俗話說(shuō)：“曲是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血”，由于糧食成分與含量之間的不同，釀造出來(lái)的白酒風(fēng)味也不盡相同。對(duì)于愛喝白酒的朋友都知道，高粱釀造出來(lái)的就，口感極好，味道香濃，我國(guó)高端的白酒都采用固態(tài)釀酒法，那固態(tài)釀酒法有什么步驟呢？具體如下介紹！
1、固態(tài)釀酒法有什么步驟，有什么要求
（1）、選料
高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料的感官要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度；無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。
?。?）、制曲
釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了相應(yīng)釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干或烘干、貯藏，即成為成品曲。
?。?）、入窖固態(tài)發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)法白酒。鼓勵(lì)采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。⑷蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。
?。?）、貯藏
貯酒容器多是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
?。?）、勾兌
允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。⑺灌裝：成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。標(biāo)簽上標(biāo)注的內(nèi)容要符合GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及《全國(guó)白酒行業(yè)糧食固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。
2、固態(tài)釀酒對(duì)生產(chǎn)條件的要求
糧食固態(tài)法白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的糧食固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。使用糧食固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。
入喉后暖意糧食固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后從全身化開，源自于玉米的沖勁；后用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自于大麥的曲香。
根據(jù)不同類型白酒的特點(diǎn)按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。
3、固態(tài)釀酒的原料要求
濃香型原酒酒廠生產(chǎn)糧食固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
4、白酒的釀酒除固態(tài)法，還有什么方法
?。?）、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出60-75度之間的原酒(基酒)。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)12種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
?。?）、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出:“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?/p>
?。?）、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
5、優(yōu)質(zhì)固態(tài)法釀造白酒，口感怎么樣
?。?）、濃：酒香通常會(huì)作為白酒導(dǎo)購(gòu)的最大誘導(dǎo)和宣傳，我們說(shuō)好酒的香味要濃，也就是我們所說(shuō)的香味濃郁，于是酒濃情更濃成了白酒的賣點(diǎn)，“濃”體現(xiàn)了酒的物質(zhì)價(jià)值和情感價(jià)值，心理自我感覺買得更值了。酒香味濃只是一方面，聞著香味協(xié)調(diào)不沖人，突出而不突兀才是好酒。
（2）、綿：是指白酒口感中的厚實(shí)感，通常也只有優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒才具備有綿的特色，優(yōu)質(zhì)濃香入口綿柔是一大特色，如果有人跟你說(shuō)醬香酒綿柔我可以告訴你這個(gè)人就是個(gè)酒蒙子。
?。?）、回甜：迅速地融入到我們的消化系統(tǒng)，成團(tuán)溫暖的水，也就是我們說(shuō)的好酒入口一線喉，直暖心窩。
?。?）、凈：優(yōu)質(zhì)的白酒都有“凈”的特點(diǎn)，好的白酒一般都會(huì)十分爽滑，具有不黏口的特點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)的醬香酒滴在手指尖你會(huì)感覺到滋潤(rùn)爽滑的感覺，這種感覺很舒服，
?。?）、純：糧食純度也就成為判斷白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，白酒原料來(lái)源的正宗還體現(xiàn)酒口感純正與協(xié)調(diào)
?。?）、厚：“厚”味是酒老熟的直接表現(xiàn)，尾酒的厚味也會(huì)比較厚重，不會(huì)出現(xiàn)上頭等情況
?。?）、爽：我們常說(shuō)酒好不好，入口便知。只因酒不“醇和”好酒入口感覺醇和，代表著白酒的均勻度好，不會(huì)出現(xiàn)高低檔分層的特征。有些酒入口還算行甜甜的，前段還算行，后段就是各種苦辣沖，典型的劣質(zhì)酒特征。
總之，白酒對(duì)于釀造有要求，多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同的釀酒原料也會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)格，并無(wú)最好最壞之分。固態(tài)發(fā)酵首推四川濃香型酒廠多種糧食固態(tài)發(fā)酵，這是成本高，但也是口感與品質(zhì)好的一種釀造工藝。
