一．釀酒的原料有哪些？
1．釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
2．釀酒原料及輔料釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。
3．釀酒原料及特征：1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。
4．高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
5．2 大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
6．胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。
7．3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。
8．后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
9．4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。
10．5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
11．6 大麥：耐寒性強(qiáng)，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。
12．青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
13．7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。
14．大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。
15．釀酒輔料及特征：1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制，并且使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。
16．稻殼要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€、呈金黃色，以粗糠為好。2 高粱殼，單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于其他輔料。
17．3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
18．4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒。
19．可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。
20．多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大。
21．多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ)，作用互補(bǔ)為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足，使酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。
22．復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機(jī)元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
23．使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。
24．原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定，原料變動(dòng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去，對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，應(yīng)加強(qiáng)清蒸，對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法來改善酒質(zhì)。
二．請(qǐng)問 釀酒的原材料 都有哪些
1．釀酒工藝：分為白酒、葡萄酒（果酒）、啤酒、XO、白蘭地等等區(qū)別白酒工藝分為液態(tài)法、固態(tài)法工藝。固態(tài)法白酒工藝根據(jù)香型不同進(jìn)行區(qū)分：醬香、清香、濃香、米香、鳳香、藥香、兼香型、老白干香型、豉香型、芝麻香等等根據(jù)發(fā)酵劑不同區(qū)分的工藝：大曲、小曲、麩曲、多微工藝。
三．釀酒的主要原料是什么？
1．商代時(shí)人們已清楚地認(rèn)識(shí)到曲糵在釀酒中的決定作用?！渡袝ど虝ふf命》記載：“若做酒醴，爾惟曲糵?！奔醇缺砻麽劸萍夹g(shù)的發(fā)展對(duì)曲糵技藝的依賴關(guān)系，也表明這時(shí)期曲、糵已分別指兩種東西，用于釀酒和制醴。
2．殷商時(shí)期，飲酒的風(fēng)氣極盛。當(dāng)時(shí)只有兩種酒，一種叫做“醴”，是用糵釀的酒，乙醇含量不高，富含麥芽糖，所以味道較甜，釀造的主要原料是小麥和小米，這種酒是釀來吃的；另一種名叫“鬯”，是用黑黍?yàn)樵?，加了香料，利用曲釀造的香酒，大概主要是用在祭祀上?/p>
四．釀酒的材料
1．材料：糯米（重量以蒸鍋和陶瓷米酒容器為準(zhǔn)），酒曲（酒餅，酵母的一種，一個(gè)20克，1公斤糯米配2粒）器具（所有器具都必須必須用開水燙至干凈無油）：泡糯米的大碗，蒸糯米的洞眼蒸鍋，陶瓷米酒容器，筷子一雙，中大的細(xì)眼網(wǎng)篩一把，舀酒的長柄勺子，湯匙和小碗用來徹底壓碎酒餅做法：將糯米洗凈，在涼水里浸泡過夜。
2．泡好的糯米瀝掉水分，入蒸鍋蒸熟。用中火蒸一小時(shí)。沖洗已經(jīng)蒸熟的糯米飯，使米粒成顆粒狀，然后瀝掉水分。
3．酒餅壓碎，在陶瓷米酒容器底部先均勻撒上薄薄一層，用長柄勺子和筷子鋪上一層糯米飯，再在糯米飯上均勻撒上一層酒曲。
4．。。最上層是酒曲，然后蓋上，用大毛巾裹好，放在溫暖處（曬太陽也可）。盡量不要開蓋，兩三天后，待酒香四溢之時(shí)打開，米酒裝瓶，酒糟可加水煮蛋花或者小湯圓。
5．或者：上好的糯米五斤。園粒的最好，好米，淘米的時(shí)候感覺米?；?，蒸熟后發(fā)亮。酒粬30克（一小袋）。用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥（酒粬）”（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/320500，NJ007），我用過好幾種酒粬，蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。
6．北京市天橋蔬菜副食店有賣的，一元錢一袋，多家商店都能買到。[做法]淘好米，用涼水泡半天。用大號(hào)蒸鍋，把米撈到籠屜上蒸熟，約蒸三十分鐘。
7．把蒸熟的米放在盆里（盆洗干凈，不能沾油），晾涼。晾上一暖瓶涼開水備用。用涼開水把甜酒藥溶化在一個(gè)碗里。
8．待熟米和開水都晾涼后，用適量的涼開水灑在熟米盆里，用手把米攪散，米散開后就不要再放水了。把化好的甜酒藥兌在米盆里，攪勻，蓋上盆蓋，放在離暖氣一尺遠(yuǎn)的地方。
五．利用酵母菌生產(chǎn)酒精的原料？
對(duì)…因?yàn)榻湍妇前哑咸烟寝D(zhuǎn)化成酒精，而玉米粉富含淀粉，淀粉可以水解為葡萄糖。而蛋白質(zhì)不能…
六．大米釀酒主要原料是什么
1．主要的原料就是大米，里面含有淀粉；有酵母就可以了。江西每個(gè)家庭都用大米釀米酒，四川人釀醪糟，廣東人也釀米酒，浙江人釀的黃酒，日本人的清酒（明朝以后才學(xué)華人，知道如何做）。
2．。。。。。；有一個(gè)容器裝這些材料就可以了；解決保溫的問題：主要是控制溫度和時(shí)間長短，防止釀過了頭就是酸的、苦的、澀的，避免含太多對(duì)身體有害的物質(zhì)；（蒸餾時(shí)掐頭去尾就得到了好些白酒，也有不蒸餾的直接飲用）。
七．哪些材料可以釀酒
凡是含有淀粉或者糖的原料都可以
八．啤酒酵母從那來，原材料叫什么？那有提取設(shè)備？
1．根據(jù)記載，酵母菌與人類的淵源可追溯自公元前五千年，古代埃及、蘇美及巴比倫文明就已經(jīng)發(fā)展出使用酵母發(fā)酵來生產(chǎn)啤酒與面包的食品技術(shù)，目前發(fā)現(xiàn)的酵母菌種類數(shù)以百種，但依照來源的不同，則可以概分為啤酒酵母、石油酵母、糖蜜酵母等。
九．釀酒酵母的制作方法
1．（白酒生產(chǎn)中的微生物_DIY釀酒坊）可以去這里看看/zhmbbb/blog/item/cf8c06a855d95ab0cb130c90。
2．html釀酒酵母釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。
3．釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。
4．釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。
5．小知識(shí)：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）細(xì)胞大小：5～10×5 ～21um。
6．酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進(jìn)行一連串出芽后，長大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的結(jié)構(gòu)稱假菌絲。
7．1 cell wall厚約25-100nm，約占細(xì)胞干重的25%。呈“三明治”狀，外、中、內(nèi)層的主要成份分別為：甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。
8．Cell wall上還有少量的脂類。芽痕周圍有少量的幾丁質(zhì)。酵母細(xì)胞可用蝸牛消化酶水解成原生質(zhì)體。2 cell membrane結(jié)構(gòu)組成上與原核生物的基本相同，含有原核生物中罕見的甾醇。
9．具有生物合成、滲透調(diào)節(jié)等功能。3 cell nucleus釀酒酵母共有17條染色體，基因組全序列已于1996年測(cè)定，大小為1052Mb，共6500個(gè)基因，是第一個(gè)測(cè)出的真核生物基因組序列。
十．釀好酒需要什么材料
1．【一】酒材 材料分2種，普通以及精致。 普通材料品質(zhì)最好目前我就見過4的，當(dāng)然不排除有5或者更高，理論上講，普通酒材應(yīng)該是品質(zhì)1-5的。
2．但是目前為之我們說它是垃圾材料只能 做品低的酒。 精致材料最低品質(zhì)高的甚至有9的，配出來的酒當(dāng)然品質(zhì)也高。
3． 泉水可以到處接，好處就是不會(huì)影響高品質(zhì)酒的品質(zhì)（意思是不掉品質(zhì)） 清水是打怪物爆的，釀普通品質(zhì)低于6的酒時(shí)候使用。
4． 酒曲： 高粱酒曲 青稞酒曲 稻米酒曲 果露酒曲 紅曲 粟米酒曲 花雕酒曲 酒曲是提高品質(zhì)用的。 【二】度數(shù) 酒的品質(zhì)是與度數(shù)無關(guān)的，這一點(diǎn)請(qǐng)大家弄清楚。
5． 下面介紹如何配度數(shù)。 青稞：釀高度酒首選 高粱：高度酒佳選 稻米：高度酒佳選 糯米：中度酒 粟米：中度酒 紅曲酒釀：低度酒 果露：低度酒 發(fā)一下針總結(jié)的配方： 高粱主+高粱+高粱+高粱=50多度 青稞主+青稞+高粱+稻米=60度 青稞主+高粱+高粱+稻米=55度 青稞主+青稞+高粱+青稞=63度 稻米+稻米+稻米+稻米=41度 糯米主+糯米+糯米+糯米=19度 本人自己實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)配方 青稞主+青稞+青稞+青稞=50°左右 青稞主+青稞+高粱+稻米=50°-（特別容易出現(xiàn)50°以下的情況） 青稞主+高粱+青稞+青稞=50°+（特別容易出現(xiàn)50°以上的情況） 高粱主+高粱+高粱+青稞=50°+ 高粱主+稻米+稻米+稻米=40°+- 糯米主+粟米+糯米+糯米=30°+- 紅曲酒釀主+紅曲+紅曲+紅曲=10°+- 果露主+果露+果露+果露=1°（如果說以上的酒算是白酒，那么這個(gè)算什么?
6．啤酒都不算，最多算果啤。。。囧） 其實(shí)總結(jié)一下就能發(fā)現(xiàn) 為了釀制高度酒，主料必須要使用青稞，高粱，稻米（不太推薦）。
7． 配料允許出現(xiàn)中度酒料（粟米，糯米） 但是一定不要使用果露以及紅曲。 以上方法，普通材料和精致材料通用。
8． 泉水以及清水只影響品質(zhì)，不影響度數(shù)。 【三】品質(zhì) 品質(zhì)高的酒需使用品質(zhì)高的材料，說明白，就是用精致材料釀酒。
9． 而那些低品的酒就使用普通材料就好。 酒曲可以影響品質(zhì)，總體提升一點(diǎn)。 釀酒材料如果都是品質(zhì)放一個(gè)酒曲進(jìn)去，使用泉水，那么釀制出來就是8品質(zhì)的酒。
10． 如果3個(gè)品質(zhì)一個(gè)品質(zhì)使用酒曲和泉水釀出來的也是8。 意思是什么呢？就是如果要釀制高品質(zhì)的酒就全部使用一樣品質(zhì)的材料。
11．不要把品質(zhì)8和品質(zhì)7混用，那是浪費(fèi)。 解釋不知道清楚不清楚。。。 例： 主材料（品8）+材料（品7）+材料（品7）+材料（品7）+泉水=品7酒 主材料（品8）+材料（品7）+材料（品7）+材料（品7）+酒曲+泉水=品8酒 主材料（品8）+材料（品7）+材料（品7）+材料（品6）+泉水=品6酒 ··· 不知道這樣解釋還夠不夠清楚。
12．。。 【四】藥酒 藥酒配方 與老板娘對(duì)話，需要提供青花酒瓶藥材品6以上未喝過的酒 藥材以及對(duì)應(yīng)的藥酒 A-虎骨--虎骨酒 B-千年人參--玄參酒 C-蛇膽--蛇膽酒 D-透骨草--活脈酒 E-金箔--金箔酒 *藥材出處：虎骨以及蛇膽是挖的，可以在焰火地圖里打白虎和火焰蛇王挖，當(dāng)然，毒蛇山谷里也刷這兩個(gè)怪物。
13． 人參，透骨草，金箔是打BOSS爆的，如雙頭血魔（注意，黃金殿堂里的不爆）等。 虎骨酒--+攻擊 酒量2750 活脈酒--+敏捷 酒量2250 金箔酒--+血（HP） 需要酒量3000 玄參酒--需要酒量2000 蛇膽酒--需要酒量2000 藥酒品質(zhì)7的一次可以加2點(diǎn)藥力值。
