濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香型甘爽為特點，采用以高粱為主的多種原料、陳年老窖（也有人工培養(yǎng)的老窖）、混蒸續(xù)碴工藝。它是我國白酒中產(chǎn)量大、覆蓋面廣的一類白酒，對于釀造有要求，接下來就讓小編給大家介紹一下濃香型白酒的發(fā)酵原料及工藝吧！
1、濃香型白酒的發(fā)酵原料及工藝
在發(fā)酵過程中過多的使用小麥，易生成種類、數(shù)量較多的醛類，使酒具有辛辣刺激感，需較長時間的貯存。使用高粱，則易生成種類、數(shù)量較多的酯類，前香過大，也需要一定時期的貯存。使用大米，香、味成分較少，則貯存期可相應(yīng)縮短。使用小米可生成較多的高分子酸類成分，會促進酒的老熟。
有人說，在醬香酒釀造過程中，雖使用較多的麥曲，但成品酒中并不含有較多的醛類，只是糠醛含量較高而已。筆者認(rèn)為，醬香酒的高溫流酒、長期貯存揮發(fā)了低沸點的醛類物質(zhì)，而高分子的糠醛則難于揮發(fā)，故較多的殘留于成品酒中。
釀酒過程中，有堆積工序的醛類含量要高（因其有一個緩慢而較長的充氧過程），故醬香、芝麻香的貯存期要大于濃香、清香。
2、濃香型白酒配料的選擇
濃香型白酒配料中，醅入適量糟醅，起到稀釋淀粉、調(diào)節(jié)酸度等有益作用。再配入部分稻殼，調(diào)節(jié)糧醅的疏松度，以適應(yīng)釀酒微生物代謝的需要。
北派濃香確實可以利用冬、春低溫入池溫度，增大淀粉濃度。但是濃香酒的質(zhì)量靠的是窖泥微生物，入窖溫度低，利于出酒率，但是不利于酒體質(zhì)量的提高。若采用一次投糧，二次發(fā)酵的方式，第一次則酸度低、淀粉高、發(fā)酵猛、質(zhì)量差；第二次則酸度高、水分大、發(fā)酵不徹底、產(chǎn)量低。其產(chǎn)、質(zhì)量綜合效率遠(yuǎn)不如混蒸混燒工藝。
濃香酒度夏后的秋轉(zhuǎn)季轉(zhuǎn)排，往往采用清燒混蒸工藝。其原理是：經(jīng)壓池度夏長期發(fā)酵的酒醅，香味成分豐富，且多為醇溶性，其餾出含量的多少與乙醇的濃度有關(guān)，與溶出時間有關(guān)。該香味成分豐收入酒中，可提高酒的質(zhì)量，滯留糟醅中，會抑制一排發(fā)酵。清蒸與混蒸相比，甑桶內(nèi)單位體積酒醅的密度約增加了1/3，因此，蒸餾時酒度高且流酒的時間長。不但有利于酒醅中的酸、酯、醇、醛等香味物質(zhì)豐收于酒中，而且解除了酒醅重點代謝產(chǎn)物對下一排發(fā)酵的控制，有利于轉(zhuǎn)排順利。正常生產(chǎn)，發(fā)酵正常，則不用此工藝。
3、環(huán)境因素對濃香型工藝的影響
濃香型白酒生產(chǎn)的區(qū)域主要集中在長江以北，黃河以南地區(qū)。多數(shù)靠近水源，靠近長江，淮河，黃河分布居多。
濃香型白酒的生產(chǎn)一般采用混蒸混燒的生產(chǎn)工藝，特殊情況下也采用混蒸清燒的生產(chǎn)工藝。選擇同一種釀酒生產(chǎn)工藝的區(qū)域自然條件應(yīng)該相接近，或者說能夠很方面的調(diào)節(jié)到適應(yīng)該工藝執(zhí)行的操作條件。溫度是影響釀酒的第一要素。因此，釀酒產(chǎn)地的自然氣溫在一年的大多數(shù)時間應(yīng)能滿足入窖條件。第二是濕度，靠近江、河，可以增加空氣中的相對濕度，有益于豐富微生物的種類，有利于促進微生物的生長，代謝。因此，多數(shù)釀酒企業(yè)靠近江，河。第三是水源，充足優(yōu)質(zhì)的水源是釀好酒的必要條件。遠(yuǎn)離大城市、化工企業(yè)，靠近廣闊綠地是釀酒企業(yè)的又一選擇。四、風(fēng)速小，有利于保持空間微生物區(qū)系的相對穩(wěn)定因此，沿海風(fēng)大，狼激的地方鮮有名酒廠。
4、微量物質(zhì)對濃香型白酒的作用
濃香型白酒中所含的各類酯、酸、醇、醛等微量成分間的量比關(guān)系對酒質(zhì)影響極大。所含微量成分總量（以酒精含量60%計）約為9g/L，其中總酯含量高，約5.5g/L，占微量成分的60%左右，種類也多，是眾多微量芳香成分中含量高、數(shù)量多、影響大的一類芳香成分，是形成酒體香氣濃郁的主要成分。
其中乙酸乙酯占絕對優(yōu)勢，為總酯含量的40%左右，其中典型香氣被專家們定為具有濃郁以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。此外，總酸含量約為1.5g/L，約占16%；總醇1.0g/L左右，約占11%；總?cè)?.2g/L左右，約占13%。微量成分含量高，酒質(zhì)好，每下降1g/L，就下降一個等級。質(zhì)量差的酒，微量成分的總量也低。
5、原料蒸煮的一般要求
原料經(jīng)過蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同時還有利于釀酒生產(chǎn)的操作。故此，蒸煮過程并不是越熟越好，蒸煮過于熟爛，淀粉顆粒易溶于水，看起來有利于發(fā)酵，但事實時，淀粉顆粒蒸得過于黏糊，轉(zhuǎn)化為糖、糖精過多，從而使醅子發(fā)黏，疏松透氣性能差，不利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)操作，同時糖分轉(zhuǎn)化過多過快，會引起發(fā)酵微生物酵母的早衰，造成發(fā)酵前期升溫過猛，發(fā)酵過快，影響酵母的生長、繁殖發(fā)酵。
中挺時間短，破壞了曲酒生產(chǎn)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，給大曲酒的產(chǎn)量、質(zhì)量帶來不利影響；相反，如果蒸煮不熟不透，窖內(nèi)的微生物不能利用，又易生酸。因此對蒸煮時間、蒸煮效果進行控制，要結(jié)合具體的生產(chǎn)情況，把好蒸煮關(guān)，保證蒸煮達到“熟而不黏，內(nèi)心生心”的效果。
6、原料蒸煮過程中應(yīng)該注意的事項
預(yù)煮后的醪液進行蒸煮。蒸煮分間歇蒸煮、連續(xù)蒸煮和低溫蒸煮。蒸煮采用的工藝條件應(yīng)根據(jù)蒸煮的方式、所用的原料來定。
薯類原料含果膠物質(zhì)較多，蒸煮過程中果膠物質(zhì)的分解生成甲醇，通過排汽可分離其中大部分甲醇。采用間歇蒸煮，可在原料蒸煮過程中每隔一定時間將蒸煮鍋內(nèi)的蒸汽從鍋頂放出一部分，排氣時可將甲醇排除，又可因排汽減壓攪動醪液，使醪液蒸煮煮得徹底、均勻。采用連續(xù)蒸煮則可在后熟器后加真空冷卻設(shè)備，排除甲醇?xì)怏w，減少甲醇在醪液中的含量。
玉米原料蛋白質(zhì)含量較高，在蒸煮過程中分解生成氨基酸，是產(chǎn)生雜醇油的主要來源。所以在連續(xù)蒸煮過程中，特別要注意進料量穩(wěn)，進汽速度穩(wěn)，控制各點溫度要穩(wěn)，排除蒸煮醪量穩(wěn)，使蒸煮醪液煮熟、煮透，而不過生、過老，以制得合格的醪液。
總之，濃香型白酒的釀造有著嚴(yán)格的的過程，但在釀酒過程中不可避免地感染大量雜菌，其中主要是乳酸菌參與窖內(nèi)發(fā)酵。乳酸及其酯類的生產(chǎn)，適量會增加酒的醇厚感，對酒的回味起著緩沖平衡作用；過量將對酒的質(zhì)量產(chǎn)生一定影響，不僅會抑制酒的主體香，還會使酒體發(fā)澀，而且使酒帶有青草味。
