濃香型白酒，一種高品質(zhì)的酒，一般的濃香型白酒生產(chǎn)周期大概在45天、60天、90天、120天左右，而醬香型白酒的生產(chǎn)周期至少需要濃香型白酒的四到五倍。就茅臺(tái)來說，從生產(chǎn)到出廠，至少要經(jīng)過3到5年的時(shí)間，這在很大程度上制約了產(chǎn)品的產(chǎn)量，下面就讓我們一起來看一下濃香型白酒的釀造要求吧！
1、濃香型白酒的釀造有什么步驟
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。可在窖內(nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。
2、大曲濃香型白酒釀造要求
香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
因此，斷面茬口不清亮。曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
3、濃香型白酒有什么特征
“濃香”這一香型是在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上確定的，在“八大名酒”中濃香型白酒占據(jù)五位：瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢、洋河，其后也成為濃香型白酒的代表作。
濃香型白酒芳香濃郁，綿柔甘洌，入口甜，落口綿，尾子干凈。飲時(shí)芳香濃郁，甘綿適口，回味悠長(zhǎng)，飲后尤香。濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒、五糧液為代表產(chǎn)品為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
4、濃香型白酒的品牌有哪些
?。?）、瀘州特曲——瀘州老窖股份有限公司
瀘州老窖，中華老字號(hào)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，國(guó)有大型骨干釀酒集團(tuán)，中國(guó)濃香型白酒的典型代表，中國(guó)古老的名酒之一。
?。?）、五糧液——五糧液集團(tuán)有限公司
知名名酒品牌，始于1959年，中華老字號(hào)，行業(yè)知名品牌，中國(guó)最具影響力品牌之一，以白酒釀制造為主并堅(jiān)持公益事業(yè)的大型集團(tuán)公司，有“中國(guó)酒業(yè)大王”的美譽(yù)。
（3）、劍南春——四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司
始于1951年，白酒知名品牌，四川名酒，老字號(hào)企業(yè)，我國(guó)濃香型白酒的典型代表，國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)擁有評(píng)酒委員人數(shù)較多的企業(yè)之一，著名的大型白酒企業(yè)。
（4）、全興大曲——四川全興酒業(yè)有限公司
知名（著名）白酒品牌，中華老字號(hào)，四川名牌產(chǎn)品，中國(guó)名酒，商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，全國(guó)白酒優(yōu)秀供應(yīng)商，其產(chǎn)品具有較高信譽(yù)度和知名度，并暢銷國(guó)內(nèi)外，享有“中國(guó)酒王”稱號(hào)。
?。?）、沱牌曲酒——四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司
四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司，舍得，知名（著名）白酒品牌，上市公司，中華老字號(hào)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，中國(guó)食品文化遺產(chǎn)，中國(guó)名酒企業(yè)，中國(guó)較大規(guī)模優(yōu)質(zhì)白酒制造企業(yè)之一。
（6）、洋河——江蘇洋河酒廠股份有限公司
洋河大曲，白酒知名品牌，中華老字號(hào)，大型上市公司，濃香型白酒國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)起草單位，全國(guó)釀酒行業(yè)先進(jìn)企業(yè)，國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)技術(shù)實(shí)力最強(qiáng)、生產(chǎn)規(guī)模較大、現(xiàn)代化程度最高的集團(tuán)之一。
?。?）、雙溝——江蘇雙溝酒業(yè)股份有限有公司
雙溝酒業(yè)現(xiàn)擁有近5000名職工，年產(chǎn)大曲酒5萬(wàn)噸以上，是我國(guó)釀酒行業(yè)機(jī)械化程度最高、貯酒容量最大、名優(yōu)低度大曲酒產(chǎn)銷量最大、江蘇省獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒獎(jiǎng)牌最早的國(guó)家名酒企業(yè)，曾連續(xù)六年躋身中國(guó)最大工業(yè)企業(yè)500強(qiáng)，擁有“雙溝”和“雙溝珍寶坊”兩大中國(guó)馳名商標(biāo)。
?。?）、古井——安徽古井貢酒股份有限公司
白酒知名品牌，上市公司，安徽省著名商標(biāo)，中國(guó)500最具品牌，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，全國(guó)政協(xié)指定專用高檔白酒，2010中國(guó)—東盟博覽會(huì)合作伙伴指定用酒。
?。?）、宋河糧液——宋河酒廠
宋河酒廠于1968年建立，利用得天獨(dú)厚的古宋河釀造佳泉和先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，于1970年生產(chǎn)宋河糧液。具有無色透明、窖香濃郁、入口綿甜、甘爽尾子干凈之特點(diǎn)。1979年“宋河糧液”被評(píng)為河南名酒。1981年在廬山“全國(guó)名優(yōu)酒檢評(píng)會(huì)”上，名列前茅。1984年全國(guó)酒類大賽中，榮獲銀杯獎(jiǎng)。
?。?0）、百年皖酒——安徽皖酒集團(tuán)
該公司具有五十多年釀造白酒的歷史，是中國(guó)最大的酒業(yè)集團(tuán)之一，安徽省白酒行業(yè)支柱企業(yè)，是民營(yíng)股份制企業(yè)。公司生產(chǎn)的系列皖酒有80多個(gè)品種，以皖酒王系列、百年系列、皖國(guó)系列和精品皖酒系列四大系列產(chǎn)品線為主。
以上就是關(guān)于濃香型白酒釀造的介紹，總之，濃香型白酒也叫瀘香型，而且與醬香型白酒的單糧型不同，濃香型白酒有單糧型、多糧型，但不管是哪一種，都是泥窖發(fā)酵，原糧入窖后，剩下時(shí)間全靠自己發(fā)酵，當(dāng)然這主要依靠窖泥中的微生物，所以都說老窖好，因?yàn)槔辖牙锩娴奈⑸镓S富，發(fā)酵更復(fù)雜。