葡萄加高度白酒怎么是酸的，葡萄酒做酸了是怎么回事啊

自釀葡萄酒失敗的原因大多有以下幾個(gè)方面：1、葡萄沖洗過分，皮上的野生酵母損失過多，發(fā)酵過緩，或不能發(fā)酵，就會有其他菌類滋生，產(chǎn)酸變質(zhì)；2、發(fā)酵過程帶入的生水過多，或容器及工具不潔，感染產(chǎn)酸；3、溫度過高，長霉長毛；4、完全發(fā)酵后過久沒有過濾皮渣，也容易染菌變質(zhì)。

發(fā)酵過程中密封不嚴(yán)造成的。其實(shí)釀酒和釀醋的發(fā)酵過程很相似，只是發(fā)酒要密封，發(fā)醋是敞開。再說了，發(fā)葡萄酒放糖的作用不是為了增加葡萄酒的糖分（增加甜度），而是為了提高酒精度，每10 斤葡萄放一斤糖足夠了。發(fā)酵好的葡萄酒幾乎沒有甜味的，糖（包括葡萄汁中的糖分）幾乎全部轉(zhuǎn)化成酒精才對。

因?yàn)獒劸埔?jīng)過葡萄汁發(fā)酵的，而發(fā)酵的過程就是將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，平時(shí)所喝的干葡萄酒指的就是將大部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精的，每升的含糖量在4g以下的，這種干型葡萄酒用舌頭是品嘗不出甜的。至于葡萄酒的酸也是必要的，因?yàn)樗岷蛦螌幨瞧咸丫茦?gòu)成的一個(gè)骨架，靈魂，一般釀酒所使用的釀酒葡萄的酸度都是比一般的平時(shí)吃的鮮食葡萄要高的。

我以前也問過這個(gè)問題，后來的到了答案：葡萄汁里的葡萄糖被酵母菌通過無氧呼吸作用反應(yīng)生成了酒精和水（這個(gè)無氧呼吸作用是酵母菌為了維持自身的生存和繁殖而進(jìn)行的生命活動(dòng)），這樣，隨著酒精的增加，葡萄糖越來越少，到最后，葡萄酒就成了酸味的了。

自釀的葡萄酒需要加冰糖來調(diào)味，放過糖的酒口感才好！

你的情況可能有兩個(gè)原因： 一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時(shí)間了，你得看一下你的發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g產(chǎn)生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，我建議你在喝的時(shí)候再加糖，因?yàn)榧舆^糖以后的汁會是很多細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，酒會很快壞的。 二、就是你的酒的衛(wèi)生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產(chǎn)生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再采取什么措施來補(bǔ)救，那就只好當(dāng)醋飲料喝了，也別擔(dān)心它的質(zhì)量，一般不會有毒的。當(dāng)下這種醋飲料不也很流行嗎。

從你的描述中能看出，你的釀酒方法不對。因?yàn)檎_的釀酒方法是不會出現(xiàn)一年好、一年差的釀酒的情況的。所以還是要學(xué)習(xí)并正確使用釀酒技術(shù)。

葡萄其實(shí)是又酸又甜的，因?yàn)樘鹞犊梢匝谏w酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強(qiáng)烈；而葡萄釀成酒后，里面的糖分都轉(zhuǎn)化成為酒精，剩下的酸就明顯了。 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時(shí)也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平緝龔光夾叱蝗癸偉含連衡。酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。 葡萄酒的酸也分幾種： 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。 第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸

發(fā)酵了的

變質(zhì)了。葡萄不能摘下洗、水會從屁股進(jìn)去、洗后用風(fēng)扇吹干后再摘下、手洗干凈干了再去擠葡萄、瓶要開水燙一下消毒。有人不擠碎直接拌糖裝瓶做出來易長毛發(fā)酸

用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。

葡萄酒發(fā)酵就是來糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程，糖含量下降的過程，酸味沒有糖的情況自下就感覺特別酸，若是加糖就會2113感覺特別甜，酸還能促進(jìn)甜味的作用。所以，這種情況5261是正常現(xiàn)象。干紅葡萄4102酒就是酸澀味的。若不喜歡這個(gè)味道，喝的時(shí)候加1653一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，溶化后就好喝了。

1、可能是因?yàn)樵缙谔羌由倭?，使酸度過于突出，可加糖，用甜度來平衡酸度。2、醋樣酸味，是因?yàn)榛烊腚s菌，其中的醋酸菌催化作用下，酒液中生成醋酸，這種酸味無法平衡，可以當(dāng)做酒醋烹飪用。方法/步驟一定要買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對人體有害的物質(zhì)，前面談到葡萄傷了皮的不能用來自制葡萄酒，就是為了避免浸泡時(shí)e68a843231313335323631343130323136353331333335343265鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，一般二十一天就能將葡萄酒釀好；如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我一般二十六七天就開瓶濾渣。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都過濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格清洗消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。7這是我自制的葡萄酒，怎么樣，看上去很好喝吧！葡萄酒，剛制作好的時(shí)候，酒味比較平淡的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃了。這種自制葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點(diǎn)就上臉了

葡萄時(shí)間放長了，估計(jì)

加點(diǎn)糖

自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：1，發(fā)酵時(shí)間太長，沒有及時(shí)終止發(fā)酵，沒有及時(shí)倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。2，另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸，這種情況是不能飲用的。自釀葡萄酒的方法如下：材料：新鮮的葡萄，白糖，容器。第一步，去市場購買新鮮的葡萄，把壞掉的葡萄挑出來。第二步，洗干凈葡萄然后泡半小時(shí)淡鹽水，再沖洗一遍。第三步，沖洗完成后放在外面干凈的地方晾干，不要讓葡萄把多余的水分帶進(jìn)去。第四步，把晾干的葡萄捏碎后放入容器內(nèi)，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，然后攪拌均勻把蓋子密封好。第五步，夏季發(fā)酵一周就可以了，秋季溫度低的話要半個(gè)月的時(shí)間發(fā)酵。第六步，發(fā)酵完后，用濾網(wǎng)過濾出來葡萄酒，可以多過濾幾遍再裝進(jìn)酒瓶中。

酸在葡萄酒的釀造中和釀造后的葡萄酒中都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護(hù)葡萄酒免收細(xì)菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學(xué)當(dāng)中，可以將“酸性“描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。葡萄酒的釀造過程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩(wěn)定的酸類，除了醋酸，它主要存在于醋中，不穩(wěn)定，易揮發(fā)，因此會讓葡萄酒變質(zhì)。有時(shí)候，在釀造過程中，釀酒師也會進(jìn)行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質(zhì)。1.酒石酸從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因?yàn)樗欠€(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機(jī)酸的含量并不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩(wěn)定的酸類之一。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時(shí)期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸并沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。 在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知，當(dāng)沉淀到瓶底的時(shí)候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的。釀酒師會利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下，來結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。2.蘋果酸蘋果與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。它的命名來自拉丁語。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)機(jī)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗光過多的時(shí)候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。蘋果酸會在蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過程當(dāng)中，細(xì)菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸。而細(xì)菌的來源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過培養(yǎng)的細(xì)菌。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說，紅葡萄酒一般都會進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點(diǎn)。3.乳酸乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產(chǎn)生其他化合物質(zhì)，例如組胺等可使某些人產(chǎn)生喝紅酒會頭痛的物質(zhì)。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，他會在釀造的時(shí)候加入SO2來是細(xì)菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發(fā)酵過程，因?yàn)榫圃闶羌?xì)菌的養(yǎng)料來源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發(fā)酵設(shè)備，因?yàn)榧?xì)菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。4.檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發(fā)酵液中提取的商業(yè)用酸。這種價(jià)格低廉的酸被釀酒師用來進(jìn)行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多，因?yàn)闄幟仕岬乃嵝詴屍咸丫频南銡馓哂刑舳盒?，咄咄逼人。即使要添加此類酸，也會在主要的酒精發(fā)酵過程完全結(jié)束之后才開始進(jìn)行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸。歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。資料來源： http://taste.chinaluxus.com/Drk/20111020/66131.html