一．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
二．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 葡萄酒中香氣分三大類 葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
2． 一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
3． 二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。
4．二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
5． 三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。
三．葡萄酒香味有哪些種類
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3． 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
6． 1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。
7．與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；?
8． 第由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。
9．?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；?
10． --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。
11．如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。
12．雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。
13． 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。
14．雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。
15． 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。
16．它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。
17． 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。
18．而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。
19．發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。
20．所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。
21．此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。
22． 原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。
23． 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。
24． 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。
25．主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。
26．構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。
27．這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。
28．? 2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。
29．所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力。
30．可以說釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。
31．其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。
32．如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。
33．? 2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。
34． 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。
35． 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。
36． 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。
37． 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
38．當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。
39．影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?
40． 漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。
41．因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。
42．? 葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。
43．氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
44．? 2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；?
45． ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?
46． ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。
47．? --當利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復雜、濃郁。
48．? 3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會有重要的影響。
49．我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。
50．這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。
51．相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。
52．所以，SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。
53． 在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。
54．可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。
55．蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3三類香氣(醇香或陳釀香)?
56． 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
57．? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
58．? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
59．?三類香氣的形成非常復雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。
60．所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 1影響三類香氣的因素-葡萄原料?
61． 葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。
62．香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。
63．而且就香氣而言，它們在釀造當年的質(zhì)量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。
64．在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。
65．? 2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。
66．? 在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質(zhì)。
67．? 3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。
68．? 橡木桶對三類香氣的影響：? 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。
69．這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。
70．如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 還原條件對三類香氣的影響：?
71． 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。
72．通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。
73．? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。
74．這種在瓶內(nèi)嚴格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。
75．在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。
76．此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 氧化條件對三類香氣的影響?
77． 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。
78．它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。
79．氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。
80．因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。
81．? 1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。
82．如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。
83．上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當硫化氫的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。
84．當其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 2氧化的葡萄酒：氧化味?
85． 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。
86．? 由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。
87．所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感。? 當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。
88． 根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。
89． --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。
90．? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚诟懈捎?，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。
91． --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。
92． 3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見2)。
93．? 4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。
94．如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。
95．Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。
96．? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。
97．? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。
四．葡萄酒怎么聞，葡萄酒的聞香方法，葡萄酒的香氣類型
1．靜止聞香：即在葡萄酒處于靜止狀態(tài)時分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應(yīng)慢慢地吸進酒杯中的空氣。其方法有兩種。
2．第一種是將酒杯放在桌面上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香；第二種是將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。
3．使用第一種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。第一次聞香所聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分的香氣。
4．所以，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。搖杯聞香：在靜止聞香后， 搖動酒杯， 使葡萄酒呈圓周運動， 促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放， 進行搖杯聞香。
5．搖杯聞香又包括兩個階段。第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香， 這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面， 從而促進香味物質(zhì)的釋放。
6．第二階段是搖動結(jié)束后聞香。葡萄酒的圓周運動使酒杯內(nèi)壁濕潤， 并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)， 使其香氣最為濃郁， 最為優(yōu)雅。
7．破壞式聞香：破壞式聞香的目的， 主要是鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前， 先使勁搖動酒杯， 使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。
8．最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯□， 上下猛烈搖動后進行聞香。這樣， 可使葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等的氣味充分釋放出來。
9．在完成上述三次聞香后， 記錄下所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度， 并努力去區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。
五．葡萄酒香氣分析與哪些化學成分有關(guān)
1．葡萄酒的香氣及香氣分析 一類香氣突出的葡萄酒，可概括地描述為具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、或植物與礦物氣味為香氣特征。
2．所以也可按以下分類進行詳細描寫：1)。以花香為特征的葡萄酒以花香為特征的葡萄酒以花香為特征的葡萄酒以花香為特征的葡萄酒： 包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉利、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。
3．2)。以果香為特征的葡萄酒以果香為特征的葡萄酒以果香為特征的葡萄酒以果香為特征的葡萄酒： 包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。
4．3)以植物與礦物氣味為特征的葡萄酒以植物與礦物氣味為特征的葡萄酒以植物與礦物氣味為特征的葡萄酒以植物與礦物氣味為特征的葡萄酒： 植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、濕土、青葉等氣味。
5． 4)以動物氣味為特征的葡萄酒以動物氣味為特征的葡萄酒以動物氣味為特征的葡萄酒以動物氣味為特征的葡萄酒： 這類氣味主要是指源于一些芳香型品種的麝香香味。
6．二類香氣突出的葡萄酒，可概括地描述其為具酒香或發(fā)酵香。 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
7．1) 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶酒瓶中形成的香氣。 2)氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
8． 有缺陷的異味 還原味：在裝瓶過早、或還原程度過強等還原條件下產(chǎn)生的一系列不良氣味，甚至是臭味； 光味(太陽味等)：也指還原味，因為光會加強這些不良氣味； 硫味(硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味)：也指還原味。
9．因為還原味主要是由硫化物引起的：當其濃度不到1mg/L時就能在品嘗中感覺到它的不良氣味；當硫化氫的衍生物高于0。
10．7mg/L(H2S)時，則往往具有明顯的還原味。 大蒜臭味(汗臭味、惡臭、腐臭味等)：嚴重的還原味。
11．氧化味 氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良氣味； 疲乏、失調(diào)：由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，使其香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香下降；但在葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。
12．即在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感； 當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。
13．根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。 3破損：由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味； 破?。好棺冊厢劤傻男缕咸丫茖諝夥浅Ｃ舾校饕欠宇愇镔|(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾，而且具有醌類氣味； 煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良氣味； 焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良氣味(當應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)；醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良氣味(以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征)；也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感； 辛辣：是一種強烈的刺激性氣味或味道，在氣味和味道上都具有粗糙感。
六．怎樣識別葡萄酒的各種香味
1．葡萄酒的香味多種多樣，要想識別葡萄酒的各種香味，需要一定的專業(yè)技藝。研究人員發(fā)現(xiàn)，當一個人在識別常見的氣味時，他的正確率為40%-50%。
2．而如果這次識別的氣味是這個人第一次遇到的，在知道這種香氣的名稱后，下一次他（她）識別出這種香氣的幾率能達到80%-90%。
3．如果一個人識別的香氣與草莓、覆盆子等氣味接近的話，那正確率只會達到60%。識別葡萄酒香氣的人，一般都需要經(jīng)過很長一段時間的訓練才能夠勝任品酒師的工作。
4．而且識別香氣是沒有捷徑可走的。這實際上就意味著，一個合格的品酒師必須要經(jīng)常品嘗許多葡萄酒，并且能隨時隨地用標準的描述詞來說出或者寫出它們的香氣特征。
5．識別香氣的關(guān)鍵，就是要有意識的記憶那些品酒術(shù)語。在日常生活中，我們也需要留意身邊常見的氣味。不過，這類氣味一般很多人都不會去特別關(guān)注，而當我們在品酒時遇到了一些似曾相識的氣味時，我們卻很難想起這些氣味的名稱。
6．所以，如果有可能，請盡量寫下你從葡萄酒中聞到的香氣，并且通過別人的反饋來檢驗你的判斷是對是錯。只有通過不斷地練習，你才能提高識別葡萄酒香氣的能力。
七．葡萄酒中的6種常見花香是哪幾種?
1．葡萄酒中的花香玫瑰花香作為一種頗為復雜的香氣，玫瑰花香不僅僅出現(xiàn)在紅葡萄酒中，而且也經(jīng)常出現(xiàn)在白葡萄酒中，主要來自于左旋玫瑰酶、乙位大馬酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物。
2．常見葡萄酒：瓊瑤漿(Gewurztraminer)、佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)、歌海娜(Grenache)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等。
3．葡萄酒中的花香天竺葵香天竺葵香并不是葡萄中原本所含的香氣，而是一種生成化合物，如香葉醇等，因此在一款葡萄酒中聞到濃烈的天竺葵香的話，那該款葡萄酒往往可能已變質(zhì)。
4．常見葡萄酒：麝香(Muscat)、瓊瑤漿、特濃情(Torrontes)、馬爾貝克(Malbec)、味而多(Petit Verdot)葡萄酒中的花香柑橘花香柑橘花香復雜而迷人，經(jīng)常出現(xiàn)在白葡萄酒中，其主要來源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物。
5．常見葡萄酒：雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)、霞多麗(Chardonnay)等。
6．葡萄酒中的花香白色花香白色花香是一種典雅微妙的香氣，如茉莉花等，往往夾雜在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的氣息。
7．常見葡萄酒：灰皮諾(Pinot Gris)、白詩南、特濃情、白皮諾(Pinot Blanc)、密斯卡岱(Muscadet)、賽美蓉(Semillon)、菲亞諾(Fiano)等。
8．葡萄酒中的花香薰衣草香薰衣草的香氣在很多紅葡萄酒中都有出現(xiàn)，類似于玫瑰花香。左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香葉醇等化合物往往帶有這種香氣。
9．常見葡萄酒：歌海娜、西拉(Syrah)、慕合懷特(Mourvedre)、馬爾貝克、味而多、丹魄(Tempranillo)、桑嬌維塞等。
10．葡萄酒中的花香紫羅蘭香只有品質(zhì)上乘的紅葡萄酒才會擁有紫羅蘭的迷人香氣，能呈現(xiàn)出紫羅蘭氣息的化合物是甲位紫羅蘭酮等。
11．常見葡萄酒：梅洛(Merlot)、慕合懷特、國產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)、味而多、小西拉(Petit Sirah)、馬爾貝克、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。
八．葡萄酒的味道怎么樣？（怎樣區(qū)分好味道的靚紅酒）
1．如何辨別劣質(zhì)葡萄酒？ 葡萄酒由于保管不妥當?shù)仍颍苋菀子凶冑|(zhì)的情況出現(xiàn)，所以在在購買和飲用葡萄酒 時，應(yīng)倍加留意。
2．如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒有以下任一情況出現(xiàn)，切勿飲用。 情況一：葡萄酒的顏色變淡。那是因為酒的色素出現(xiàn)沉淀，使色變淡，情況嚴重會影響 酒的質(zhì)量和味道。
3． 情況二：葡萄酒變得渾濁，并發(fā)現(xiàn)瓶底有一層白色物質(zhì)。其實那是酒石酸氫鉀結(jié)晶的結(jié) 果，酒的質(zhì)量會因此而下降。
4． 情況三：葡萄酒出現(xiàn)渾濁不清，表面出現(xiàn)聚灰色及灰色薄膜，這是醋酸菌和酒花菌，使 酒變酸，產(chǎn)生CO2和水，并有一種怪味，這種酒已變質(zhì)，不可再飲用了，更不宜購買。
5． 想要鑒別一瓶葡萄酒的好壞，最終還是要由你親自品嘗一下。以下是你即將要學習的必要步驟，手中握一杯葡萄酒開始吧。
6．品酒可以分為五個基本步驟：觀察顏色、搖晃、聞酒、品嘗及回味。 顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，一條餐巾或一塊亞麻桌巾，將將酒杯放在它前面。
7．紅酒的顏色有紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會告訴許多有關(guān)該酒的事。例如紅酒變老時會失去光澤?；旧嫌袔讉€理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同： ——它的年齡 ——不同的葡萄品種有不同的顏色 ——該酒在木桶內(nèi)陳年 搖晃：晃酒是為了讓氧氣進入酒內(nèi)。
8．搖晃會使醋、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣發(fā)生化學作用使酒產(chǎn)生香氣。每個人都很會搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做。
9． 聞酒：現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什么呢？它有哪種形態(tài)的香氣呢？精確地指出酒的氣味背后的意義是，讓你能辨識出酒的某些特征。
10．以下是經(jīng)常乃至的對酒氣味的形容詞：酸、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕。
11． 品嘗：對大部分的人來說，品酒指的是一啜一口酒并快速吞下去，但事實上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事兒。
12．葡萄酒業(yè)中有句諺語：買酒配蘋果，賣酒配乳酪。蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。
13．品酒時你應(yīng)注意重要的品嘗知覺及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。你只能感受到四種味覺：甜酸苦咸，不過人可以聞到200種以上不同的氣味。
14． 回味：當你有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐一會兒并回味剛才所品的酒。想想看你剛才的體驗，再問問自己下面的問題以協(xié)助你加深印象。
15．酒是否： ；清淡，中度濃郁或濃郁？ ；單寧太強或太澀？令人感到愉悅嗎？或沒有單寧的味道？ ；余味持續(xù)多久？
16． ；最重要是你喜不喜歡這瓶酒？ ；價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當你品嘗一種酒后第一件事兒是你是否真喜歡它。
17．它是你喜歡的類型嗎？你可以將在藝術(shù)展覽中瀏覽和品酒做一番比較。你從一個房間到另一個房間欣賞，第一印象告訴你是不是喜歡一幅作品，你想要知道更多：畫家是誰？
18．作品的歷史？它是怎樣完成的？葡萄酒也是一樣，通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒，就必須對它進行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農(nóng)作物正確的種植地點、調(diào)配情況和酒背后的歷史。
九．急！紅酒的香氣可以分為哪幾種？
太多了，從花香果香到各種自然界的香味都有可能?？梢再I專業(yè)的酒鼻子了解學習。
十．如何根據(jù)葡萄酒的顏色氣味來辨別酒的檔次？
1．這是我們專業(yè)對葡萄酒的判斷方法，希望對你有幫助！顏色:(1)白葡萄酒是黃色，黃顏色的強度可以是強至弱:即很清澈的近似無色的酒至琥珀黃色葡萄酒。
2．(2)桃紅葡萄酒:對桃紅酒的色澤下定義是困難的，其范圍較寬，從斑白一直到淺紅。新酒的色澤可以完全是桃紅的，在陳釀過程中，由于氧化的作用使黃色逐步加深，顏色也變成磚紅或微帶紫的蔥頭皮紅色。
3．(3)紅葡萄酒:和桃紅酒一樣，在陳釀時由于氧化的作用，表現(xiàn)出變棕的趨勢。流動性:此現(xiàn)象多是把酒倒入杯中旋轉(zhuǎn)進行的，葡萄酒應(yīng)該是流動性的，程度不同地存在著稀薄與濃厚的感覺。
4．流動性的＝正常的酒。稠密的、濃厚的＝有缺陷的酒。油狀的、粘稠的（“油脂病”）。 澄清度:澄清情況可以作為葡萄酒品質(zhì)的一個信號，特別是對罐貯、瓶貯酒的檢驗。
5．好酒都有澄清透明的液相反映。反之，不良的液相，往往就是“缺點”或是“變質(zhì)”的象征。掛杯:掛杯現(xiàn)象形成反應(yīng)了酒中酒精含量指標。
6．當酒液在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強，而酒精的沸點比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個向上的牽引力，同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高，表面張力增大，在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個拱起，由于萬有引力作用，重力最終取勝破壞了水面的張力，酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。
7．掛杯與酒的成分有關(guān)，酒中的微量物質(zhì)，還原糖，甘油，揮發(fā)性成分，非揮發(fā)性物質(zhì)等等這些構(gòu)成酒體的因素雖然不是造成掛杯現(xiàn)象的成因，但是對掛杯形成的速度，密度，酒腳的粗細，滑落的快慢卻有影響，反應(yīng)著酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。
8．泡持性:持泡性是由二氧化碳氣體的釋放所引起的。冒氣泡是起泡葡萄酒的特點。泡持性主要由氣泡的數(shù)量和大小、釋放的時間、氣泡的質(zhì)量和數(shù)量來判斷其特性。
9．在葡萄酒中所含氣體量和工藝條件決定了壓力和持泡性。香氣：在葡萄酒中，可以根據(jù)香氣物質(zhì)的來源將葡萄酒香氣分為品種香氣發(fā)、酵香氣和陳釀香氣三類，即一類香氣、二類香氣和三類香氣。
10．(2)①一類香氣(品種香氣):來源于葡萄果實。在多數(shù)情況下，葡萄酒中的品種香濃于果實本身的香氣，這是因為果皮的芳香物質(zhì)被浸漬在酒中，發(fā)酵也具有“顯香劑”的作用。
11．②二類香氣(發(fā)酵香氣):在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的氣味物質(zhì)，主要是高級醇、酯、醛和酸等。③三類香氣(陳釀香氣)在葡萄酒陳釀過程中多種復雜的變化所產(chǎn)生的香氣，包括一類香氣的轉(zhuǎn)化、橡木作用、酯化反應(yīng)、微氧化等。