泡菜沒(méi)有白酒怎么處理好吃，剛做的泡菜忘了放冰糖和白酒怎么辦

首先，高粱酒是蒸餾酒40度左右，葡萄酒是發(fā)酵酒13度左右，并且葡萄酒富含紅色素，還有其他各種酚類(lèi)物質(zhì)。平常白酒（高粱酒）喝完酒放著，一瓶喝一個(gè)星期半個(gè)月都不會(huì)有多大影響，紅酒2~3天后就開(kāi)始變化，時(shí)間再長(zhǎng)酒會(huì)變得跟醋一樣酸，再說(shuō)紅酒顏色深會(huì)影響你泡菜的美觀— —`??！如果你說(shuō)用白葡萄酒，那會(huì)更酸，還不如買(mǎi)瓶醋去泡，呵。紅葡萄酒燉肉是很棒的，因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧能夠軟化肉中的蛋白質(zhì)，使肉吃起來(lái)更加鮮嫩。so，你要泡菜千萬(wàn)別用葡萄酒去試哦，很奢侈很浪費(fèi)！三思啊。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開(kāi)水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒(méi)關(guān)系，撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來(lái)吃，不過(guò)，水分大的東西（黃瓜之類(lèi)的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過(guò)多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過(guò)出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過(guò)出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類(lèi)蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見(jiàn)底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類(lèi)別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開(kāi)始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類(lèi)別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。

四川泡菜 材料：1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。2.晾涼的白開(kāi)水（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈）3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買(mǎi)到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 注意事項(xiàng)：1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。2.壇子放在陰涼避光的地方。3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過(guò)。除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。差不多就這些了，愛(ài)吃什么就泡什么，不過(guò)一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個(gè)東西我還沒(méi)在外地見(jiàn)過(guò)，也不知道學(xué)名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹?？傊矸垲?lèi)蔬菜是不適合泡的。

少放鹽。

材料蔬菜： 包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以 香料： 干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開(kāi)水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以 蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，

少許鹽，冰糖，和涼下來(lái)的白開(kāi)水，切記不能有油，手要洗干凈，，，

次做泡菜：在制作泡水中先要少量紅糖及芥菜；另外需要專用盛器及竹筷注意密封清潔，有條件可向別人泡菜壇中要點(diǎn)母水添加，以后如遇霉點(diǎn)可加白酒、太酸可加食鹽、慢慢摸索相信你不久將成泡菜制作高手?。ㄅ莶酥兴嵛妒亲匀划a(chǎn)生乳酸，決不是醋類(lèi)酸味）泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 泡菜的主要原料是各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類(lèi)含有豐富的全價(jià)蛋白質(zhì)，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0 .8％，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3～6小時(shí)、霍亂菌1～2小時(shí)均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲(chóng)卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會(huì)因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。 泡菜制作三關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。 制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當(dāng)令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無(wú)蟲(chóng)咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳。 泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)，紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。 香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來(lái)除去腥臭味。 泡制泡菜時(shí)，應(yīng)注意將泡菜壇洗凈、拭干，先放鹽水淹過(guò)原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。 泡菜食用有講究泡菜在食用前應(yīng)先鑒別泡菜成品的質(zhì)量，合格的泡菜成品應(yīng)清潔衛(wèi)生，具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過(guò)咸過(guò)酸或苦的泡菜，都是不合格的，應(yīng)慎食。 一般食用合格泡菜有四種方法：本味，泡什么味就吃什么味，不再進(jìn)行加工或烹飪；拌食，在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之，如泡蘿卜加紅油、花椒末等；烹食，按需要將泡菜經(jīng)刀功處置后烹食，有素烹、葷烹之別，如泡豇豆，同干紅椒、花椒、蒜苗熗炒，還可與肉類(lèi)合烹；改味，將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內(nèi)，使之具有復(fù)合味。 食用泡菜還應(yīng)注意食用量，吃多少就從泡菜壇內(nèi)撈出多少，沒(méi)食用完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，防止壇內(nèi)泡菜變質(zhì)。