茅臺(tái)酒利用什么微生物制作，小曲型白酒要用到什么微生物

惟我獨(dú)有的釀造技能 像國(guó)酒茅臺(tái)這樣具有足以左右中國(guó)白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局當(dāng)量的國(guó)際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。 茅臺(tái)酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無(wú)僅有的特殊知識(shí)技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。 任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運(yùn)動(dòng)形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。茅臺(tái)酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。 國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。 “高溫釀造”在茅臺(tái)酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)—— 茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的工藝。 茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)舉。 茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。 “長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺(tái)酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來(lái)之筆。 新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)長(zhǎng)期陳釀。陳釀期達(dá)到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進(jìn)行盤勾時(shí)，還要使用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。 從新酒裝壇入庫(kù)陳釀到可投入勾兌成品茅臺(tái)酒，五年的累計(jì)損失高達(dá)20%左右。難怪有人說(shuō)，“茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，流逝的是歲月與時(shí)光，沉甸下來(lái)的是價(jià)值，是芳香，是茅臺(tái)酒永恒不變的高品質(zhì)”。 業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺(tái)酒這樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀能達(dá)到的幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。 茅臺(tái)酒陳釀期達(dá)到五年，即可用于勾兌成品茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺(tái)酒。 茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵食品，無(wú)論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來(lái)物質(zhì)。為了保證成品酒達(dá)到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達(dá)100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見過(guò)的高超技藝和一絲不茍的嚴(yán)格要求。 這給人一個(gè)啟示：國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝之所以顯得格外的獨(dú)特和富有創(chuàng)意，是因?yàn)椋┡_(tái)人長(zhǎng)期以來(lái)，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。 “傳統(tǒng)”，在茅臺(tái)酒釀造中沒(méi)有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺(tái)酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊(yùn)涵著科學(xué)、合理的知識(shí)和技能。也許，只有讀懂了茅臺(tái)酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺(tái)人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達(dá)到的傳神境界。畢竟，茅臺(tái)人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過(guò)來(lái)，他們對(duì)茅臺(tái)酒釀造中蘊(yùn)涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理，是那么地了如指掌。 但是，茅臺(tái)人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進(jìn)取。他們對(duì)實(shí)踐證明有利于保障茅臺(tái)酒品質(zhì)和提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù)，決不標(biāo)新立異，老老實(shí)實(shí)地繼承下來(lái)，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；而對(duì)某些實(shí)踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)去進(jìn)行必要的改造和完善，使之更具科學(xué)性和合理性。像“八個(gè)統(tǒng)一、八個(gè)控制、八個(gè)確?！钡牟僮饕?guī)程，無(wú)論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例—— 統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺(tái)酒勾兌的基礎(chǔ)要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺(tái)酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時(shí)間，控制上甑時(shí)間和吊水時(shí)間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。 事實(shí)上，迄今為止，茅臺(tái)人已經(jīng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識(shí)技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)融入現(xiàn)代科技，已改進(jìn)、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨(dú)有的巔峰。 可以這樣說(shuō)，國(guó)酒茅臺(tái)經(jīng)濟(jì)效益的大幅度增長(zhǎng)，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來(lái)的，而是依靠科技進(jìn)步不斷完善、升華茅臺(tái)酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 茅臺(tái)網(wǎng)站，更多看品質(zhì)篇 http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html