中國白酒，釀造歷史悠久，幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結(jié)晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一，其中醬香酒算是得到眾多人喜歡的高品質(zhì)白酒，其對于釀造原料有一定要求，快讓我們來看看吧！
醬香酒的釀造原料主要是高粱和小麥，不同原料品質(zhì)各有不同
?。?）、高粱
正宗醬酒要求使用茅臺鎮(zhèn)周邊的糯高粱，與其他高粱相比：糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長。粳(jing)高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍(yan)生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。
?。?）、小麥
正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊蛔詈玫呐囵B(yǎng)基。
總而言之，醬香型白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁、小麥和水。其中高梁為主糧，又分茅臺鎮(zhèn)地產(chǎn)小紅糯高粱與外地高粱，它們生產(chǎn)出來的醬香型白酒在品質(zhì)上是有區(qū)別的，茅臺鎮(zhèn)小紅糯高粱顆粒緊實，能夠滿足多輪次蒸煮，酒體比較醇厚；外地高粱質(zhì)地疏松，一般最多能夠翻烤5次，酒體比較單薄，但都非常值得品鑒！
1、貴州茅臺鎮(zhèn)醬香白酒的品質(zhì)與“三長”工藝
大曲醬香白酒工藝中的三長主要指大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；大曲醬香白酒基酒酒齡長。
大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
大曲醬香白酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高大曲醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
大曲醬香白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大曲醬香白酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)大曲醬香白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
大曲醬香白酒特殊工藝中的這“三長”，目前可以解釋的在于它的功用至少包含了兩個方面，一是通過制造過程的周期長來充分網(wǎng)羅有益微生物，一是通過長期“陳化”進一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化有效排除酒中的低沸點、易揮發(fā)雜質(zhì)，同時使酒精和水締合更加牢固，從而減少酒的辛辣味，達到更加柔和、綿軟、醇香。由此可見，無論是“三高”還是“三長”，都是充分利用微生物，增加不易揮發(fā)物質(zhì)，減少揮發(fā)性雜質(zhì)，提高酒的純度的有效手段。而這些手段顯然都是有利于酒的長期儲存，讓酒“越陳越香”而不是越來越淡的。
說到酒精和水締合大曲醬香白酒還有一絕，就是酒精濃度設(shè)計得最科學(xué)。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%%，則酒精度數(shù)為26度。大曲醬香白酒的酒精濃度為53％(V/V)左右，而其它名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60%%(V/V)左右，有的高達65%%(V/V)。根據(jù)科學(xué)測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。
有個經(jīng)典試驗，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結(jié)果總?cè)莘e不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲醬香白酒還要經(jīng)過長期貯存，所以締合更加牢固。實驗證明，大曲醬香白酒的電導(dǎo)率隨著貯存時間的增加而增加，這說明，隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越來越小，所以喝大曲醬香白酒時感到不辣喉、醇和而回甜就是這個道理。從這一點也可以看出大曲醬香白酒的確具有“越陳越香”的特點。
2、茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒特殊的釀造生態(tài)環(huán)境
茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒獨特的生產(chǎn)工藝、上乘卓越的品質(zhì)、獨具風(fēng)格的特點、世界性的品牌文化，與釀酒生態(tài)環(huán)境蜜不可分。茅臺鎮(zhèn)群山環(huán)峙，依山傍水，氣候宜人，海拔450米。鎮(zhèn)區(qū)氣候夏長東短，常年氣溫較高，空氣濕度較大，少見霜雪，年平均氣溫18℃，最低氣溫3℃、最高氣溫40℃，年平均相對濕度78%左右，年平均風(fēng)速1.2m/s，特殊的生態(tài)因子形成了釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒獨特的生態(tài)環(huán)境。
茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)充分利用了茅臺鎮(zhèn)區(qū)別于其他釀酒產(chǎn)區(qū)獨特的生態(tài)條件，利用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫厭氧發(fā)酵等釀酒環(huán)境長期對釀酒微生物進行馴化，各種微生物經(jīng)過遺傳、變異、消長和衍化，促成了茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)核心區(qū)內(nèi)釀酒微生態(tài)環(huán)境中豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端微生物的富集。目前，已從茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型高溫大曲、釀造生產(chǎn)過程中篩選到產(chǎn)醬香的細菌，包括地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等功能微生物，還有產(chǎn)酶系較豐富的功能曲霉菌等。這些都是獨特的釀造生態(tài)環(huán)境所賦予茅臺鎮(zhèn)區(qū)別于其他白酒生產(chǎn)地域的獨特性、差異性、排他性和唯一特征性，是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的核心競爭力，也是其他地區(qū)產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的愿意所在。
茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的獨特性、唯一性與茅臺鎮(zhèn)的生態(tài)地域環(huán)境的唯一性是分不開的。茅臺鎮(zhèn)具有得天獨厚的自然條件，茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的生產(chǎn)集聚了天道、地道、人藝，即天地人合之精華。天道就是茅臺鎮(zhèn)自然形成的洼地地貌，從而長久形成的微生態(tài)體系、獨特的氣候體系；地道就是茅臺鎮(zhèn)流淌著的赤水河河水和赤紅色的紅土地；人道就是茅臺鎮(zhèn)祖先們一輩輩發(fā)明、創(chuàng)造并傳承下來的精湛、科學(xué)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝。所以說，茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的釀造是集天、地、人之神韻的自然神秘結(jié)合。
3、蒸餾酒與白酒釀造工藝的區(qū)別
與世界其他國家的酒相比，中國白酒有著不可比擬的特色，具有自己獨特的風(fēng)格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復(fù)雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲為原料生產(chǎn)出來的酒；有的以產(chǎn)地命名，如茅臺、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產(chǎn)工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調(diào)，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。
中國白酒的分類也比較復(fù)雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產(chǎn)工藝的不同，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒和串香白酒；按糖化發(fā)酵劑的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒；按產(chǎn)品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。
白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風(fēng)味、香氣以及口味，而且對白酒質(zhì)量有著不可估量的作用。又由于各品種白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵技術(shù)以及釀酒設(shè)備等條件的不同，而構(gòu)成不同的風(fēng)格和香型，有什么樣的釀酒條件，就生產(chǎn)什么樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。