一．自釀葡萄酒為什么會(huì)變渾濁
1．你的酒可能是得了鐵破敗病：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，并注意隔氧。
2．現(xiàn)給你轉(zhuǎn)一個(gè)HOO大師釀葡萄酒的方子：1·選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。買來葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
3．要最大限度保證微生物成活。2·然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。
4．如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。
5．3·我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。
6．加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。 加糖一般分二次加入。
7．第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半，加糖后要攪拌均勻。 另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
8． 4·發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，整個(gè)操作過程不能使用鐵器。
9．5·一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙?jiān)龠^濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。
10． 此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。
11．同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。6·30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。
12．用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
二．葡萄酒為什么出現(xiàn)漏液？
1．造成漏酒的主要原因：軟木塞材質(zhì)：如果軟木塞材質(zhì)空隙較大，那就很容易造成酒液穿過木塞，形成漏液。同時(shí)一些軟木塞在經(jīng)過酒液浸泡后，就會(huì)變得特別松軟，從而導(dǎo)致木塞與瓶壁之間的空隙變大，導(dǎo)致漏液現(xiàn)象。
2． 軟木塞大?。喝绻浤救绕靠诼孕。蔷蜁?huì)由于貼合不緊密而導(dǎo)致葡萄酒漏液。 封蓋不緊密：螺旋蓋葡萄酒封蓋不緊密時(shí)，也容易導(dǎo)致漏液現(xiàn)象。
3． 外界溫度過高或過低：在運(yùn)輸或存儲(chǔ)的過程中外界溫度過高，會(huì)導(dǎo)致軟木塞干燥，增大與瓶壁之間的空隙，導(dǎo)致漏液。
4．在冬天時(shí)，如果將葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間的存放在寒冷的地方，也會(huì)導(dǎo)致酒塞被膨脹的冰塊頂起，從而導(dǎo)致漏酒。 劇烈震動(dòng)：劇烈震動(dòng)會(huì)導(dǎo)致酒瓶里的酒液一點(diǎn)點(diǎn)滲透出來，就算是再給力的封瓶也架不住猛烈顛簸。
5．知識(shí)拓展：漏液的葡萄酒還能喝嗎？開瓶后的酒液如果沒有爛水果和玉米等氣味，口感也沒有變得寡淡無(wú)味，說明葡萄酒并沒有受到太大影響。
6．這種情況下可以正常飲用，但需要盡快飲用完，因?yàn)槁┮旱钠咸丫撇贿m合長(zhǎng)時(shí)間存放。如果是一些老年份葡萄酒，發(fā)生漏液的面積較大，并且出現(xiàn)如同自來水式的流淌現(xiàn)象。
三．葡萄酒為什么會(huì)爆炸
葡萄酒中有殘?zhí)?，如果殺菌不徹底，?huì)造成菌類在瓶?jī)?nèi)繁殖，產(chǎn)生氣體，瓶?jī)?nèi)壓力升高所致！
四．為什么葡萄酒上面會(huì)產(chǎn)生白色泡沫呢？
1．自釀葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜是我回答的自釀葡萄酒出現(xiàn)的質(zhì)量問題最多的一個(gè)，有相當(dāng)多的自釀葡萄酒愛好者都在犯這樣的錯(cuò)誤。
2．自釀的葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，它嚴(yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量。
3．自釀葡萄酒產(chǎn)生了這層白膜是因?yàn)榫埔号c空氣發(fā)生接觸后，酒液被空氣中的醋酸菌所污染，其根本的原因還是您采用的釀酒的方法和使用的釀酒容器不對(duì)。
4．不是隨便什么容器都可以用來釀制葡萄酒的，那種用泡菜壇、玻璃桶、塑料瓶甚至砌個(gè)水泥池釀酒的方法不可取，那些落后的釀酒方法和非專業(yè)的釀酒容器因?yàn)椴荒鼙ＷC自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被精釀葡萄酒技術(shù)所取代。
5．精釀葡萄酒使用專用的自釀葡萄酒設(shè)備，從根本上保證了自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不使用專用釀酒設(shè)備，釀酒失敗也是在預(yù)料之中。
6．圖示是一種目前常用的自釀葡萄酒設(shè)備，它能防止葡萄酒與空氣接觸，從根本上保證自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五．為什么自制紅葡萄酒上有白色漂浮物？
1．這是因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)不斷地產(chǎn)生氣泡，這些氣泡的膜與空氣接觸，容易產(chǎn)生氧化，當(dāng)積累到足夠的量后，就出現(xiàn)白色的浮渣。
2．將這些白渣撈盡后，再將瓶口密封緊，一定要密封緊，這時(shí)還會(huì)看到有氣泡不斷地產(chǎn)生，但不再出現(xiàn)白色浮渣了。
六．我在家自制葡萄酒，不知怎么回事，上面出現(xiàn)了許多白沫，怎么回事？
1．葡萄酒在正常發(fā)酵的時(shí)候會(huì)有氣泡從下面冒上來，這樣在液面上會(huì)有些白沫，并有些酒味和果香。這種情況一般發(fā)生在葡萄酒發(fā)酵的第二天以后，屬于正常現(xiàn)象。
2．但是如果在發(fā)酵的頭三天泡沫并不明顯，并伴有刺鼻的酸味。那就是發(fā)酵失敗，倒掉吧。判斷的關(guān)鍵不是是否有泡沫，而是有泡沫的時(shí)候能聞到什么味道。
七．為什么葡萄酒中會(huì)有一些結(jié)晶物出現(xiàn)
1．釀造而來葡萄酒在裝瓶前為了保證良好的外觀一般都會(huì)進(jìn)行過濾或沉淀工序，再嚴(yán)格的過濾都會(huì)有沉淀物質(zhì)存在，為了保證風(fēng)味都會(huì)是較輕度的過濾。
2．如果為了過分追求外觀澄清而過濾太甚，反而會(huì)使葡萄酒喪失不少果香、花色素和單寧等多酚類化合物等等對(duì)人體有益的物質(zhì)。
3．有些酒甚至在有酒泥（Lees，死亡的酵母其他固體物質(zhì)）的情況下陳釀并直接裝瓶，給予葡萄酒更飽滿的酒體、復(fù)雜性以及一定的色澤感。
4． 瓶中而來裝瓶時(shí)間長(zhǎng)短、存放環(huán)境、存放溫度等都會(huì)讓葡萄酒中的酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生自然沉淀。雖然這是正常情況，但還是要在飲用的時(shí)候把它們除掉。
八．為什么有些葡萄酒搖杯后會(huì)慢慢變成水滴
1．酒淚是指在旋轉(zhuǎn)葡萄酒杯之后，酒杯內(nèi)壁留下的一道一道的酒滴，也稱掛杯。酒淚是如何形成的？最早關(guān)注掛杯現(xiàn)象(酒淚)的學(xué)者，是19世紀(jì)的英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯?湯姆森(James Thomson)，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運(yùn)動(dòng)》，初步認(rèn)為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細(xì)對(duì)流”(Thermocapillary Convection)。
2．10年之后，意大利帕維亞大學(xué)的物理學(xué)博士卡羅?馬蘭戈尼(Carlo Marangoni)又發(fā)表一篇論文，進(jìn)一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學(xué)術(shù)界命名為“馬蘭哥尼效應(yīng)”(Marangoni effect)。
3．由于美國(guó)物理學(xué)家威拉德?吉布斯(Willard Gibbs)后來進(jìn)一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學(xué)說，有時(shí)也稱“吉布斯-馬蘭戈尼效應(yīng)”(Gibbs-Marangoni effect)。
4．通俗點(diǎn)說，就是在我們搖杯后，葡萄酒會(huì)在酒杯內(nèi)壁形成一層薄薄的液體膜。而由于葡萄酒中的酒精極易揮發(fā)，因此，液體膜的表面張力就會(huì)變得不一樣。
5．這個(gè)時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)現(xiàn)象：有部分的葡萄酒會(huì)隨著液體膜逆流。然而，雖然有著張力區(qū)之間的互相牽引，但終究抵抗不了重力的作用。
6．隨著杯壁上的葡萄酒越積越多，當(dāng)累計(jì)到一定程度后就會(huì)形成水滴，之后在重力的作用下順著杯壁最終又慢慢流回到杯中，這個(gè)便是“酒淚”了。
7．“根據(jù)這個(gè)效應(yīng)，人們得出了這么一個(gè)結(jié)論：酒淚的密度越高、流動(dòng)速度越慢、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越高。
8．”事實(shí)真的如此嗎？酒淚的真相之前前文有提到的“馬蘭哥尼效應(yīng)”這一物理學(xué)現(xiàn)象，這里有一點(diǎn)需要注意：“馬蘭哥尼效應(yīng)”只是解釋酒淚的密度、流動(dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，通過它我們只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩汀?/p>
9． 然而這些標(biāo)準(zhǔn)，并不能完全作為我們判斷一瓶葡萄酒好壞的參考依據(jù)。比如一杯酒精含量達(dá)14%的西拉，酒淚密度肯定超過酒精含量只有15%的勃艮第黑比諾，但你能認(rèn)為那杯赤霞珠的品質(zhì)高于勃艮第黑比諾嗎？
10．歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。
11．正因?yàn)槿绱耍茰I的多少?gòu)膩砭筒辉诰圃u(píng)家的評(píng)分范圍。我們更要明白的是，旋轉(zhuǎn)酒杯的目的并不是為了觀察酒淚，而是這樣可以加快香氣的釋放。
12．所以下次當(dāng)大家搖晃酒杯后，首先要做的事就是趕緊把鼻子湊上去，一嗅杯中芬芳，而不是花費(fèi)大巴的時(shí)間觀察酒淚。
九．請(qǐng)問自家釀的葡萄酒為啥在葡萄上出現(xiàn)了一粒粒白色堅(jiān)硬顆粒？
1．可能是制作的時(shí)候沒有注意衛(wèi)生，或是沒有密封嚴(yán)實(shí)，再有就是發(fā)酵溫度和濕度、時(shí)間的問題，可能產(chǎn)生沉淀物，這些沉淀物通常是酒石結(jié)晶、蛋白質(zhì)沉淀、色素氧化沉淀和微生物沉淀等固化物質(zhì)，用干凈的白紗布將葡萄酒酒液過濾除去，再繼續(xù)發(fā)酵既可以了！
2．只要酒的顏色，味道沒有變化，對(duì)人體是沒有害的，可以放心使用。望采納?；卮鹱穯枺?未濾凈的果肉殘?jiān)?。酒石酸鹽（葡萄酒特有析出物 無(wú)毒無(wú)害。
十．為什么釀葡萄酒會(huì)生蛐呢是二次過濾的酒
生蛆的原因有很多，主要原因是你衛(wèi)生沒搞好，密封沒做好，或者是葡萄本身都不干凈。不過看你是二次過濾的酒，應(yīng)該就是密封沒搞好