茅臺(tái)為什么生產(chǎn)慢了，怎樣降低白酒里的甲醇

釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料 的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的 內(nèi)表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應(yīng)選用含果膠質(zhì)低和沒 有變質(zhì)的原料。在釀造生產(chǎn)工藝過(guò)程中采用科學(xué)的方法，就可以盡量 去除甲醇。由此，要注意做到： 　　凡含果膠質(zhì)量高的原料、輔料，可采用通蒸汽悶料，以去除原料 中的果膠質(zhì)，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。 　　發(fā)酵時(shí)要減少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化劑，因生產(chǎn) 原料發(fā)酵時(shí)所采用的霉菌與甲醇的生成有密切關(guān)系。常用的糖化力較 強(qiáng)的黑曲霉菌會(huì)增加白酒中甲醇的含量。白霉、黃霉菌含果膠酶少， 用它們作糖化劑，釀出來(lái)的白酒中的甲醇量明顯降低。 　　選擇設(shè)備較好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔后另設(shè)一個(gè)甲醇蒸餾塔。 初蒸出來(lái)的“頭酒”甲醇含量偏高，應(yīng)作為工業(yè)酒精之用。 　　生產(chǎn)工藝過(guò)程應(yīng)減低蒸煮壓力，采用緩慢蒸酒，增加排氣量的方 法。實(shí)驗(yàn)表明，將原料預(yù)先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質(zhì)，可 降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛(wèi)生質(zhì)量。

蒸餾不到位

關(guān)鍵是在蒸餾的工藝上。蒸餾的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)慕有┚祁^單獨(dú)存放或直接倒掉。因?yàn)榧状嫉姆悬c(diǎn)較低，甲醇幾乎都在酒頭中被分離出來(lái)。

放糖，然后加溫至46度，然后封三天

濃香型白酒在具備成品曲以及成熟老窖的情況下一般以40-60天的發(fā)酵期為一個(gè)生產(chǎn)周期?；蚴且越殉氐臄?shù)量，循環(huán)一圈為一個(gè)生產(chǎn)周期

醬香型 　　中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。 　　采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。 　　醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表。 　　醬香型潭酒鑒賞： 　　1.看色：酒花大、成串附著于杯壁、消失速度慢。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久 醬香　　2.聞香：微酸，醬香濃郁、細(xì)膩、醇厚、飽滿、持久、無(wú)雜味 　　3.品味（均勻細(xì)布與舌尖細(xì)品）：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩、干凈、悠長(zhǎng) 　　4.飲（稍大口飲，注重風(fēng)格體驗(yàn)與感受）：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤(rùn)、酒香濃郁持久、感受綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)...... 　　濃香型：中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。 　　采用老窖位發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調(diào)，綿甘適口,回味悠長(zhǎng)。 　　濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

“不上頭”獨(dú)門秘訣—地缸釀造工藝?yán)习赘上阈偷莫?dú)門秘訣是獲得國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)證的地缸釀造技術(shù),這讓它在生產(chǎn)過(guò)程中不需要像茅臺(tái)酒等醬香酒一樣在發(fā)酵過(guò)程中接觸窖泥。地缸能有效隔絕泥土,老白干得以避免有害微生物和雜味的產(chǎn)生,引起上頭的主要物質(zhì)“雜醇油”含量極低。研究發(fā)現(xiàn),衡水老白干中的雜醇油含量低于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的四分之一,更不到醬香型、濃香型白酒的一半?；煺艋鞜睦衔尻倒に?甑桶蒸餾、人工裝甑、低溫入池,讓老白干的酒體分子量更小,容易被身體分解和代謝?！白淼寐?醒得快,不上頭”,是眾多酒友信賴?yán)习赘傻闹匾颉＠习赘上阈蜐夂竦奈幕滋N(yùn)老白干香型白酒不僅健康好喝,還有濃厚的文化底蘊(yùn)。早在漢代,《史記》中就有關(guān)于衡水老白干的記載。公元104年,衡水出現(xiàn)大洪水,漢和帝專門頒下詔書,高粱全部鼎力賑災(zāi),暫停釀酒。一盞好酒能記入《史記》,可見衡水老白干的品質(zhì)獲得認(rèn)可之深,歷史之久!一千多年后的明代,衡水白酒更被尊為國(guó)宴名酒。當(dāng)時(shí)的人常說(shuō):歷史悠久謂之“老”,清澈透明謂之“白”,燃燒后不留水分謂之“干”,“老白干”自此得名,譽(yù)滿天下。

老白干香型是最近幾年確定的，之前老白干屬于低檔清香白酒范疇。 老白干工藝屬于清蒸混入工藝，發(fā)酵過(guò)程采用麩曲發(fā)酵，發(fā)酵的窖池多數(shù)以瓷磚窖池?？诟刑攸c(diǎn)：帶有復(fù)合香氣的清香特點(diǎn)，甘冽、有糧食的糟香味道，回味較長(zhǎng)。 你描述有濃香白酒的影子（特點(diǎn)），應(yīng)該是假的或者描述不準(zhǔn)確。

你主要是要釀濃香型還是醬香型，工藝有點(diǎn)區(qū)別，如果就普通的話，隨時(shí)都可以釀，比如包谷酒，如果像茅臺(tái)的話，就要釀一年，九月重陽(yáng)投料，七次取酒，九次蒸餾.顏色微黃，醬香突出，回味悠長(zhǎng)……

你可能指的是白酒吧？ 白酒釀造主要生產(chǎn)原料是谷物，如高粱、玉米、大米等；白酒釀造還需要糖化發(fā)酵劑，俗稱酒曲。有大曲、小曲、麩曲之分； 白酒釀造步驟是：原料蒸煮→→攤涼拌曲→→糖化發(fā)酵→→蒸餾出酒→→貯存勾兌→→包裝成品 釀酒時(shí)間包括發(fā)酵生產(chǎn)出酒周期和貯存周期。大曲酒一般生產(chǎn)周期為60天，小曲酒生產(chǎn)周期為8天。名酒貯存周期最短的為一年。

新工藝生料生料釀酒工藝流程： 生糧食（免泡免蒸煮）+水+酒曲 / 發(fā)酵 / 蒸餾（或過(guò)濾） / 白酒（或黃酒、甜酒、稠酒等發(fā)酵酒） 傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒工藝流程： 糧食浸泡（或潤(rùn)料） / 初蒸 / 燜糧 / 復(fù)蒸 / 攤涼 / 配糟 / 裝箱培菌等復(fù)雜繁瑣的工序 我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍蟆⒅?、大；蒸酒分三個(gè)階段，第一階段溫度在78.3度以下，接頭酒100斤糧掐頭0.5斤單獨(dú)接出（頭酒不能喝），第二階段溫度在78.3-95度之間，這是理想的商品酒，50度以上；第三階段溫度在100度左右，尾酒可與頭酒放一起。每個(gè)地方的喝酒的口感都不同，可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀魄闆r來(lái)調(diào)制。

大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等，以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí)，為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

在很多人的意識(shí)里，酒都是越陳越香，根本就不存在保質(zhì)期這一說(shuō)法。雖然酒的確是越陳越香，但是并不是說(shuō)所有的酒都沒有保質(zhì)期。那些酒沒有保質(zhì)期，以及沒有保質(zhì)期的酒該怎么存放。據(jù)介紹，我國(guó)相關(guān)規(guī)定，酒精度大于或等于10vol%的飲料，可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。因?yàn)槲⑸锛词乖?0%的酒精溶液里,也不能生長(zhǎng)繁殖，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)；白酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，而在這個(gè)酒度以上，菌類基本難以生存，不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題，所以可以不用標(biāo)示保質(zhì)期。但是如果酒精度數(shù)很低，酒中的微生物容易生長(zhǎng)繁殖，使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味，因此，低度酒不宜久存。對(duì)于白酒，要看酒精度與廠家，品牌廠家所生產(chǎn)的40度以上的白酒時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)問(wèn)題不大。如果是小酒廠生產(chǎn)的白酒，有的摻有香料、香精與酒精，本身就不能喝，更談不上保質(zhì)期了。對(duì)于“越陳越香”的說(shuō)法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時(shí)間長(zhǎng)了味道可能會(huì)變淡。中高度白酒的最佳飲用期，一般是三到十年。最佳是五到八年。儲(chǔ)藏條件必須陰涼干爽通風(fēng)，密封良好。這期間的酒己退去剛生產(chǎn)時(shí)的燥性，辣性（味）也得到了改善。酒體內(nèi)的物質(zhì)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，也會(huì)起到一些變化（高深的道理我講不出），酒體就變得醇厚，口感香醇綿和，風(fēng)味獨(dú)特。如果酒精度高，密封好，保存幾十年也沒問(wèn)題。是名酒也有一定的收藏價(jià)值，但對(duì)善飲者，就沒有必要了。

你所謂的 半瓶 是恢復(fù)了 這酒這一 直接丟棄了 就得密封 然后才能長(zhǎng)時(shí)間存放 酒的主要成分是酒精 酒精易揮發(fā)

白酒一般沒有保質(zhì)期,但并不是所有的白酒存放時(shí)間越久越好,普通香型的白酒到5年以后,口味變淡,香味變?nèi)酢?duì)于濃香型白酒陳釀2~3年便可以達(dá)到很好的品質(zhì),存放時(shí)間過(guò)久對(duì)酒質(zhì)并沒有好處,還會(huì)增加酒精的揮發(fā)損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好,原因是醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣柔和優(yōu)雅,回味綿長(zhǎng),隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的含量,更重要的是取決于各種酯之間的比例關(guān)系。醬香型白酒的香氣中高沸點(diǎn)的大分子酯類起著重要的作用,而在白酒發(fā)酵過(guò)程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒有,大分子酯類只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程才能形成。所以優(yōu)質(zhì)醬香白酒必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀,才能達(dá)到完美的品質(zhì),真正成為高檔的好酒。

白酒并非存放時(shí)間越長(zhǎng)越好。【釋義】白酒香味和口感主要來(lái)自于酒中的酯類物質(zhì)。低度白酒中的酯類物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)水解，口味會(huì)變得越來(lái)越寡淡，所以選購(gòu)低度白酒時(shí)最好選擇生產(chǎn)日期兩年以內(nèi)的產(chǎn)品。白酒一般沒有保質(zhì)期，卻有“最佳飲用期”。 存放過(guò)程中，酒中的醇類物質(zhì)會(huì)和有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，具有特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，所以優(yōu)質(zhì)酒一般要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。但是酯化反應(yīng)到 了一定程度之后就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)。如果繼續(xù)貯存，酒精度會(huì)下降，酒味變淡，揮發(fā)損耗增大。目前有些中檔和低檔白酒在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能長(zhǎng)時(shí)間存放，否則酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。普通香型的白酒到五年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱，醬香型白酒可以長(zhǎng)期存放，而存放多年的濃香型白酒是否是好酒目前還無(wú)定論，存在較大的爭(zhēng)議。所以白酒并不是存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。

白酒存放時(shí)間長(zhǎng)了，喝起來(lái)醇香溫潤(rùn)，味道純正。因而有人認(rèn)為，白酒存放時(shí)間越長(zhǎng)越好。確實(shí)，存放時(shí)間長(zhǎng)的白酒，“溢香、噴香、留香”。出現(xiàn)“三香”并濃的原因主要是由于“酯化反應(yīng)”的結(jié)果。白酒的主要成分是乙醇。此外，還有10多種高級(jí)醇、20多種有機(jī)酸等。白酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類會(huì)與有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，每種酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相當(dāng)緩慢，所以要把酒多存放一些時(shí)間，才能香氣濃郁、酒味醇和。但是，酒中醇與有機(jī)酸的化學(xué)反應(yīng)，并不是無(wú)止境地進(jìn)行的，到了一定程度就會(huì)趨向平衡，這時(shí)酯的生成也就停止了。在這種情況下，繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會(huì)出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。因此，一般白酒存放時(shí)間以四五年或稍長(zhǎng)一些時(shí)間為宜。

準(zhǔn)備食材：白酒、黑糯米、黑芝麻、酒餅。1，首先我們把黑糯米洗干凈，再放入清水中浸泡一個(gè)小時(shí)左右，如下圖。2，像煮飯一樣用電飯煲煮熟，煮熟的程度最好比飯硬一點(diǎn)，糯米飯煮熟之后晾到35-40度左右。3，然后我們?nèi)錾咸鹁骑?，攪拌均勻后，讓它發(fā)酵24小時(shí)，如下圖所示。4，發(fā)酵好之后拿出來(lái)放置一會(huì)，糯米飯發(fā)酵一夜之后改名叫酒糟，如下圖。5，然后加上白酒，放入玻璃罐子，密封好發(fā)酵一天后，再放入黑芝麻，蓋好蓋子泡三個(gè)月就可以食用了。

黑糯米酒不同一般，它是苗家用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)黑糯米為原料，用苗家代代相傳的古老方法釀制而成的低度美酒。此酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅?cè)?，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協(xié)調(diào)，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨(dú)具一格。黑糯米酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅?cè)?，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協(xié)調(diào)，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨(dú)具一格。它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)貴州省中醫(yī)研究所驗(yàn)證，此酒具有補(bǔ)嗌氣、暖脾胃、補(bǔ)腎、烏發(fā)等功能，主治虛汗、盜汗、多汗癥和煩渴不止，食欲差，消化不良，食積不化，慢性腎炎，多尿癥等，既是滋補(bǔ)酒，又是藥用酒。配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。做法：1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。5.澄清陳釀：壓榨出來(lái)的酒通過(guò)沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。黑糯米酒的過(guò)程看似比較復(fù)雜，但這樣出來(lái)的酒才是最好的，并且黑糯米酒也具有較多的功效與作用，很值得您在家中釀造，這樣就可以方便您隨時(shí)飲用。那么，身體出現(xiàn)食欲不振、虛汗多、消化不良、尿頻等不適癥狀的人，最適宜飲用黑糯米酒。

黑糯米酒的制作方法就是開始把他拒絕發(fā)酵發(fā)酵之后加水基金在在那之后就做成了酒。小酒鬼。

加入一定比例的酒曲，然后密封在一個(gè)壇子里靜靜地等上15到20天就可以了。

1.首先我們把黑糯米洗干凈,再放入清水中浸泡一個(gè)小時(shí)左右。2.像煮飯一樣用電飯煲煮熟,煮熟的程度最好比飯硬一點(diǎn),糯米飯煮熟之后晾到35-40度左右。3.然后我們?nèi)錾咸鹁骑?攪拌均勻后,讓它發(fā)酵24小時(shí)。4.發(fā)酵好之后拿出來(lái)放置一會(huì),糯米飯發(fā)酵一夜之后改名叫酒糟。5.然后加上白酒,放入玻璃罐子,密封好發(fā)酵一天后,再放入黑芝麻,蓋好蓋子泡三個(gè)月就可以食用了。

客家糯米酒最是濃醇香甜，最能醉人，充滿樸實(shí)無(wú)華的鄉(xiāng)土氣息，是酒族中最為真純質(zhì)樸，具有鄉(xiāng)土本色的美味。 客家糯米酒，北方人看來(lái)不是酒，而是飲料，喝不過(guò)癮，沒有白酒的濃醇，沒有茅臺(tái)國(guó)酒的清香，更沒有二鍋頭的酷烈。在北方?jīng)]有它的席位，卻泱泱乎在客家山鄉(xiāng)。 糯米酒，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對(duì)而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很簡(jiǎn)單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨(dú)有的技藝。釀酒是女人的事，在客家山村沒有不會(huì)釀酒的女人，除非那女子生來(lái)是癡呆或弱智。能不能持家、會(huì)不會(huì)持家，很大程度上就看能不能釀出好酒，令村人嘖嘖稱贊。 進(jìn)入冬季，客家山村人家就忙乎著準(zhǔn)備釀酒。洗凈酒缸，量出上好糯米，挑好柴禾，去市場(chǎng)買回紅曲，鄭重其事地?fù)穸ê萌兆樱瑢⑴疵追旁谒敖萑齼蓚€(gè)小時(shí)，而后倒進(jìn)飯甑，架上火，將糯米蒸熟，倒在篾篩待其涼卻，拌上酒曲倒入酒缸，讓其加溫發(fā)酵，直至呈露酒釀，加上冷卻的開水，那就是盈香滿室、不啻瓊漿玉液的米酒！ 客家人釀酒，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌，比如不能說(shuō)不吉利的話，要盛上一碗糯米飯敬佛先祖，也要盛些糯米飯給四鄰分享。直至將糯米飯倒入酒缸蓋緊，而后日子，便等待酒缸里的酒發(fā)酵，只需個(gè)把月，側(cè)耳細(xì)聽，便能聽見酒缸里撲撲作響，仿佛精靈的歡歌，酒香四溢。 客家人用大碗喝酒，喝的就是糯米酒，三碗兩碗落肚不顯醉。倘若和北方漢子較勁，也是用糯米酒，卻一樣能讓人醉癱，昏迷三兩日，酒醒之后，腸胃里還翻騰濃郁的酒香，彌留著米酒的甘甜。高興時(shí)，溫上半壺，淺斟慢酌，在馥郁的酒香里，不知釋去心頭幾多憂郁。 逢年過(guò)節(jié)是必須有酒的?？图胰擞芯渲{諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說(shuō)，正月里男人可以開懷暢飲，整個(gè)正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人臨到生孩子時(shí)，卻用米酒滋補(bǔ)身體、調(diào)劑血脈。幾杯酒落肚，便飄飄欲仙，有遠(yuǎn)離紅塵的感覺，很是怡然陶然。 客家人釀米酒，是一種很純樸的民風(fēng)，如同歲時(shí)節(jié)令，年年歲歲的輪回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。來(lái)了客人，倘若沒有酒，再豐盛的菜肴，也失卻熱情的氣氛。 如今酒市紛呈，名酒好酒琳瑯滿目，而客家人青睞的依然是糯米酒，每年冬天，清甜的酒香依然彌漫山村，透出一股釅釅鄉(xiāng)情。