一．葡萄酒的品鑒知識(shí)
1．品鑒葡萄酒的方法：外觀將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；分別記下紅酒的：澄清度（是否有混濁）色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量）黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度）泡沫的活躍性（主要是起泡酒）酒杯中的香氣（in-glass）在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味；感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來；先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香；進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。
2．紅酒經(jīng)典品酒方法口腔內(nèi)（in-mouth）的感受a 、味道與口腔的感覺適中飲一口樣酒（6—10ml）讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受b、氣味記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味；吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣；集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。
3．c、回味讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到余味集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受與之前記錄的感覺相比較記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間重復(fù)品評(píng)從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上；感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化；最后，對(duì)紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。
4．當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。
二．如何了解葡萄酒？
1．葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。
2． 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。
3．具體分類如下： 按酒的顏色深淺分類白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。
4．凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。（2 ）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。
5．酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。
6．酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。
三．如何品鑒葡萄酒之觀色察酒
1．紅酒的鑒別第一步，看酒瓶外觀看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻??？看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？
2．看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的顏色是否不自然？
3．看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體)酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感第三步，看酒塞標(biāo)識(shí)打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。
4．在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了。第五步，品葡萄酒的口感飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
四．怎么看葡萄酒？
1．誠然，沒有真假，只有好壞！ 如何辨別劣質(zhì)葡萄酒？ 葡萄酒由于保管不妥當(dāng)?shù)仍?，很容易有變質(zhì)的情況出現(xiàn)，所以在在購買和飲用葡萄酒 時(shí)，應(yīng)倍加留意。
2．如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒有以下任一情況出現(xiàn)，切勿飲用。 情況一：葡萄酒的顏色變淡。那是因?yàn)榫频纳爻霈F(xiàn)沉淀，使色變淡，情況嚴(yán)重會(huì)影響 酒的質(zhì)量和味道。
3． 情況二：葡萄酒變得渾濁，并發(fā)現(xiàn)瓶底有一層白色物質(zhì)。其實(shí)那是酒石酸氫鉀結(jié)晶的結(jié) 果，酒的質(zhì)量會(huì)因此而下降。
4． 情況三：葡萄酒出現(xiàn)渾濁不清，表面出現(xiàn)聚灰色及灰色薄膜，這是醋酸菌和酒花菌，使 酒變酸，產(chǎn)生CO2和水，并有一種怪味，這種酒已變質(zhì)，不可再飲用了，更不宜購買。
5． 想要鑒別一瓶葡萄酒的好壞，最終還是要由你親自品嘗一下。以下是你即將要學(xué)習(xí)的必要步驟，手中握一杯葡萄酒開始吧。
6．品酒可以分為五個(gè)基本步驟：觀察顏色、搖晃、聞酒、品嘗及回味。 顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，一條餐巾或一塊亞麻桌巾，將將酒杯放在它前面。
7．紅酒的顏色有紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會(huì)告訴許多有關(guān)該酒的事。例如紅酒變老時(shí)會(huì)失去光澤?；旧嫌袔讉€(gè)理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同： ——它的年齡 ——不同的葡萄品種有不同的顏色 ——該酒在木桶內(nèi)陳年 搖晃：晃酒是為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。
8．搖晃會(huì)使醋、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣發(fā)生化學(xué)作用使酒產(chǎn)生香氣。每個(gè)人都很會(huì)搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做。
9． 聞酒：現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什么呢？它有哪種形態(tài)的香氣呢？精確地指出酒的氣味背后的意義是，讓你能辨識(shí)出酒的某些特征。
10．以下是經(jīng)常乃至的對(duì)酒氣味的形容詞：酸、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕。
11． 品嘗：對(duì)大部分的人來說，品酒指的是一啜一口酒并快速吞下去，但事實(shí)上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事兒。
12．葡萄酒業(yè)中有句諺語：買酒配蘋果，賣酒配乳酪。蘋果會(huì)把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。
13．品酒時(shí)你應(yīng)注意重要的品嘗知覺及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。你只能感受到四種味覺：甜酸苦咸，不過人可以聞到200種以上不同的氣味。
14． 回味：當(dāng)你有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過葡萄酒后，好好坐一會(huì)兒并回味剛才所品的酒。想想看你剛才的體驗(yàn)，再問問自己下面的問題以協(xié)助你加深印象。
15．酒是否： ；清淡，中度濃郁或濃郁？ ；單寧太強(qiáng)或太澀？令人感到愉悅嗎？或沒有單寧的味道？ ；余味持續(xù)多久？
16． ；最重要是你喜不喜歡這瓶酒？ ；價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)你品嘗一種酒后第一件事兒是你是否真喜歡它。
17．它是你喜歡的類型嗎？你可以將在藝術(shù)展覽中瀏覽和品酒做一番比較。你從一個(gè)房間到另一個(gè)房間欣賞，第一印象告訴你是不是喜歡一幅作品，你想要知道更多：畫家是誰？
18．作品的歷史？它是怎樣完成的？葡萄酒也是一樣，通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒，就必須對(duì)它進(jìn)行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農(nóng)作物正確的種植地點(diǎn)、調(diào)配情況和酒背后的歷史。
五．葡萄酒品鑒方法
1．品酒環(huán)境：光線充足，寧靜舒適、空氣清新，室溫在18-20℃之間。品酒次序：通常干白酒會(huì)在紅酒之前，干型酒在甜型酒之前，年份新的酒在年份老的之前。
2．主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。適飲溫度：酒溫的標(biāo)準(zhǔn)依各類酒的特性而異，但紅酒絕對(duì)不能超過20℃，白酒則以16℃為限。
3．溫度太低，香味被鎖在酒中無法釋放；溫度過高，不僅酒精味重，也可能產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘?。醒酒時(shí)間：依酒的種類和個(gè)人的口味而定。
4．通常清淡的紅酒、白酒、新酒、桃紅酒等都無需預(yù)先開瓶。甜白酒或貴族白酒最好在一小時(shí)之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。
5．通常未到成熟期，單寧較重的紅酒可提早兩個(gè)小時(shí)開瓶。在開瓶后再換瓶，讓酒有機(jī)會(huì)接觸更多的空氣。成熟期的紅酒只要提早半小時(shí)就足夠了。
6．陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好換瓶去渣后盡快飲用。過分的震動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的穩(wěn)定性，經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)钠咸丫谱詈梅胖靡粌商煸亠嬘谩?/p>
7．開瓶步驟：用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，把瓶口的封套割開。然后用擦布把瓶口擦拭干凈。再用開瓶器將軟木塞拔出。
8．聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。飲用酒杯與斟酒禮儀：檢視完瓶塞，侍酒者應(yīng)給點(diǎn)酒人斟上約1/5杯的酒，用來檢驗(yàn)酒是否合格。
9．如果沒有問題，侍酒者便可先為客人上酒，最后方為點(diǎn)酒人或主人上酒。葡萄酒杯應(yīng)是無色透明的，以便看清酒的真正顏色。
10．形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必須有高腳，不僅方便搖動(dòng)，也可避免手將酒溫提高。倒酒時(shí)只要倒?jié)M酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點(diǎn)（容積約300-550ml），搖晃時(shí)酒與空氣的接觸面越大，能讓酒的香味更多的釋放出來。
11．香檳酒則最好采用較長型的高腳杯，而且要倒?jié)M酒杯的2/以便觀看酒色和氣泡。品酒三部曲：⑴觀色：最好的方法是在充足的光線下，白色的背景前進(jìn)行觀察。
12．晶亮透明、微黃帶綠是典型白葡萄酒的顏色。紅葡萄酒越陳越有光澤，不同葡萄品種釀成的色澤不同。⑵聞香：既是通過運(yùn)用嗅覺，慢慢的領(lǐng)略酒中的香味。
13．葡萄酒的香味會(huì)隨著時(shí)間的流逝而衍變，上等葡萄酒的香味豐富多樣。⑶品嘗：既是入口的滋味，慢慢的咽下領(lǐng)略其滋味是酒本身質(zhì)量最重要體現(xiàn)，新鮮、醇厚、爽口、純正都是它的品位內(nèi)容，好的葡萄酒會(huì)給人們好的總體感覺。
六．品酒大師教你怎樣品鑒葡萄酒
1．鑒賞葡萄酒是一門藝術(shù)。在這里，人 的主觀能動(dòng)性發(fā)揮很大的作用，不管 怎樣，都還有一定技法可循。就葡萄 酒而言，我總結(jié)和采用4S的品鑒方 法，只可惜沒包括大S和小S。
2． S1：Sight or See 察顏觀色 S2：Sniff，Swirl and Smell 旋美聞 香 S3：Swallow or Spit 吞吐識(shí)味 S4：Sum up and Sharing 總結(jié)分享 Sight or See， 察顏觀色 有人主張，對(duì)葡萄酒顏色的鑒別要先 將酒杯平放在桌上，眼睛從正上方往 下觀察。
七．如何對(duì)紅酒做詳細(xì)的了解和鑒賞？
1．如今不少人開始養(yǎng)成喝紅酒的習(xí)慣，有的甚至定期購買進(jìn)口紅酒，在家中收藏了不少頗為昂貴的紅酒留待特別時(shí)刻飲用。
2．在此，建議大家在喝完名酒之后，可以如集郵般將酒瓶上的標(biāo)貼揭下來作為紀(jì)念品收藏。一來這些所謂的酒標(biāo)本來就是出色的藝術(shù)品，在法國甚至有專門的學(xué)校來教授酒標(biāo)的設(shè)計(jì)；二來酒標(biāo)收藏在海外尤其是日本、東南亞等地非常流行，有眾多的紅酒愛好者支持參與。
3．其實(shí)，將酒標(biāo)收藏起來更主要的是可以讓人很快從酒標(biāo)上辨別出酒的口味。不同國家的葡萄酒酒標(biāo)也不一樣，但其主要內(nèi)容大體上應(yīng)該包括產(chǎn)地、年份、等級(jí)、酒莊以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。
4．以對(duì)其他各國酒標(biāo)影響頗大的法國波爾多酒為例，位于酒標(biāo)最上端醒目處的一般是出產(chǎn)年份，通過查找專門的書籍，可以知道這一年份的酒質(zhì)量如何。
5．其下是酒莊( CHATEAU )的名稱，接下來是這一酒莊所屬的村莊，其下一般是法定的產(chǎn)區(qū)名稱。從這一組文字上可以知道它是出產(chǎn)于何地。
6．再下面應(yīng)該有分類等級(jí)，由高到低分別是法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC)、優(yōu)良地區(qū)酒(V DQS )、地區(qū)酒(V INS DE PAYS )和日常餐酒(V INS DE TABLE )。
7．同時(shí)，還會(huì)標(biāo)明其質(zhì)量，G RAND CRU為質(zhì)量最高的酒，其下為P REMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。
8．不同的酒標(biāo)這些重要信息的排列次序也許會(huì)不同，這就需要人們熟悉這些術(shù)語。德國、意大利、美國的酒標(biāo)雖然都不比法國波爾多的酒標(biāo)復(fù)雜，但各有特色，如今市面上有許多介紹葡萄酒的專業(yè)書籍，有興趣的應(yīng)該買一本來研究，這比起人與人之間的心口相傳更加方便有效。
9．如果面對(duì)著一大排的紅酒眼花繚亂不知如何著手，記住這一小竅門———酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂貴，先摸瓶底再看酒標(biāo)就能事半功倍。
八．紅酒怎么鑒賞
1．從別處帖來的，希望對(duì)你有幫助葡萄酒品嘗，對(duì)于葡萄愛好者來說是一件神秘的事情，尤其是那些剛剛對(duì)葡萄酒產(chǎn)生興趣的消費(fèi)者，看到“搖頭晃腦”的專家們對(duì)著酒杯，滔滔不絕地談?wù)撝圃嘧R(shí)又很陌生的“洋詞兒”，更是一頭霧水，多半還沒來得及仔細(xì)了解就已經(jīng)被嚇跑了。
2．慢慢地，愛好者積累了一些對(duì)葡萄酒的認(rèn)知，才開始試圖揭破那層神秘。很多愛好者為不能練就這樣的功夫、把握不了那些神秘而晦澀的詞匯而苦惱。
3．葡萄酒品嘗真的那么神秘嗎?葡萄酒品嘗只能是屬干部分“專家”的特權(quán)嗎?當(dāng)然不是！當(dāng)葡萄酒含在你的口中，你就是在品評(píng)它，當(dāng)你表達(dá)了你的感受，這就是你的評(píng)價(jià)，葡萄酒品嘗是一個(gè)個(gè)性化的體驗(yàn)過程。
4．顯然，對(duì)于一瓶酒的評(píng)價(jià)，由于受到不同的品評(píng)者口味取向以及品評(píng)的閱歷不同影晌，他們能夠感受到的結(jié)果往往是不同的，但是對(duì)于具體的某個(gè)消費(fèi)者而言，自己的感受當(dāng)然永遠(yuǎn)是正確的。
5．如果消費(fèi)者是為了自己而品嘗，大可不必在乎別人說什么。但是，如果你想在品嘗之后與別人進(jìn)行交流，那么就需要一些規(guī)則、規(guī)范，否則可能會(huì)是自說自話的局面。
6． 葡萄酒品嘗的基本規(guī)范品嘗過程的一些基本規(guī)律可以適用于不同的品嘗個(gè)體，以下是品嘗的基本方面，對(duì)于初學(xué)者會(huì)有幫助，起碼你在品嘗的時(shí)候知道調(diào)動(dòng)自己的部分感覺器官來感受葡萄酒。
7．首先說，葡萄酒的品嘗，動(dòng)用了人的4部分神經(jīng)系統(tǒng)來感受與評(píng)價(jià)葡萄酒。 (以靜止葡萄酒品嘗為例)視覺/外觀種類 色調(diào) 說明 白葡萄酒 檸檬黃/麥稈黃 -> 金黃 年輕的酒，通常會(huì)有微微的青綠色 桃紅葡萄酒 粉紅-> 橙色 紅葡萄酒 紫色-> 寶石紅-> 棕紅 年輕的酒，通常是鮮亮的紫紅色 假如非要對(duì)一款酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，通常在外觀方面進(jìn)行描述就足夠了，現(xiàn)代釀造設(shè)備與技術(shù)足以在葡萄酒外觀方面做到無可挑剔(沒有缺陷)，當(dāng)然，假如在外觀上有缺陷的葡萄酒(失光、混濁等)，正氣味以及口感方面肯定也會(huì)有察覺，外觀的評(píng)價(jià)不用費(fèi)過多心思。
8．嗅覺/氣味在香氣識(shí)別方面，假如能夠識(shí)別那些“異?！睔馕?，對(duì)正常的葡萄酒，能夠建立起來區(qū)分香氣的濃郁度、復(fù)雜度，并能識(shí)別自己是否喜歡，可能就足夠了，畢竟葡萄酒不僅僅是用來讓我們聞的，更重要的是入口喝的，所以口感才是最重要的。
9．口感/滋味類型 描述 說明 異常 不干凈 嗅覺上首先感覺是不是干凈的，是否具有：霉味、醋味、臭雞蛋、刺鼻的二氧化硫味道。
10． 香氣濃郁度 弱->強(qiáng) 指香氣的強(qiáng)烈程度，聞香的第一感覺，不一定要關(guān)注香氣的類型。 香氣發(fā)展 指香氣的變化 香氣特征 具體描述香氣的類型 初級(jí)香氣 類似各種果實(shí)、花、植物、香辛料等氣味 次級(jí)香氣 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如類似奶油、面包等。
11． 陳釀香氣 酒陳年以后發(fā)生的，類似蘑菇、皮草、動(dòng)物、甘草等。 入口：葡萄酒剛?cè)肟诘母杏X，通常用“強(qiáng)烈與否”以及“是否令人舒服”來描述。
12．甜感：盡管干型酒通常糖分含量很低，但是，有些酒仍然可以感受到甜的感覺，并且是在口腔前部的感覺(所以，尋找甜感，要在入口初始時(shí))。
13．酸感：甜之后，是舌頭兩側(cè)的酸感，任何葡萄酒都會(huì)給你酸的感覺，這時(shí)候，要感受的是酸的偷悅與平衡程度。單寧感/結(jié)構(gòu)感：葡萄酒在口腔中感覺不同于水，是立體的，單寧起到重要作用。
14．平衡感：甜、酸與單寧給予的收斂感覺之間的平衡?？谇恢械墓叮浩咸丫剖瞧咸压麑?shí)釀制的，在口腔中仍然可以感受到果實(shí)的味道，可以用濃郁度以及果昧特征來描述(就是“像什么”)。
15．酒精感：好的葡萄酒、溫度適宜的葡萄酒通常沒有明顯的酒精感，這時(shí)，酒精給你的感覺都在初入口的甜感中。但是，有時(shí)候，由于酒精過于突出或者酒的溫度不合適，在口腔中也會(huì)有酒精的感覺。
16．長度：正品嘗時(shí)，所謂酒的長度從兩個(gè)方面進(jìn)行描述：一個(gè)是，酒入口時(shí)在口腔中整體感覺的持續(xù)牲(從舌尖到舌根是連續(xù)的)，再者就是當(dāng)酒被吞咽或者吐掉之后，先前那種美好感覺的持續(xù)時(shí)間(有時(shí)可達(dá)繞梁三日的效果)，也成“回味”。
17．收尾：酒到達(dá)舌根時(shí)會(huì)產(chǎn)生特定的感覺，苦、澀、咸等味道過重，肯定是沒有多少人喜歡的感覺。以上是按照葡萄酒在口腔中的感受過程來描述的，在進(jìn)行交流時(shí)，也常常會(huì)用味道、酒體以及質(zhì)感進(jìn)行評(píng)價(jià)。
18．味道就是葡萄酒在口腔中被感受到的酸甜苦咸以及香氣，酒體通常用大小或者輕重表達(dá)，就是一款酒在口腔中飽滿、或者厚重程度的感受，而質(zhì)感主要是單寧以及酒精對(duì)口腔壁的刺激造成的感覺，粗糙、細(xì)膩、絲滑等等詞匯就是表述這種感覺。
19．綜合辨祈完成前面的那些體驗(yàn)之后，將獲得的感覺，在大腦中進(jìn)行匯總加工(加工不是修改!)，獲得的初步印象是：自己是否喜歡；或者，調(diào)動(dòng)大腦記憶中的信息，與以前的品評(píng)進(jìn)行比較就可以對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)了；最終用語言文字進(jìn)行表達(dá)、交流。
20．專業(yè)品評(píng)與業(yè)余欣賞一個(gè)人對(duì)于確定的一款酒的喜好與評(píng)價(jià)，與他品評(píng)的背景閱歷具有密切關(guān)系，或者說，一瓶酒在不同的場合或者不同背景的人品評(píng)所獲得結(jié)果會(huì)截然不同。
21．但是，另一方面，葡萄酒又是一種商品，或者說是藝術(shù)品，那么也就必然存在著葡萄酒“品質(zhì)”的標(biāo)淮，對(duì)于特定群體的消費(fèi)者，也會(huì)存在著一種“標(biāo)準(zhǔn)”的口味。
22．“酒商”、“釀酒師”、“酒評(píng)家”應(yīng)當(dāng)具有一種“專業(yè)”的水準(zhǔn)，在品評(píng)之時(shí)，除了獲得一些個(gè)人的感受，應(yīng)當(dāng)能去除那種純粹的個(gè)人喜好，而建立起一種“標(biāo)準(zhǔn)”的感覺，在選酒、釀酒之時(shí)，為更多的消費(fèi)者服務(wù)。
23．當(dāng)你聽到有人說“我喜歡這款酒”或者“我不喜歡那款酒”，你又何必在乎他的個(gè)人感受呢?這種表達(dá)與你自己的表述又有什么區(qū)分呢?
九．關(guān)于紅酒的鑒賞？
1．紅酒鑒別初級(jí)教程紅酒鑒別初級(jí)教程品紅酒。不同的葡萄產(chǎn)區(qū)，因水土、氣候、溫度濕度和葡萄品種的不同，所出產(chǎn)的葡萄酒在口味上有差異，但這也正適應(yīng)了人們不同口味的需要。
2．美國加州、澳大利亞、新西蘭甚至南非等“新世界葡萄酒”的崛起就恰恰說明這一點(diǎn)。而這也就是為什么每一瓶葡萄酒的標(biāo)簽上都要標(biāo)明產(chǎn)地、年份、葡萄品種，而不僅僅是品牌。
3．對(duì)于葡萄酒而言，品牌給我們的，只是一種嚴(yán)格意義上的品質(zhì)的保證，而具體到那是否是我們所喜歡的口味，則來源于標(biāo)簽上的上述細(xì)節(jié)。
4．在美國生產(chǎn)的和在泰國生產(chǎn)的同一款耐克鞋穿起來可能并無區(qū)別，但產(chǎn)自于澳大利亞和法國的同一品牌的紅酒，味道可能完全不同。
5．法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀? 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻??？? 看酒瓶的封蓋是否有異樣？
6．有沒有被打開過的痕跡？? 看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3第二步，看葡萄酒液? 看葡萄酒的顏色是否不自然？
7．? 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體)? 酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感第三步，看酒塞標(biāo)識(shí)? 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。
8． 在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味? 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了第五步，品葡萄酒的口感? 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
9．? 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。? 好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。環(huán)境。
10．氛圍。五官?一氛圍無論是陽光還是燈光都不可太強(qiáng)，無嘈雜喧鬧（包括強(qiáng)勁的聲響、音樂），空氣清新，墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛的淺色。
11．品酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。二臺(tái)布的選擇不論是紅酒還是白酒，都會(huì)因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。
12．為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺(tái)布的選擇就不是隨便的的了。暗色的臺(tái)布會(huì)影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺(tái)布為宜。
13．三酒溫酒必須在最能讓它的身價(jià)得以體現(xiàn)的溫度中被待用。過低的溫度會(huì)壓抑香味味的散發(fā)，過高的溫度則會(huì)使酒失去新鮮感。
14．同時(shí)，應(yīng)在酒溫相對(duì)恒定的狀態(tài)下品嘗；應(yīng)選定不易使人感官疲勞的酒溫。通常，人舌的靈敏溫度為15~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21~31℃。
15．低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。諸味的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系，是不盡相同的。一般甜味成分的甜度，自低溫到37℃逐漸增強(qiáng)，高于37℃，則逐漸減弱，但甘氨酸在溫度變化時(shí)仍保持較為恒定的甜度；酸味成分在10~14℃的范圍內(nèi)，所表示的酸味程度基本不變；苦味及咸味成分，隨溫度升高而味感減弱。
16．一般來說，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒低。每一種葡萄酒都有其理想的侍酒溫度，原則上，對(duì)于將白酒及紅酒加以冰涼后飲用，是公認(rèn)的事實(shí)。
17．而紅酒的溫度若能控制得適當(dāng)，則風(fēng)味更佳。在這樣的情形下，冰涼的酒在德國就占優(yōu)勢，形成一股趨勢。特別是紅酒，人們飲用的溫度，不再象從前一樣的溫度，尤其是要保持其清淡、色澤鮮艷的特性。
18．飲用年份近、清淡的白酒時(shí)，其溫度也要較喝較濃的酒時(shí)來的冰涼些。要降低酒的溫度，最方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二十分鐘后，溫度就由二十多度降至十度以下，如想溫度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗鹽。
19．如嫌溫度太低，可把酒取出，放在冰桶旁邊。此外，我們也可以把白酒放在冰箱的下層，那里的溫度大約攝氏4度，飲用前把酒取出，溫度就會(huì)略升高，再把酒倒入杯中，溫度又會(huì)再迅速上升。
20．不甜的白色氣泡酒，飲用的溫度是最冰冷的，但還是不能在倒酒時(shí)感到太過凍手。溫度大約在攝氏5-6度即可，否則舌頭便無法確實(shí)感到酒的溫度。
21．至于甜的氣泡酒，飲用時(shí)就和紅色香檳酒一樣，較為高些。氣泡酒不能加小冰塊來冷卻，因?yàn)槿绱丝焖俚睦鋮s方法，會(huì)破壞有價(jià)值的酒的原味。
22．而一般的冰箱溫度，并不會(huì)減損氣泡酒的風(fēng)味。為了保持在餐桌上酒瓶的冰溫，而將其放入裝有小冰塊的香檳酒冷卻桶，亦是可行的辦法。
23．在法國，同樣也是品嘗冰涼的自然甜白酒，溫度大約在攝氏5度。而白酒的飲用溫度亦相當(dāng)?shù)?，淡酒約為攝氏6至7度，酒精度較高的酒則在10度左右。
24．品質(zhì)好的白酒，其年份近、屬酸度良好口味種類的，溫度在8度時(shí)，飲用風(fēng)味最佳。酒精成份較高的酒，依據(jù)年份的久遠(yuǎn)、葡萄種類的不同，最適合飲用的溫度在11至13度之間。
25．雪莉酒的飲用溫度(10～12度)，又比波特酒、馬德拉酒(13～15度)更低。年份低、清淡的紅酒，如法國新鮮的薄酒來。
26．而像出林格酒，及意大利產(chǎn)的紅酒，也是在較冰涼時(shí)飲用，風(fēng)味更佳。酒精成份較重的紅酒，飲用溫度稍高，介于攝氏14至16度，最為適當(dāng)。
27．德國的粒選及粒選干葡萄酒，在溫度14至18度之間，最能充份散發(fā)其香氣。飲用的酒溫最高者為成熟、濃度的布根第葡萄酒、波爾多葡萄酒，及其他國家所產(chǎn)相同年份的名貴葡萄酒。
28．然而還需注意的一點(diǎn)是，把酒端上桌時(shí)，其溫度不應(yīng)太高，也就是在室溫下，酒的溫度不應(yīng)高于20度。把冷藏在酒窖的紅酒取出時(shí)，決不可放在暖氣設(shè)備旁來溫酒。
29．把冰涼的酒，在一般的房間中，放置2到3小時(shí)，使其慢慢變溫，較能保持本身風(fēng)味。這些〔規(guī)則〕似乎顯得有些復(fù)雜，其實(shí)不盡然，只要簡單的牢記，酒的飲用溫度是和純度成正比的原則即可。
30．另外，人們能夠客觀的確定酒的溫度嗎？市面上販?zhǔn)塾性S多種的溫度計(jì)，經(jīng)過一些練習(xí)，自已也就能夠計(jì)出正確的溫度了。
31．冰涼的葡萄酒，在飲用前先擺上桌，或?qū)⒕品旁谟斜鶋K的冷卻桶中存放。人們在品嘗前會(huì)先將酒打開放著。紅酒通常在飲用時(shí)，已開瓶了近一小時(shí)，如此酒的特色才能發(fā)揮，而酒的本質(zhì)才可顯現(xiàn)出來。
十．紅酒的鑒賞方法
1．第一步，看酒瓶外觀 · 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻?。?· 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？
2． 第二步，看葡萄酒液 · 看葡萄酒的顏色是否自然？ · 看葡萄酒上是否有不明懸浮物· 酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感 第三步，看酒塞標(biāo)識(shí) · 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。
3． 第四步，聞葡萄酒的氣味 · 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了 第五步，品葡萄酒的口感 · 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
