包括正丙醇、異丙醇、正丁醇等。雜醇油對人體有麻醉作用,長期飲用雜醇油較多的白酒,能引起頭痛等癥狀。
12.白酒按香型可分類為濃香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型白酒,此外還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等。
13.按生產(chǎn)工藝則可分類為固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。消費者把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來對光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說明酒中雜質(zhì)較多。
14.如果沒有懸浮物,不失光,不渾濁,說明酒的質(zhì)量比較好。判斷酒的度數(shù)可用搖晃的方法,搖動酒瓶后如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53至55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57至60度;如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小,堆花時間在3秒鐘左右,酒的度數(shù)約為65度。
15.白酒一般沒有保質(zhì)期,但這并不意味著酒存放的時間越長越好,普通香型的白酒到5年以后,口味變淡,香味會減弱;醬香型陳酒是好酒;而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論,存在著較大的爭議。
16.近幾年,低度白酒在存放一段時間后(通常需一年或更久,因酒而異)出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點。
17.因此,在購買低度白酒時,最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒。黃酒根據(jù)含糖量高低分為4種類型2006年6月,國家質(zhì)檢總局公布了對黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果,共抽查了上海、江蘇、浙江、安徽、福建等5個省、直轄市49家企業(yè)生產(chǎn)的49種產(chǎn)品,合格45種,抽樣合格率為98%。
18.此次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題包括:超范圍使用甜味劑,總酸不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,氨基酸態(tài)氮、非糖固形物等主要質(zhì)量指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求,標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范等。
19.國家質(zhì)檢總局有關(guān)專家指出,黃酒是我國的特產(chǎn),其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
20.黃酒酒精度一般為8%至20%,很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質(zhì)的要求,適于各類人群飲用。
21.黃酒飲法有多種多樣,冬天宜熱飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用,會使黃酒變得溫和柔順,更能享受到黃酒的醇香,驅(qū)寒暖身的效果也更佳。
22.黃酒屬于發(fā)酵酒,國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定,發(fā)酵酒中不得添加甜味劑。黃酒中添加甜味劑,會影響酒的真實屬性,混淆黃酒的品質(zhì)。
23.黃酒根據(jù)其含糖量的高低分為以下4種類型: 一是干黃酒,“干”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15克/升,口味醇和、鮮爽、無異味。
24. 二是半干黃酒,“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時增加了飯量,總糖含量在15至40克/升,因此又稱為“加飯酒”。
25.我國大多數(shù)高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。三是半甜黃酒,這種酒采用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數(shù)量較少,使發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,因此成品酒中的糖分較高。
26.該酒總糖含量在40。1至100 克/升,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),無異味。 四是甜黃酒,一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,當(dāng)糖化至一定程度時,加入40%至50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,總糖含量高于100 克/升,口味鮮甜、醇厚,酒體協(xié)調(diào),無異味。
27.黃酒酒精含量適中,味香濃郁,富含氨基酸等呈味物質(zhì), 一般家庭主婦在烹調(diào)魚肉時,習(xí)慣加一些黃酒以解腥味,這時可挑選總糖低于10克/升的黃酒。
28.這類酒價格便宜,用于烹調(diào)經(jīng)濟實惠,又能達到目的。以糯米為原料的酒質(zhì)量較好。平時飲用時,可選擇紹興加飯酒等用糯米配制的黃酒。
29.甜黃酒適宜不善飲酒的人飲用,也可作為宴會的餐后酒。挑選黃酒時,注意觀察酒液應(yīng)呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉淀。
30.如果酒液已混濁,色澤變得很深,可能是貯放時間過長,氧化所致;也可能感染了雜菌已變質(zhì),不宜購買。黃酒的酒精含量雖然低,但也不能貪杯。
31.否則,也會引起酒精中毒。好啤酒泡沫時間應(yīng)持續(xù)3至5分鐘2006年8月,國家質(zhì)檢總局公布的一份質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果顯示,啤酒產(chǎn)品的抽樣合格率為89%,有8家企業(yè)的啤酒產(chǎn)品質(zhì)量問題突出。
32.不合格產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題包括:使用非“、B”、瓶和捆扎包裝問題突出,原麥汁濃度達不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求,個別產(chǎn)品雙乙酰含量超標(biāo)。
33.啤酒是低酒度、低糖度、富有營養(yǎng)的保健性飲料,但它仍然含有一定的酒精量。根據(jù)有關(guān)專家計算,每人每天攝入乙醇的安全量為每公斤體重1克。
34.據(jù)此測算,一個50公斤體重的人一天可飲用酒精含量4度的啤酒625亳升,即1瓶啤酒為宜。從市場上購買啤酒,可從以下幾個方面鑒別其質(zhì)量的優(yōu)劣:我國生產(chǎn)的啤酒多數(shù)是黃啤酒,呈淡黃色,以色淡為佳,色深為次;酒體光潔鮮亮,酒液無混濁、無沉淀、無懸浮物;泡沫潔白、細膩、均勻,入杯后應(yīng)占容積的1/3或1/持續(xù)3至5分鐘才見到杯中酒液,當(dāng)泡沫消失時,杯壁上應(yīng)掛有花邊樣泡沫和滯留物,開瓶泡沫突涌的啤酒不能視為好啤酒;味道香氣純正,酒花香、麥芽香突出,口味醇厚、新鮮、爽口,二氧化碳氣足,入口有清涼感。
35.葡萄酒年份早并不表明質(zhì)量好日前,國家質(zhì)檢總局公布了對葡萄酒進行質(zhì)量抽查的結(jié)果,共抽查了12個省、直轄市、自治區(qū)78家企業(yè)生產(chǎn)的78種產(chǎn)品,抽樣合格率為85%。
36.抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題是:少數(shù)產(chǎn)品感官品質(zhì)不合格,主要是有異香、異味,酒體寡淡,不具備葡萄酒的典型性;個別產(chǎn)品酒精度不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,其中有1種產(chǎn)品的酒精度為9(vol),低于規(guī)定值10-20(vol)的要求;還有個別產(chǎn)品檢出甜味劑糖精鈉、甜蜜素和合成色素莧菜紅。
37.葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分,按色澤有紅、白、桃紅之區(qū)別。葡萄酒屬于發(fā)酵酒,國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定,發(fā)酵酒中不得添加甜味劑(糖精鈉、甜蜜素),不得添加合成色素(莧菜紅)。
38.葡萄酒中添加甜味劑,會影響酒的真實屬性,降低葡萄酒的品質(zhì)。王琦表示,年份早并不等于葡萄酒的質(zhì)量好。葡萄酒的外觀應(yīng)該是澄亮透明,深顏色的酒可以不透明,有光澤,其顏色應(yīng)與酒的名稱相符,色澤自然悅目;而質(zhì)量差的葡萄酒或者混濁無光,或者顏色與酒名不符。
39.葡萄酒的香氣應(yīng)該具有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香,這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體。品質(zhì)上乘的葡萄酒各種香味應(yīng)細膩、柔和,酒體豐滿完整,有層次感和結(jié)構(gòu)感,余味綿長;而質(zhì)量差的葡萄酒,或者有異味,或者異香突出,或者酒體單薄沒有層次感,或者沒有后味。
七.看到一酒里面添加劑叫(甜爽劑),想問問什么是甜爽劑?
1.存在于咖啡豆中的一種物質(zhì),它可抑制包括:蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜糖、糖精鈉、山梨醇和甘露醇在內(nèi)的12種甜味劑,因此稱之為抑甜劑(甜味抑制劑或遮甜粉)。