豉香型白酒，廣東省具有悠久歷史的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝特殊，成品酒酒度低，風(fēng)味獨具一格，深受省、港、澳消費者所喜愛，歷年來出口量均達萬噸，居我國白酒出口量之榜首。石灣玉冰燒釀制技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，今天就讓我們一起來了解一下豉香型白酒吧！
1、什么是豉香型白酒，是什么意思
豉香獨特是指酒中原有的基礎(chǔ)香成分與浸泡熟肉的后熟香結(jié)合而形成的特殊香味。
醇和甘滑、余味爽凈是指保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味成分，又經(jīng)浸肉過程的復(fù)雜反應(yīng)生成了等級脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除雜味，因而使酒體甜醇爽凈。
豉香型的釀酒工藝特點是以大米為原料，小曲液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾至含酒度32°，再經(jīng)肥豬肉浸泡貯存而得產(chǎn)品。
2、豉香型白酒釀造特點
豉香型白酒是珠三角地區(qū)盛行的一種傳統(tǒng)米酒。通過對豉香型白酒傳統(tǒng)工藝的細致總結(jié)后，主要繼承了豉香型白酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵方式、蒸餾方式及陳肥肉醞浸工藝。從適當(dāng)延長發(fā)酵期、縮短浸肉時間、改良勾兌貯存工藝幾方面對原有工藝進行改良。
首先選擇無雜質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，無污染、水分要低、蛋白質(zhì)含量少的糧食。將糧食浸泡12個小時，讓其充分的吸收水分，這樣能縮短我們的蒸糧時間。
豉香型白酒是1984年從米香型白酒中分離出來的，并確認為一種香型的白酒，其釀造工藝是邊糖化邊發(fā)酵工藝的典型代表，因沒有單獨的糖化過程，用曲量比米香型大(為原料量的18%~20%)，實際上是傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵工藝。“陳肉醞浸”是豉香型白酒釀造工藝的另一個獨特的工藝，即將蒸餾出來的新酒，要浸泡肥豬肉一段時間后，再過濾入庫貯存。
目前豉香型白酒已實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率，降低了勞動強度，也穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。
3、石灣玉冰燒，豉香型白酒的代表
灣玉冰燒釀制技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”。
石灣玉冰燒酒釀制技藝煮豆做酒餅，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。經(jīng)過現(xiàn)代儀器分析和實驗，證實了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質(zhì)，能與酒液融合形成獨特豉香酒香和醇化酒體，解決當(dāng)時米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點，對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質(zhì)提升起到關(guān)鍵性貢獻。1982年開始，由太吉酒廠聯(lián)合多家科研機構(gòu)成功發(fā)現(xiàn)石灣玉冰燒酒含有152種香氣成分，并形成其完整的釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)。1996年，以石灣玉冰燒釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T16289——1996《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的白酒第六大香型，為釀酒業(yè)作出了新貢獻。
4、豉香型白酒營養(yǎng)價值很高
豉香型白酒中已發(fā)現(xiàn)的微量有機物質(zhì)有122種，包括酯類30種、醇類27種、酸類27種、醛類9種、酮類3種、酚類16種、其他10種，常見的有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸、乙醛、乙縮醛、丁二酮等。
豉香型白酒的風(fēng)味成分與米香型白酒相比較，也有自己的特點。首先，β-苯乙醇的含量相當(dāng)高，2.0~12.7mg/100mL，這是豉香型白酒風(fēng)味成分的一個特點。此外，由于齋酒經(jīng)過了肥肉浸泡的過程，豉香型白酒中羰基化合物含量較高，同時含有相當(dāng)數(shù)量的高沸點的二元酸酯，其主要成分為庚二酸二乙酯(0.578~0.736mg/L)壬二酸二乙酯(1.61~1.70mg/L)辛二酸二乙酯(1.12~1.94mg/L)。
5、不喜歡豉香型白酒，可選擇其他白酒香型
不同的釀酒采用不同的原料以及發(fā)酵方式、儲存時間等多種因素，造就了不同的香型白酒。
不同的香型白酒又體現(xiàn)了不同的風(fēng)格特征，使白酒界更加的豐富多彩。
?。?）、鼓香型白酒
以廣東玉冰燒酒為代表。其風(fēng)格特征是玉潔冰清，鼓香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格突出。其特征性成分有庚二酸二乙酯、辛酸二乙酯、壬二酸二乙酯。
（2）、老白干香型白酒
以河北衡水老白干酒為代表。其風(fēng)味特征是清亮透明，酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，
回味您長，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。它與清香型白酒的主要區(qū)別在于其乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。
?。?）、馥郁香型白酒
以湖南酒鬼酒為代表。其風(fēng)格特征是色清透明，諸香馥郁、入口綿甜，醇厚豐滿，香味協(xié)調(diào)、回味悠長，風(fēng)格典型。
?。?）、濃香型白酒
濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，因而也稱為瀘型酒，其他代表性產(chǎn)品有五糧液，洋河大曲酒、斜南春酒、古井貢酒，全興大曲酒、雙溝大曲酒，宋河糧液、沱牌曲酒等。采用續(xù)法生產(chǎn)工藝，其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。其主體香味成分是乙酸乙酯，與適量的乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等一起構(gòu)成復(fù)合香氣。
?。?）、醬香型白酒
醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他代表性產(chǎn)品有郎酒、武陵酒等。由于它具有類似于醬和醬油的香氣，故稱醬香型白酒。采用高溫制曲、高溫堆積、高溫多輪次發(fā)酵等工藝，其風(fēng)格特征是醬香突出、出雅細膩、酒體醇厚、后味悠長、空杯留香持久。醬香型白酒的香氣成分比較復(fù)雜，它以4-乙基愈滄木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)為主，以多種氨基酸、高沸點醛酮類物質(zhì)為襯托，其他酸、酯，醇類物質(zhì)為助香成分，組成了獨特而優(yōu)美的典型風(fēng)格。有關(guān)醬香型白酒主體香味成分的確定目前仍在研討之中。
（6）、清香型白酒
清香型白酒以汾酒為代表，此外還有黃鶴樓酒、寶豐酒等，采用清法生產(chǎn)工藝，其風(fēng)格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酸等構(gòu)成復(fù)合香氣。
（7）、芝麻香型白酒
以山東景芝白干酒，山東扳倒井、江蘇梅蘭春酒，內(nèi)蒙古納爾松酒等為代表其特征性成分是3-甲硫基丙醇。風(fēng)格特征是清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長，風(fēng)格突出。
?。?）、特香型白酒
以江西四特酒為代表，其風(fēng)格特征是無色清澈透明，無懸浮物、無沉淀，香氣幽雅、舒適，諸香協(xié)調(diào)，柔綿醇和香味悠長，風(fēng)格突出。
?。?）、鳳香型白酒
鳳香型白酒以西鳳酒為代表，其主要特點是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調(diào)。余味爽凈，以乙酸乙酯為主，一定量乙酸乙酯為輔構(gòu)成該酒酒體的復(fù)合香氣。
?。?0）、兼香型白酒
以湖北白云邊酒和黑龍江玉泉酒為代表，其風(fēng)格特點是醬濃諧調(diào)，幽雅舒適，細膩豐滿，四味爽凈，余味悠長，風(fēng)格突出。
?。?1）、藥香型白酒
以貴州董酒為代表。其風(fēng)格特征是清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香，諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格突出。
?。?2）、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒，廣東長樂燒等為代表，是以大米為原料生產(chǎn)的小曲白酒，其特點是米香純正，清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味份怡暢。其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
綜上所得，豉香型白酒采用大米為原料，經(jīng)蒸煮后拌入大酒餅及加水入罐發(fā)酵，成熟醪經(jīng)釜式蒸餾后得新酒（俗稱“齋酒”），再經(jīng)陳肥肉醞浸。后形成豉香風(fēng)味，是廣東省特別是珠三角地區(qū)盛行的一種傳統(tǒng)米酒，當(dāng)然的，也是很值得飲用的酒水！
