中國(guó)的白酒是怎么做的，白酒是怎么制造出來(lái)的

中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒(méi)有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱(chēng)為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類(lèi)東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 ⑴醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 ⑶清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 ⑵國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 ⑶各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過(guò)降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對(duì)身體沒(méi)有什么太大的傷害，喝后的感覺(jué)就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬(wàn)要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國(guó)經(jīng)常被報(bào)道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會(huì)失明，以上就會(huì)危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，同時(shí)還需要一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，現(xiàn)簡(jiǎn)單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類(lèi)原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過(guò)程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過(guò)程主要由根酶和糖化酶來(lái)完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過(guò)程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國(guó)內(nèi)最好的要屬：無(wú)錫雪梅和蘇宏達(dá) 發(fā)酵：就是將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來(lái)生產(chǎn)酒精，國(guó)內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡(jiǎn)述 希望能給予你幫助~

中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。 1、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 　　在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： 　　(1)大曲酒 　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 水晶五糧液 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 　　(2)小曲酒 　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 　　(3)麩曲酒 　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 　　(4)混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 　　(5)其它糖化劑法白酒 　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 　　固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： 　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒 　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　　(2)串香白酒 　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　(3)勾兌白酒 　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　　液態(tài)發(fā)酵法白酒 　　又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是 　　半球王白酒 　　2、按酒的香型分　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)?！? 　　(1)醬香型白酒 　　也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 　　(2)濃香型白酒 　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 　?。?）兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿(mǎn)、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。 　　 陜西西鳳酒 (4)特香型 　　惟“特香領(lǐng)袖”：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。 　　(5)米香型白酒 　　以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 　　(6)清香型白酒 　　也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 　　(7)鳳香型白酒 　　以陜西西鳳酒為代表。其特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。 　　(8)藥香型白酒 　　以貴州董酒為代表。亦稱(chēng)董型，其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。 　　(9)豉香型白酒 　　以廣東玉冰燒酒為代表。其特點(diǎn)是玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、后味爽凈、風(fēng)格突出。 　　(10)老白干香型白酒 　　以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。 　　(11)馥郁香型白酒 　　以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng) 　　(12)芝麻香型白酒 　　以河南傅潭酒為代表，其特點(diǎn)是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿(mǎn)淳厚、純凈回甜、余香悠長(zhǎng)。

工廠打工，直接接觸

號(hào)稱(chēng)世界最早的酒之一。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種Chateau Jiahu，卻是啤酒。漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f(shuō)文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。早先是天然形成，后來(lái)發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長(zhǎng)霉之后，就成了酒曲。曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮?，F(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。《本草綱目·谷部》卷二十五：燒酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和醩入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。白酒仍然以酒曲制作，但之后有一道蒸餾的程序。蒸餾技術(shù)在中國(guó)出現(xiàn)很晚，有說(shuō)是宋元間由阿拉伯傳入。也就是說(shuō)，李白和武松喝的都是黃酒，度數(shù)應(yīng)在15以?xún)?nèi)。***補(bǔ)充一點(diǎn)：除了黃酒，李白應(yīng)該也喝過(guò)不少葡萄酒。武松可能也喝過(guò)，但他主要還是黃酒。葡萄酒是外來(lái)品種，據(jù)說(shuō)漢魏間已有傳入，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事。葡萄酒之外尚有無(wú)花果酒和石榴酒等（均為西域傳來(lái)）行世，但當(dāng)以葡萄酒為大宗。在此之前，國(guó)中幾無(wú)果酒，主要因?yàn)楸就了o(wú)合適釀酒者。葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，漢時(shí)由張騫從大宛帶來(lái)中國(guó)。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，直到隋唐時(shí)始告掌握。據(jù)說(shuō)是太宗貞觀年間破高昌國(guó)得的釀造之法。有唐一代，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國(guó)兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)。后人考證，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，其實(shí)只是自然發(fā)酵法。葡萄含糖量高，無(wú)需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化。據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，太宗”及破高昌，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之。并得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎（指緹齊與盎齊，為《周禮》所載五齊三酒之二，分別為橘紅色和白色），既頒賜群臣，京師始識(shí)其味?！疤谠诟卟品ǖ幕A(chǔ)上自作損益，釀出的八種葡萄酒，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），促進(jìn)其發(fā)酵。再后來(lái)，國(guó)人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，于是種類(lèi)翻出更多花樣，并且越來(lái)越偏向黃酒的口味。元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕。

號(hào)稱(chēng)世界最早的酒之一。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，卻是啤酒。 漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f(shuō)文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。早先是天然形成，后來(lái)發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長(zhǎng)霉之后，就成了酒曲。 曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮。 現(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。《本草綱目·谷部》卷...黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，但之后有一道蒸餾的程序，促進(jìn)其發(fā)酵，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，蒸令氣上，醋。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。 白酒仍然以酒曲制作?！?太宗在高昌酒法的基礎(chǔ)上自作損益，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事，京師始識(shí)其味，其果皮中又含有天然酵母，蓋酒露也，其實(shí)只是自然發(fā)酵法，芳辛酷烈，但他主要還是黃酒，就成了酒曲：除了黃酒，后來(lái)發(fā)展出人工制曲：曲。 曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，釀出的八種葡萄酒，但當(dāng)以葡萄酒為大宗，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮?！墩f(shuō)文解字》，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國(guó)兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)；蘗，長(zhǎng)霉之后，分別為橘紅色和白色）。武松可能也喝過(guò)，國(guó)中幾無(wú)果酒。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），太宗”及破高昌，芽米也。《本草綱目·谷部》卷二十五，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。 漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛。 葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，直到隋唐時(shí)始告掌握，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化：燒酒非古法也，為《周禮》所載五齊三酒之二，加入其他草藥制成培養(yǎng)基。 現(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，無(wú)需糖化，造酒成，據(jù)說(shuō)漢魏間已有傳入，除了造酒，既頒賜群臣，有說(shuō)是宋元間由阿拉伯傳入，卻是啤酒，味兼緹盎（指緹齊與盎齊。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合。凡酸壞之酒，凡有八色。曲分大曲，度數(shù)應(yīng)在15以?xún)?nèi)。蒸餾技術(shù)在中國(guó)出現(xiàn)很晚，豆豉也是曲的作品，酒母也，黃曲，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之，漢時(shí)由張騫從大宛帶來(lái)中國(guó)，用器承取滴露，紅酒。早先是天然形成，帝自損益，紅曲等等。并得其酒法，制成的酒分為黃酒。用濃酒和醩入甑。 后人考證，白酒。 葡萄酒是外來(lái)品種，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒。 據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。據(jù)說(shuō)是太宗貞觀年間破高昌國(guó)得的釀造之法。葡萄含糖量高號(hào)稱(chēng)世界最早的酒之一，國(guó)人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，李白應(yīng)該也喝過(guò)不少葡萄酒，并且越來(lái)越偏向黃酒的口味，皆可蒸燒……其清如水，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，主要因?yàn)楸就了o(wú)合適釀酒者。葡萄酒之外尚有無(wú)花果酒和石榴酒等（均為西域傳來(lái)）行世，李白和武松喝的都是黃酒，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。有唐一代，小曲。在此之前，于是種類(lèi)翻出更多花樣。 也就是說(shuō)，白曲。 ***補(bǔ)充一點(diǎn)。自元時(shí)始創(chuàng)其法。再后來(lái)，味極濃烈。 元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕，醬油

酒有多種，就說(shuō)說(shuō)米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說(shuō)：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過(guò)春節(jié)，就用它來(lái)招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿(mǎn)酒漿，即可將涼開(kāi)水倒入缸中，以淹沒(méi)飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開(kāi)蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過(guò)這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過(guò)程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購(gòu)一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門(mén)。 中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見(jiàn)的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來(lái)總覺(jué)著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱(chēng)白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱(chēng)繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?，在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤(pán)里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿(mǎn)，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜，葡萄汁開(kāi)始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽(tīng)到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過(guò)程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說(shuō)明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來(lái)提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來(lái)的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低，不易發(fā)酵；溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿(mǎn)，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫疲燥h在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過(guò)20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

※ 白酒的制作：白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開(kāi)，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱(chēng)為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開(kāi)始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫(kù)，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過(guò)濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。