酒曲是用什么做的，酒曲是做什么的

酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

酒曲植物的發(fā)現(xiàn)與利用，在酒業(yè)生產(chǎn)史上有著極其重要的意義，根據(jù)各民族酒曲來歷的創(chuàng)世史詩(shī)和神話傳說，各民族群眾中，發(fā)現(xiàn)酒曲的人多是獵人或從事農(nóng)耕的男性先祖，因此，可以認(rèn)為，有意識(shí)地采集、挖掘能誘導(dǎo)食物酵化成酒的植物，應(yīng)在母系氏族晚期或父系氏族社會(huì)形成以后。 流傳于云南彝族社會(huì)的彝文典籍《萬(wàn)事萬(wàn)物的開端》說，彝族祖先色色帕爾從餿飯中悟出了釀酒的道理，但他為尋找酒藥卻獻(xiàn)出了畢生的精力，最終仍沒有獲得成功，后來是他的徒弟火洛尼咎繼續(xù)努力，依靠集體的智慧和力量，最后才找到會(huì)成酒曲的草本原料及合成辦法。酒曲不是一朝一夕由某一人發(fā)現(xiàn)的，而是在漫長(zhǎng)的生產(chǎn)實(shí)踐中逐步摸索總結(jié)出來的。歌謠以極其優(yōu)美的語(yǔ)言，創(chuàng)造了一種既艱辛曲折又富有詩(shī)情畫意的境界，在歷數(shù)發(fā)現(xiàn)酒藥的艱難曲折時(shí)，表達(dá)了對(duì)酒的由衷贊美，也揭示了彝族先民們“勞動(dòng)創(chuàng)造美好、勞動(dòng)創(chuàng)造生活”的古樸思想觀念。歌謠提出“做酒曲要用十六種草藥”。流傳于云南祿勸、武定一帶的彝文古籍《根本·酒藥歌》則認(rèn)為，做酒曲的草藥共有十二種，并且指出類別，說明制作酒曲的辦法。 我國(guó)古代少數(shù)民族中流傳著嚼米釀酒法。《魏書·勿吉傳》載：當(dāng)時(shí)的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲之能醉?！薄栋藓＜o(jì)游》載，臺(tái)灣高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時(shí)入清泉和之?！薄敖烂壮汕?，是一種較為落后的酒曲制作方法。 宋元以來，少數(shù)民族聚居地云南的釀酒業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，尤其水酒的民間釀制飲用已十分普遍。元初，意大利旅行家馬可·波羅歷滇，在其《馬可·波羅游記》中，多次提到云南釀酒業(yè)的生產(chǎn)及消費(fèi)狀況。這表明，滇中各族群眾對(duì)酒曲的利用已達(dá)到了很熟練的程度。明代，民間出現(xiàn)了專事酒藥配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶馬古道，由今云南楚雄的南華縣進(jìn)入大理的祥云縣境內(nèi)，“下山過一村，北向二里，逾一坡，又二里，過一小海子，其北崗上有數(shù)家，曰酒藥村”。酒藥村，其地今已不詳，但以酒曲為村名，可推測(cè)當(dāng)時(shí)即開始了一定規(guī)模的酒曲商品化生產(chǎn)。 明清以后，隨著植物醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，少數(shù)民族對(duì)用以配制酒曲的植物的認(rèn)識(shí)逾加深入，許多民族已能根據(jù)釀酒的原料，通過調(diào)整酒曲中某種植物成份的比例，來釀制和調(diào)配不同品味、不同色澤的酒，以適應(yīng)不同的飲用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團(tuán)，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數(shù)日，發(fā)酵后即成酒曲。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團(tuán)，在竹筐鋪上米糠，把藥團(tuán)分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。承擔(dān)以上工作的人，都是怒族婦女。 各少數(shù)民族制作酒曲的原料因地域、民族的差異而有所不同。拉祜族把柴胡、香樹皮、香蕉皮、桔子皮、草根、帶辣味的某些植物的秸稈和果實(shí)等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻入老酒藥，藏捂在稻草中，密封發(fā)酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一種叫“木都子格”的植物，拌以魚、山羊、野牛等動(dòng)物的膽汁，碾成粉末，再加人面粉和少許涼水捏成餅，用細(xì)繩串在一起，掛在屋墻上，風(fēng)干即成。彝族配制酒曲用料最多，所選配料，能根據(jù)釀酒的原料、季節(jié)以及釀酒人對(duì)酒的品味和色澤的偏好，在酒曲原料的選擇、比例和配制程序作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風(fēng)頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿卜、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣桿、亂頭發(fā)、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果、蜂蜜、蜂包殼、麥面、蕎面、玉米面。也有少數(shù)民族對(duì)酒曲的認(rèn)識(shí)與利用起步較晚。如深居深山老林的拉祜族苦聰人雖然有長(zhǎng)期的釀酒歷史，但卻不能配制酒曲，直到本世紀(jì)50年代，仍靠交換關(guān)系，用獸皮、熊膽、野三七等林產(chǎn)品向周邊的漢族、哈尼族換取酒曲，酒曲也因稀缺而成為苦聰人生活中的貴重物品，甚至在祭祖敬神時(shí)也用酒曲表達(dá)心意。這種狀況，是各民族間發(fā)展不平衡的表現(xiàn)

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹?！　∫?、汾酒曲　　制作方法　　1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%?！　?．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿?！　?．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層?！　?．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好?！　?. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。　　6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。　　7． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。　　8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天?！　?． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。　　10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆?！　《?、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的?！　≈谱鞣椒ā　?．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。　　2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩?！　?．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻?！　?．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯?！　?．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%?！　?．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟?！　?．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。