葡萄酒，近年來逐漸成為中國人餐桌上的主要酒精飲品之一，是酒中最受歡迎的的一個(gè)品種，不同的葡萄酒在風(fēng)格上也有很大的差別，其中加強(qiáng)型葡萄酒通常被稱為“餐后甜酒”。在法國，法律規(guī)定只有酒精度達(dá)到17.5度以上的加強(qiáng)型葡萄酒才能被稱為餐后甜酒，快一起來看看吧！
1、加強(qiáng)型葡萄酒酒是什么酒，怎么定義
加強(qiáng)酒指的是在釀制過程中加入葡萄蒸餾酒，常見的如葡萄白蘭地（Brandy）等，再進(jìn)行強(qiáng)化后得來的葡萄酒。一般待糖分轉(zhuǎn)化到一定水平時(shí)，就會(huì)加入高酒精含量的蒸餾酒，這樣一來葡萄酒的酒精度數(shù)就會(huì)提高，或者說是葡萄酒被“強(qiáng)化”了，因而這種酒一般稱之為加強(qiáng)酒，其最終的酒精度數(shù)大多在16%-20%左右。
一般情況下，葡萄酒加入蒸餾酒后，酵母會(huì)因酒精含量過高而停止活動(dòng)，因而發(fā)酵過程也隨之終止，因此剩余未轉(zhuǎn)化的糖分就會(huì)使得葡萄酒最終呈現(xiàn)甜型。常見的加強(qiáng)酒有西班牙的雪利（Sherry）、葡萄牙的波特（Port）和馬德拉（Maderia）、意大利的馬沙拉（Marsala）以及法國天然甜葡萄酒（VDN,VinDouxNaturels）。
2、加強(qiáng)型葡萄酒有不同種類
加強(qiáng)酒的類型有很多，不過最常見的還要數(shù)雪莉（Sherry）、波特（Port）、馬德拉（Madeira）、馬沙拉（Marsala）和味美思（Vermouth）。
?。?）、雪莉
生產(chǎn)雪莉酒的葡萄種植區(qū)圍繞著西班牙的南部小鎮(zhèn)赫雷斯（Jerez），這里出產(chǎn)的帕洛米諾（Palomino）用以釀造干型雪莉，而佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez）和亞歷山大麝香（MuscatofAlexandria）則用來釀造甜型雪莉。雪莉酒通過獨(dú)特的索萊拉（Solera）熟化系統(tǒng)形成不同的風(fēng)格，包括干型、顏色較淺并具有酵母風(fēng)味的菲諾（Fino）及曼薩尼亞（Manzanilla），同為干型、呈棕色且?guī)в醒趸銡獾陌⒚商崂啵ˋmontillado）及歐羅索（Oloroso），還有甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez）及麝香（Moscat）等。
?。?）、波特
波特酒起源于葡萄牙（Portugal）北部的杜羅河谷（DouroValley），一般為甜型，通常采用國產(chǎn)多瑞加（TourigaNacional）、多瑞加弗蘭卡（TourigaFranca）、羅麗紅（TintaRoriz）、紅巴羅卡（TintaBarroca）和獵狗（TinatoCao）這五個(gè)葡萄牙本土品種釀造，分為白波特（WhitePort）、紅寶石波特（RubyPort）、茶色波特（TawnyPort）、年份波特（VinetagePort）等類型。
?。?）、馬德拉
與波特酒一樣，馬德拉也來自葡萄牙。相比前者，馬德拉的產(chǎn)量較少，在國際市場(chǎng)上很難見到它的身影。馬德拉用白葡萄品種釀造，風(fēng)格從干型到甜型皆有。由于在釀造過程中加入了麝香（Muscat）葡萄，馬德拉帶有獨(dú)特的麝香風(fēng)味特征，此外，馬德拉經(jīng)加強(qiáng)后又在陳釀過程中暴露于高溫或陽光下，擁有幾乎“堅(jiān)不可摧”的個(gè)性，最好的馬德拉酒可以陳年一個(gè)世紀(jì)之久。
?。?）、馬沙拉
馬沙拉產(chǎn)自意大利著名的旅游勝地——西西里島（Sicily），由卡塔拉托（Catarratto）、格里洛（Grillo）、尹卓莉亞（Inzolia）等本地葡萄品種釀造。由于在釀造過程中使用的熟化系統(tǒng)與雪莉酒所用的索萊拉系統(tǒng)相似，馬沙拉有著“西西里島的雪莉酒”之稱。除此之外，馬沙拉還和雪莉酒一樣，根據(jù)顏色、甜度和陳釀時(shí)間被分為多個(gè)不同的類型。
?。?）、味美思
味美思是經(jīng)植物或香料加香的加強(qiáng)酒，起源于18世紀(jì)的意大利都靈（Turin），最初是用于醫(yī)療用途，治療消化不良和腸道寄生蟲等病癥，后來漸漸發(fā)展為葡萄酒飲品。味美思分為干型和甜型，生產(chǎn)過程中使用的肉豆蔻、龍膽根、當(dāng)歸和甘菊等各種草本和香料數(shù)量多達(dá)30-50種，這造就了該類型加強(qiáng)酒豐富多樣的個(gè)性。
3、什么是添加酒精強(qiáng)化
加強(qiáng)型葡萄酒指的是具有較高的酒精含量的葡萄酒，這類葡萄酒會(huì)在釀造過程中，通過添加蒸餾烈酒的方式獲取較高的酒精含量。
添加酒精強(qiáng)化指的是添加蒸餾烈酒提高酒精含量的過程。這個(gè)工藝可以追溯至幾百年之前，最初被用來作為穩(wěn)定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)的一種手段。因?yàn)橐话銇碚f，在酒精度較高的環(huán)境之下，導(dǎo)致葡萄酒腐壞的酵母菌和細(xì)菌是不能存活的。
航海時(shí)代，歐洲國家在全球擁有廣泛的殖民地，長途航行使得葡萄酒的保存成為令人頭痛的問題，添加酒精強(qiáng)化葡萄酒便是在這樣的情況下流行起來。比如著名的馬德拉酒（Madeira），就誕生于航行在烈日炎炎的加勒比海（CaribbeanSea）的帆船上。
4、什么時(shí)候添加蒸餾烈酒
在葡萄酒釀造過程中，何時(shí)添加蒸餾烈酒對(duì)葡萄酒的風(fēng)格會(huì)產(chǎn)生巨大影響。生產(chǎn)干型的加強(qiáng)型葡萄酒，比如雪莉（Sherry），一般在酒精發(fā)酵完成之后添加酒精加強(qiáng)，這樣可以確保所有的殘?zhí)嵌急晦D(zhuǎn)化為酒精。
而在生產(chǎn)甜型的加強(qiáng)型葡萄酒如波特酒（Port），則在酒精發(fā)酵過程中添加酒精加強(qiáng)。高酒精可以殺死酒中的酵母，從而中斷酒精發(fā)酵，保留殘?zhí)牵@樣就能產(chǎn)生甜型的加強(qiáng)酒。
5、加強(qiáng)酒與甜葡萄酒的區(qū)別
大部分加強(qiáng)酒都可以稱之為甜酒，然而并非所有的甜酒都是加強(qiáng)酒。因?yàn)樘鹌咸丫茖儆谔鹦停訌?qiáng)葡萄酒有甜型也有干型。甜葡萄酒的釀酒葡萄一般采用不同方法以提高葡萄中的糖分含量，因而使得釀制出的葡萄酒呈甜型。而與甜葡萄酒不同的是，加強(qiáng)葡萄酒的葡萄糖分含量和普通葡萄一樣，其最終糖分的殘余主要是因?yàn)樵卺勚七^程中加入了蒸餾酒的緣故，這樣提前終止了發(fā)酵過程才造成了糖分的殘余，從而才導(dǎo)致葡萄酒呈甜型。
不過，究竟在什么時(shí)候加入蒸餾酒取決于釀酒師的目的及其選用的釀造工藝。如果在發(fā)酵完成前加入蒸餾酒，那么得到的就是甜型，而若在發(fā)酵完成后再添加蒸餾酒則最終得到的葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)干型。如一些雪利酒是在發(fā)酵完成之后再加入白蘭地，這樣得到的葡萄酒就以干型居多；而波特是在發(fā)酵過程中加入白蘭地，因而波特酒一般以半甜型或者甜型居多。
6、葡萄酒，有不同風(fēng)格
?。?）、酒體輕盈芳香型
這類型的紅葡萄酒簡單而且十分好入口，櫻桃香氣突出，單寧含量較低。飲用這種類型的紅葡萄酒可以不搭配食物。
典型香氣：草莓、櫻桃、泡泡糖、煙熏、香草和覆盆子
典型酒款：黑比諾（PinotNoir）紅葡萄酒、多姿桃（Dolcetto）紅葡萄酒、佳麗釀（Carignon）紅葡萄酒、博若萊（Beaujolais）紅葡萄酒、希儂（Chinon）紅葡萄酒和埃塔納（Etna）紅葡萄酒。
紅葡萄酒常見的四種風(fēng)格
?。?）、口感咸鮮經(jīng)典型
無論是在意大利巴羅洛（Barolo），還是在法國波爾多（Bordeaux），釀酒商都熱衷生產(chǎn)這種類型的葡萄酒。這種葡萄酒的風(fēng)味豐富，但整體上風(fēng)格優(yōu)雅，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，有很好的陳年潛力。
典型香氣：泥土、燈籠椒、煙熏、黑醋栗和雪松
典型酒款：波爾多紅葡萄酒、勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒、巴羅洛紅葡萄酒、基安帝（Chianti）紅葡萄酒和里奧哈（Rioja）紅葡萄酒。
?。?）、結(jié)構(gòu)復(fù)雜奔放型
這類紅葡萄酒是新世界出產(chǎn)的典型酒款，特點(diǎn)是具有突出的成熟水果香氣，單寧堅(jiān)實(shí)。這類葡萄酒很受歡迎。
典型香氣：濕草、黑醋栗、薄荷和桉樹
典型酒款：納帕谷（NapaValley）赤霞珠（CabernetSauvignon）紅葡萄酒、馬爾貝克（Malbec）紅葡萄酒、中部奧塔哥（CentralOtago）黑皮諾紅葡萄酒、新世界的品麗珠（CabernetFranc）紅葡萄酒和南非出產(chǎn)的波爾多風(fēng)格的混釀紅葡萄酒。
?。?）、風(fēng)味豐富濃郁型
這類紅葡萄酒充滿豐富的成熟水果香氣，以澳大利亞的（Shiraz）紅葡萄酒、索諾瑪（Sonoma）仙粉黛（Zinfandel）紅葡萄酒和教皇新堡（ChateauneufduPape）紅葡萄酒最為典型。
典型香氣：胡椒、香料、覆盆子、櫻桃、李子和皮革
典型酒款：西拉紅葡萄酒、佳美娜（Carmenere）紅葡萄酒、杜羅河（Douro）紅葡萄酒、仙粉黛紅葡萄酒和教皇新堡紅葡萄酒。
總而言之，加強(qiáng)型葡萄酒其實(shí)就是加入了蒸餾烈酒，比如白蘭地的葡萄酒。對(duì)葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng)一開始是作為一種延長保存時(shí)間的手段而產(chǎn)生的。而今天人們?nèi)匀簧a(chǎn)加強(qiáng)酒則是為了加強(qiáng)葡萄酒的風(fēng)味和酒精度。加入的烈酒會(huì)殺死酵母菌，使發(fā)酵過程中止，因而酒中仍有很多天然糖分沒有被酵母消耗，最終得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
