一．做的米酒沒酒味怎么回事
做米酒的的曲子和米的比例不協(xié)調，還有就是溫度底，或是中途打開過。
二．米酒不甜是為什么
1．如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。
2．蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－ 40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。
3．現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
4．蘇州的酒藥上面有用量的指示。做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。
5．如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。
6．為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。怎樣作米酒（酒釀，甜酒）米酒，又叫酒釀，甜酒。
7．古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。
8．到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。
9．將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下，這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。
10．將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。
11．用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。
12．將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。
13．用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。
14．蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我是將容器 箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。
15．這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。
16．發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。
17．這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
18．如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。
19．一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中 和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。
20．只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲?
21． 要么借助麥芽將淀粉糖化并結合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。
22．其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。
23．比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了 想就流口水。
24． 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時要注意：)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。
25．結果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
26．作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。
27．煮食也可以加湯圓和別的東西。沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。沒有蒸鍋，也可以用生糯米。
28．不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散------------------------------------------------------------------酒釀制作及心得說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。
29．做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
30．前提條件： 做酒釀的前提是你要買到酒曲。米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。
31．步驟：將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 將捻 粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）心得：做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。
32．您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。發(fā)酵中途（12小時、2 以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。
33．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
34．如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
三．米酒怎么煮了沒米酒味？
煮開了再放涼了就沒酒味了!
四．制作米酒過程中為什么有酒香而沒有酒水？詳見【問題補充】，重謝??！
1．酒曲中有糖化酶它是把淀粉糖化變糖的。溫度超過60度它會失效的。酒曲中有酵母菌，它是把糖轉變成酒的微生物溫度高會被殺死的。
2．糯米做成飯的過程是糯米的淀粉吸水糊化的過程。糖化的過程中水被放出來溶解糖成糖液。也就是醪糟的酒液但酒度低1·2%之間。
五．自制的酒釀為什么發(fā)糟，沒有酒味
1．現(xiàn)在天氣熱，釀的時候溫度不能高，大約25～30度左右，不然酒曲會死的，就釀壞了。還有，不能沾一點油葷，也不要沾生水。
六．自釀的米酒只有酒精味沒有水和甜味怎么回事
1．1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸 的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。
2．否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。怎樣做好米酒呢前提條件： 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
3． 米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。
4．您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
5． 酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
6．如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個工作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
七．醪糟又做失敗了，長白毛，味道完全沒有甜酒味道，原因何在？
1．我上周做得很成功，你試下就用水袋和羽絨服保溫30度，長毛可能是有生水或細菌吧，酵母要用溫水發(fā)開才行，也可能酒曲不好，買安琪的，很甜哦。
