一.白酒怎樣增香?
添加口感好的白酒原酒比例大些,少使用口感較差的搭酒,調(diào)配后需要陳放后再灌裝。
二.白酒怎么調(diào)香
1.調(diào)香是白酒勾兌方面的知識,香味物質(zhì)講究平衡,突出酒水風(fēng)格,各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究:醇、酸、酯、醛、酮平衡就好。
2.補(bǔ)充:白酒(Chinese spirits)的標(biāo)準(zhǔn)定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
3.又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
4.以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
5.而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒,而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。
6.傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。
三.白酒怎么能喝出香
1.很高興回答你的問題。先輕呷一小口,把它壓在舌根處,讓酒味兒慢慢的經(jīng)過喉嚨,讓余味漫過鼻孔,就能品出味兒來了。
四.釀酒過程中串香是什么意思
1.酒基的復(fù)蒸增香(即串香法或浸蒸法)這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。要獲得理想的增香效果,除做好酒基外還應(yīng)注意香酗醅為質(zhì)量。
2.還有的廠在串香后,針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味。1.串香法 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲,入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。
3.有些還在酒糟拌曲時,再加糟量5%的酒尾(25°)。(1)串香法白酒的工藝流程(2)串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r,選擇合適的酒基與香醅的比例。
4.目前常用的比例為:酒基∶香酪=1∶0。5—1。有人測定了酒糟加曲再入窖發(fā)酵的變化情況,高梁麩曲白酒糟,加大曲3%,拌均后于35—40℃入池發(fā)酵30—50天,其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示。
5.串香法的具體做法多種多樣,有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合,即酒醅裝甑后,將酒精放入底鍋,通蒸汽加熱,這是蒸餾與串香相結(jié)合。
6.有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液,次日,再裝甑串香,南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒,有用米酒糟拌米糠(或麩皮),加曲再發(fā)酵做成香醅的。
7.因地制宜,各有特色。表6—19 酒糟入池后的溫度變化時 間 入 池 24小時 48小時 72小時 96小時 至出池溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20表6—20 酒糟入池與出池水分的變化入 池 出 池水 分(%) 56—58 57—58酸 度(度) 0。
8.7—0。9 6—0淀 粉(%) 5—8 3—0酒 度 0。4—02.浸蒸法 將香醅與酒基混合,浸漬,然后復(fù)蒸取酒。
9.香曲的用量較少,為酒基的10—15%,浸漬的時間稍長為好,一般在4小時以上。也有的廠用這樣的浸蒸法,將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃,加曲12%,繼續(xù)冷卻至28℃,加酒母7%,發(fā)酵24小時后加入固態(tài)法酒醅10%,(均對投料量而言),該酒醅已發(fā)酵4天,入發(fā)酵罐后再共酵3天后蒸酒。
10.這種工藝所得的酒質(zhì)量較好。通過試驗(yàn)認(rèn)為,加入酒醅數(shù)量越多,酒的質(zhì)量越好,但加的酒醅過多時,酸度會過高,而影響出酒率。
11.加入酒醅量與成品酒質(zhì)量關(guān)系可見表6—21。加入發(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)好。加入發(fā)酵4天的二渣酒醅的酒質(zhì)要差些。
12.因?yàn)槎殉鲞^一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物,相應(yīng)酶系也很復(fù)雜,代謝產(chǎn)物眾多,蘊(yùn)藏著香味成分也多,因此通過浸蒸,補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分,提高了酒的質(zhì)量。
13.表6—21 加入酒醅量對成品酒的影響 單位:克/100毫升酒 種 總 酸 總 酯加入2%酒醅的成品酒 0。
14.0204 0。0369加入10%酒醅的成品酒 0。0306 0。0432加入20%酒醅的成品酒 0。
15.0800 0。0500無論串香或浸蒸,必須注意酒基要純凈,無異味;香醅的質(zhì)量要好,含酸含酯量高;蒸餾操作掌握恰當(dāng);三者缺一不可。
16.若用粗酒精串香效果就不好。在液態(tài)法白酒中串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的,但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn),串香、浸蒸時酒基損耗達(dá)3-5%。
五.在蒸餾酒時加什么東西可以增香
1.白酒香味物質(zhì)的生成是發(fā)酵過程,提取香味物質(zhì)是蒸餾過程。即生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾。所以,蒸餾過程是非常關(guān)鍵的提取過程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見氣撒料(見潮撒料),大氣追尾的步驟要領(lǐng)。
2.裝甑時間控制在30分鐘左右,流酒速度控制在5~3kg/min即可。通過前面的學(xué)習(xí),我們對純糧釀酒有了一定的了解,今天來學(xué)習(xí)一下,不使用任何香精的方法,純糧白酒如何提香,做法有如下2種:方法1純糧白酒增香:將白酒蒸餾出來,把度數(shù)降度到15到20度左右,可以加水降度備用。
3.用做好的甜酒釀,也稱醪糟,放5天后,倒在一起蒸餾,醪糟放蒸片上(以防糊底),也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。
4.釀出的酒,口感醇厚,飽滿。方法2原料準(zhǔn)備(以100斤的糧食為例,如果制作的是其他用量,自行計算搭配即可,量差不大沒有多大關(guān)系)糯米1斤高梁8斤小麥0。
5.8斤玉米0。5斤操作步驟:將以上幾種糧食炒熟,不能炒糊了、炒出香味!再將炒好的糧食粉碎,沒有粉碎機(jī)的敲碎,越碎越好,之后用布把敲碎的幾種糧食包好,等蒸酒的時候,放進(jìn)酒醅里面(需要注意的是,是發(fā)酵好的酒醅),蒸餾酒醅的時候,再加一層香醅進(jìn)行串蒸加香。
6.可以在酒醅里面加點(diǎn)醬油,按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。借用先人們對于糧食釀酒的一個總結(jié),各種糧食所釀白酒的特點(diǎn):小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
7.我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是為什么釀出了酒的口感會存在差別呢?道理比較簡單,因?yàn)椴煌募Z食各成分含量配比不同,釀造出的酒風(fēng)味差異很大。
六.白酒的各種香型如何調(diào)制
1.樓層: 2949采納 我國白酒的香型,目前被國家承認(rèn)的只有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。
2.也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。
3. 醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。
4.以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。
5. 濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。
6.濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。
7.濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。
8.窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。
9. 清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。
10.清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。
11.總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當(dāng)頭,凈字到底。 米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。
12.小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。
13.一些消費(fèi)者和評酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。
14.即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。 其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時間長。
15.凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國家名酒董酒、西鳳酒。
七.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一?
1.在生產(chǎn)中采取雙醅串香工藝,將香醅、酒醅的蒸餾與發(fā)酵有機(jī)地組合起來,較好地解決了傳統(tǒng)蒸餾方法中香味物質(zhì)利用率低的問題。
2.生產(chǎn)應(yīng)用表明:配醅串香工藝能在穩(wěn)定出酒率的基礎(chǔ)上,提高優(yōu)質(zhì)品率13.1%,主體香味物質(zhì)提高20%左右。
八.白酒弄成農(nóng)香的配方
1.白酒,濃香型白酒是以己酸乙酯做為主體香,其它香味物質(zhì)配合形成的復(fù)合香氣。配方?jīng)]有固定數(shù)值,都是根據(jù)原酒質(zhì)量指標(biāo)情況、口感情況進(jìn)行確定的。
2.釀造濃香型白酒都是泥窖發(fā)酵,利用窖泥讓己酸菌棲息產(chǎn)生己酸,在發(fā)酵過程中多種酶類做為催化劑、酯化劑,使己酸與乙醇酯化形成的。
九.醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類的口感??
1.醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質(zhì)上講,這四大種類的醬香白酒依次降低。
2.捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說的正宗的醬香型白酒,是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長達(dá)10個月,出酒率低,品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經(jīng)9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。
3.碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
4.翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。
5.竄香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。