一．白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別
1．紅葡萄酒是用葡萄粉碎后連皮帶籽一起發(fā)酵，酒精發(fā)酵后，過濾再進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，最后在進(jìn)行細(xì)過濾、澄清，并進(jìn)行穩(wěn)定處理后裝瓶。
二．闡述紅葡萄酒及白葡萄酒的區(qū)別及適合搭配的餐飲種類？
1．答者已過葡萄酒專業(yè)證書WSET二級，正在備戰(zhàn)三級。有幸看到這個問題就簡要回答一下，有疑之處歡迎隨時切磋討論。
2．以下紅葡萄酒簡稱“紅”；白葡萄酒簡稱“白”。主要區(qū)別 釀酒品種：紅的釀酒品種只能是紅葡萄品種；白的釀酒品種可為紅葡萄也可為白葡萄品種。
3． 釀造工藝：紅的比白的更為復(fù)雜，種類更豐富。例如，紅通常在發(fā)酵前需進(jìn)行淋皮和壓帽等方式是汁液充分萃取果皮中的單寧和顏色；而白在發(fā)酵前基本不需要與果皮接觸，有些釀酒師是盡量減少這種接觸的，所以就省略了這一步。
4． 成酒風(fēng)味：在WEST中，香氣分為三類，分別是酒精發(fā)酵后的果味、后發(fā)酵即釀造工藝帶來的和陳釀帶來的。
5．相對來說，白多僅有一二類香氣，紅的更為復(fù)雜。飲食搭配 最百搭的搭配秘訣為“紅葡萄酒配紅肉（如牛肉），白葡萄酒配白肉（如魚肉）”。
6． 具體而言，食物的甜、咸、酸、辣等因素都會對葡萄酒的口感產(chǎn)生影響。以下附上自用的復(fù)習(xí)表格。例如第一列，食物中的甜度會強(qiáng)化葡萄酒中的苦、澀、酸和酒精灼熱感，而弱化酒中的甜度、果味和飽滿度，因此在選擇酒款的時候適宜選擇比菜肴甜度更高的葡萄酒。
三．誰能告訴我紅、白葡萄酒的區(qū)別在哪里？
1．首先是顏色的不同，紅葡萄酒是紅的，白葡萄酒是淡黃色的，當(dāng)然也有接近無色或金黃色的。另外，釀造紅白葡萄酒的葡萄種類不同，例如：紅葡萄酒用的赤霞珠、黑皮諾、梅洛等等，白葡萄酒用的雷司令、霞多麗等等，也有的白葡萄酒是用紅皮葡萄釀造的，但這種白葡萄酒都是對葡萄皮和果肉進(jìn)行了分離，避免了葡萄皮中的紅色素對葡萄汁的著色。
四．紅葡萄酒與白葡萄酒與什么菜肴搭配
1．白葡萄酒搭配白肉，雞肉，火雞肉，海鮮之類紅葡萄酒搭配紅肉，牛肉，豬肉，羊肉之類 吃披薩是絕對要配啤酒的！
五．紅白葡萄酒制作、飲法有何區(qū)別？
1．干白葡萄酒制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。
2．葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗(yàn)果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達(dá)到果汁澄清的目的。
3．果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。
4．葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進(jìn)酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質(zhì)，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。
5．添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈淺黃色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。
6．有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）℃≤ 1 克 / 升。
7．干紅葡萄酒制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機(jī)將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。
8．釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。
9．葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。
10．發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。
11．后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行進(jìn)行陳釀。
12．再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。
13．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。
14．酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤ 1 克 / 升。
15．紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。
六．紅酒和白葡萄酒分別適合搭配什么菜
白葡萄酒可配：海鮮類、清蒸類，例如：適宜搭配貝殼類，海鮮，烤魚等。紅葡萄酒 川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品望采納，謝謝
七．白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別及功效
白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別：顏色的區(qū)別白葡萄酒是淺黃色，一般稱為白色，紅葡萄酒是紅色釀造工藝原料的區(qū)別白葡萄酒是用白葡萄品種或者紅葡萄品種去皮、去籽發(fā)酵而成；紅葡萄酒是用紅葡萄酒品種帶皮發(fā)酵風(fēng)味的區(qū)別白葡萄酒酸度更高，紅葡萄酒澀味更突出配餐的區(qū)別白葡萄酒一般與白肉搭配，紅葡萄酒一般與紅肉搭配
八．如何搭配食物,方能表達(dá)紅葡萄酒\白葡萄酒
1．普文養(yǎng)生：紅葡萄酒和白葡萄酒分別要搭配什么食物?曲日晶老師：葡萄酒在西式餐飲中扮演非常重要的角色，酒杯的曲線玲瓏，酒色的光艷奪目，塑造出用餐的浪漫氣氛，搭配一頓美食，應(yīng)該是人生最美好的事情。
2．葡萄酒有清淡的，有濃郁的，而食物根據(jù)烹飪的不同，也有清淡的，有濃郁的，所以一般清淡的食物可以配清淡的葡萄酒，濃郁的食物可以搭配濃郁的葡萄酒，本地生產(chǎn)的食品應(yīng)搭配本地生產(chǎn)的葡萄酒。
九．葡萄酒類型與配餐的幾種選擇
1．近年來，葡萄酒已經(jīng)成為越來越多的人就餐時點(diǎn)酒水的首選。飲食專家介紹，針對葡萄酒類型，應(yīng)科學(xué)選擇相應(yīng)的配菜。
2． 一般來說點(diǎn)餐時的程序，往往是先點(diǎn)酒水，再點(diǎn)菜。因?yàn)轱嬘煤畏N葡萄酒類型往往是明確了用餐菜肴及口味的提示。
3．專家介紹了以下七種配合葡萄酒類型的配餐。 首先是清淡型白葡萄酒。其中包括英文名為Sparkling Wine的汽酒、名為Sauwignon Blanc的長相思、名為Unwooded Chardonnay的清純型霞多麗、名為Pinot Blanc的白品樂、名為Riesling的雷司令，可以搭配沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦等。
4． 濃郁型白葡萄酒或者淡至中味型紅葡萄酒，如英文名為Chardonnay的陳年霞多麗、名為Semillon的陳年賽美蓉、名為Pinot Noir的黑品樂、名為Burgundy Red的布根地紅，可以選擇搭配鮑魚、扣遼參、鮑汁菜式、燒雞、豬扒、乳豬、芝士焗生蠔、香煎海鮮、炸蝦球、燴或燜魚類、鹵水鴨鵝、鴨胸肉、意大利粉面、比薩、帶汁魚扒、鐵板燒海鮮、中味芝士等。
5． 辛辣型葡萄酒，如英文名為Shiraz的澳洲西拉、名為Zinfandel的美國增芳德、智利和阿根廷的名為Caber?
6．鄄net Sauvignon赤霞珠、名為Merlot的美樂，可以搭配泰式焗魚、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖喱類、沙爹類、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞丁、四川火鍋、辣椒魚頭等。
7． 中濃型紅葡萄酒，如偏濃的布根地紅、波爾多紅意大利紅、英文名為Merlot的西班牙紅部分新世界的梅樂、名為Zinfindel的增芳德，可以搭配燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、臘味、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、肥叉燒、鐵板燒雞、中味芝士等。
8． 甜味型葡萄酒，如冰酒、貴族霉甜酒、晚秋甜酒，可搭配香煎鵝肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。
9．干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分適合搭配這類甜酒。 中淡型白葡萄酒，如英文名為Chardonnay的霞多麗、名為Semillon的賽美蓉、名為Riesling的雷司令、名為Beaujolais的寶祖利村紅、名為Beaujolais Nou?
10．鄄veau的寶祖利新酒、名為Point Noir的黑比諾，可以搭配中味做法的海產(chǎn)、魚翅、焗魚、炒魚球、蒸蝦秋、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士等。
十．干紅干白葡萄酒各配什么菜肴
1．葡萄酒與餐食搭配的基本原則 紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類食物葡萄酒與中餐的搭配 酒別 菜肴舉例 紅葡萄酒 川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒 油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類香檳酒 點(diǎn)心、魚翅類葡萄酒與西餐的搭配 酒別 菜肴舉例 紅葡萄酒 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛 香檳酒 茶點(diǎn)、布丁、火雞1) 酒不可以喧賓奪主，從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”的。
2．所以，酒的味道不可以壓過菜味。放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了。
3．酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補(bǔ)充。 2) 不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合，比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)模宓臀⒚畹募t、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。
4．但是，尋找一種相互補(bǔ)充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。
5． 曾經(jīng)把普羅旺斯的桃紅葡萄酒帶到“俏江南”，發(fā)現(xiàn)竟是“百搭”的酒，配辛辣的菜肴相得益彰。下面內(nèi)容可能有些晦澀難懂。
6．但相信，按照這種方式認(rèn)真地去學(xué)習(xí)中餐和葡萄酒的搭配，會感受到越來越多的樂趣。 要把葡萄酒和中餐有效地結(jié)合起來，就先要了解它們各自的特性。
7． 搭配菜肴前，我們要先確定葡萄酒的各種成分和不同特征。酒精 是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強(qiáng)甜感；減弱酸感和苦感。
8．澀味 由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標(biāo)準(zhǔn)如果澀味太強(qiáng)，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。
9． 甜味 糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實(shí)”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強(qiáng)酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。
10． 酸味 來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強(qiáng)會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強(qiáng)構(gòu)架和完整性，增強(qiáng)澀感，中和過多的酒精圓潤度。
11．香味 程度取決于多種香味相互交叉補(bǔ)充的廣度和深度，使葡萄酒強(qiáng)勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。
12．不同食物的特性，決定著菜肴與葡萄酒均衡的搭配。 顏色菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強(qiáng)烈。
13． 溫度菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺感知獨(dú)立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。
14． 質(zhì)感菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；食物的生熟度對協(xié)調(diào)搭配也很重要，生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。
15． 油膩度油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。
16． 香味度配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強(qiáng)于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。
17． 菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵，而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒。
