一．釀酒所用的軟化水是怎么處理的?
現(xiàn)在有很多水處理設備：石英沙過濾活性炭過濾樹脂過濾微孔膜除菌精濾然后就是無菌軟化水了。
二．釀酒加水為了除去什么
過高的酒精度！
三．釀酒時，用的是什么水
1．老祖宗是釀酒用什么水的?我國先民已知選擇并應用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。
2．這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗?！八叵恪本褪菍︶劸朴盟岢龅囊髽藴省８鶕?jù)現(xiàn)代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。
3．北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。
4．《齊民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳”?！白黥?、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。
5．白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。
6．白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。
7．實踐，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。
8．酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。
9．酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。釀造用水的要求：硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。
10．我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度1～0度的水為軟水，硬度1～12度的水為中等硬水，硬度11～18度的水為較硬水。
11．硬度11～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0。
12．1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0。2～0。5mg/L，水的適pH在8～水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。
13．降度用水：外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明。不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。
14．靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應處理后再用?？谖叮涸?0～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。
15．如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。
16．優(yōu)良的水應無任何氣味。pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為中性的水質(zhì)佳。氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。
17．按規(guī)定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。
18．則會影響糖化的進行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變。并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0。
19．5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。
20．冷卻用水的要求：冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為原酒。
21．在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。
22．這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。
23．為節(jié)約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于含油量及溶解物等越少越好。
24．鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質(zhì)，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結(jié)垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
25．白酒生產(chǎn)用水如何處理?白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。
26．其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
27．離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應，借以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。
四．釀酒發(fā)酵了發(fā)現(xiàn)水加少了，怎么處理
1．采用液態(tài)發(fā)酵，不需要加水，如果你發(fā)現(xiàn)水太少可以適量加水。發(fā)酵用水少，出酒率下降，白酒口感細膩，出池酒醅顯粘，剩余的殘余淀粉偏高。
五．釀酒技術(shù)：釀酒需要怎樣的水質(zhì)，自來水可以釀
1．釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當?shù)貨]有這樣的條件，用自來水釀酒也是可以的。
2．但自來水因為加入了漂白粉，建議大家建一個儲水池，將自來水曬一段時間漂白粉揮發(fā)后再用凈水器凈化一下使用。
六．白酒釀造過程中對水有什么要求
1．好酒與好水其實沒有多大的關系百花齊放百家爭鳴。關于好水釀好酒，我也談談我的看法。首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經(jīng)驗，對事不對人。
2．本人是釀酒世家，技術(shù)至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。
3．好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。
4．實際上，以我的經(jīng)驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關系。高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實際上是滴水不用的！
5．一味地過度地強調(diào)吹噓當?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾?，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。
6．在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，但是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。
7．當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據(jù)。
8．因為在蒸煮糧食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。
9．這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。
10．這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。
11．這個水也是符合飲用標準衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關系。同樣是因為經(jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。
12．好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。
13．與水沒有半毛錢關系。因為水不會產(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。
14．全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
15．實際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？
16．這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學反應的過程。
17．到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。
18．這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。
19．說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結(jié)垢，這個水就是釀造用的好水了。
20．現(xiàn)在甚至有強調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。
21．所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的。。。。。。
22．作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
七．有什么方法能把酒精里混的水清除掉?
1．水和酒精能形成共沸，沸點不是水的100度，也不是酒精的78度，是它們之間的一個溫度(要看酒精和水的比例)，所以蒸餾很難提純到很高的酒精濃度。
2． 在實驗室中制備無水酒精時，是在95%酒精中加入生石灰(CaO)加熱回流，使酒精中的水跟氧化鈣反應，生成不揮發(fā)的氫氧化鈣來除去水分，然后再蒸餾，這樣可得95%的無水酒精。
3．如果還要去掉殘留的少量水，可以加入金屬鎂來處理，可得近似100%乙醇，叫做絕對酒精。 你要實驗可要注意危險。
八．白酒企業(yè)生產(chǎn)廢水一般用什么工藝處理
1．減少對環(huán)境的污染，負起企業(yè)應付的責任。 同時，企業(yè)廢水的處理，為企業(yè)日后的發(fā)展解決了環(huán)保方面的后顧之憂。
九．釀酒時，總是先來“水”，后來“酒”，為什么？
1．我對上面1樓的回答簡直是無語啦！釀酒需要發(fā)酵，酒藥就是酵母菌的孢子，發(fā)酵就是利用的酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精啦！
2．因為酵母菌先要增殖，就要給它供氧以進行有氧呼吸快速繁殖，有氧呼吸產(chǎn)物有大量的水，所以先來水。然后密封進行無氧呼吸，產(chǎn)物酒精，所以后來酒高溫會殺死酵母菌的孢子，挖洞是要他先進行有氧呼吸，然后空氣沒了就進行無氧呼吸咯！
十．剛剛釀制的白酒怎樣調(diào)制？
1． 首先應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗報告的食用酒精（最好選用玉米酒精）作為調(diào)酒原料。 將96°食用酒精加水降至60°，此時加入白酒調(diào)味液最為合適。
2．由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒（純大米釀造）酒度太高或太低時加入容易造成混濁。 根據(jù)消費者需求，加水至所需酒度，靜置1～2天即可飲用。
3．（由于不用過濾設備，所以水質(zhì)必須是清亮透明） 舉例：要調(diào)制五公斤40°白酒，首先將2公斤酒精加水30公斤此時酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液，邊加入邊攪拌，五至十分鐘后，再加水70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒靜置1～2天后即可飲用。