中國白酒，其品類繁多，每個(gè)地方都因地制宜，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗和傳統(tǒng)釀造的白酒。根據(jù)釀造所采用的原材料和釀造工藝的不同，不同的白酒所表現(xiàn)出來的色澤、香氣和口感都各有千秋，其中濃香型白酒更是以香味著稱，那濃香型白酒的香味怎么調(diào)？接下來就由小編給大家介紹一下！
1、濃香型白酒的香味怎么調(diào)
濃香型白酒的香味是調(diào)出來的，對一些利益大于一切的商家來說，并且是在合法的前提下，也不必大費(fèi)周章的買糧食、采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，使用“肥泥老窖”來釀出酒體。
需要注意的是，這類濃香白酒勾兌時(shí)候，用的是食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，經(jīng)過工業(yè)手法，生產(chǎn)出的高純度酒精。食用酒精除了乙醇本身，再無其他豐富的微量元素，勾兌出來的白酒，即無糧香，也無酒味，需要另外添加香精、糖精等物質(zhì)，才能調(diào)出人們喜歡的香味和口感。如此低成本、易操作的造酒方式，甚得一些酒廠的歡心。
濃香白酒的酒分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，入口后對黏膜的刺激大，會(huì)有辣辣的感覺。身體會(huì)很快吸收小分子酒精，血液中的酒精含量會(huì)很快升高，還會(huì)刺激腦部神經(jīng)，易出現(xiàn)上火頭疼等癥狀。
2、濃香型白酒的香味由來
純糧白酒的釀造，需要經(jīng)歷多次蒸煮、發(fā)酵，它的香味是糧食在發(fā)酵過程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的凈、大麥的沖……隨著科技的發(fā)展，有化學(xué)家們對濃香型白酒進(jìn)行研究，找到了白酒香味的來源——己酸乙酯和丁酸乙酯。
在人工、原材料成本持續(xù)上漲的情況下，許多酒廠索性改用“調(diào)香”，實(shí)現(xiàn)白酒的各種香味。一瓶濃香型白酒，想更香，就放入更多的“酯”類化學(xué)物質(zhì)。與自帶“獨(dú)家香氣”的醬香型、米香型等白酒不同，濃香型白酒的香，沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)。在鑒別濃香型白酒的時(shí)候，往往也只需鑒別出香氣是否協(xié)調(diào)，主體香是否突出，有沒有其它邪雜氣味等等。這給“調(diào)香”提供了巨大的可操作空間。
3、什么決定著濃香白酒的稀缺性
占70%市場份額的濃香型白酒，是市場占有率高、消費(fèi)人群多的中國白酒。從10元到幾萬元以上的產(chǎn)品，不同價(jià)位的濃香型白酒滿足了不同層面的消費(fèi)需求。但不能因?yàn)橛幸黄奉惤凶鰸庀?，你就認(rèn)為濃香都是一樣的，事實(shí)上，高品質(zhì)濃香型白酒依然是稀缺資源。
濃香白酒在發(fā)展過程中贏得諸多消費(fèi)者的廣泛青睞，對整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)做出表率作用，對白酒的市場普及起到了決定性作用，對白酒產(chǎn)業(yè)大發(fā)展做出了巨大的不可磨滅的貢獻(xiàn)。很多產(chǎn)區(qū)釀酒歷史悠久，千年以來一代代釀酒匠人始終遵循著歷史流傳、總結(jié)、沉淀下來的濃香傳統(tǒng)工藝，同時(shí)又在傳承中不斷創(chuàng)新發(fā)展。
釀造技藝、工藝復(fù)雜性具有非常鮮明的特點(diǎn)。不僅對空氣、水、土壤、釀造環(huán)境、微生態(tài)等釀酒環(huán)境有非常嚴(yán)苛的要求，同時(shí)自然發(fā)酵與窖泥微生物發(fā)酵相結(jié)合，“以糟養(yǎng)窖、以窖促糟”、“千年老窖萬年糟”等傳統(tǒng)工藝延續(xù)至今，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒技藝要求更高。濃香型白酒作為中國白酒重要的組成部分，其歷史價(jià)值、工藝價(jià)值、產(chǎn)業(yè)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值不可估量。從客觀現(xiàn)狀看，高品質(zhì)白酒依然是極度稀缺資源，不足全國白酒產(chǎn)量1%。
盡管濃香型白酒是消費(fèi)主流，市場地位不可替代，但也面臨諸多挑戰(zhàn)，特別是表面上看似巨大的市場份額，其中卻隱藏著我們高品質(zhì)濃香型白酒難以言說的傷痛!高品質(zhì)濃香型白酒真正的品質(zhì)與價(jià)值內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到消費(fèi)認(rèn)知。
第十四屆中國國際酒業(yè)博覽會(huì)期間，在10月19日，以“品質(zhì)與價(jià)值”為主題的“中國濃香白酒高峰論壇”上，重量級(jí)嘉賓前瞻性之思考、研究與分析，您將可獲得滿意答案。這次行業(yè)盛會(huì)，也將對推動(dòng)中國酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重大意義。
4、濃香型白酒的“三大流派”，口感各有不同
目前，濃香型占據(jù)白酒產(chǎn)量的70%以上，南至廣東、海南，北到內(nèi)蒙古、黑龍江，西達(dá)西藏、新疆，東抵江蘇、山東幾乎都有濃香型白酒的生產(chǎn)和消費(fèi)。雖然濃香型白酒釀造技藝大多是從四川被帶至全國各地，然后落地、生根、發(fā)芽進(jìn)而枝繁葉茂，但在廣闊的地域空間上，地理環(huán)境的生態(tài)差異讓濃香型白酒演變成不同的流派，業(yè)界普遍認(rèn)同將濃香型劃分為川派、江淮派和北方派。這三個(gè)流派的產(chǎn)品都以己酸乙酯為主體香，不過在微量成分量比和風(fēng)格上有明顯的不同。
以五糧液和瀘州老窖為代表的川派有“濃郁”的共同特征，聞香上濃郁幽雅，是窖香、糟香、多糧香的復(fù)合;入口后既綿柔又甘洌，酒體既醇厚又豐滿，回味既爽凈又悠長。
以洋河大曲、古井貢為代表的江淮派有“淡雅”的共同特征，聞香上清淡而幽雅、飄逸而細(xì)膩、協(xié)調(diào)又復(fù)合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤。
以河套王、伊力特為代表的北方派介于川派和江淮派之間，其窖香、曲香、糧香比川派差，但窖香比“江淮派”突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長。
從酒體本身的微量風(fēng)味物質(zhì)分析，能夠解讀濃香型不同流派間風(fēng)格的差異。在總酸上，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”;總酯上，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”;醛類上，乙醛和乙縮醛的含量呈現(xiàn)“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次遞減的趨勢。
正是由于這些成分的差異，尤其是酸含量的不同及在酒種帶來的重要協(xié)調(diào)重要，使得不同流派的濃香型白酒香氣口味的不通?！敖磁伞彼岷扛撸蛊湎銡庥难偶?xì)膩、醇甜感好;“川派”含酸量相對小，香氣上顯得濃郁，入口噴香明顯，醇厚感和陳厚感明顯，香氣釋放好;“北方派”介于兩者之間，使其具有窖香優(yōu)雅、綿甜甘爽的特點(diǎn)。
原料、曲藥、設(shè)備以及釀造工藝對白酒風(fēng)格形成的重要意義，早已成為業(yè)界的共識(shí)，可整體而言地理環(huán)境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關(guān)鍵因素。
同是濃香型白酒產(chǎn)地，長江流域的四川盆地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地處群山合圍之中，冬暖夏熱，風(fēng)微雨多，空氣中活躍著大量微生物;淮河流域處丘陵地帶，山崗起伏、雨多風(fēng)大，夏熱冬涼，溫和濕潤、溫濕差比四川大，空氣中微生物的種類、數(shù)量相對要少;而位于北方的濃香型白酒產(chǎn)地多在水量充沛，氣候溫和，光熱充足，晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，空氣中微生物種類和數(shù)量最少。
環(huán)境條件的差異，帶來環(huán)境中微生物種類和數(shù)量的差異，所以長江流域的四川盆地濃香型白酒產(chǎn)區(qū)微生物豐富，釀造的純糧白酒香氣濃郁，形成了濃郁的川派;江淮流域環(huán)境微生物種類、數(shù)量相對較少，生產(chǎn)出的濃香型淡雅綿柔，形成淡雅的江淮派;北方區(qū)域由于最少的微生物種類和數(shù)量，釀成的濃香型白酒風(fēng)味相對最爽凈，只是注重傳統(tǒng)濃香窖泥的作用，北方派形成了強(qiáng)于江淮派的窖香。
盡管江淮流域和北方派區(qū)域的某些企業(yè)選用了五糧釀造等經(jīng)典的濃香型生產(chǎn)工藝，但因地理環(huán)境中氣候、土壤、水質(zhì)、空氣的影響，所產(chǎn)白酒相對川派顯得淡雅和單純。可見地理的生態(tài)環(huán)境是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。
總之，優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒口感是很好的，在眾多香型百花齊放、百家爭鳴的今天，社會(huì)上對濃香型白酒的價(jià)值認(rèn)同感與認(rèn)可度，其實(shí)是與其絕對領(lǐng)先的市場主導(dǎo)地位不匹配的，這也使得濃香型白酒尤其是名酒的價(jià)值并沒有完全得到合理有效釋放。