白酒怎么噴在香腸上，怎樣保存香腸

　　加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。　　如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來(lái)。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次?！　×罆駮r(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話(huà)，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來(lái)放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處

根據(jù)所灌香腸的多少，選一個(gè)大小適中、密封性好的缸，將其洗凈晾干。把香腸風(fēng)干，然后放在用竹架墊好底部的缸內(nèi)，每放一層香腸，就在香腸上灑一些白酒。加蓋后，用牛皮紙封住縫隙，不使其漏氣。然后將缸放在陰涼的地方，不受高溫或雨淋。這樣可以使香腸存放半年不壞，開(kāi)缸后香味不變

用料 主料食鹽150g 調(diào)料十三香45g辣椒粉200g花椒粉50g白酒200ml白糖50g 灌香腸的做法 1.干辣椒小火炒變色，放涼，用料理機(jī)磨成辣椒粉。 2.花椒小火炒變色，放涼，用料理機(jī)磨成花椒粉。 3.十三香粉一包。 4.鹽漬腸衣一包，洗去鹽，用水泡十分鐘。 5.灌腸工具一個(gè)， 沒(méi)有可以用礦泉水瓶子做。 6.肥瘦比例為2:8的豬肉十斤，切成有點(diǎn)厚度的片。 7.一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g鹽，200g白酒，50g白糖，加到肉中，拌勻，腌4個(gè)小時(shí)。 8.灌腸工具套上腸衣，塞豬肉進(jìn)去灌，腸衣上邊灌邊扎眼，避免腸衣被撐破。 9.灌一段就用棉線(xiàn)系上，分成一段一段的香腸。 10.灌好的香腸掛在日曬通風(fēng)處，晾曬一周以上，就可以吃了。

腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。 　　　　豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過(guò)來(lái)備用。 　　　　作料：辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好（因?yàn)槭亲约褐谱?，?dāng)然要符合自己的口味）、鹽多放點(diǎn)（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。 　　　　材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。　　制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，在掛起來(lái)，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香?！　?.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；　　2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；　　3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；　　4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線(xiàn)綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線(xiàn)綁緊封口，或者直接打結(jié)；　　5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿(mǎn)肉餡為止；　　6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線(xiàn)扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；　　7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。十三香”又稱(chēng)十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?！　　笆恪钡呐浔葹椋夯ń?、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”?！　≡媳仨毘浞謺窀苫蚝娓桑鬯檫^(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)混勻

香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

剛灌好的臘腸怎么晾曬嗎？怎么延長(zhǎng)臘腸的保存時(shí)間呢？剛灌好的話(huà)要先晾晾待外面的水分滴完，再放到通風(fēng)處，稍稍干了時(shí)放在太陽(yáng)下面曬，直到干且聞到香，就可以放在冰箱或干燥的位置;有條件的話(huà)也可以煙熏，也是熏到干且香時(shí)就可以保存了。1、灌制好后放在露天通風(fēng)處，曬3-5天(氣溫不得高于20度，溫度越低越好)，讓各種配料得到揮發(fā)和滲透;(臘腸直接陰干顏色是黑褐色，接受3天左右陽(yáng)光，到最后顏色是新鮮的紅褐色)。2、曬好后，移至背陰通風(fēng)處晾7-10天，待臘腸外干里軟時(shí)(這個(gè)也是根據(jù)個(gè)人喜好，如果喜歡吃有嚼頭的話(huà)，就晾的干些)，打包冷凍收起，隨吃隨蒸(蒸約40分鐘)。3、在晾曬過(guò)程中應(yīng)避免淋上雪水雨水，否則臘腸變酸，另外不管是晾還是曬的過(guò)程中一定要注意通風(fēng)要好，臘腸怕捂不怕凍。在蒸之前最好把臘腸打油，用家里炒菜的油，薄薄的打上一層即可，這樣蒸出的臘腸鮮亮誘人! 灌好的臘腸存放不當(dāng)，就會(huì)影響其保存時(shí)間和口味。如何保存臘腸才能時(shí)間更長(zhǎng)呢?保存的首要原則是：把臘腸風(fēng)干，然后放在用竹架墊好底部的缸內(nèi)，每放一層臘腸，就在臘腸上灑一些白酒。加蓋后，用牛皮紙封住縫隙，不使其漏氣。加工好的臘腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)透氣就行了。這樣可以保存60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把臘腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使臘腸架空，便于透氣。每放一層臘腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使臘腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。用新鮮草木灰保鮮。貯藏時(shí)，先在具有良好密封性能的容器底部鋪設(shè)5—8厘米剛燒成且已冷卻的草木灰，將臘腸整齊排列在草木灰上，其上再覆蓋草木灰，厚度應(yīng)超過(guò)臘腸表面2—3厘米。每鋪一層草木灰，放置一層臘腸，容器壁與臘腸之間應(yīng)留2—3厘米的間隙，用草木灰填充。最上層臘腸應(yīng)覆蓋5—8厘米草木灰，加蓋置于陰涼干燥處貯存。用該方法臘腸可貯存半年以上。

香腸灌好后最好放在陰涼通風(fēng)處晾曬，一周后基本就可以收起，可以吃也可放入冰箱儲(chǔ)存了。

用料： 　　1、豬前腿肉10斤。2、辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減）。3、花椒粉0.5兩（可依個(gè)人口味增減）。4、胡椒粉1大匙。5、白糖2兩。6、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。7、白酒2兩。8、腸衣適量。 做法： 　　1、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮，切片 放入辣椒粉所有調(diào)料，充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒(méi)時(shí)間的話(huà)，也可不腌）。 3、準(zhǔn)備一筒狀的物件（如果實(shí)在沒(méi)有這類(lèi)型的東東，可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈），將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)。 4、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊 5、全部裝完后將腸衣口結(jié)牢，然后用針在香腸上扎一些孔，在每隔近一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊，再在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩 、將香腸提起，放沸水中迅速燙一下后立即提出。 7、掛在通風(fēng)處10天后即成。如果有條件煙熏一天會(huì)更香。

不啊，那樣的不怎么好吃啊 麻辣香腸是新出現(xiàn)的一種灌腸類(lèi)新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進(jìn)食時(shí)香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。 原料配方 豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克 白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克 甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 制作方法 1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。 2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。 3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。 食用方法 此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤(pán)。 保管方法 短期貯存晾掛即可。如較長(zhǎng)期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫(kù)內(nèi)，可保存4～6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。 產(chǎn)品特點(diǎn) 粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

嗯，可以的，

制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線(xiàn)將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。 自 制 香 腸一、配料表：（按5000克肉量計(jì)算） 1、 豬肉5000克（瘦7肥3） 2、 白酒250克（高梁酒） 3、 白糖100克 4、 味精20克 5、 雞精30克 6、 食鹽150克 7、 醬油100克 8、 生雞蛋3個(gè) 9、 五香粉或十三香50克 10、 姜汁或姜粉 適量 二、制 作： 1、 將白酒、白糖、味精、雞精、食鹽、醬油、生雞蛋、五香粉、姜汁等配料用 一 個(gè)大碗合在一起調(diào)勻。 2、 將瘦肉、肥肉切成小塊，越薄越好，倒入調(diào)料，拌勻，放置6小時(shí)，然后開(kāi)始灌腸。 3、 灌好后，放在陽(yáng)光下曬2天，然后收進(jìn)室內(nèi)通風(fēng)處晾7天即可。 4、 配料可根據(jù)個(gè)人口味另加入適量辣椒粉、孜然粉、胡椒粉。

春節(jié)將至，因香腸便于攜帶，保質(zhì)期長(zhǎng)，味美可口，便成了各家走親訪友或者招待客人的必選食品，為方便大家制作出更加美味可口的香腸，根據(jù)我們多年的制作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)提供以下方法僅供參考： 　　一、備料豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端扎緊，晾干備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了；另雞腸也可使用）。海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 　　二、裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。（可根據(jù)自已的生活習(xí)慣主口味進(jìn)行調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的。）將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線(xiàn)扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便“透氣”,否則香腸不易吹干。 　　三、晾曬將剛做好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬 （注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），一般7至10天即可，待晾干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室里。 （臧運(yùn)宣）

買(mǎi)好肉切塊調(diào)料給好，把肉灌進(jìn)豬大腸里，隔幾寸用線(xiàn)打結(jié)就可以了

選料：去市場(chǎng)買(mǎi)肉，只要告訴師傅你買(mǎi)的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛(ài)好。我們當(dāng)時(shí)買(mǎi)的是后腿肉，如果單買(mǎi)是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話(huà)，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買(mǎi)7.5元/斤。買(mǎi)肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場(chǎng)：讓買(mǎi)肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過(guò)碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專(zhuān)家”稱(chēng)每斤肉放3錢(qián)鹽，我們也沒(méi)有稱(chēng)，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛(ài)吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話(huà)，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^(guò)的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買(mǎi)肉的地方，余下的就是買(mǎi)肉師傅的活了。一般10來(lái)分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來(lái)自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來(lái)后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過(guò)兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽(yáng)臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤(pán)，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒(méi)有微波爐的蒸即可。還可以在盤(pán)底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂(lè)。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

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麻辣香腸的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)500克 輔料：豬小腸50克 調(diào)料：鹽5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克 麻辣香腸的做法： 1. 將豬肉去皮洗凈切成片； 2. 豬腸用手揉洗干凈，瀝干水分； 3. 將切好的肉，加入鹽、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌勻，裝入豬腸內(nèi)； 4. 用錐子或粗針扎眼出氣，用麻繩拴成結(jié)，掛于通風(fēng)處； 5. 晾至腸衣起皺紋，色澤紅亮就行； 6. 吃時(shí)將其洗凈，用水煮后上籠蒸熟即可。

主要在于腌制

首先把豬小腸洗干凈，用線(xiàn)把另一端給死死捆起來(lái)，然后就是用口把小腸給吹成氣球一樣，再把這一端也用同樣的方法把它捆死，然后就是把它掛起來(lái)讓風(fēng)吹兩天，接下來(lái)就是切肉了，肉要有一點(diǎn)肥肉才行，因?yàn)橛蟹嗜庖院笄谐鰜?lái)的香腸就不會(huì)散了，這很重要，有一點(diǎn)油吃起來(lái)的口感也不會(huì)太干，肉要切片大一點(diǎn)也不怕哦，切好以后就是放調(diào)料了，放鹽、雞精、花椒粉、辣椒粉，也可以看你的口味，要是喜歡吃辣的話(huà)就可以多放一點(diǎn)辣椒粉，鹽不能太多跟炒菜一樣合適就行了（因?yàn)橐院笫侵罅司统粤耍}太多就咸了，假如你要是放得咸的話(huà)以后煮的時(shí)候就多餐一點(diǎn)水煮，這樣就可以多煮掉一點(diǎn)鹽味了，因?yàn)樽鱿隳c是冬天少放鹽也不會(huì)壞的，不能煮太久，太熟了刀一去就散了，也會(huì)切不成片的，十來(lái)分鐘就熟了哈?。阉杈鶆蛄司涂梢怨嘞隳c了，我們家里有那種專(zhuān)門(mén)灌的工具，你要是沒(méi)有也可以用竹筒做一個(gè)（要把竹筒的兩端用刀削光，才不會(huì)把豬腸給掛爛了），就是沒(méi)那么好用，灌的時(shí)候要兩個(gè)人，一個(gè)人太慢了，可以一邊灌一邊擠，灌進(jìn)去以后要把它擠緊了（比筷子短三分之一這樣便于以后煮），擠一節(jié)就用線(xiàn)捆一節(jié)（記住了一定要緊，不緊以后切出來(lái)也不會(huì)成面片的），接下來(lái)還要用針把擠緊的香腸給通氣，只要用針扎幾下就可以，不能扎太多，多了就暴了哈，這樣香腸就灌好了，再下來(lái)就是要把它用溫?zé)崴阉p輕的洗一次（為因外面你用手捏過(guò)會(huì)有一點(diǎn)漿），然后就是把它掛起來(lái)吹干，要分開(kāi)掛不要掛在一堆，十天左右就可以用柏樹(shù)葉子熏了（柏樹(shù)熏的會(huì)很香），葉子就是用剛從樹(shù)上砍下來(lái)的，再用風(fēng)吹兩三天就可以用了，不能讓它燃起來(lái)，要用煙熏，熏一開(kāi)就大功告成了！其實(shí)看我說(shuō)的很麻煩，你做起來(lái)就簡(jiǎn)單了。最后祝你成功！

要買(mǎi)夾心肉，（順便買(mǎi)副豬小腸）先把腸一端套在自來(lái)水龍頭灌移動(dòng)水進(jìn)去，目的是刮腸衣的時(shí)候 起到潤(rùn)滑作用，用平時(shí)洗衣服的板刷，不是長(zhǎng)柄的那種的一個(gè)邊（不是毛刷）用力像刷衣服一樣 刷。直到剩下薄薄的腸衣為止。（我之前很愛(ài)吃紅燒大腸，刮過(guò)腸衣后就沒(méi)胃口了）把刮好的腸衣 的一端套在水龍頭中用水沖洗，把里面的東西都沖洗干凈，再用好的燒酒灌進(jìn)去洗個(gè)澡后放著。 夾心肉整塊的用水沖干凈，把一半的脂肪和皮去掉，切成拇指大的條狀，放醬油，燒酒，鹽，（將醬油只是 起到調(diào)色作用，別放太多）糖少量（去腥）姜粉（我用的是切的很碎的姜末）拌勻。 放15分鐘后開(kāi)始灌，取可樂(lè)瓶做成漏斗狀，把腸衣套再口子上后用線(xiàn)扎緊，用筷子把肉往里兜就行了（ 腸衣不是很牢要小心點(diǎn)灌）把灌進(jìn)去的肉用手小心的擼下去，擼實(shí)了用線(xiàn)每隔15厘米處拿線(xiàn)扎緊，這個(gè) 線(xiàn)要長(zhǎng)約35厘米左右，把灌好的香腸綁在竹竿上就好了要隔出一段綁在竹竿上，有太陽(yáng)多曬曬，沒(méi)太陽(yáng) 掛在陰涼通風(fēng)處。最好在冬至后立春前灌，這樣的香腸不會(huì)壞，還很香。

原料配方 瘦豬肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五糧液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白醬油0.25千克 精鹽1.5～1.7千克，發(fā)色劑(液體葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5～5千克 腸衣0.6～0.7千克 麻繩0.65～0.75千克 水草0.2～0.25千克

精鹽、花椒、味精，姜粉等。

原料：豬肉100千克 調(diào)料：精鹽3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 醬油3千克 白糖2.5千克 鮮姜700克 制作方法 1.選擇新鮮的豬臀部肉及大腿肉，肉質(zhì)要結(jié)實(shí)，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方塊。 2.肉料加精鹽、硝揉搓7次左右，肉成粘連狀時(shí)，放入缸中腌制10小時(shí)。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、醬油、白糖、鮮姜作調(diào)料，均勻拌入腌好的肉里，并揉搓為粘性餡 ，準(zhǔn)備灌腸。 4.腸衣用溫水進(jìn)行反復(fù)漂洗，然后灌入拌好的肉餡，灌好肉餡后，用竹針刺腸排除腸內(nèi)的空氣，再按每20厘米一節(jié)用繩扎成小段。 5.掛在通風(fēng)干燥處晾掛，一般需要25天，當(dāng)腸內(nèi)有清香味，肉色老紅時(shí),制作即完成。 臘腸的做法 原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤 調(diào)料：汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩 烹飪方法：灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買(mǎi)回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買(mǎi)，沒(méi)有也罷了。有的話(huà)加四錢(qián)。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了. 紅腸制作新技術(shù) 1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長(zhǎng)約10厘米，寬5-6厘米、厚2厘米的肉塊。 2、配料：按豬瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉計(jì)算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精鹽2.5-3公斤，硝石為料肉重量的1/20。 3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊分別混合攪拌均勻，在3-4℃的低溫下腌漬2-3天。將腌漬后的瘦肉用直徑2-3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡內(nèi)溫度不能超過(guò)10℃）。將腌漬好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻（先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘，再加配料和豬肉餡）。用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。 4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹(shù)脂少的柞木、椴木、樺木或榆木作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60-70℃進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度經(jīng)常保持65-85℃，烘烤25-40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無(wú)油脂流出時(shí)為烤好。 5、煮制及薰煙：水溫在85-90℃時(shí)下鍋，溫度保持在78-84℃之間，煮20-30分鐘。煮好的灌腸在35-45℃內(nèi)的薰煙室內(nèi)薰制12個(gè)小時(shí)即為成品。此產(chǎn)品有良好的彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。 麻辣香腸 原料：豬瘦肉35千克肥肉15千克 調(diào)料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 烹飪方法：麻辣香腸是新出現(xiàn)的一種灌腸類(lèi)新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進(jìn)食時(shí)香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。 制作方法 1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。 2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。 3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。 食用方法：此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤(pán)。 保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長(zhǎng)期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫(kù)內(nèi)，可保存4～6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。

廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿(mǎn)務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。 四川臘腸的制作過(guò)程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿(mǎn)整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿(mǎn),這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法 主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。 設(shè)備用具 缸。 制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。 香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個(gè)肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個(gè)眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽(yáng)光的地方晾曬，在溫度16℃以下時(shí)曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí)，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時(shí)，冷卻后、即可食用。 成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時(shí)有甜味。 工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品。 蒜香香腸的做法 材料： 臺(tái)灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。 做法： 肉腸對(duì)半切開(kāi)成2個(gè)半圓截面的長(zhǎng)條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說(shuō)明書(shū)調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。 臘腸的做法 原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過(guò)，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會(huì)兒比較好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過(guò)來(lái)就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個(gè)注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合，一個(gè)壓，另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí)，到適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，用棉線(xiàn)打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個(gè)星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲(chǔ)存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項(xiàng)： 1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話(huà)，就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。 2、陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。 3、辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開(kāi)水將辣椒絲充分泡開(kāi)，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會(huì)特別辣！ 廣味臘腸 材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的） 方法：先把三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開(kāi)水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開(kāi)水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。 因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請(qǐng)教鄰家。鄰居給了佐料的配方： 三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤； 鹽一兩半； 白糖四兩八錢(qián)； 生抽二兩； 米酒或汾酒一兩半。