茅臺釀酒中發(fā)現(xiàn)了多少種微生物，貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)古法釀酒廠出品的賴茅1915二十年陳釀百年紀(jì)念

不值錢，茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的。但不是茅臺酒。不過應(yīng)該好喝，那地方產(chǎn)的酒都好喝，氣候土壤的原因，因為酒廠小不出名所以不值錢。

茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團和中國科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復(fù)雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因為復(fù)雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復(fù)雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。

酒類的主要問題是：（甲醇）、雜醇油、氰化物、（鉛）、錳及發(fā)酵酒中（微生物污染）、二氧化硫殘留、亞硝胺類和（添加劑）等

暈倒，樓上都是回答的什么。 沒有乙醇的是白酒嗎？甲醛可能會有一些，不過含量很低很低，根本不會對健康造成影響

重新蒸餾最好 用合格白酒混合，降低甲醛含量最次

如不經(jīng)脫甲醛會含有少量甲醛

都蒸餾了呀 應(yīng)該不會有吧 如果有也是很少很少 要不然喝死人啦

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構(gòu)把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細(xì)菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發(fā)酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白酒時候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵。

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點。酒時候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵.

酵母

有區(qū)別，而且區(qū)別比較大。制做白酒時，要用到兩類微生物，一類是霉菌，是制曲時使用。另一類是酵母菌，是制酒時使用。先用小麥、豆類等粉碎后制曲，讓曲塊上生長出大量的霉菌，如米曲霉、黑曲霉等。霉菌能產(chǎn)生出大量的蛋白酶和淀粉酶，可使釀酒原料中的淀粉分解為酵母菌可利用的糖。再將曲塊粉碎后，加入到經(jīng)粉碎、蒸煮的糧食中，同時加入培養(yǎng)好的酵母菌（稱“酒母”），進入密閉厭氧發(fā)酵。在密閉環(huán)境中，酵母菌行無氧呼吸，把原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。生產(chǎn)醋時，也要用到霉菌和酵母菌，但還要用到細(xì)菌，這種細(xì)菌叫“醋酸菌”。霉菌負(fù)責(zé)把淀粉分解為糖，酵母菌負(fù)責(zé)把糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生一些酯類香味物質(zhì)，而醋酸菌負(fù)責(zé)把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸（乙醇）。生產(chǎn)酥油時，只用到霉菌，也是米曲霉、黑曲霉等，只不過用的主要是蛋白酶。用霉菌把原料中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，在堆積發(fā)酵中，霉菌死亡，但產(chǎn)生的蛋白酶仍在起作用，繼續(xù)把蛋白質(zhì)分解為氨基酸。堆積產(chǎn)生高溫，糖轉(zhuǎn)化為焦糖，產(chǎn)生醬油的深褐色，而酯類和氨基酸則產(chǎn)生醬油的香氣和香味。再加入大量的鹽，經(jīng)過淋油，把其中的可溶性物質(zhì)（包括焦糖、糖、鹽、氨基酸和可溶性肽等）分離出來，就是醬油了。

a參與發(fā)酵淀粉、糖類、乙醇等生產(chǎn)醋的微生物。中國的食醋釀造已有2000多年的歷史。周禮天宮、《荀子正名》、《隋書酷吏傳》都有關(guān)于食醋的記載。傳統(tǒng)的食醋品種有：大曲醋、小曲醋、酒醋和糟醋等。 釀醋工藝多種多樣。如果使用淀粉質(zhì)原料，一般要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵3道工序。參與這3道工序的微生物主要有曲霉、酵母和醋桿菌。 曲霉的主要作用是通過其所產(chǎn)生的酶水解淀粉或蛋白質(zhì)。在生產(chǎn)中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等。 酵母菌的主要作用是以其所產(chǎn)生的酒化酶把糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在生產(chǎn)上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等。 醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發(fā)酵時還能產(chǎn)生酯，可增加食醋的香氣。