一．怎樣在家自制白酒？
1．將糯米浸泡數(shù)小時后，上鍋蒸熟，涼至30來度時，放入酒曲與一點涼開水，攪拌均勻后，蓋蓋密封，保溫二\三天，即可制成甜白酒。
二．怎么自制白酒？
1．白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。
2．根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
3．原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
4．此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
5．我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
6．常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。
7．曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。
8．生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。
9．酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
10．所用設備 原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設備。
11．有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。3．發(fā)酵設備。
12．水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
13．制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
14．2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
15．6～0。潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
16．蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
17．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。
18．若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
19．揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。
20．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。
21．為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。
22．入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。
23．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
24．發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。
25．7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
三．白酒的制作方法。
1．中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。
2．以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
3．按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 水晶五糧液一定數(shù)量的豌豆。
4．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
5． (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
6．以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
7． 固液結合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
8． (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
9． (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
10． 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
11． 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成，其典型代表是 半球王白酒 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
12． (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
13． (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
14．發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
15． 兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。
16． 陜西西鳳酒(4)特香型 惟“特香領袖”：四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。
17． (5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
18． (6)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
19． (7)鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。其特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調、余味爽凈。 (8)藥香型白酒 以貴州董酒為代表。
20．亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。 (9)豉香型白酒 以廣東玉冰燒酒為代表。
21．其特點是玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、后味爽凈、風格突出。 (10)老白干香型白酒 以河北衡水老白干酒為代表，其風格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調、回味悠長。
22． (11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長 (12)芝麻香型白酒 以河南傅潭酒為代表，其特點是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長。
四．怎么樣做白酒
1．釀酒用的糧食不一定非要經(jīng)過蒸煮，將淀粉糊化后才能用于發(fā)酵釀酒。隨著生物工程技術的發(fā)展。能夠糖化發(fā)酵生淀粉的菌種已經(jīng)完全能夠很好的擴大培養(yǎng)，用于大生產(chǎn)。
2． 糧食含一定數(shù)量的淀粉，如能將大部分淀粉轉化為酒精，則糧食的出酒率會相當高。 科學技術總是不斷向前發(fā)展的， 科學技術的更新，首先是人的觀念的更新。
3． 增香型生料釀酒高產(chǎn)技術 是我所采用國際先進的微生物工程技術歷經(jīng) 10 年開發(fā)的研究成果。是對幾千年傳統(tǒng)釀酒方式的重大突破，經(jīng)國家法定質量監(jiān)督檢驗部門檢測，酒質達到國家優(yōu)級品標準。
4．評酒專家對酒的口感和整體質量給予了高度評價。本技術自正式面向全國推廣以來，社會各界反映異常強烈，每天來人、來函、來電絡繹不絕，均要求對該技術及設備和涉及到該技術的其他問題作進一步的了解。
5．對此，我們針對客戶提出的帶普遍性的問題，以問答的形式作統(tǒng)一性的答復： 你們?yōu)槭裁匆_發(fā)這項新技術？ 我國有廣闊的白酒銷售市場。
6．釀酒是一項千古不衰的永恒產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，酒的銷量也在不斷增長，據(jù)國家輕工總會統(tǒng)計，目前我國每年白酒總產(chǎn)量已達 780 萬噸。
7．這種廣闊的白酒銷售市場能為成千上萬的釀酒企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟效益。因此，注重釀酒技術的研究和開發(fā)也是很值得作的一篇大文章。
8． 傳統(tǒng)的釀酒方式浪費了大量的人力、物力。由于傳統(tǒng)的釀酒方式需經(jīng)過泡糧、蒸糧、燜糧、攤涼、培菌等多道復雜工序。
9．工人勞動強度大，出酒率不高，且能源浪費嚴重。而采用增香型生料釀酒高產(chǎn)技術可減輕勞動強度60%以上，節(jié)約能源70%以上，增加出酒率40%以上。
10．大大降低了生產(chǎn)成本。給各釀酒企業(yè)帶來了巨大的利潤和效益。 高品質、低價格的釀造酒一直是人民所追求的目標。
11．目前市場上銷售的成品酒有釀造酒和勾調酒。傳統(tǒng)方式釀酒出酒率低、勞動強度大、市場成本高、效益低。用食用酒精進行串香勾調，雖然產(chǎn)量大，但由于勾調水平的因素，一般酒質量較差，不太受歡迎。
12．而增香型生料釀酒則糧食不蒸不煮，直接利用高科技生物發(fā)酵方式進行釀造，不添加任何化學物質，香精、香料，不需任何勾調即可達到國家優(yōu)級標準。
13．且出酒率高、酒質純正、香味濃郁、醇厚悠長、飲后不上頭、不口渴、不傷身體。因系純糧釀造，深受消費者的喜愛。
14． 釀酒企業(yè)即要講質量、也要講效益。目前，中國每個縣市有釀酒小作坊幾百到幾千家，其生產(chǎn)方式仍采用復雜的的傳統(tǒng)工藝，勞動強度大、能耗高、出酒率低、酒質受技術因素制約大。
15．成本很高售價卻很低，利潤很微薄。甚至有的廠家還在虧本經(jīng)營，而增香型生料釀酒工藝簡單、操作簡易、酒質極佳、成本極低、每斤酒成本僅0。
16．7～0。8元，在市場銷售中具有很大的競爭力。 增香型生料釀酒的前景如何？ 增香型生料釀酒技術、工藝路線是切實可行的，是生物技術飛躍發(fā)展的產(chǎn)物，是釀酒工藝的一項技術突破。
17．與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡單，節(jié)約場地，降低勞動強度，操作衛(wèi)生安全，不受季節(jié)限制，投資省，見效快。出酒率同比提高40%以上，降低能耗70%以上，生產(chǎn)的白酒符合市場要求。
18． 該釀酒技術順應現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展潮流，特別適合中、小酒廠。目前，酒類生產(chǎn)和消費兩極分化現(xiàn)象日趨明顯，一方面以名酒為中心組建的名酒企業(yè)集團，依靠獨特的歷史沉淀酒文化，精湛的釀酒技藝，獨樹一幟的風格，形成了固有的消費圈，占據(jù)了酒類生產(chǎn)消費的半壁江山，帶動、影響、引導著酒類消費潮流和時尚，是酒界的支柱脊梁。
19．他們的生產(chǎn)是在傳統(tǒng)固有的生產(chǎn)方式上的繼承與發(fā)展，是一定要堅持和發(fā)揚的，是不可徹底改變的。另一方面，是規(guī)模小、分布廣、技術力量弱的遍布鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小酒廠，他們地產(chǎn)地銷，為廣大消費者提供質優(yōu)價廉的白酒，占有相當?shù)氖袌龇诸~。
20．增香型生料釀酒技術很適合這些酒廠，它操作簡便、 出酒率高、成本低，同時大量的酒糟屬糖化高蛋白精飼料，可養(yǎng)豬、牛等畜禽，基本可達到“烤酒只需原料錢，喂豬不花飼料錢”。
21．新工藝、新技術的應用將對這部分酒廠的生存和發(fā)展，對促進農(nóng)村特別是老、少、邊、窮的經(jīng)濟發(fā)展，對非食用糧食轉化，發(fā)展庭院經(jīng)濟和畜牧業(yè)生產(chǎn)，脫貧致富奔小康具有一定的現(xiàn)實意義。
22． 增香型生料釀酒技術的成熟程度如何？ 增香型生料釀酒技術經(jīng)我所多年的研究，通過小試、中試和規(guī)模生產(chǎn)， [ 其中四川耕之靈酒業(yè)公司（酒研所生產(chǎn)實驗培訓基地） 可日產(chǎn) 2 噸優(yōu)質白酒， ] 已經(jīng)完全取得成功并推向社會，接產(chǎn)單位反映很好，其技術的成熟性完全可靠。
23．自從該技術推廣以來，已成功轉讓數(shù)百家，我所的宗旨是：轉讓一家，扶持一家，成功一家。并可簽訂技術轉讓合同，進行公證，達不到要求者負責賠償一切經(jīng)濟損失。
24． 增香型生料釀酒具有哪些優(yōu)勢？ 糧食不蒸不煮，直接發(fā)酵，工藝操作極為簡便。直接將糧食加水加曲藥發(fā)酵烤酒，發(fā)酵時間10天左右，冬天發(fā)酵時間稍長。
25．與傳統(tǒng)工藝相比，減輕勞動強度60%以上，節(jié)約能源70%以上，傳統(tǒng)工藝每天生產(chǎn)200斤酒，需2至3個工人，現(xiàn)在1個人半天時間就可輕輕松松完成。
26． 酒質極佳，用該工藝生產(chǎn)的白酒不需任何勾調， 即香味濃郁，綿甜爽凈，余味悠長，無雜味、焦糊味、爆辣味、有后勁、不上頭。
27．我所研制的 增香型 更屬國內首創(chuàng)，比其它生料酒更具濃郁香氣。此外，在蒸餾時，從蒸餾開始到結束，始終清澈純凈，絕不混濁。
28．配合我所專有技術產(chǎn)品——尾酒回收器?；旧喜淮嬖谖簿?，酒質更加甘冽芳香，是名符其實的優(yōu)級品。 成本低、利潤高： 用增香型生料釀酒工藝釀造一斤優(yōu)級白酒只需0。
29．7元左右，而傳統(tǒng)工藝釀造一斤優(yōu)級白酒成本需3-4元，每斤酒可降低0。6-0。7元左右成本，在同等條件下，產(chǎn)品更具有競爭力，在同等售價上，利潤更高。
30． 酒糟飼料，配合養(yǎng)豬可謂一舉兩得。增香型生料釀酒的酒糟價值跟白酒一樣重要，它比固態(tài)法的酒糟具有更高的營養(yǎng)成分，生料法酒糟色鮮香濃味美，對畜禽具有很好的適口性，除了可以直接喂養(yǎng)畜禽外，還可以通過澄清、過濾、烘干（曬干）、造粒制成 DDGS 飼料，酒糟除含有大量蛋白質外，還 富含核黃素、硫胺素、生長素、膽堿、核糖核酸等微量有益成分，這些營養(yǎng)成分是谷物飼料所不能代替的，它完全可以替代魚粉、豆餅等蛋白飼料。
31．從另一方面講，酒糟的價值甚至可以超過白酒。 占地面積少： 生料釀酒工藝，設備簡單，只需一套蒸餾設備和數(shù)口發(fā)酵缸，設備占地面積3平方米左右。
32．發(fā)酵缸的數(shù)量視生產(chǎn)規(guī)模而定，一般小型酒廠僅需30多平方米即可生產(chǎn)。 投資?。?一般家庭利用普通工具投資幾百元或在我所購一套中小型設備即可生產(chǎn)，總投資 4000多元即可。
33．包括技術轉讓費在內，如老酒廠技術革新，只需改變工藝流程，不再增加生產(chǎn)型設備，固定投資僅為傳統(tǒng)工藝的五分之一。
34． 能不能算一算生料釀酒的經(jīng)濟效益？ 該項目之所以被廣大的投資者看好，除了它本身的技術含金量以外，還因為投資少、見效快、利潤大。
五．家庭釀制白酒方法
1．下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。
2．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
3． （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
4．以大眾為消費對象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
5． 固液結合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
6． （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
7． （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
8． 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
9．此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。 ２、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
10． （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
11． （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
12．發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
13． （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
14． （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
15． ３、按酒質分 （１）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
16． （２）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （３）各省，部評比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。
17．有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。
六．自釀白酒方法
1．高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。主料：高粱二十斤， 酒曲適量。高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
2．高粱上鍋蒸至開花，把高粱飯攤晾。拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時，拌上酒曲，拌曲需要根據(jù)酒曲的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。
3．這要看您買到的是什么曲，然后根據(jù)曲的使用說明進行添加。這些不銹鋼桶是來來浸泡生料，然后發(fā)酵熟料用的，用不銹鋼桶雖然成本高一點，但是不會含鉛。
4．發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內，蒙一層保鮮膜，然后再蒙一層塑料布，用松緊帶綁好。靜至兩至三個月。桶里都是拌好酒曲的高粱，里邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布。
5．蒸餾，這個必須得買蒸餾器，按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。頭酒，我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭，這個頭酒里甲醇含量高，我就當酒精用，給酒壇子，玻璃瓶等消毒。
6．去尾就是五十度以下的酒單獨存放，因為尾酒里含雜醇，這個酒要等到下次再蒸餾酒時放到糧食里一起蒸。高粱發(fā)酵四十五天，可以蒸餾酒了，下面這個玻璃壇子，就是用來接酒的，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。
七．自制白酒的釀造方法
1．家中輕松自制白酒的流程選材準備。釀酒采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、蕎麥、紅薯、木薯、馬鈴薯等等。
2．這次我們所用的是大米 10斤。大米浸泡。先將大米進行浸泡，直到用手指捏斷，看到里面沒有白芯即可。入鍋蒸熟飯。
3．入鍋蒸飯，當大氣開始冒起的時候，要開蓋淋灑80度左右的開水一次，由于在上面的米飯比較干，若沒有外加的水補充很難蒸熟。
4．攤涼拌曲。米飯蒸好后迅速攤開，攤涼后拌酒曲。稱量好酒曲25克，先在消過毒的缸底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入缸中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實，中間掏一個洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。
5．別小看這個步驟，會直接關系到后面的發(fā)酵和出酒的口感。發(fā)酵糖化。酒飯入缸后，將缸口可以用塑料袋或薄膜蓋住。
6．若室內溫度約20度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時打開可看到酒窩中有酒水，如果一轉動缸子，酒飯可在缸中轉動，發(fā)酵糖化成功。
7．二次發(fā)酵。干酵母的加入量為米的0。12%，將干酵母按1斤米加2斤礦泉水，加入發(fā)酵缸中，再次將缸口密封，進入主發(fā)酵過程，約3周左右，完成發(fā)酵過程（注意缸中必須保持干凈，絕對不能讓生水和油流入）。
8．入鍋蒸餾。加水入底鍋，煮沸后將發(fā)酵缸好的酒醅倒入底鍋，接好管件，把蒸餾器放入爐上，開猛火催酒（現(xiàn)在市面有很多自制白酒設備，價格也適宜）。
9．出酒。大概3-5分鐘后開始出酒，叫頭酒。出酒后用一個小杯子接頭酒，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。
10．取高度酒。一般一次蒸餾完約為20度，二次蒸餾完約為40度，三次蒸餾完約為50-70度，可根據(jù)你所需要的酒的度數(shù)，決定蒸餾的次數(shù)。
11．例如我準備取50度，按照一般的經(jīng)驗大米50度的出酒率應該在70%左右， 10斤米的話應該能出7斤左右的50度的白酒。
12．一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度。 陳釀。剛蒸餾出的酒一般比較烈，口感不太好，如果能放置一段時間，酒會柔和一些，如果家中有酒窖就更好了。
八．如何自釀白酒
1． 把原料煮熟，然后盡量搞爛一點，等它冷了，就可以加入酵母（一般農(nóng)村里面都要買）和均勻，注意：冬天可以適當保留一點熱度，這樣出酒的速度會快一點，然后放入酒壇里面等它發(fā)酵（酒壇一定要用開水燙過，不然出來的酒會有點酸），然后過個三到五天（發(fā)酵時間和天氣有關系，也和酵母放的多少有關）之后就是蒸酒了~！
九．釀造白酒方法
1．白酒的釀造方法是一樣的，都是用的蒸餾法。 但每一種酒的制作方法不一樣，從而出現(xiàn)了漿香、曲酒、燒酒、濃香等香型及制作方法。
2． 漿香代表：茅臺； 曲酒代表：枝江大曲； 燒酒代表：板城、二鍋頭系列，如：紅星、牛欄山（二鍋頭也屬于燒酒的一個分類）； 濃香代表：五糧液； 馥郁香代表：酒鬼酒； 等等。
十．白酒的釀造方法（家庭自用）
1．家庭白酒釀造法： 購置能儲放10-20斤容量的泡菜壇一個。 用清水洗凈壇子，晾干，在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。
2． 洗米。(甜酒曲一包8克，每包可做4-5斤糯米或大米，可根據(jù)所需量洗米。) 泡米。(糯米洗浄后約泡16-24小時左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗浄既可。
3．) 蒸飯。(用微波爐'法制作酒飯，效果不錯。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4小時，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋(裝滿2/3)按1: 0。
4．5 (1斤米：半斤水)比例加入礦泉水(散裝的)，或自來水也行，水超過米1cm左右就可以；設定時間20分鐘，調節(jié)火力為80%，按開始，然后你打嗑睡去吧！
5．微波爐報警后略等10分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接著蒸第二鍋、第三鍋直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正熟而不沾，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。
6．缺點是需要進行多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn)。也可以像平常做米飯一樣，用其他方法，只要蒸熟就可以了。) 將蒸熟的酒飯徹底晾干，用手摸至感覺不到熱為止，否則容易將酒曲燙死。
7． 拌酒曲。(用一燙過或酒精消過毒的干凈盆，將涼透的酒飯用適量冷開水打散，撒曲拌勻，如果太干，可多加一些冷開水，但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。
8．) 酒飯入壇。(先在消過毒的最底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實，中間掏一個洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。
9．) 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后，將壇口用碗蓋住封口，用冷開水將壇口封住，根據(jù)室內溫度的20度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時打開碗口，可看到酒窩中有酒水，如果一轉動壇子，酒飯可在壇中轉動，即為接種發(fā)酵糖化成功，此為固體發(fā)酵，也就是我們平常吃的醪糟，這叫一次發(fā)酵，也就是發(fā)酵糖化，既把大米中的淀粉轉化為單糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。
10．） 干酵母的復水活化。（方法是：干酵母的加入量為米的0。12%，即500克米用0。6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或自來水中，然后攪拌均勻。
11．干酵母是用商店購買做饅頭用的酵母，作發(fā)酵劑用，把單糖，葡萄糖轉化為乙醇，即酒精。）1 二次發(fā)酵。(將復水活化的干酵母按一斤米加2斤礦泉水， 涼開水也可以，只是質量差點，加入發(fā)酵壇中，再次將封口用碗蓋好，并用冷開水將壇口密封，進入主發(fā)酵過程，約3周左右，完成發(fā)酵過程，準各蒸餾，注意壇中必須保持干浄，絕對不能讓生水和油流入。
12．)1 蒸餾。(蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾，液體部分進行蒸餾，固體部分仍然可以當醪糟吃。
13．)1 蒸餾采用冷凝法。(加熱設備是電磁爐，天然氣爐或煤爐，鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋，或其他壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。
14．硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm的醫(yī)用硅膠管，每米約5元，1米左右就夠了，然后一分為二，一條一頭接高壓鍋出氣口， 一頭接冷凝器的螺旋銅管。
15．另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管， 一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。將以上設備連接好后，將冷凝器的螺旋銅管放在一個盛滿冷水的盆中，就可以開始蒸餾了。
16． 最好準備兩盆冷水，當一盆水燙手時，馬上將冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷卻。)1 出酒。(蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了，這時可用一個玻璃試管接一些酒，用酒精計測量酒精度。
17．酒精計可在玻璃化工儀器商店買到，簡裝的約15元一套，精裝的約20元一套。當酒精度接近0度時，蒸餾就結束了。
18．這時容器中的酒，約為20度。)1 高度酒。(一般一次蒸餾完約為20度，二次蒸館完約為40度，三次蒸餾完約為50-70度，可根據(jù)你所需要的酒的度數(shù)，決定蒸餾的次數(shù)。
19．也可以將度數(shù)高的頭酒直接接出存放，只蒸餾后面度數(shù)低的酒，這樣可減少蒸餾次數(shù)。)1 陳釀。(剛蒸館出的酒一般比較烈，口感不太好，如果能放置一段時間，酒會柔和一些，所以建議最好將酒放置一段時間再喝，這樣口感會好一些。
20．)以上就是家庭手工釀酒工藝，要注意使用中所有器具都要消毒，保持干凈衛(wèi)生。拓展回答：白酒：白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
21．白酒又名燒酒、白干，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。